1. Kaffe Et Informasjons Hefte. Prosjektarbeid For Anette Sivertsen Høgskolen i Akershus Hotell og næringsmiddelfag 2005

3. Kaffens historie Kaffen ble oppdaget ved en tilfeldighet i Etiopia for nesten tusen år siden. Det var gjetergutten Kaldi som synes at geitene oppførte seg merkelig og forstod at det måtte være noe de hadde spist. Han så at de spiste noen små røde bær som vokste på busklignende trær og sagnet forteller videre at Kaldi spiste en håndfull av bærene og følte seg raskt kvikk og opplagt. En munk som så dette fenomenet tok raskt i bruk kaffebønnene som et middel mot søvn under bønnen i klosteret. Rundt 1450 ble kaffebønnen brakt til Arabia hvor den ble en religiøs drikk. I 1470 åpnet det første kaffehus i mekka og det oppstod en helt ny kultur rundt dette med kaffe. Veien videre til Europa går via Italia og videre nordover og til Norge kommer kaffen ca 1665 .

4. Kaffe treet Kaffe planten stammer fra den sørvestlige delen av Etiopia, den delen ble før kalt Gomara, men er mest kjent under navnet Kaffa. Her vokste en av de tre hovedtypene av kaffebusker , nemlig Coffea arabica. Her kan kaffeplanten nå en høyde av 10 meter, men når man dyrker kaffe er man nødt til å beskjære treet til en høyde av to til fire meter dette må gjøre ellers så vil det bli alt for vanskelig å plukke de røde kaffebærene. Fordi planten ofte opptrer i beskåret tilstand kalles den av noen kaffebusk og av andre for kaffetre. Kaffebusken er stedsgrønt det vil si at det aldri taper alle bladene på en gang. Det er ikke nødvendig da det ikke er frost hvor busken lever. Treets blader er ellipseformet og 10-15 cm lange de har en mørkegrønn, glinsende overside og lyse grønn underside, der bladene gror ut fra kvisten, danner det seg store blomsterklaser, blomstene er hvite og har form som en fem delt stjerne Kaffebær

5. Kaffen blomstrer Treet er omkring fire år gammelt når det begynner å sette sine første blomster og kaffebær. Utbyttemessig er kaffetreet på topp når det er mellom 20 og 25 år gammelt. Blomsten dufter nesten som jasmin og sitter i tette klaset direkte på grenene. Blomstene er selv befruktende d.v.s at støvet bæres med vinden fra det ene tre til det andre, men også en del nattaktive insekter bidrar til befruktningen Kaffen inspiseres før plukking Kaffeblomst

6. Bærene modnes Det tar ca. 6 til 8 måneder fra blomstring til den modne frukten kan plukkes, under veksten er bærene grønne men blir skinnende røde når de modene og har størrelse som et kirsebær. Mange kaffetrær kan ha blomster og umodene grønne bær og full modene røde bær, men det mest vanlige er at blomstring, bærvekst og høsting skjer på samme tid. Et Kaffetre gir ca. 2,5kg modene bær i året. Det tilsvarer en ½ kg ristede kaffebønner.

7. Fra bær til bønne Kaffebæret er en Steinfrukt på størrelse med en et kirsebær, men har form som en plomme. I midten ligger det normalt to kaffebønner med den flate siden mot hver andre. Bønnene er omgitt av fruktskall ytterst som dekker fruktkjøttet er et glukoselag som har betydning for spirevnen Innen for her har vi den harde Pergamenthinnen som hindre bønnene i å tørre ut under en eventuell tørkeperiode og helt inn mot den enkelte bønne ligger det som blir kalt sølvhinne denne forsvinner først når bønnene brennes. Bønnenes farge kan variere fra grønn til blågrønn, gulgrønn og lysebrun alt etter art og voksested. Kaffebæret delt

8. Kaffen behandles Kaffebærene plukkes, vanligvis uten maskiner. SÅ skal kaffebønnene frigjøres for fruktkjøtt og hinner. Det kan foregå på to måter den våte metoden eller den tørre metoden som også blir kalt for ”vasket kaffe”. Den tørre metoden er den opprinnelige og brukes overalt hvor det er begrenset vannforsyning, eller hvor kaffe kvaliteten er så dårlig at det Ikke kan betale seg å bruke den dyr våte metoden. Brasilsk dame plukker kaffebær

