62.54.10.01

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO
TIẾN SĨ

CHUYÊN NGÀNH
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN SƠ CHẾ
NÔNG LÂM SẢN SAU THU HOẠCH
MÃ SỐ: 62.54.10.01

Đã đƣợc Hội đồng Xây dựng Chƣơng trình đào tạo bậc Tiến sĩ thông qua
ngày ....... tháng ....... năm .............

HÀ NỘI

MỤC LỤC

Trang

PHẦN I TỔNG QUAN VỀ CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO 3
1 Mục tiêu đào tạo 4
1.1 Mục tiêu chung 4
1.2 Mục tiêu cụ thể 4
2 Thời gian đào tạo 4
3 Khối lƣợng kiến thức 5
4 Đối tƣợng tuyển sinh 5
4.1 Định nghĩa 5
4.2 Phân loại đối tƣợng ngành phù hợp 5
4.3 Phân loại đối tƣợng ngành gần phù hợp 5
5 Quy trình đào tạo, điều kiện công nhận đạt 6
6 Thang điểm 6
7 Nội dung chƣơng trình 6
7.1 Cấu trúc 6
7.2 Học phần bổ sung, chuyển đổi 6
7.2.1 Danh mục học phần bổ sung, chuyển đổi 6
7.2.2 Mô tả tóm tắt học phần bổ sung, chuyển đổi 7
7.2.3 Thời hạn hoàn thành các học phần bổ sung, chuyển đổi 7
7.3 Học phần trình độ Tiến sĩ 8
7.3.1 Danh mục học phần trình độ Tiến sĩ 8
7.3.2 Mô tả tóm tắt học phần trình độ Tiến sĩ 8
7.3.3 Kế hoạch học tập các học phần trình độ Tiến sĩ 9
7.4 Chuyên đề Tiến sĩ 9
8 Danh sách Tạp chí / Hội nghị Khoa học 10

PHẦN II ĐỀ CƢƠNG CHI TIẾT CÁC HỌC PHẦN 11
9 Danh mục học phần chi tiết của chƣơng trình đào tạo 12
9.1 Danh mục học phần bổ sung, chuyển đổi 12
9.2 Danh mục học phần trình độ Tiến sĩ 12
10 Đề cƣơng chi tiết các học phần trình độ Tiến sĩ 12
BF7310 13
BF7320 15
BF7330 17
BF7340 19
BF7350 21
BF7250 23

2

PHẦN I

TỔNG QUAN VỀ CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO

3

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
VIỆN CN SINH HỌC-CN THỰC PHẨM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TIẾN SĨ
CHUYÊN NGÀNH „CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ SƠ CHẾ NÔNG LÂM SẢN SAU
THU HOẠCH“

Tên chƣơng trình: Chƣơng trình đào tạo Tiến sĩ chuyên ngành
„Công nghệ bảo quản sơ chế nông lâm sản sau thu hoạch“
Trình độ đào tạo: Tiến sĩ
Chuyên ngành đào tạo: Công nghệ bảo quản sơ chế nông lâm sản sau thu hoạch
Postharrvest Technology
Mã chuyên ngành: 62.54.10.01

(Ban hành theo Quyết định số ......... / QĐ-ĐHBK-SĐH ngày ....... tháng ....... năm ...........
của Hiệu trƣởng trƣờng ĐH Bách Khoa Hà Nội)

1 Mục tiêu đào tạo
1.1 Mục tiêu chung
Đào tạo Tiến sĩ chuyên ngành „Công nghệ bảo quản sơ chế nông lâm sản sau thu hoạch“ có
trình độ chuyên môn sâu cao, có khả năng nghiên cứu và lãnh đạo nhóm nghiên cứu các lĩnh vực
của chuyên ngành, có tƣ duy khoa học, có khả năng tiếp cận và giải quyết các vấn đề khoa học
chuyên ngành, có khả năng trình bày - giới thiệu các nội dung khoa học, đồng thời có khả năng đào
tạo các bậc Đại học và Cao học.

1.2 Mục tiêu cụ thể
Sau khi đã kết thúc thành công chƣơng trình đào tạo, Tiến sĩ chuyên ngành Công nghệ bảo quản
sơ chế nông lâm sản sau thu hoạch:
Có khả năng phát hiện và trực tiếp giải quyết các vấn đề khoa học thuộc các lĩnh vực „Bảo
quản nông lâm sản sau thu hoạch“, „Sơ chế nông lâm sản sau thu hoạch“
Có khả năng nghiên cứu, dẫn dắt, lãnh đạo nhóm nghiên cứu đề xuất và áp dụng các giải
pháp công nghệ thuộc các lĩnh vực nói trên trong thực tiễn.
Có khả năng cao để trình bầy, giới thiệu (bằng các hình thức bài viết, báo cáo hội nghị,
giảng dậy đại học và sau đại học) các vấn đề khoa học thuộc các lĩnh vực nói trên.

