Alimentos

INFORMES DE
LABORATORIO DE
ANALISIS DE
ALIMENTOS
A. B. D. S.
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FECHA:
INFORME # 2 Y # 3 PREPARACION DE LA MUESTRA Y ANALISIS
SENSORIAL
1.- OBJETIVOS:
Conoceremos formas de analizar un alimento ya sea en un estado sólido, semisolido o
liquido.
Analizaremos el contenido de acidez en el alimento estudiado
2.- ALCANCE:
Esta práctica nos ayuda a analizar cada alimento y conociendo todas sus propiedades
físicas y también químicas ya sea valorando al gusto, olfato, y la visualizando el
respectivo alimento.
3.-RESPONSABILIDAD:
GRUPO # 2
Apaza Baltazar Daesy Soledad
Chambi Siquita Anel
Rojas Arcani Cintia Fabiola
4.- REFERENCIAS
BIBLIOGRAFIA:
Internet google , monografías.com
Microsoft Encarta
5.- DOCUMENTO CONTROLADO:
La mayoría de los alimentos procede de las plantas o de los animales. Hay alimentos de origen
animal, como la carne, la leche, los huevos o el pescado, y alimentos de origen vegetal, como las
frutas, los cereales o las verduras. El agua y la sal son alimentos de origen mineral.
Los panes, los cereales, el arroz y la pasta son muy ricos en hidratos de carbono. También
proporcionan, en menor cantidad, vitaminas, proteínas, fibra y algunos minerales.
Las frutas son muy ricas en hidratos de carbono. Además, aportan vitaminas, agua y fibra.
Las verduras son fuentes valiosas de vitaminas, minerales y fibra.
La leche y sus derivados, como el queso y el yogur, contienen muchas proteínas. Además de
proporcionar otros nutrientes, estos alimentos son muy ricos en calcio, un mineral muy
importante para tus huesos y tus músculos.
La carne, el pescado y los huevos son, sobre todo, muy ricos en proteínas.

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FECHA:
En el grupo de las legumbres están las judías, los guisantes o las lentejas. Todos ellos contienen
gran cantidad de proteínas e hidratos de carbono.
En el grupo de las grasas y los aceites se incluyen alimentos como la mantequilla, el tocino o los
aceites vegetales. Todos son muy ricos en grasas. En nuestra alimentación es mejor utilizar grasas
de origen vegetal que de origen animal.
INDUSTRIA ALIMENTARIA
La industria alimentaria puede dividirse en diferentes sectores, cada uno de los cuales comprende
una combinación de ingredientes primarios, como la harina y los aceites vegetales, y productos de
valor añadido, como tartas (pastelería) y helados. En términos de su valor, la industria alimentaria
más importante es la de la carne, alimento rico en proteínas y de elevado coste, que representa
cerca de un 20% del gasto en comida. Le sigue, en términos de valor, la industria de alimentos
elaborados a base de cereales.
Con un 15% del gasto, vienen a continuación los otros alimentos ricos en proteínas, que son los
productos lácteos, y que van desde una amplia gama de leches (enteras, semidesnatadas,
desnatadas), hasta los postres a base de leche, yogures y quesos. En contra de la idea de que todos
los microorganismos son dañinos, los yogures y los quesos son ejemplos de alimentos a los que se
añaden éstos para, por ejemplo, agriar la leche y producir yogur, u obtener la cubierta blanca
característica del queso Brie o el color azul del queso Roquefort. De un tamaño más o menos
similar es el sector de frutas y verduras, en el que los productos pueden no haber sufrido ninguna
alteración o estar enlatados, congelados, refrigerados o fritos.
Dedicamos aproximadamente un 10% de nuestros gastos a la compra de azúcar, confituras,
mermeladas y productos de confitería y repostería, cuyo elevado contenido en azúcar y el
correspondiente bajo contenido en agua contribuye a su conservación, a menudo durante varios
meses. Las bebidas con y sin alcohol representan también algo menos de un 10% del gasto, con
una gama cada vez más variada de presentaciones en cartones, botellas y latas. El sector de grasas
y aceites de la industria alimentaria fabrica una variedad cada vez mayor de productos,
incluyendo la mantequilla y las margarinas de alto contenido en grasa, algunas de las cuales
contienen grandes cantidades de grasas poliinsaturadas. Hay además toda una gama de productos
llamados light (o de dieta), bajos en grasas, con diferentes contenidos en éstas y composiciones
variadas, disponible para los consumidores de las sociedades desarrolladas. Responden a la
preocupación por los perjuicios de comer grasa inadecuada o en exceso o por la tendencia estética
actual hacia una delgadez extrema. El pescado y sus derivados, muchos de los cuales se venden
rebozados o capeados y congelados, representan un 5% de la industria alimentaria. Todos los
demás alimentos representan un porcentaje algo menor.
ANALISIS SENSORIAL
El análisis sensorial de los alimentos se realiza físicamente con nuestros sentidos, para esto en la
práctica tenemos tres partes.
Apariencia de los alimentos: Valoración de los alimentos.

