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• Tendências na Panificação em Geral
• Segurança dos Alimentos
• Saúde e Segurança dos Funcionários
• Aplicações no Estado da Arte
• Cases de Sucesso
Tendências na Panificação
Tendências na Panificação
Controle Preciso de
Pulverização
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• Pulverização
• Medição
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Bico em boas Condições
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30% Excesso de Vazão
O BICO E SUAS FUNÇÕES
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Enfrentados por Todos os
Processadores de Alimentos
• Segurança dos Alimentos
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Funcionários
• Sustentabilidade
• Produzir Mais Com Menos
Tendências na Panificação
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Como Podemos Ajudar
• Automatizar
• Reduzir desperdício
• Aumentar a qualidade do produto
• Possibilitar a fabricação de novos produtos
Segurança dos Alimentos
Segurança dos Alimentos
Lei de Modernização para
Segurança dos Alimentos
• Maior reformulação das leis de
segurança dos alimentos
em 75 anos
• 4 segmentos:
– Título I: Evitar Problemas com
Segurança dos Alimentos
– Título II: Detecção e Reação aos
Problemas de Segurança dos Alimentos
– Título III: Melhoria da Segurança dos
Alimentos em Alimentos Importados
– Título IV: Provisões Diversas
Lei de Modernização para
Segurança dos Alimentos
•Prevenção de Problemas de
Segurança dos Alimentos
– Seção 103: Análise de Perigos e
Controles
de Prevenção Baseados em Riscos
•Atividades de limpeza serão monitoradas
quanto à sua eficácia
•Manutenção de registros será solicitada para
rastreamento dos controles de prevenção
•Limpeza com resultados consistentes e
minimização do tempo de limpeza são
essenciais
Segurança dos Alimentos
Fatores que afetam a limpeza
TEMPO TEMPERATURA
AÇÃO
QUÍMICA
AÇÃO
MECÂNICA
Misturadores/tanques
• Limpeza Manual
– Demorada
– Resultados inconsistentes
– Preocupações potenciais de segurança
– Uso excessivo de água e produtos químicos
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• Limpeza Automática
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Segurança dos Alimentos
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USO DA ÁGUA
Exemplo de Economia para Limpeza de Tanques
•Limpeza Manual
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– Economia de água de, aproximadamente, 30%
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• Inibidores de mofo aumentam o prazo de
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– Na receita (processo)
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Segurança dos Alimentos
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• Vantagens da tecnologia de
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eficiente
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Segurança dos Alimentos
Estudo de Caso de Fabricante
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Saúde e Segurança dos Funcionários
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Controle de Cobertura
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Saúde e Segurança dos Funcionários
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Overspray - Névoa
• Provoca superfícies
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• Ambiente não sanitário
• Qualidade ruim do ar
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• Incêndios no forno
Saúde e Segurança dos Funcionários
Estudos de Caso
• Fabricante de Cookies Economiza
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• A Indústria Eliminou a Pulverização
manual e economizou mais de
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Saúde e Segurança dos Funcionários
Aplicação de Desmoldante
• Sistemas Atuais
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– Questões de segurança
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desmoldante
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Atomizado, mas que fazia muita névoa. Essa névoa
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Saúde e Segurança dos Funcionários
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Exemplo de Economia de Óleo em
Biscoitos
• Sistemas de Pulverização PSC
– Aplicação 50% menor
– 400 bolos/min, 1g por bolo
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FOG = 50% x 400 x 1g x 60 =12000g ou 12 litros
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Saúde e Segurança dos Funcionários
Aplicações no Estado da Arte
Eletrostatic Conveyor Coating
Aplicações no Estado da Arte
• Aplicações
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• Sem formação de névoa – Ambiente de trabalho
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Exemplo de Economia para Eggwash
Produção: 800 pães/min
• Peso médio atual aplicado em cada pão: 1g
• Peso desejado por pão 0,5g
• Economia potencial 50%
• Custo do produto: R$4,00/L
Economia = 800 x 1 x 0,5 x 60 x 12hs x 30 x 4 = R$34.560,00
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• Produção: 500 mini bolos/min
• Peso médio atual aplicado em cada forma: 2g
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• Economia potencial 40%
• Custo da lecitina: R$3,60/kg
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• possibilita a formação do glúten;
• controla a consistência da massa;
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• controla a maciez e palatabilidade do pão.
Umidificação de Ambientes
Aplicações no Estado da Arte
Produtos
Armazenados
Temp. (°C)
Umid.
Relat. (%)
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Umid.