2 Thời gian đào tạo
Vận dụng khoản 4 Điều 81 „Quy định về tổ chức và quản lý đào tạo sau đại học“ do Hiệu
trƣởng ĐH Bách Khoa Hà Nội ban hành theo quyết định số 1492/QĐ-ĐHBK-SĐH ngày
30/9/2009, thời gian đào tạo Tiến sĩ chuyên ngành Chế biến thực phẩm và đồ uống sẽ là:
3 năm tập trung liên tục đối với NCS có bằng ThS và 4 năm tập trung liên tục đối với NCS
có bằng ĐH.
Trƣờng hợp NCS không theo học tập trung liên tục đƣợc và đƣợc Trƣờng, Khoa chấp nhận
thì NCS phải có tổng thời gian học tập và nghiên cứu tập trung là 3 năm đối với NCS có
bằng ThS và 4 năm đối với NCS có bằng ĐH. Trong đó có ít nhất một gian đoạn 12 tháng

4

tập trung liên tục tại Bộ môn đào tạo, thực hiện trong phạm vi 3 năm đầu kể từ ngày ký
quyết định công nhận NCS.
3 Khối lƣợng kiến thức
Khối lƣợng kiến thức bao gồm khối lƣợng của các học phần trình độ Tiến sĩ và khối lƣợng của
các học phần bổ sung, học phần chuyển đổi đƣợc xác định cụ thể cho từng loại đối tƣợng tại mục
4.
NCS đã có bằng ThS: 12 tín chỉ + khối lƣợng bổ sung, chuyển đổi (nếu có).
NCS mới có bằng ĐH: 12 tín chỉ + 28 tín chỉ (không kể luận văn) của Chƣơng trình Thạc sĩ
Khoa học chuyên ngành „Công nghệ thực phẩm“. Đối với NCS có bằng ĐH của các hệ 4
hoặc 4,5 năm (theo quy định) sẽ phải thêm các học phần bổ sung của Chƣơng trình Thạc sĩ
Khoa học chuyên ngành „Công nghệ thực phẩm“

4 Đối tƣợng tuyển sinh
Đối tƣợng tuyển sinh là các thí sinh đã có bằng Thạc sĩ với chuyên ngành tốt nghiệp phù hợp
hoặc gần phù hợp với chuyên ngành Chế biến Thực phẩm và đồ uống. Chỉ tuyển sinh mới có bằng
ĐH với chuyên ngành tốt nghiệp phù hợp. Mức độ „phù hợp hoặc gần phù hợp“ với chuyên ngành
Chế biến thực phẩm và đồ uống, đƣợc định nghĩa cụ thể ở mục 4.1 sau đây.

4.1 Định nghĩa
Ngành phù hợp: Là những hƣớng đào tạo chuyên sâu thuộc ngành „Kỹ thuật/Công nghệ/Chế
biên thực phẩm“
Ngành gần phù hợp: Hƣớng đào tạo chuyên sâu thuộc ngành Công nghệ sinh học thuộc
trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội

4.2 Phân loại đối tƣợng ngành phù hợp
Có bằng ThS Khoa học (định hƣớng nghiên cứu) nhƣng thời gian tốt nghiệp (tính tới thời
điểm ra quyết định công nhận trúng tuyển nghiên cứu sinh) chƣa quá 7 năm. Đây là đối
tượng không phải tham gia học bổ sung/chuyển đổi, gọi tắt là đối tƣợng A1.
Có bằng ThS Khoa học (định hƣớng nghiên cứu) nhƣng thời gian tốt nghiệp (tính tới thời
điểm ra quyết định công nhận trúng tuyển nghiên cứu sinh) đã quá 7 năm. Đây là đối tượng
phải tham gia học bổ sung, gọi tắt là đối tƣợng A2.
Có bằng ThS Kỹ thuật (định hƣớng ứng dụng). Đây là đối tượng phải tham gia học bổ sung,
gọi tắt là đối tƣợng A3.
Có bằng ĐH. Đây là đối tƣợng phải tham gia học bổ sung, gọi tắt là đối tƣợng A4.
Trường hợp đặc biệt: Nghiên cứu sinh có bằng ThS Khoa học không phải của ĐH Bách
Khoa Hà Nội. Sau đây gọi tắt là đối tƣợng A5.

4.3 Phân loại đối tƣợng ngành gần phù hợp
Có bằng ThS Khoa học nhƣng thời gian tốt nghiệp chƣa quá 7 năm. Đây là đối tượng phải
tham gia học chuyển đổi, gọi tắt là đối tƣợng B1.
Có bằng ThS Khoa học nhƣng thời gian tốt nghiệp đã quá 7 năm. Đây là đối tượng phải
tham gia học bổ sung và học chuyển đổi, gọi tắt là đối tƣợng B2.
Có bằng ThS Kỹ thuật. Đây là đối tƣợng phải tham gia học bổ sung và học chuyển đổi, gọi
tắt là đối tƣợng B3.