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Sabor de los alimentos: Valoración por el sentido del olfato y del gusto.
6.- GENERALIDADES:
Para esta práctica nosotros utilizamos un alimento semisólido.
ALIMENTO: Budín de chocolate.
El alimento se encontraba cerrado dentro de un vaso sencillo de plástico
PROCEDIMIENTO:
Primero pesamos el contenido total del vaso mas el budín, luego se peso el envase vacio y se
obtuvo la masa del alimento en este caso del budín de chocolate.
Mtotal (vaso+budín)= 129.97 gr
Menvase (budin)= 124.38 gr
Volumen de budín = 105 ml
Luego se procedió al análisis sensorial:
Valoración por el sentido de la vista.
ATRIBUTO MUESTRA
1
MUESTRA
2
MUESTRA
3
MUESTRA
4
MUESTRA
5
MUESTRA
6
COLOR
Amarillo
Beis
Amarillo
Café oscuro
Café claro
Café
marrón
Rosado
Rosado
Blanco
leche
Café oscuro
Café y blanco
Marrón
Blanco,negr
o
Blanco,negr
o
Blnco,negro
Naranja
Naranja
Naranja
CONCLUSION amarillo café rosado café Blanco,negr
o
naranja
TAMAÑO
Mediano
Mediano
Mediano
Vaso med.
Vaso med.
Vaso med.
Sachet peq.
Sachet peq.
Sachet peq.
Pequeño
Pequeño
Pequeño
Pequeño
Pequeño
Pequeño
Botella med.
Botella med.
Botella med.
CONCLUSION mediano Vaso med. Sachet peq. pequeño pequeño Botella med.
TEXTURA
Rugosa
Dura
Áspera
Gelatinosa
Lisa
Suave
Grumosa
Homogénea
Homogénea
Dura
Rugosa
Dura
Gomosa
Lisa
Pegajosa
Homogénea
Opalasante
Lisa

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FECHA:
CONCLUSION dura Lisa homogénea dura pegajosa Homogénea
FORMA
Ovoide
Cilíndrica
Abstracta
Cilíndrica
Cono
Vaso
Sachet
rectangular
Sachet
rectangular
Hojuela
Ovalada
Abovedada
Delfín
Delfín
Delfín
Del encase
Del envase
Del envase
CONCLUSION abstracta Forma del
envase
Forma del
envase
hojuela delfín Del envase
CONSISTENCI
A
Esponjosa
Solida
Dura
Blanda
Espesa
Cremosa
Melosa
Liquida
Suave
Solida
Dura
Solida
Esponjosa
Gomosa
Gomosa
Homogénea
Liquida
Liquida
CONCLUSION solida Espesa liquida solida gomosa liquida
ALIMENTO Palomitas
de maíz
Budín de
chocolate
Yogurt pil Cereal copix Gomitas
flypi
Refresco
deli sfru
Valoración por el sentido del olfato.
MUESTRA IDENTIFICACION DEL
OLOR
IDENTIFICACION
1
1. Aromatico
2. Caprilico
3. Caprilico
Palomitas de maíz
CONCLUSION caprilico
2
1. Aromatico
2. Quemado
3. Aromatico
Budín de chocolate
CONCLUSION Aromatico
3
1. Frutas
2. Aromatico Yogurt pil

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FECHA:
3. Aromatico
4
1. Quemado
2. Quemado
3. Caprilico
Cereal copix
CONCLUSION Quemado
5
1. Frutas
2. Aromatico
3. Frutas
Gomitas flypi
CONCLUSION Frutas
6
1. Aromatico
2. Aromatico
3. Frutas
Refresco deli sfru
Valoración por el sentido del gusto.
MUESTRA GUSTO BASICO IDENTIFICACION
1
Salado
Salado
Salado
Palomitas de maíz saladas
CONCLUSION
salado
2
Dulce
Amarga
Dulce
Budín de chocolate
CONCLUSION
Dulce

