O documento discute tendências e melhorias na panificação, incluindo segurança dos alimentos, saúde dos funcionários e casos de sucesso de automação. Ele fornece recomendações para aumentar a eficiência, qualidade e sustentabilidade na produção de pães.
2. Conteúdo
• Tendências na Panificação em Geral
• Segurança dos Alimentos
• Saúde e Segurança dos Funcionários
• Aplicações no Estado da Arte
• Cases de Sucesso
5. Bico em boas Condições
Bico Desgastado
30% Excesso de Vazão
O BICO E SUAS FUNÇÕES
6. Principais Problemas
Enfrentados por Todos os
Processadores de Alimentos
• Segurança dos Alimentos
• Segurança / Saúde dos
Funcionários
• Sustentabilidade
• Produzir Mais Com Menos
Tendências na Panificação
7. Tendências na Panificação
Como Podemos Ajudar
• Automatizar
• Reduzir desperdício
• Aumentar a qualidade do produto
• Possibilitar a fabricação de novos produtos
9. Segurança dos Alimentos
Lei de Modernização para
Segurança dos Alimentos
• Maior reformulação das leis de
segurança dos alimentos
em 75 anos
• 4 segmentos:
– Título I: Evitar Problemas com
Segurança dos Alimentos
– Título II: Detecção e Reação aos
Problemas de Segurança dos Alimentos
– Título III: Melhoria da Segurança dos
Alimentos em Alimentos Importados
– Título IV: Provisões Diversas
10. Lei de Modernização para
Segurança dos Alimentos
•Prevenção de Problemas de
Segurança dos Alimentos
– Seção 103: Análise de Perigos e
Controles
de Prevenção Baseados em Riscos
•Atividades de limpeza serão monitoradas
quanto à sua eficácia
•Manutenção de registros será solicitada para
rastreamento dos controles de prevenção
•Limpeza com resultados consistentes e
minimização do tempo de limpeza são
essenciais
Segurança dos Alimentos
11. Fatores que afetam a limpeza
TEMPO TEMPERATURA
AÇÃO
QUÍMICA
AÇÃO
MECÂNICA
12. Misturadores/tanques
• Limpeza Manual
– Demorada
– Resultados inconsistentes
– Preocupações potenciais de segurança
– Uso excessivo de água e produtos químicos
– Elevados custos de energia
• Limpeza Automática
– Consistente, cíclica
– Uso mínimo de água e produtos
químicos
– Baixos custos de energia
Segurança dos Alimentos
13. TEMPO
DE LIMPEZA
USO DA ÁGUA
Exemplo de Economia para Limpeza de Tanques
•Limpeza Manual
– 7000 l/dia
– 3-4 horas de limpeza
•Limpeza Automática de Tanques
– Economia de água de, aproximadamente, 30%
– 20 minutos de limpeza
– Resultados consistente em tempo reduzido
MANUAL
AUTOMATIZADO
Segurança dos Alimentos
14. Shelf Life
• Inibidores de mofo aumentam o prazo de
validade
– Na receita (processo)
– Externamente
• Tendência
• Exposição da superfície a bactérias e o
tratamento é crítico
– Transportadores
– Desenformadores
– Fatiadores de pães
• Tendência a inibidores naturais de mofo
Segurança dos Alimentos
15. Shelf Life
• Vantagens da tecnologia de
pulverização
– Aplica diferentes inibidores de mofo
– Aplica inibidores de mofo de forma
eficiente
– Aplicado em diferentes produtos
– Aplicado em diferentes tamanhos de
produtos
– Aplicado com diferentes pesos/taxa de
aplicação
– Minimiza custos de longo prazo
Segurança dos Alimentos
16. Estudo de Caso de Fabricante
de Pães
- Aumento do prazo de Validade dos
Pães em Sete Dias;
- Redução da vazão;
- Devoluções Reduzidas em 60%;
- Economia Anual de Conservantes
de R$60.000
Segurança dos Alimentos
20. 1.Manual com escovas
2.Máquinas de Alta Pressão
3.Manifolds
・ Trabalho duro
・ Resultado Instável
・ Sem controle de vazão
・ Splashing suja outras área
・ Perigoso devido a alta pressão
・ Médio consumo de água
・ Menor impacto
• Maneiras Convencionais
Segurança dos Alimentos
22. Saúde e Segurança dos Funcionários
Importância da Saúde e Segurança
• Todos têm direito de trabalhar
em um ambiente seguro
• Promove atitudes positivas
• Melhora a produtividade
O que afeta o meu ambiente?
• Ambiente limpo
• Qualidade do ar
23. Atomizado vs Hidráulico
•Atomizado para a hidráulico
•Aquecer fluidos viscosos para
opção hidráulica
•Eliminar a necessidade de
respiradores e unidades de tratamento de ar
Controle de Cobertura
•Controle Preciso da Pulverização
•Controle da cobertura usando PWM
•Otimiza a distribuição uniforme - CV
Saúde e Segurança dos Funcionários
Assista ao vídeo
comparativo aqui
24. Overspray - Névoa
• Provoca superfícies
escorregadias
• Ambiente não sanitário
• Qualidade ruim do ar
• Necessário o uso de
respiradores
• Incêndios no forno
Saúde e Segurança dos Funcionários
25. Estudos de Caso
• Fabricante de Cookies Economiza
R$70.000 com redução de mão de
obra
• A Indústria Eliminou a Pulverização
manual e economizou mais de
R$25.000 por ano com um
Sistema Automatizado de
Pulverização de desmoldante
Saúde e Segurança dos Funcionários
26. Aplicação de Desmoldante
• Sistemas Atuais
– Aplicação excessiva
– Resultados inconsistentes
– Questões de segurança
– Consumo excessivo do
desmoldante
• Controle Preciso da Pulverização
– Aplicação precisa
– Consistente, repetível
– Economiza agente desmoldante
– Minimiza o que é desperdiçado
Saúde e Segurança dos Funcionários
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aqui
27. Case de Sucesso
Uma grande empresa fabricante de massas
– Precisavam aplicar um desmoldante em alguns container
de massa. Já utilizavam um Sistema de Pulverização
Atomizado, mas que fazia muita névoa. Essa névoa
simplesmente encrustava em todos equipamentos
adjacentes além de paredes, chão, tubulações, etc.