5

5 Quy trình đào tạo, điều kiện công nhận đạt
Quy trình đào tạo đƣợc thực hiện theo học chế tín chỉ, tuân thủ Quy định 1492/2009 về tổ
chức và quản lý đào tạo sau đại học của ĐH Bách Khoa Hà Nội.
Các học phần bổ sung, học phần chuyển đổi phải đạt mức điểm C trở lên (xem mục 6).
Các học phần trình độ Tiến sĩ phải đạt mức điểm B trở lên (xem mục 6).

6 Thang điểm
Khoản 6a Điều 62 của Quy định 1492/2009 quy định:
Việc chấm điểm kiểm tra - đánh giá học phần (bao gồm các điểm kiểm tra và điểm thi kết thúc
học phần) đƣợc thực hiện theo thang điểm từ 0 đến 10, làm tròn đến một chữ số thập phân sau dấu
phẩy. Điểm học phần là điểm trung bình có trọng số của các điểm kiểm tra và điểm thi kết thúc (tổng
của tất cả các điểm kiểm tra, điểm thi kết thúc đã nhân với trọng số tƣơng ứng của từng điểm đƣợc
quy định trong đề cƣơng chi tiết học phần).
Điểm học phần đƣợc làm tròn đến một chữ số thập phân sau dấu phẩy, sau đó đƣợc chuyển thành
điểm chữ với mức nhƣ sau:
Điểm số từ 8,5 – 10 chuyển thành điểm A (Giỏi)
Điểm số từ 7,0 – 8,4 chuyển thành điểm B (Khá)
Điểm số từ 5,5 – 6,9 chuyển thành điểm C (Trung bình)
Điểm số từ 4,0 – 5,4 chuyển thành điểm D (Trung bình yếu)
Điểm số dƣới 4,0 chuyển thành điểm F (Kém)

7 Nội dung chƣơng trình

7.1 Cấu trúc
Cấu trúc chƣơng trình đào tạo trình độ Tiến sĩ gồm có 3 phần nhƣ bảng sau đây.
Phần Nội dung đào tạo A1 A2 A3 A4 A5 B1 B2 B3
HP bổ sung 0 8TC 6TC 20TC5) NHD1) 6TC 8TC 12TC
1
HP chuyển đổi 0 0 0 0 0 0 0 0
HP trình Bắt buộc 6TC (2HP)
độ TS Tự chọn 6TC (2HP)3)
22) Bắt buộc 2TC
CĐTS
Tự chọn 4TC3)
TLTQ4)
NC khoa học4)
32)
Luận án4)

1) NHD: viết tắt của „ngƣời hƣớng dẫn“
2) Giống nhau cho mọi loại đối tƣợng
3) Đây là phần dành cho NCS tự chọn
4) Đây là các nội dung gắn với đề tài NCKH và các trình bầy của luận án nên sẽ có quy định riêng và không đƣợc
đề cập đến trong phần chƣơng trình đào tạo mang tính giảng dậy này
5) Ngoài 28 tín chỉ của chƣơng trình đào tạo bậc Cao học, đối tƣợng A4 tốt nghiệp hệ ĐH 4-4,5 năm còn phải học
các học phần bổ sung của chƣơng trình đào tạo bậc Cao học theo quy định
7.2 Học phần bổ sung, chuyển đổi
7.2.1 Danh mục học phần bổ sung, chuyển đổi

6

ĐỐI HỌC TÍN KHỐI
MÃ SỐ TÊN HỌC PHẦN
TƢỢNG PHẦN CHỈ LƢỢNG
BF6114 Xử lý số liệu thực nghiệm 2 2(1,5-1-0-4)
BF6213 Tiêu chuẩn hóa chất lƣợng TP 2 2(1,5-1-0-4)
A2 Bổ sung
BF6214 Độc tố thực phẩm 2 2(1-2-0-4)
BF6218 Thực phẩm biến đổi gen 2 2(1,5-1-0-4)
Động học các quá trình sinh học
BF6219 2 2(1-2-0-4)
thực phẩm
A3 Bổ sung
BF6220 Các tính chất cảm quan thực phẩm 2 2(1-2-0-4)
BF6221 Thực phẩm chức năng 2 2(1-2-0-4)
BF6211 Cấu trúc thực phẩm 3 3(3-0-0-6)
BF6212 Chất thơm thực phẩm 3 3(2-0-2-6)
BF6114 Xử lý số liệu thực nghiệm 2 2(1,5-1-0-4)
Động học các quá trình sinh học
A4 Bổ sung BF6219 2 2(1-2-0-4)
thực phẩm
BF6215 Bảo quản thực phẩm 2 2(2-0-0-4)
Ứng dụng Kỹ thuật Nhiệt trong
BF6216 2 2(2-0-0-4)
CNTP
Ngƣời hƣớng dẫn căn cứ trên bảng điểm tốt nghiệp Cao học của NCS để đề
xuất những học phần cần học bổ sung, lấy từ chƣơng trình đào tạo Thạc sĩ
A5 Bổ sung
Khoa học chuyên ngành „Công nghệ thực phẩm“.
Khối lƣợng tối đa: 3 học phần (8 tín chỉ)
B1 Bổ sung BF6213 Tiêu chuẩn hóa chất lƣợng TP 2 2(1,5-1-0-4)
B2 Bổ sung
B3 Bổ sung