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FECHA:
3
Acido
Amargo
Amargo
Yogurt pil
CONCLUSION
Acido
4
Dulce
Amargo
Dulce
Cereal copix
CONCLUSION
Dulce
5
Dulce
Acido
Amargo
Gomitas flypi
CONCLUSION
Dulce y amargo
6
Dulce
Amargo
Dulce
Refresco deli sfru
CONCLUSION Dulce y amargo
ACIDEZ TOTAL
AT= INICIAL
AT% = *100%
DATOS:
VOLUMEN GASTADO NaOH 0.1 N= 0.6 ML
MUESTRA= 5.59 GR
AT% = *100%

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FECHA:
AT= 0.096%
CUESTIONARIO # 2
GRUPO # 2
INVESTIGAR NORMA BOLIVIANA DE PRODUCTOS CARNICOS
NB 379 CARNES Y PRODUCTOS DERIVADOS
1. DETERMINACION HUMEDAD
DEFINICION.- Perdida de masa que experimenta la porción de muestra.
Metodo de ensayo
Formación de pasta con arena, con alcohol etílico realizar un secado de baño maria a
103ºc
2. Preparación de la muestra
Muestra representativa de 200 g. se homogeniza la muestra pasando por la picadora de
carne por lo menos dos veces se mezcla y se analiza la muestra lo antes posible menos de
12hrs.
3. Materiales.-
• Arena alcohol
• Capsula de porcelana
• Aparatos
• Picadora mecánica de carne
• Baño maria
• Balanza analitica
4. Formula.-
1. DETERMINACION DE NITRITOS
NB-380
Se utiliza como conservardor de productos cárnicos, en el caso del nitrito de sodio se
emplea en industria.
METODO DE ENSAYO:
Disociar el acido sulfanilico con el nitrito copùlar AZO color rosa
Colocar el matraz en baño maria hirviente por 2 horas agitar. Agitar 10 ml de SO4Zn y 12
ml de NaOH
2. FORMULA.-

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FECHA:
Ppm NO2 =
1. NB 381 DETERMINACION DE ALMIDON
METODO.- Basar la reacción de almidon en el yodo dando una composición de absorción
de color azul con LUGOL.
2. NB 465 DETERMINACION DE LA GRASA TOTAL
METODO: Extraccion de la grasa de la muestra previamente hidrolizado y desecado por
medio hexano, éter de petróleo o éter dietilico.
FORMULA:
3. NB 466 DETERMINACION DE PROTEINAS
Contenido de nitrógeno que correspondes al amoniaco se multiplica por el factor 6.25
Se homogeniza la muestra pasándola por lo menos dos veces por la picadora y se mezcla.
Se la guarda en unrecipiente completamente lleno y cerrado herméticamente y se
almacena de modo de evitar el deterioro o el cambio de posición.
Método kejdahls
EXPRESADO EN %
4. NB 468 DETERMINACION DE CENIZAS
Residuo obtenido por incineración de carnes y productos derivados, a una temperatura de
550 ºc a 600 º c.
FORMULA
CUESTIONARIO # 3

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FECHA:
INFORME # 4 ANALISIS DE HUMEDAD
METODOS FISICOS GENERALES
1. OBJETO
Aprender el análisis físico del alimento, analizar la humedad de cada alimento.
2. ALCANCE
Llegar a analizar la cantidad de agua en el alimento ya sea alimentos sólidos, líquidos.
3. RESPONSABILIDAD
GRUPO # 2
Chambi Siquita Anel
4. REFERENCIAS
BIBLIOGRAFIA:
Microsoft Encarta
5. DOCUMENTO CONTROLADO