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Fermento -2...5 60...75
Fruta
(em geral)
1...3 85...90
Ovo 0,5...2 80...85 Manteiga 0...3 85...80
Carne 0...1 78...80 Chocolate 22...24 35...40
Verdura 2...4 75...80 Conservas 22...24 65...75
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Queijo Fresco
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Salas de Fabr.
e de Processo
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Salas de Fabr.
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26...30 78...80 Padaria 23...27 55...70
Aplicações no Estado da Arte
Umidificação de Ambientes
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Produzir Mais Com Menos
Produção Tradicional
• Mais
– Insumos desperdiçados
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– Produtos rejeitados
• Menos
– Equipamentos sofisticados
– Flexibilidade na linha
– Controle da qualidade dos produtos
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Produzir Mais Com Menos
O Futuro da Produção
• Mais
– Eficiente
– Produtos com qualidade
– Flexibilidade
– Equipamentos sofisticados
• Menos
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– Overspray
Produzir Mais Com Menos
Sustentabilidade
Negócio sustentável
• Minimiza o impacto ambiental
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Empresas sustentáveis
• Foco nos consumíveis
• Controlar o quanto é aplicado em cada produto
• Saber o que está sendo desperdiçado
• Minimizar o consumo de energia
Spraying Systems Co.
Estudos de Casos
Fabricante de Pizza Congelada Reduziu o
Desperdício de Óleo de Soja; Economia de
Mais de R$50.000
Panificadora Economiza Mais de R$70.000
Anualmente com o Novo Sistema de
Pulverização
Economia Anual de R$32.000 para Fabricante de
Massa de Pizza com a Redução do Desperdício
de Óleo
Fabricante de Massas Economiza R$90.000
Anualmente e Melhora a Qualidade dos Produtos
com Sistema Aquecido de Pulverização
Produzir Mais Com Menos
Spraying Systems do Brasil
(11) 2124-9500
E-mail: marketing@spray.com.br
Web: www.spray.com.br
Linkedin: https://www.linkedin.com/company/spraying-systems-do-
brasil

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Melhorando a qualidade na produção de biscoitos, massas alimentícias, pães & bolos

  • 1. Seja uma Panificadora Melhor Célio Furquim Gerente de Produto
  • 2. Conteúdo • Tendências na Panificação em Geral • Segurança dos Alimentos • Saúde e Segurança dos Funcionários • Aplicações no Estado da Arte • Cases de Sucesso
  • 4. Tendências na Panificação Controle Preciso de Pulverização (PSC) • Pulverização • Medição • Controle
  • 5. Bico em boas Condições Bico Desgastado 30% Excesso de Vazão O BICO E SUAS FUNÇÕES
  • 6. Principais Problemas Enfrentados por Todos os Processadores de Alimentos • Segurança dos Alimentos • Segurança / Saúde dos Funcionários • Sustentabilidade • Produzir Mais Com Menos Tendências na Panificação
  • 7. Tendências na Panificação Como Podemos Ajudar • Automatizar • Reduzir desperdício • Aumentar a qualidade do produto • Possibilitar a fabricação de novos produtos
  • 9. Segurança dos Alimentos Lei de Modernização para Segurança dos Alimentos • Maior reformulação das leis de segurança dos alimentos em 75 anos • 4 segmentos: – Título I: Evitar Problemas com Segurança dos Alimentos – Título II: Detecção e Reação aos Problemas de Segurança dos Alimentos – Título III: Melhoria da Segurança dos Alimentos em Alimentos Importados – Título IV: Provisões Diversas
  • 10. Lei de Modernização para Segurança dos Alimentos •Prevenção de Problemas de Segurança dos Alimentos – Seção 103: Análise de Perigos e Controles de Prevenção Baseados em Riscos •Atividades de limpeza serão monitoradas quanto à sua eficácia •Manutenção de registros será solicitada para rastreamento dos controles de prevenção •Limpeza com resultados consistentes e minimização do tempo de limpeza são essenciais Segurança dos Alimentos
  • 11. Fatores que afetam a limpeza TEMPO TEMPERATURA AÇÃO QUÍMICA AÇÃO MECÂNICA