7.2.2 Mô tả tóm tắt học phần bổ sung, chuyển đổi
Các học phần bổ sung, chuyển đổi đƣợc mô tả trong quyển „Chương trình đào tạo Thạc sĩ“
chuyên ngành „Công nghệ thực phẩm“ của trƣờng ĐH Bách Khoa Hà Nội, đã đƣợc Hội đồng
Khoa học và Đào tạo Khoa Điện chính thức thông qua ngày 15/08/2009 và đã đƣợc Hiệu trƣởng
ban hành theo quyết định số ........... ngày .... / .... / 2009.

7.2.3 Thời hạn hoàn thành các học phần bổ sung, chuyển đổi
Các đối tƣợng A2, A3, A5 phải hoàn thành các học phần bổ sung trong thời hạn 2 năm kể từ
ngày có quyết định công nhận là NCS.

7

Đối tƣợng A4 phải hoàn thành các học phần bổ sung trong thời hạn 2½ năm kể từ ngày có
quyết định công nhận là NCS.
Các đối tƣợng B1, B2, B3 phải hoàn thành các học phần chuyển đổi trong thời hạn 2 năm kể
từ ngày có quyết định công nhận là NCS. Các học phần bổ sung phải đƣợc hoàn thành trong
học kỳ kế tiếp sau khi đã hoàn thành phần chuyển đổi.

7.3 Học phần trình độ Tiến sĩ
7.3.1 Danh mục học phần trình độ Tiến sĩ
NỘI TÍN KHỐI
MÃ SỐ TÊN HỌC PHẦN GIẢNG VIÊN
DUNG CHỈ LƢỢNG
Các giải pháp công nghệ tiên tiến
1. PGS. Hà Văn Thuyết
BF7310 trong bảo quản và chế biển nông 2 2(2-0-0-6)
2. TS. Chu Kỳ Sơn
sản
Bắt buộc
Đánh giá mối nguy trong quá
1. PGS. Nguyễn Thị Minh Tú
BF7320 trình bảo quản và chế biến nông 3 3(2-2-0-6)
2. PGS. Lâm Xuân Thanh
sản thực phẩm
Tối ƣu hóa quá trình bảo quản 1. GS. Hoàng Đình Hòa
BF7330 3 3(2-2-0-6)
thực phẩm 2. PGS. Lê Thanh Mai
Các giải pháp xử lý phế thải và
1. PGS. Nguyễn Thanh Hằng
BF7340 nƣớc thải trong sản xuất thực 3 3(2-0-2-6)
2. PGS. Quản Lê Hà
Tự chọn phẩm
Vai trò các hoạt chất chức năng 1. PGS. Đỗ Hoa Viên
BF7350 3 3(2-0-2-6)
trong sản xuất thực phẩm 2. TS. Hồ Phú Hà
Sản xuất sạch hơn trong công 1. PGS. Nguyễn Xuân Phƣơng
BF7250 3 3(2-2-0-6)
nghiệp thực phẩm 2. TS. Nguyễn Lan Hƣơng

7.3.2 Mô tả tóm tắt học phần trình độ Tiến sĩ

BF7310 Các giải pháp công nghệ tiên tiến trong bảo quản và chế biến nông sản
Nội dung của học phần gồm 5 chƣơng đề cập đến các nội dung về đặc tính công nghệ và các
yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm, bảo quản thực phẩm bằng
kỹ thuật MAP (Modified Atmosphere Packing - môi trƣờng khí điều biến), bảo quản thực phẩm
bằng kỹ thuật tạo màng bao, bảo quản thực phẩm bằng một số chế phẩm sinh học, hoá học và bảo
quản thực phẩm bằng phƣơng pháp chiếu xạ.
BF7310 Advanced Technology for Food Preservation
Provide advanced technical solution and new trend in food industry in 5 chapters. The aims is to
deal the factors influenced to material and final product quality, to store food with MAP technique
(Modified Atmosphere Packing), film coating, bio product as well as by irrdiation.