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FECHA:
Los alimentos también contienen agua. Este es el nutriente que nuestro organismo
requiere en mayor cantidad (unos dos litros diarios), ya que el agua es la sustancia más
abundante del cuerpo humano (65%) y el medio en el que se realizan casi todas las
reacciones químicas que tienen lugar en el organismo.
El agua pura es un líquido inodoro e insípido. Tiene
un matiz azul, que sólo puede detectarse en capas
de gran profundidad. A la presión atmosférica (760
mm de mercurio), el punto de congelación del agua
es de 0 °C y su punto de ebullición de 100 °C. El agua
alcanza su densidad máxima a una temperatura de 4
°C y se expande al congelarse. Como muchos otros
líquidos, el agua puede existir en estado
sobreenfriado, es decir, que puede permanecer en
estado líquido aunque su temperatura esté por
debajo de su punto de congelación; se puede enfriar
fácilmente a unos -25 °C sin que se congele. El agua
sobreenfriada se puede congelar agitándola, descendiendo más su temperatura o
añadiéndole un cristal u otra partícula de hielo. Sus propiedades físicas se utilizan
como patrones para definir, por ejemplo, escalas de temperatura.
El agua se encuentra en todos los alimentos solidos y liquidos.
EL AGUA QUE SE ENCUENTRA EN ALIMENTOS EN DOS FORMAS:
 LIBRE.- ACUOSO, HUMEDAD ELEMENTO INDISPENSABLE PARA LA CONTAMINACION.
 LIGADO.- ESTRUCTURA FUSIONADA EN PUENTES DE HIDROGENO, SE ELIMINA A Tº
ALTAS ( MEDIANTE CAMBIO DE COLORACION)
A MAYOR CANTIDA DE AGUA MAYOR CANTIDAD DE PRODUCCION DE MICROORGANISMO,
MENOR PROBABILIDAD DE DURACION.
La eliminación del agua proporciona una excelente protección frente a las principales causas
de alteración de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio sin
agua. Además, en estas condiciones tampoco es posible la actividad enzimática, y la mayor
parte de las reacciones químicas se hacen mucho más lentas de lo normal. Por eso la
deshidratación es el mejor método de conservación para productos almacenados a
temperatura elevada. Para lograr una protección óptima hay que eliminar prácticamente toda
el agua. A continuación los alimentos se colocan en un envase perfectamente estanco para
que no absorban humedad del aire. Por ello, estos alimentos deben mantenerse en cajas

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FECHA:
herméticamente cerradas que, además, están aisladas del oxígeno, la luz, los insectos y los
roedores.
La deshidratación, y sobre todo la liofilización, presenta además la ventaja de conservar todas
las cualidades nutritivas del producto original.
ACTIVIDAD DE AGUA: La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la
presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura
Varios métodos de conservación utilizan estos conceptos. La deshidratación es un método de
conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw (lo que se consigue eliminando
el agua de los productos). También el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da
durante el curado y salado, así como en el almíbar y otros alimentos azucarados.
HUMEDAD DE ALIMENTOS.- Las legumbres, las frutas, la carne, el pescado y algunos otros
alimentos, cuya tasa de humedad es por término medio del 80%, deben desecarse hasta
reducir el peso inicial a una quinta parte y el volumen a la mitad, aproximadamente. Los
principales inconvenientes de esta técnica son el tiempo y la mano de obra necesarios para
rehidratar los alimentos. Además, la reconstitución del producto seco puede resultar difícil,
pues sólo absorberá las dos terceras partes del contenido de agua original, lo que le confiere
una textura dura y correosa.
HUMEDAD.- Agua que se encuentra en alimentos solidos
SOLIDOS TOTALES.- Agua que se encuentra en alimentos
semisólidos y liquidos.
6. GENERALIDADES
Producto a analizar
Se realizó el respectivo análisis para la galleta SALVADO
Cada grupo realizo un análisis de humedad diferente para cada paso o método.
PROCEDIMIENTO

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FECHA:
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS
Desecación en estufa a presión atmosférica (hasta peso costante).-
VARIANTE 2
En un pesa filtros tarado, colocar 5 g de muestra (mientras seco sea el alimento
conviene pesar mayor cantidad), homogenizar y pesar. Aflojar la tapa y colocar en
estufa de desecación a 100 – 105ºc durante 2 h (a la temperatura indicada por el
método de análisis durante el tiempo indicado por este). Cerrar el pesa filtros o caja
Petri y sacar de la estufa para llevar a la desecadora durante 15 minutos.
Luego pesar la muestra, llevar por 15 min y pesar. desecación por una hora.
Nota.- se realizo por duplicado.
Datos iniciales
Caja Petri 1 85.55 gr Masa galleta 1 5 gr
Caja Petri 2 92.03 gr Masa galleta 2 5.04 gr
Datos finales
Caja + muestra 1 85.55 gr
Caja + muestra 2 92.03 gr
Cálculos :