Saúde e Segurança dos Funcionários
31. Exemplo de Economia de Óleo em
Biscoitos
• Sistemas de Pulverização PSC
– Aplicação 50% menor
– 400 bolos/min, 1g por bolo
– FOG R$4,00/litro
FOG = 50% x 400 x 1g x 60 =12000g ou 12 litros
FOG = 12l x R$4,00 x 16hs = R$768,00 por dia
FOG = R$768,00 x 24 dias = R$18.432,00
Saúde e Segurança dos Funcionários
34. • Aplicações
– Cintas Metálicas – Panificação
– Esteiras transportadores
– Formas em geral
Aplicações no Estado da Arte
35. • Sem formação de névoa – Ambiente de trabalho
limpo
• Baixas taxas de vazões – 0.1 to 20 cc/min
• Alta eficiência na transferência – sem
desperdício
• Fácil manutenção
• Economiza tempo e dinheiro na limpeza
Aplicações no Estado da Arte
36. Aplicações no Estado da Arte
Aplicação de Eggwash
Brilho!!!!!
Porém,
• Risco de Contaminação
é muito grande devido
as formar em são
aplicados os produtos.
Assista ao vídeo
aqui
37. Exemplo de Economia para Eggwash
Produção: 800 pães/min
• Peso médio atual aplicado em cada pão: 1g
• Peso desejado por pão 0,5g
• Economia potencial 50%
• Custo do produto: R$4,00/L
Economia = 800 x 1 x 0,5 x 60 x 12hs x 30 x 4 = R$34.560,00
Economia = R$34.560,00
Aplicações no Estado da Arte
38. Aplicações no Estado da Arte
Corte de Pão
• Liberar gases presos nas massas
• Controlar exatamente onde o pão abrirá
• Criar novos produtos e novos visuais
• Geralmente feito manualmente ou com facas
44. Exemplo de Economia para a Aplicação de
Lecitina
• Produção: 500 mini bolos/min
• Peso médio atual aplicado em cada forma: 2g
• Peso desejado por forma 1,2g
• Economia potencial 40%
• Custo da lecitina: R$3,60/kg
Economia = 40% x 500 x 2 x 60 = 24000g ou 24 litros por dia
Economia = 24 x 12hs x 30 x 3,6 = R$31.104,00
Aplicações no Estado da Arte
47. Funções da UR na Fermentenção:
• possibilita a formação do glúten;
• controla a consistência da massa;
• controla a temperatura da massa;
• umedece e intumesce o amido, mais digerível;
• possibilita a ação das enzimas; e,
• controla a maciez e palatabilidade do pão.
Umidificação de Ambientes
Aplicações no Estado da Arte
48. Produtos
Armazenados
Temp. (°C)
Umid.
Relat. (%)
Produtos
Armazenados
Temp. (°C)
Umid.
Relat. (%)
Fermento -2...5 60...75
Fruta
(em geral)
1...3 85...90
Ovo 0,5...2 80...85 Manteiga 0...3 85...80
Carne 0...1 78...80 Chocolate 22...24 35...40
Verdura 2...4 75...80 Conservas 22...24 65...75
Queijo Duro 12...14 85...90 Leite 15...18 60...70
Queijo Fresco
(aberto)
12...14 90...95 Farinha 21...27 60
Salas de Fabr.
e de Processo
Temp. (°C)
Hmid.
Relat. (%)
Salas de Fabr.
e de Processo
Temp. (°C)
Hmid.
Relat. (%)
Salas de
Fermentação
26...30 78...80 Padaria 23...27 55...70
Aplicações no Estado da Arte
Umidificação de Ambientes
51. Produção Tradicional
• Mais
– Insumos desperdiçados
– Overspray
– Produtos rejeitados
• Menos
– Equipamentos sofisticados
– Flexibilidade na linha
– Controle da qualidade dos produtos
– Tempo para produção
Produzir Mais Com Menos
52. O Futuro da Produção
• Mais
– Eficiente
– Produtos com qualidade
– Flexibilidade
– Equipamentos sofisticados
• Menos
– Manutenção
– Paradas
– Overspray
Produzir Mais Com Menos
53. Sustentabilidade
Negócio sustentável
• Minimiza o impacto ambiental
• Reduz emissões
• Economiza água
• Reduz desperdício
Empresas sustentáveis
• Foco nos consumíveis
• Controlar o quanto é aplicado em cada produto
• Saber o que está sendo desperdiçado
• Minimizar o consumo de energia
55. Estudos de Casos
Fabricante de Pizza Congelada Reduziu o
Desperdício de Óleo de Soja; Economia de
Mais de R$50.000
Panificadora Economiza Mais de R$70.000
Anualmente com o Novo Sistema de
Pulverização
Economia Anual de R$32.000 para Fabricante de
Massa de Pizza com a Redução do Desperdício
de Óleo
Fabricante de Massas Economiza R$90.000
Anualmente e Melhora a Qualidade dos Produtos
com Sistema Aquecido de Pulverização
Produzir Mais Com Menos
56. Spraying Systems do Brasil
(11) 2124-9500
E-mail: marketing@spray.com.br
Web: www.spray.com.br
Linkedin: https://www.linkedin.com/company/spraying-systems-do-
brasil