BF7320 Đánh giá mối nguy trong quá trình bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm
Học phần cung cấp cho nghiên cứu sinh kiến thức về đánh giá nguy cơ, mối liên quan giữa các
quá trình bảo quản nguyên liệu, chế biến, sản xuất và bảo quản sản phẩm với các mối nguy và
nguy cơ xảy ra trong từng giai đoạn của quá trình công nghệ, bản chất của các loại mối nguy/nguy
cơ và giải pháp an toàn vệ sinh thực phẩm.
BF7320 Risk assessment in food harvest and processing
Provide skill in risk assessment, the relationship from material throughout processing until the
end product. Explain the essence of the risk and provide solution for food safety

BF7330 Tối ƣu hóa quá trình bảo quản thực phẩm

8

Cung cấp kiến thức cho NCS về các yếu tố ảnh hƣởng đến chi phí bảo quản, đến quá trình tổn
thất dinh dƣỡng, chất lƣợng cảm quan của nguyên liệu và sản phẩm trong quá trình bảo quản. Từ
đó lựa chọn đƣợc phƣơng án bảo quản tối ƣu cả về mặt bảo toàn chất lƣợng và hiệu quả kinh tế.
BF7330 Optimization on food preservation
Provide knowledge of matter influenced to preservation cost, nutrition lost, sensory quality of
the material and product during storage. Answer to the question how to choice a optimized method
for preservation of food product.

BF7340 Các giải pháp xử lý phế liệu và nƣớc thải trong sản xuất thực phẩm
Phân loại và đặc trƣng của các loại phế thải và nƣớc thải của ngành CNTP, các quy định hiện
hành về quản lý và xử lý phế thải, nƣớc thải của ngành CNTP, các phƣơng pháp hiện đang sử dụng
nhằm tậm dụng nguồn phế thải, các phƣơng pháp xử lý nƣớc thải trong các nhà máy thực phẩm.
Các giải pháp hạn chế sự phát thải.
BF7340 Waste and sewage treatment in food processing
Provide the classification and the characteristic of food processing waste and sewage. Present
the current regulation and waste/sewage management and treatment of food industry. Provide also
methods for eliminate waste/sewage of food plants.

BF7350 Vai trò các hoạt chất chức năng trong sản xuất thực phẩm
Học phần giới thiệu với NCS các khái niệm về Thực phẩm chức năng, những ảnh hƣởng
tích cực của Thực phẩm chức năng với sức khỏe, sự phân loại các sản phẩm Thực phẩm chức năng.
Đồng thời giới thiệu kỹ một số nhóm hoạt chất tự nhiên và vai trò chức năng của chúng trong các
sản phẩm Thực phẩm, cũng nhƣ tác dụng đặc hiệu đối với sức khỏe con ngƣời.
BF7350 Role of bioactive compouds in functional food technology
In the decade of 1980, Foods for Specified Health Uses (FOSHU) concept first appeared in
Japan, then strongly developed in the U.S., in Finland ..., create a new science - Nutraceuticals and
Functional Foods. Functional foods have not only the nutritional value as the traditional food
products, but also an important role in improving health and preventing disease for humans. The
bioactive compounds are added or retained in the food products created significant value of
functional foods.
The lecture imparts to students the knowledge about bioactive compounds having an important role
in the production of functional foods. This is to give students an overview and specific concepts on
functional foods, as well as to help them in their orientation in the research and development of
these products

BF7250 Sản xuất sạch hơn trong CNTP
Giới thiệu về sản xuất sạch hơn, các phƣơng pháp luận đánh giá sản xuất sạch hơn, phƣơng
pháp kiểm toán môi trƣờng, đánh giá vòng đời, hệ thống quản lý môi trƣờng và sản xuất sạch hơn,
áp dụng sản xuất sạch hơn trong công nghệ thực phẩm.
BF7250 Cleaner production in food technology
Prsent cleaner production, methodology to evaluate cleaner production, method of environment
audition, cycle evaluation, environment quality system and its application in food industry.

7.3.3 Kế hoạch học tập các học phần trình độ Tiến sĩ
Các học phần trình độ Tiến sĩ đƣợc thực hiện linh hoạt, tùy theo các điều kiện thời gian cụ thể
của giảng viên. Tuy nhiên, nghiên cứu sinh phải hoàn thành các học phần trình độ Tiến sĩ trong
vòng 24 tháng kể từ ngày chính thức nhập trƣờng.

7.4 Chuyên đề Tiến sĩ
Mỗi nghiên cứu sinh phải hoàn thành 3 chuyên đề Tiến sĩ theo các nguyên tắc sau:

9

01 chuyên đề theo hƣớng chuyên sâu bắt buộc, 2 chuyên đề còn lại có thể tùy chọn từ danh
sách hƣớng chuyên sâu tự chọn. Mỗi hƣớng chuyên sâu đều có ngƣời hƣớng dẫn do Hội
đồng Xây dựng chƣơng trình đào tạo chuyên ngành của Khoa Điện xác định.
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học luận án của nghiên cứu sinh sẽ đề suất đề tài cụ thể theo hƣớng
bắt buộc và hƣớng đã chọn. Ƣu tiên đề suất đề tài gắn liền thiết thực với đề tài của luận án
Tiến sĩ.
Sau khi đã có đề tài cụ thể, NCS thực hiện đề tài đó dƣới sự hƣớng dẫn khoa học của ngƣời
hƣớng dẫn chuyên đề.