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FECHA:

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FECHA:
INFORME # 5 MÉTODOS QUÍMICO S Y FÍSICOS
1.- OBJETIVOS:
Conoceremos formas de analizar un alimento en sus parámetros físicos y químicos en nuestro
caso de la galleta.
2.- ALCANCE:
físicas y también químicas para posteriormente realizar el respectivo análisis.
3.-RESPONSABILIDAD:
GRUPO # 2
Chambi Siquita Anel
4.- REFERENCIAS
BIBLIOGRAFIA:
Microsoft Encarta
La galleta (del francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina,
mantequilla, azúcar y huevos.
Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que
hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con
diferentes agregados de cosas (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros).
Existen varias tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, por
ejemplo:
• Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno, también llamada wafer.
• Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo
agregado.
• Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma particular.
• Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en restaurantes
orientales, que contiene un mensaje de fortuna.

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FECHA:
Las Galletas de Salvado tienen una formulación especial, con un gran contenido de fibra,
aportada por el salvado de trigo. Por su alto contenido en fibra, desde un punto de vista
nutricional, estas galletas pueden llevar el descriptor de “Buena Fuente de Fibra”. Ser un
alimento “Buena Fuente de Fibra”, conlleva a un menor riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares; prevenir y combatir el estreñimiento y la pereza intestinal; y, dar
sensación de saciedad, lo que ayuda en dietas para control de peso.
6.GENERALIDAES:
ALIMENTO: Galleta el salvado
Procedimiento y resultado
a) Humedad
 Contenido de agua de un alimento sólido medido a través de métodos
analíticos confiables y apropiados para el tipo de alimento en el que se esté
midiendo.
m01 = 5.0023g mF1 = 3.9896g
La formula es
%H= 5.0023g-3.9896 / 5.0023 g x 100% =20.24 %
%H = 20.24%
b) Cenizas Totales
 Método físico gravimétrico, por ignición y calcinación que permite la
destrucción de materia orgánica presente en la muestra hasta la obtención
de cenizas blancas y grisáceas por calentamiento a 525 º C hasta peso
constante.
Antes de la calcinación
Crisol 1 22.7703 gr Masa inicial 1 2.5395 gr
Después de la calcinación
Masa total (c+p) 1 22.7893 gr Masa final 1 0.0190 gr

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FECHA:
Según sea la fórmula:
%cenizas = 0.73% de
c) Acidez
 Se realizo en alcohol; tomar 100 ml de alcohol etílico al 95% añadir 3 gotas
de fenolftaleína y titular frente al hidróxido de sodio 0.1 N hasta la
coloración débilmente rosada. Pesar 10 gramos de muestra y disolverla en
caliente y verter sobre los 100 ml de alcohol neutralizado. Titular la
muestra utilizando la solución de hidróxido de sodio 0.1N agitar
vigorosamente durante la titulación manteniendo caliente la solución.
DETERMINACION DE ACIDEZ
NaOH 0.1 N
100ML DS
VGASTADO=19.8 ML
2 A 3 GOTAS
DE
INDICADOR

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FECHA:
% acidez = 5.58%
d) Lípidos
 Se sigue el método de Sumida la variante 3 para productos farináceos lo
cual consiste en pesar 1 g de la muestra añadir 2 ml de alcohol y adicionar
7 ml de acido clorhídrico concentrado y tres ml de agua, calentar
aproximadamente durante media hora. Enfriar y adicionar 10 ml de
alcohol a la mezcla hidrolizada y extraer 3 veces con 20 ml de mezcla de
éter de petróleo y éter etílico.
m01 = 1.0069g mF1 = 0.7654g
%Lipidos= 1.0069g-0.7654/ 1.0069 g x 100% = 23.98%
%Lipidos = 23.98%
e) Almidones
 Esparcir la muestra sobre un vidrio de reloj y añadir 3 gota de solución de
lugol, si se visualiza la presencia de un color azul la reacción es positiva
para almodones, si la coloración es marron es prueba negativa de
almidones.
Respuesta: La coloración nos dio de color azul así que la prueba cualitativa
para almidones es positiva.