  • 12. Misturadores/tanques • Limpeza Manual – Demorada – Resultados inconsistentes – Preocupações potenciais de segurança – Uso excessivo de água e produtos químicos – Elevados custos de energia • Limpeza Automática – Consistente, cíclica – Uso mínimo de água e produtos químicos – Baixos custos de energia Segurança dos Alimentos
  • 13. TEMPO DE LIMPEZA USO DA ÁGUA Exemplo de Economia para Limpeza de Tanques •Limpeza Manual – 7000 l/dia – 3-4 horas de limpeza •Limpeza Automática de Tanques – Economia de água de, aproximadamente, 30% – 20 minutos de limpeza – Resultados consistente em tempo reduzido MANUAL AUTOMATIZADO Segurança dos Alimentos
  • 14. Shelf Life • Inibidores de mofo aumentam o prazo de validade – Na receita (processo) – Externamente • Tendência • Exposição da superfície a bactérias e o tratamento é crítico – Transportadores – Desenformadores – Fatiadores de pães • Tendência a inibidores naturais de mofo Segurança dos Alimentos
  • 15. Shelf Life • Vantagens da tecnologia de pulverização – Aplica diferentes inibidores de mofo – Aplica inibidores de mofo de forma eficiente – Aplicado em diferentes produtos – Aplicado em diferentes tamanhos de produtos – Aplicado com diferentes pesos/taxa de aplicação – Minimiza custos de longo prazo Segurança dos Alimentos
  • 16. Estudo de Caso de Fabricante de Pães - Aumento do prazo de Validade dos Pães em Sete Dias; - Redução da vazão; - Devoluções Reduzidas em 60%; - Economia Anual de Conservantes de R$60.000 Segurança dos Alimentos
  • 20. 1.Manual com escovas 2.Máquinas de Alta Pressão 3.Manifolds ・ Trabalho duro ・ Resultado Instável ・ Sem controle de vazão ・ Splashing suja outras área ・ Perigoso devido a alta pressão ・ Médio consumo de água ・ Menor impacto • Maneiras Convencionais Segurança dos Alimentos
  • 21. Saúde e Segurança dos Funcionários
  • 22. Saúde e Segurança dos Funcionários Importância da Saúde e Segurança • Todos têm direito de trabalhar em um ambiente seguro • Promove atitudes positivas • Melhora a produtividade O que afeta o meu ambiente? • Ambiente limpo • Qualidade do ar
  • 23. Atomizado vs Hidráulico •Atomizado para a hidráulico •Aquecer fluidos viscosos para opção hidráulica •Eliminar a necessidade de respiradores e unidades de tratamento de ar Controle de Cobertura •Controle Preciso da Pulverização •Controle da cobertura usando PWM •Otimiza a distribuição uniforme - CV Saúde e Segurança dos Funcionários Assista ao vídeo comparativo aqui
  • 24. Overspray - Névoa • Provoca superfícies escorregadias • Ambiente não sanitário • Qualidade ruim do ar • Necessário o uso de respiradores • Incêndios no forno Saúde e Segurança dos Funcionários
  • 25. Estudos de Caso • Fabricante de Cookies Economiza R$70.000 com redução de mão de obra • A Indústria Eliminou a Pulverização manual e economizou mais de R$25.000 por ano com um Sistema Automatizado de Pulverização de desmoldante Saúde e Segurança dos Funcionários
  • 26. Aplicação de Desmoldante • Sistemas Atuais – Aplicação excessiva – Resultados inconsistentes – Questões de segurança – Consumo excessivo do desmoldante • Controle Preciso da Pulverização – Aplicação precisa – Consistente, repetível – Economiza agente desmoldante – Minimiza o que é desperdiçado Saúde e Segurança dos Funcionários Assista ao vídeo aqui
  • 27. Case de Sucesso Uma grande empresa fabricante de massas – Precisavam aplicar um desmoldante em alguns container de massa. Já utilizavam um Sistema de Pulverização Atomizado, mas que fazia muita névoa. Essa névoa simplesmente encrustava em todos equipamentos adjacentes além de paredes, chão, tubulações, etc. Saúde e Segurança dos Funcionários
  • 28. Saúde e Segurança dos Funcionários
  • 29. Saúde e Segurança dos Funcionários
  • 30. Saúde e Segurança dos Funcionários
  • 31. Exemplo de Economia de Óleo em Biscoitos • Sistemas de Pulverização PSC – Aplicação 50% menor – 400 bolos/min, 1g por bolo – FOG R$4,00/litro FOG = 50% x 400 x 1g x 60 =12000g ou 12 litros FOG = 12l x R$4,00 x 16hs = R$768,00 por dia FOG = R$768,00 x 24 dias = R$18.432,00 Saúde e Segurança dos Funcionários
  • 34. • Aplicações – Cintas Metálicas – Panificação – Esteiras transportadores – Formas em geral Aplicações no Estado da Arte