Danh mục hướng chuyên sâu cho Chuyên đề Tiến sĩ
NỘI
MÃ SỐ HƢỚNG CHUYÊN SÂU NGƢỜI HƢỚNG DẪN TÍN CHỈ
DUNG
Khai thác ứng dụng các hợp chất có hoạt
PGS. Nguyễn Thị Minh
Bắt buộc BF7310 tính sinh học trong bảo quản và chế biến 2
Tú
thực phẩm
An toàn trong chế biến và bảo quản thực
BF7320 PGS. Lâm Xuân Thanh 2
phẩm
Công nghệ chế biến và chất lƣợng thực
BF7330 GS. Hà Duyên Tƣ 2
phẩm
Tự chọn
Khai thác ứng dụng các hợp chất thơm
BF7340 PGS. Lê Thanh Mai 2
trong chế biến thực phẩm
Kỹ thuật biến tính các hợp chất cao phân
BF7350 PGS. Phạm Công Thành 2
tử trong chế biến và bảo quản thực phẩm

8 Danh sách Tạp chí / Hội nghị khoa học
Các diễn đàn khoa học trong nƣớc trong bảng dƣới đây là nơi NCS có thể chọn công bố các kết
quả nghiên cứu khoa học phục vụ hoàn thành luận án Tiến sĩ.

Định kỳ
Số
Tên diễn đàn Địa chỉ liên hệ xuất bản/
TT
họp
Tạp chí Khoa học và Công nghệ các ĐH Bách Khoa Hà Nội; Số 1, phố
1 6 kỳ/năm
trƣờng kỹ thuật Đại Cồ Việt, Hai Bà Trƣng, Hà Nội
2 Tạp chí Khoa học và Công nghệ Viện KH và CN Việt nam Hàng quý
3 Tạp chí CN Sinh học Viện KH và CN Việt nam Hàng quý
4 Tạp chí Sinh học Viện KH và CN Việt nam Hàng quý
5 Tạp chí hóa học Viện KH và CN Việt nam Hàng quý
6 Tạp chí di truyền học Viện KH và CN Việt nam Hàng quý
7 Tạp chí Phân tích hóa- lý -sinh Viện KH và CN Việt nam Hàng quý
Tạp chí Nông nghiệp và phát triển nông
8 Bộ NN và PTNT Hàng quý
thôn
9 Tạp chí Khoa học và môi trƣờng Viện KH và CN Việt nam Hàng quý
10 Tạp chí Công nghiệp dƣợc Bộ Y tế Hàng tháng
Tuyển tập báo cáo các Hội nghị khoa
11 Định kỳ
học quốc gia có đăng ký lƣu chiểu

10

PHẦN II

ĐỀ CƢƠNG CHI TIẾT CÁC HỌC PHẦN

11

9 Danh mục học phần chi tiết của chƣơng trình đào tạo
9.1 Danh mục học phần bổ sung, chuyển đổi
Danh mục học phần bổ sung, chuyển đổi có thể xem chi tiết mục 9 „Danh bạ học phần chi tiết
(bao gồm tất cả các môn bắt buộc, tự chọn, bổ sung, chuyển đổi)“ quyển „Chương trình đào tạo
Thạc sĩ Điều khiển và Tự động hóa“.

9.2 Danh mục học phần trình độ Tiến sĩ
Số KHỐI Đánh giá
MÃ SỐ TÊN HỌC PHẦN TÊN TIẾNG ANH Khoa/Viện Bộ môn
TT LƢỢNG
1 BF7310 Các giải pháp Advanced 2(2-0-0-6) Viện CNSHTP/CNTP 0,3-0,7
công nghệ tiên tiến Technology for
trong bảo quản và Food Preservation
chế biến nông sản
thực phẩm
2 BF7320 Đánh giá mối Risk assesment in 3(2-2-0-6) Viện 0,4-0,6
nguy trong quá food harvest and CNSHTP/QLCL&CNTP
trình bảo quản và processing
chế biến nông sản
thực phẩm
3 BF7330 Tối ƣu hóa quá Optimization on 3(2-2-0-6) Viện 0,4-0,6
trình bảo quản food preservation CNSHTP/CNSH&CNTP
thực phẩm
4 BF7340 Các giải pháp xử Waste and sewage 3(2-0-2-6) Viện CNSHTP/
lý phế liệu và nƣớc treatment in food CNTP&CNSH 0,3-0,7
thải trong sản xuất processing
thực phẩm
5 BF7350 Vai trò các hoạt Role of bioactive 3(2-2-0-6) Viện
chất chức năng compounds in CNSHTP/CNSH&CNTP 0,05-0,25-
trong sản xuất thực functional food 0,70
phẩm technology
6 BF7250 Sản xuất sạc hơn Cleaner production 3(2-2-0-6) Viện 0,3-0,7
trong công nghệ in food technology CNSHTP/CNTP&CNSH
thực phẩm