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FECHA:
f) Determinación de carbohidratos en alimentos.
 Se utiliza Azucares hidrolizables.
 Pesar 5 g de muestra y transferir a un balón de destilación de 250 ml
añadir 10º ml de agua destilada y agregar 10 ml de HCl concentrado y
llevar a reflujo sobre calor directo durante 2 horas.
 Transcurrido este tiempo dejar enfriar el balón y neutralizar con NaOH de
sodio al 40% comprobar el ph con un papel indicador, medir el volumen en
una probeta de 500 ml y filtrar.
 El filtrado vaciar en una bureta de 50 ml, seguidamente en un erlenmeyer
de 500 ml añadir 5 ml de solución felling A y 5 ml de solución felling B
mesclar y añadir 100 ml de agua destilada.
 Cuando este comenzando a hervir dejar caer gotas del filtrado hasta una
coloración verde, después añadirle indicador azul de metileno y titular
hasta que precipite el oxido cuproso que es una coloración rojo ladrilló.
DETERMINACION DE ACIDEZ
Indicador
azul de
metileno
Muestra
VGASTADO=9.4ML
Solucion
de felling

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FECHA:
% azucares = 15.81%
INFORME # 6 ANALISIS QUIMICO Y FISICO DE LA
HARINA
1.- OBJETIVOS:
Conoceremos formas de analizar un alimento en sus parámetros físicos y químicos en nuestro
caso de la harina.
2.- ALCANCE:

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físicas y también químicas para posteriormente realizar el respectivo análisis.
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4.- REFERENCIAS
BIBLIOGRAFIA:
Microsoft Encarta
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro) es el polvo fino que bobasa cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo
(cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se
hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente
americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas
(garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias
especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato
complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene
como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso
de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína
compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Composición de la harina de trigo por cada 100 g
Tipo Integral Refinada Reforzada
Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g
Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal
Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g

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FECHA:
Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g
Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g
Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g
Potasio 405 mg 107 mg 107 mg
Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg
Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg
Sodio 5 mg 2 mg 2 mg
Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg
Calcio 34 mg 15 mg 15 mg
Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg
Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg
Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg
Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg
Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg
Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg
Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg
Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg
Ácido fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcg
Otras harinas
• Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se
hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque
también se vende la de tipo integral.
• Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil
para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos.
• Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord
y en Italia para elaboración de postres.
• Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.
• Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de
levaduras.

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FECHA:
• Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para
considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos
de proteína en cada 100 gramos de harina.
• Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
• Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y
para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.
• Harina de pescado
• Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea
como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que
desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada
sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase
[aztecas]], entre otros).1 2
• Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
• Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.
Harinas de origen animal
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de
ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.
• Harina de huesos
• Harina de sangre
• Harina de plumas o pelo y pezuñas
• Harina de pescado
Elaboración de la harina
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de
acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las
fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica,
aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace
más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión,

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por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del
enranciamiento de la harina.
6. GENERALIDAES
Alimento: Harina
Procedimiento y Resultados
a) Humedad
 Método físico gavimetrico, por desecación o calentamiento directo,
Datos:
m01 = 3.1118g mF1 = 2.7498g
La formula es
%H1= 3.1118g -2.7498/ 3.1118g x 100% = 11.63%
%H = 11.63%
b) Acidez
 Método químico por volumetría utilizando alcalimetría.

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FECHA:
DETERMINACION DE Ca +2
y Mg +2
100ml DS
Na OH=0,1M
VGASTADO=11..5ml
2 A 4 GOTAS
DE
INDICADOR

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FECHA:
c) Gluten húmedo
 Método físico gavimetrico por eliminación de almidonpor lavado.
d) Gluten seco
Método físico gavimetrico por desecación a calor directo.
e) Prueba cualitativa para bromatos
 Método químico analítico cualitativo por oxido reducción.
 Preparar al momento de la investigación las siguientes soluciones:
 Acido clorhídrico al 50 % v/v 10ml

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FECHA:
 Solución de yoduro de potasio al 2 % 10 ml.
 Ambas soluciones mezclar a volúmenes iguales rociar con este reactivo a la
superficie del producto previamente esparcido sobre un cristalizador en caso de
visualizar manchas negras o azules es prueba positiva de bromatos.
 RESPUESTA. No se produjo la coloración por lo que nuestra muestra no tiene
bromatos.
INFORME # 7 ANALISIS DE PRODUCTOS LACTEOS
1. OBJETO
Aprender el análisis físico y químico del alimento, en nuestro caso la leche fluida.
2. ALCANCE
Realizar el respectivo análisis para la leche fluida, para aplicar conocimientos de
análisis físicos y químicos en industrias que requieran de su análisis y su composición.
3. RESPONSABILIDAD
GRUPO # 2

