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1. 10-02
Las harinas

2.  El objetivo principal de estas diapositivas es aprender que son las harinas y
para que nosotros los seres humanos la utilizamos.
 Como podemos apreciar las harinas son una fuente de vitaminas que nos
hace bien para nosotros los seres humanos…..

3.  La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón.
 pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen
una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en
nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la
forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la
fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el
levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

4.  Harinas para repostería (harina cuatro ceros 0000): también llamadas
débiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de proteína. Es más refinada y más
blanca. Al tener escasa formación de gluten sólo se utiliza en panes de molde
y en pastelería.
 Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los
trigos fuertes o semifuertes. Su contenido de proteínas va desde un 9 a un
14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo
que son ideales para la elaboración de pan.
 Harinas para pastas: son llamadas también harinas extrafuertes, siendo
aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no
necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una
estructura rígida y resistente.

5.  Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más
nutritivos, su color más oscuro y su sabor más pronunciado. Aunque
conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien en
almacenamiento.
Harina común (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada
para hacer
bizcochos, queques, buñuelos, empanadas, galletas, panqueques, , entre
otros.
Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la
primera molienda. Ideal para la elaboración de pan corriente de volumen
medio, hallullas, dobladitas, bocado dama, pizzas y pastelería.
Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se
utiliza para hacer masas fermentadas, masa de hojaldre y panes.
Harina leudante (preparada): Es la harina común mezclada con levadura

6.  Harina de maíz (maseca), harina de arroz, harina de centeno, harina de
cebada, harina de alforfón, harina matzo, harina atta., harina de soja, harina
urad, harina de garbanzos, harina de mandioca (tapioca), fécula de papa
(chuño), fécula de maíz (maicena), sémola, arrurruz, polenta, etc.

7.  Por la información nutricional que cada paquete de harina contiene.
o en forma empírica:
empuñar un poco de harina fuertemente.
si al abrir la mano se mantiene compacta por algunos instantes, podemos
considerarla como una harina floja.
si se desarma enseguida, como una harina de fuerza.
 resumen:
en líneas muy generales, los tipos de harina que manejamos básicamente son 2:
harina floja o de repostería.
harina de fuerza o de panadería.

8.  El pan es un alimento cotidiano que se elabora desde tiempos inmemorables.
Sus ingredientes son sencillos, basta con mezclar harina, levadura, agua y sal
para elaborar este alimento. Seguro que más de una vez has pensado en
hacer pan, pues bien, aquí tienes la receta para quitarte el capricho, pues
hacerlo cada día, puede resultar demasiado costoso.
 Los ingredientes
Para elaborar 1 kilo de pan aproximadamente
750 gramos de harina de fuerza, 30 gramos de levadura de panadero, media
cucharada de sal, 400 ml. de agua tibia y si quieres, una pizca de azúcar.

9.  Empieza tamizando la harina y la sal dentro de un recipiente hondo. Si has
decidido utilizar un poco de azúcar, mézclalo con la levadura y seguidamente
acaba de mezclarlo con el agua tibia e incorpóralo sobre la harina.
 Mezcla hasta que consigas una pasta que sea firme y
pegajosa, entonces, prepárate la superficie de trabajo, por ejemplo la
encimera, y enharínala. Dispón sobre ella la masa y empieza a amasarla
hasta que veas que se queda elástica y brillante.
 Cuando veas que la masa ya esté a punto forma una bola y colócala en el
recipiente hondo que utilizaste. Cúbrela con film transparente y deja reposar
hasta que veas que dobla su volumen, dependiendo de la temperatura y de la
humedad, tardará entre 1 y 2 horas.

10.  Ahora comprobarás si la masa ya está a
punto, presiona con un dedo la masa y si tu
huella se mantiene unos instantes, ya está
lista. Entonces vuélvela a amasar y forma
una bola que cubrirás con un
trapo, dejándola reposar unos 15 minutos
más. Pasado este tiempo vuelve a formar la
bola y volver a tapar con el trapo.
Ahora dejarás que fermente hasta que
nuevamente vuelva a duplicar su
volumen, aproximadamente 1 hora, entonces
ya puedes preparar el pan para el horneado.
Dale la forma deseada y hazle unas cuantas
incisiones en la superficie, a tu gusto.

11.  El horno deberá estar precalentado a 220º C y deberás poner un recipiente
con agua para darle humedad. Introduce el pan, al cabo de 20 minutos, saca
el agua y déjalo hornear 15 minutos más. Entonces reduce también la
temperatura a 190º C y mantenla durante el resto de cocción.
 Si quieres elaborar un pan un poco más rústico, sustituye una parte de
harina blanca por otro tipo de harina como la de centeno, harina de
cebada, harina integral, etc. y si puedes hacerlo en un horno de leña, mejor
que mejor.

12. Todo lo que uno elabora con sus manos, es más preciado para el paladar, se
paciente y espera que se enfríe, y la primera rebanada pruébala sólo con un
chorrito de aceite.

13.  Este trabajo nos dejo como conocimiento que las harinas están compuestas
de Almidón
Gluten ,Azúcares, Materias grasas ,Materias, minerales o cenizas
, Vitaminas……..