10 Đề cƣơng chi tiết các học phần trình độ Tiến sĩ

12

BF7310 Các giải pháp công nghệ tiên tiến trong bảo quản thực phẩm
Advanced Technology for Food Preservation

1. Tên học phần: Các giải pháp công nghệ tiên tiến trong bảo quản bảo quản thực phẩm
2. Mã học phần: BF7310
3. Tên tiếng Anh: Advanced Technology for Food Preservation
4. Khối lƣợng: 2(2-0-0-6)
- Lý thuyết: 30 tiết
- Bài tập:
- Thí nghiệm:
5. Đối tƣợng tham dự: Tất cả NCS thuộc chuyên ngành chế biến thực phẩm và đồ uống
6. Mục tiêu của học phần:
Học phần này nhằm cung cấp cho NCS các kiến thức nâng cao và chuyên sâu về chuyên ngành
bảo quản thực phẩm. Đồng thời học phần cung cấp cho NCS những công nghệ tiên tiến và các thiết
bị bảo quản thực phẩm hiện đại và tiên tiến

7. Nội dung tóm tắt:
Nội dung của học phần gồm 5 chƣơng đề cập đến các nội dung về đặc tính công nghệ và các
yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm, bảo quản thực phẩm bằng
kỹ thuật MAP (Modified Atmosphere Packing - môi trƣờng khí điều biến), bảo quản thực phẩm
bằng kỹ thuật tạo màng bao, bảo quản thực phẩm bằng một số chế phẩm sinh học, hoá học và bảo
quản thực phẩm bằng phƣơng pháp chiếu xạ.

8. Nhiệm vụ của NCS:
- Dự lớp:
- Bài tập:
- Thí nghiệm:
9. Đánh giá kết quả: (cách cho điểm giống nhƣ quy định đối với Cao học)
- Mức độ dự giờ giảng:
- Kiểm tra định kỳ:
- Thi kết thúc học phần:

10. Nội dung chi tiết học phần:

PHẦN MỞ ĐẦU
Giới thiệu môn học
Giới thiệu đề cƣơng môn học
Giới thiệu tài liệu tham khảo

Chƣơng 1: ĐẶC TÍNH CÔNG NGHỆ VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT
LƢỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM.
1.1. Đặc tính cấu tạo và tính chất hoá, lý của nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm.
1.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình biến đổi sinh học, hoá học, lý học của nguyên liệu và
sản phẩm thực phẩm.

Chƣơng 2: BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG KỸ THUẬT MAP (MODIFIED
ATMOSPHERE PACKING - MÔI TRƢỜNG KHÍ ĐIỀU BIẾN).
2.1.Cơ sở khoa học và bản chất của phƣơng pháp.
-Ảnh hƣởng của thành phần khí quyển đến quá trình hô hấp của tế bào sống
- Bản chất của kỹ thuật MAP

13

2.2. Bao bì và tính thẩm thấu các chất khí của bao bì màng mỏng (các loại túi màng nhựa tổng
hợp-PE…).
- Cấu tạo của các loại bao bì màng mỏng.
- Tính thẩm thấu của các chất khí qua bao bì màng mỏng. Quan hệ giữa độ thẩm thấu và cƣờng
độ hô hấp của tế bào sống.
- Phƣơng pháp xác định loại và chọn độ dầy của bao bì màng mỏng cho bảo quản rau quả tƣơi.
2.3. Kỹ thuật bảo quản MAP cho một số loại thực phẩm và rau quả tƣơi.
- Bảo quản vải, xoài, cam,…
- Bảo quản bắp cải, súp lơ,…

Chƣơng 3: BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG KỸ THUẬT TẠO MÀNG BAO.
3.1. Cơ sở khoa học và bản chất của phƣơng pháp bảo quản bằng kỹ thuật tạo màng bao.
3.2. Các chất tạo màng bao – Tính chất và phƣơng pháp thu nhận.
3.3. Phƣơng pháp bảo quản một số loại nguyên liệu thực phẩm bằng kỹ thuật tạo màng bao.

Chƣơng 4: BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG MỘT SỐ CHẾ PHẨM SINH HỌC, HOÁ
HỌC.
4.1 Chất hấp phụ và kiềm chế sản sinh Ethylen
- Sự sản sinh Ethylen trong quá trình bảo quản rau quả tƣơi.
- Tác dụng của Ethylen đối với quá trình hô hấp và chín của rau quả.
- Các chất hấp phụ Ethylen và cơ chế tác dụng.
- Các chất kiềm chế sản sinh Ethylen và cơ chế tác dụng.
4.2. Sản xuất cất hấp phụ và kiềm chế sản sinh Ethylen.
4.3. Sử dụng chất hấp phụ và chất kièm chế sản sinh Ethylen cho bảo quản một số loại rau quả
tƣơi.