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FECHA:
Chambi Siquita Anel
4. REFERENCIAS
BIBLIOGRAFIA:
Microsoft Encarta
5. DOCUMENTO CONTROLADO
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la
leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la
masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.
Definición:
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto
además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se
obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto
no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario
al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le
invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a
través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir,
si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
• Leche fluida (entera):
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida
a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización
de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para

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ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por
calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la
leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos,
permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en
forma segura al consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Aporte nutricional de la leche
Calorías 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como
liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las
vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La

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industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches
enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y
desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe
respetar su fecha de vencimiento.
6. GENERALIDADES
ALIMENTO A ANALIZAR: LECHE FLUIDA PIL CHIQUI FRUTILLA
PROCEDIMIENTO SE REALIZO LOS SIGUIENTES ANÁLISIS:
 SOLIDOS TOTALES Y SOLIDOS NO GRASOS
 CENIZAS
CENIZAS TOTALES
CENIZAS INSOLUBLES EN AGUA
 DENSIDAD
 LIPIDOS
 ACIDEZ TITULABLE
 LACTOSA
 COLORANTE ARTIFICIAL
a) SOLIDOS TOTALES Y SOLIDOS NO GRASOS
Se realizo a evaporación en baño maria por método físico desecación
Datos iniciales
Masa de caja petri = 95.4205 gr
Masa (caja petri con tapa + muestra) = 100.3776 gr
Masa (caja petri sin tapa + muestra) = 52.3647 gr

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FECHA:
Muestra inicial = 5.2011 gr
Datos finales
Masa (caja petri total +
muestra)
96.3776 gr
Cálculos:
e. s. = 18.40%
b) CENIZAS
c) CENIZAS TOTALES
DATOS INICIALES
CRISOL VACIO 27.3 GR DESPUES DE LA
CALCINACION
27.42GR
CRISOL + MUESTRA 33.6 GR MASA DE
MUESTRA INIC.
6.2 GR

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FECHA:
% CENIZAS = 1.94 %
d) CENIZAS SOLUBLES EN AGUA
MASA INICIAL DE CENIZAS=1.7502 GR
MASA+PAPEL FILTRO= 2.0910 GR
PAPEL FILTRO= 1.4550 GR
MASA DE CENIZA INSOLUBLES =0.0060 GR
% CENIZAS INS= 36.34 %
FORMULA
CENIZAS SOLUBLES AGUA %= % CENIZAS TOTALES - % CENIZAS INSOLUBLES
CENIZAS SOLUBLES EN AGUA% = 1.94 % - 0.34%
CENIZAS SOLUBLES % = 1.60%
e) DENSIDAD
DENSIDA DE LA LECHE fluida ES =0.99 Gr/ ml
f) ACIDEZ TITULABLE
g) LACTOSA
h) COLORANTE ARTIFICIAL

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FECHA:
LABORATORIO N º8
ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS ALIMENTICIAS
MUESTRA: Mantequilla
ACIDOS GRASOS LIBRES.-Método químico por volumetría, mediante la alcalimetría.
Pesar 10 g de la muestra, disolverla en caliente con 100 ml de etanol
neutralizado.Titular la muestra utilizando solución de NaOH 0.1N y fenoftaleina como
indicador. Agitar vigorosamente durante la titulación, manteniendo caliente la solución.
38 ml de NaOH 0.1 N * 0.0282
Ácidos grasos libres= ______________________X100%= 10.72%
10 gr
0.0282= Factor de análisis del acido oleico como acido predominante.
3.8ml de NaOH 0.1N *5.61
Índice de acidez= _______________________ X100%= 2.13%
10 gr
INDICE DE SAPONIFICACION.- Método químico mediante reflujo se consigue
descomponer al triacilglicerido dando en presencia del hidróxido de potasio un ester y
un polialcohol, que por retrovaloracion se lo dosifica.
Pesar 1 gr de muestra en un matraz de 250 ml de fondo plano dotado de boca
esterilizada. Añadir desde una bureta 25 ml de solución alcohólica de hidróxido de
potasio al 0.5 M, 3 gotas de de ff y algunas perlas de vidrio. Conectar a un refrigerante
y dejar en reflujo por 1 hora agitar la muestra a intervalos frecuentes. Titular la solución
en caliente frente a acido clorhídrico 0.5M usando ff como indicador.Realizar la prueba
en blanco.
(Blanco – Muestra) * 28.05
Índice de saponificación= ____________________= mg %
Cantidad de muestra