9. Den tørre metode 1. Bærene blir grovrenset mekanisk rett etter plukking 2.Bærene skylles i ensmal renne med rennende vann for å fjerne blader, kvister, stein og jordklumper. 3.De renvaskede bærene legges utover på en stor åpen sementert plass. Her blir bærene regelmessig snudd slik at sol og vind kan tørke bærene jevnt. Om kvelden blir bærene lagt i hauger og dekket med preseninger for å holde nattedoggen borte. 4. Når fruktkjøttet har tørket inn, blir pergamenthinna fjernet maskinelt. 5. kaffen renses maskinelt før bønner blir sortert etter størrelse. Det er en hard og ensformig jobb å snu kaffebærene

10. Den våte metoden Den våte metode er betydelig mer komplisert -og dermed også dyrere - enn den tørre metode. 1. Kaffebærene legges i kanaler med rennende vann. 2. De vaskede kaffebærene samles i et oppsamlingsbasseng der de går gjennom en maskin som fjerner fruktkjøttet (pulper). 3. Bønnene som har pergamenthinne, blir vasket i en kanal. Ved hjelpav skraper får en ødelagte bønner til å flyte opp, og de blir sortert fra. 4. Bønner uten skade blir transportert til en gjæringstank/basseng (fermenteringstank). 5.Gjæringen er svert viktig for kaffekvaliteten. Den foregår i vann i tanker eller bassenger og varer fra 12 til 35 timer. Undergjæringen blir rester av glukoselaget og fruktkjøttet forvandlet til en slimete masse, samtidig som det skjer en smaksendring i kaffebønnene. 6.Etter gjæringen blir bønnene skylt hekt rene i rennende vann. 7.Bønnene blir lagt til tørking i 4-5 dager på sementerte tørkeplasser eller lange bord 8.Når vanninnholdet i bønnene er ca.12%, blir pergament og sølvhinnene fjernet i et treskeverk

11. Klar til eksport Når kaffebønnene er ferdig behandlet har de en nesten glasshard, blank overflate. De ferdige kaffebønnene ble tidligere helt i sekker av jute, som regel inneholder ca. 60 kg. I dag er det mer vanlig å transportere kaffebønnene i store siloer, i stede for de gamle tunge sekkene. Romantiske sekker, men veldig tunge. Kvalitets sjekk Kaffeplukkere

20. Hvor Kommer Kaffe Fra Brazil Guatemala Kenya Peru India Mexica Columbia Java Kaffe plantasje Kvinner som plukker kaffe

24. Oppskrifter med kaffe Latte betyr melk på italiensk. Kaffeplantens latinsks navn er Coffea.

26. Jordbær mocca-shake 1 dl sterk kaffe, helst espresso. 1 dl melk 3 ts sukker 2 kuler vaniljeis En håndfull jordbær Alt blandes i en mikser til en luftig milkshake. Serveres i høye glass. Når vi maler kaffebønnene og blander pulveret med kokende vann, får vi drikken kaffe.

27. Espresso-granite 1 dl vann ¼ ts kardemomme ½ dl sukker Litt appelsinskall Kokes 3-4 minutter, siles og avkjoles. Bland i 2 dl kald espresso. Has i en stor bolle og settes i fryseren . Rør i massen mens den fryser, slik st det blir store krystaller og server den i frosne glass.

28. Krydderkaffe 2 ½ dl melk ½ ts hver av malt kanel, kardemomme og allehånde. 1 ss hver av revet appelsinskall, pulverkaffe og sukker Varm alle ingrediensene i en kasserolle. Sil fra krydrene og server krydderkaffen varm – gjerne med en kremklatt på og appelsin til pynt.

29. Caffe Latte 1 dobbel espresso Gourmet syrup tilsettes etter egensmak, (20-25 ml). Fyll glasset ¾ fullt med steamet/varm melk. Hell i espressoen og topp med 2-3 cm skum. Til ett stort glass (3 dl). Latte betyr melk på italiensk .

30. Caffe Mocha Ca ½ dl sjokoladesaus og eller sirup 1 dobbel espresso (eller 1 dl sterk kaffe) Fyll opp med steamet/varm melk - (må ikke koke). Hell sjokoladesausen/sirupen langs innsiden av glasset. Hell kaffe og varm melk i glasset. Pynt med krem og hakket sjokolade eller litt cappuccinodryss.

31. Espresso Til 1 espresso benyttes 7 gr. Kaffe/ finmalte bønner. Tilberedningstiden skal være 20-30 sekunder under høyt trykk, dette er viktig for den rette aromaen. Vanntemperaturen skal være 90 °C. En ”norsk” espresso er på 35 ml, og koppen må romme dette med god margin. Koppene bør være 40-45 °C før servering . Espresso toppet med ristet kremfløte kalles con Panna Stort glass 3 dl

33. Kilder: www.friele.no www.kaffe.no www.Kaffestudie.dk www.maxhavelaar.dk Fraråvare til mat og drikke 1999 Kjell E Innli