  • 35. • Sem formação de névoa – Ambiente de trabalho limpo • Baixas taxas de vazões – 0.1 to 20 cc/min • Alta eficiência na transferência – sem desperdício • Fácil manutenção • Economiza tempo e dinheiro na limpeza Aplicações no Estado da Arte
  • 36. Aplicações no Estado da Arte Aplicação de Eggwash Brilho!!!!! Porém, • Risco de Contaminação é muito grande devido as formar em são aplicados os produtos. Assista ao vídeo aqui
  • 37. Exemplo de Economia para Eggwash Produção: 800 pães/min • Peso médio atual aplicado em cada pão: 1g • Peso desejado por pão 0,5g • Economia potencial 50% • Custo do produto: R$4,00/L Economia = 800 x 1 x 0,5 x 60 x 12hs x 30 x 4 = R$34.560,00 Economia = R$34.560,00 Aplicações no Estado da Arte
  • 38. Aplicações no Estado da Arte Corte de Pão • Liberar gases presos nas massas • Controlar exatamente onde o pão abrirá • Criar novos produtos e novos visuais • Geralmente feito manualmente ou com facas
  • 39. Aplicações no Estado da Arte Assista ao vídeo aqui
  • 40. Aplicações no Estado da Arte Aplicando Líquidos Viscosos
  • 41. VÁLVULA TANQUE PRESSURIZADO COMANDO PISTOLA SPRAYING Como funciona o drageamento? Aplicações no Estado da Arte
  • 42. Aplicação de Glaze Aplicações no Estado da Arte Assista ao vídeo aqui
  • 43. Aplicações no Estado da Arte Lecitinação
  • 44. Exemplo de Economia para a Aplicação de Lecitina • Produção: 500 mini bolos/min • Peso médio atual aplicado em cada forma: 2g • Peso desejado por forma 1,2g • Economia potencial 40% • Custo da lecitina: R$3,60/kg Economia = 40% x 500 x 2 x 60 = 24000g ou 24 litros por dia Economia = 24 x 12hs x 30 x 3,6 = R$31.104,00 Aplicações no Estado da Arte
  • 45. Lecitinação • Temperatura • Distribuição • Tamanho de gota Aplicações no Estado da Arte
  • 47. Funções da UR na Fermentenção: • possibilita a formação do glúten; • controla a consistência da massa; • controla a temperatura da massa; • umedece e intumesce o amido, mais digerível; • possibilita a ação das enzimas; e, • controla a maciez e palatabilidade do pão. Umidificação de Ambientes Aplicações no Estado da Arte
  • 48. Produtos Armazenados Temp. (°C) Umid. Relat. (%) Produtos Armazenados Temp. (°C) Umid. Relat. (%) Fermento -2...5 60...75 Fruta (em geral) 1...3 85...90 Ovo 0,5...2 80...85 Manteiga 0...3 85...80 Carne 0...1 78...80 Chocolate 22...24 35...40 Verdura 2...4 75...80 Conservas 22...24 65...75 Queijo Duro 12...14 85...90 Leite 15...18 60...70 Queijo Fresco (aberto) 12...14 90...95 Farinha 21...27 60 Salas de Fabr. e de Processo Temp. (°C) Hmid. Relat. (%) Salas de Fabr. e de Processo Temp. (°C) Hmid. Relat. (%) Salas de Fermentação 26...30 78...80 Padaria 23...27 55...70 Aplicações no Estado da Arte Umidificação de Ambientes
  • 51. Produção Tradicional • Mais – Insumos desperdiçados – Overspray – Produtos rejeitados • Menos – Equipamentos sofisticados – Flexibilidade na linha – Controle da qualidade dos produtos – Tempo para produção Produzir Mais Com Menos
  • 52. O Futuro da Produção • Mais – Eficiente – Produtos com qualidade – Flexibilidade – Equipamentos sofisticados • Menos – Manutenção – Paradas – Overspray Produzir Mais Com Menos
  • 53. Sustentabilidade Negócio sustentável • Minimiza o impacto ambiental • Reduz emissões • Economiza água • Reduz desperdício Empresas sustentáveis • Foco nos consumíveis • Controlar o quanto é aplicado em cada produto • Saber o que está sendo desperdiçado • Minimizar o consumo de energia
  • 55. Estudos de Casos Fabricante de Pizza Congelada Reduziu o Desperdício de Óleo de Soja; Economia de Mais de R$50.000 Panificadora Economiza Mais de R$70.000 Anualmente com o Novo Sistema de Pulverização Economia Anual de R$32.000 para Fabricante de Massa de Pizza com a Redução do Desperdício de Óleo Fabricante de Massas Economiza R$90.000 Anualmente e Melhora a Qualidade dos Produtos com Sistema Aquecido de Pulverização Produzir Mais Com Menos
  • 56. Spraying Systems do Brasil (11) 2124-9500 E-mail: marketing@spray.com.br Web: www.spray.com.br Linkedin: https://www.linkedin.com/company/spraying-systems-do- brasil