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FECHA:
PUNTO DE FUSION: Metodo físico por lecturas de fusión
Fundir la m de grasa de modo que a su temperatura exceda algunos grados de punto
de fusion.introducir la grasa liquida por un tubo capilar de vidrio y dejar que la mª
ascienda por capilaridad.Dejar que la mº se solidifique y cerrar a la llama el extremo
Terminal del tubo que se halla mas próximo a la gras se haya solidificado y fijar al
bulbo de un termómetro mediante una banda de goma. Sumergirlo en un vaso pp. que
contiene agua fría y colocarlos sobre agitador magnético con plato térmico. lavar
lentamente la t y se hizo lo sgte:
• Punto de fusión incipiente cuando se forma un menisco en la superficie de la
muestra
• Punto de fusión en ascenso cuando la muestra comienza a ascender por el
tubo.
• Punto de fusión real cuando la muestra se vuelve completamente clara.
DATOS:
LABORATORIONº9
ANALISIS DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS
ESTADO DE CONSERVACION:
Métodos fisicoquímicos por oxido-reducción:

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FECHA:
MUESTRA: Carne de Pollo
 PRUEBA DE EBER.En un tubo de ensayo se preparo una mezcla de 1 ml de
HCl p.a de 1 ml de entre dietílico y 3 ml de alcohol.Mezclar bien y suspender
sobre este un alambre en cuyo extremo se sujete un pedazo de la
muestra.Verificar el desprendimiento de amoniaco por la formación de humos
blancos que se forman al entrar en contacto con el acido clorhídrico.
RESULTADO: No existe la formación de humos blancos y no existe
desprendimiento de amoniaco significa que la carne de pollo se encontraba fresca.
 PRUEBA DELACETATO DE PLOMO.En un matraz esterilizado o tubo de
ensayo con tapa de rosca colocar la muestra picada, adicionar agua destilada
asta cubrir la muestra.En la tapa colocar papel filtro embebido en acetato de de
plomo, calentar la muestra en baño María desprenderse acido sulfhídrico en
contacto con el acetato de plomo se forma sulfuro de plomo que se presenta
como precipitado de color negro
RESULTADO: No existe el pp. negro en la muestra no existe sulfuro de plomo.
 NITROGENO BASICO VOLATIL. Pesar 10 gramos de muestra picada colocar
En un balón de destilación de fono plano de 1000ml, añadir 2n g de carbonato de
magnesio, pedacitos de porcelana, vidrio, o cualquier antiespumante y 500 ml de
agua destilada recientemente hervida. Conectar el aparato destilador de manera
que se reciba en un vaso pp que contenga 30 ml de solución de acido sulfúrico 0.1
N agua destilada hasta un Vol. de 150 ml con 5 gotas del indicador naranja de
metilo. Destilar por 30 min. Tomando el tiempo desde el momento en que empieza
la ebullición, luego de transcurrido el tiempo desconectar el equipo, lavar el
refrigerante con un poco de agua destilada, juntar las aguas del lavado En el
destilado. Titular el exceso de acido con solución de NaOH 0.1N hasta coloración
amarilla realizar una prueba en blanco.
RESULTADO:
(ml Gastados del acido – ml gastado de base)*0.014

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FECHA:
NBV%=_________________________________________x 100%
Cantidad de la muestra
NBV% = (50 ml – 35 ml) *0.014/ 10 gr x 100% = 2.1 %
ACIDEZ.- Método químico por volumétria alcalimetría
Dejar macerar durante 30 min. 10 gr. con 100ml de agua destilada tibia titular con
NaOH 0.1N hasta coloración rosada.el resultado expresar en acido láctico
Acidez= 55.1ml De NaOH 0.1 N * 0.009 / 10 gr. x100%= 4.967% Acido láctico
A 100ml de alcohol neutralizado con fenoftaleina añadir 10 gramos de muestra,
dejar macerar por 30 min. y titular con NaOH 0.1N hasta coloración rosada.El
resultado expresar en acido oleico.
Acidez= 6.1ml De NaOH 0.1 N * 0.0282/ 10 gr. x100%= 1.776% Acido oleico.

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