Chƣơng 5: BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG PHƢƠNG PHÁP CHIẾU XẠ.
5.1. Bản chất của quá trình bảo quản thực phẩm bằng phƣơng pháp chiếu xạ.
5.2. Tính chất của một số loại tia bức xạ sử dụng cho bảo quản thực phẩm.
5.3. Tác dụng của tia bức xạ đến vi sinh vạt và chất lƣợng thực phẩm. Phản ứng hoá học phóng
xạ.
5.4. Kỹ thuật bảo quản một số loại thực phẩm bằng chiếu xạ.

14

BF7320 Đánh giá nguy cơ trong quá trình bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm
Risk assesment in food processing and preservation

1. Tên học phần: Đánh giá nguy cơ trong quá trình bảo quản và chế biến nông sản thực
phẩm
3. Tên tiếng Anh: Risk assesment in food processing and preservation
4. Khối lƣợng: 3(2-2-0-6)
- Bài tập: 30 tiết
- Thí nghiệm:
5. Đối tƣợng tham dự: Tất cả NCS thuộc chuyên ngành Công nghê bảo quản sơ chế nông lâm
sản sau thu hoạch
6. Mục tiêu của học phần:Học phần này nhằm mang lại cho NCS:
- Các kiến thức nâng cao về lý luận chuyên ngành ...
- Rèn luyện khả năng tƣ duy ...
- Rèn luyện kỹ năng thí nghiệm của chuyên ngành ...
7. Nội dung tóm tắt: Học phần cung cấp cho nghiên cứu sinh kiến thức về đánh giá nguy cơ,
mối liên quan giữa các quá trình bảo quản nguyên liệu, chế biến, sản xuất và bảo quản sản phẩm
với các mối nguy và nguy cơ xảy ra trong từng giai đoạn của quá trình công nghệ, bản chất của
các loại mối nguy/nguy cơ và giải pháp an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các nội dung bao gồm: Xác định mối nguy, Tính chất, đặc tính mối nguy, Đánh giá sự tiếp xúc
với mối nguy, Tính chất đặc tính nguy cơ..Ứng dụng đánh giá nguy cơ
- Dự lớp: Chủ động đọc trƣớc tài liệu tham khảo
Dự lớp đầy đủ, chủ động và tích cực tham gia quá trình học
- Bài tập: Làm bài tập và đăng ký báo cáo theo nội dung và mục tiêu của bài tập.
Trình bày trên lớp và thảo luận
Thí nghiệm:
- Mức độ dự giờ giảng (trọng số 0.4) =KT giữa kỳ*0.6 + Bài tập*0.4 và điểm
chuyên cần
- Kiểm tra định kỳ: Kiểm tra giữa kỳ 1 lần
- Thi kết thúc học phần: (trọng số 0.6): Thi viết 60 phút


PHẦN MỞ ĐẦU

Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA VỀ
ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ
1.1 Thực trạng và các vấn đề về an toàn thực phẩm
1.2 Mục đích và vai trò của đánh giá nguy cơ
1.3 Các yếu tố cấu thành đánh giá nguy cơ

Chƣơng 2: QUI TRÌNH ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ

15

2.1 Xác định mối nguy liên quan đến quá trình bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm
2.2 Bản chất và tính chất mối nguy (Định tính và định lƣợng mối nguy)
2.3 Đánh giá tiếp xúc
2.4 Tính chất đặc tính nguy cơ.

Chƣơng 3: NGUY CƠ VÀ QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC
PHẨM
3.1 Các mối nguy có nguồn gốc sinh học: Phân tích, kiểm soát và phòng ngừa trong bảo quản
và chế biến
3.2 Các mối nguy có nguồn gốc hóa học: Phân tích, kiểm soát và phòng ngừa trong bảo quản
và chế biến
3.3 Các mối nguy có nguồn gốc vật lý: Phân tích, kiểm soát và phòng ngừa trong bảo quản và
chế biến
3.4 Phân tích nguy cơ định lƣợng bằng phƣơng pháp xác suất và xây dựng mô hình

Chƣơng 4: ỨNG DỤNG ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG BẢO
QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
4.1 Nguyên tắc chung quản lý mối nguy
4.2 Thực hành quản lý mối nguy
4.3 Các qui trình, chƣơng trình tiên quyết và hệ thống phòng ngừa mối nguy

11. Tài liệu học tập:
12. Tài liệu tham khảo:
1. WHO, ILO, UNEP (2009) Environmental Health Criteria 240, Principles and Methods for
the Risk Assessment of Chemicals in Food. Wissenchaftliche Verlagsgesellschaft mbH,
Stuttgart, Germany.
2. WHO, FNU, FOS (1995) Application of Risk Analysis to Food Standards issues, Report of
the Joint FAO/WHO Expert Consultation. Geneva, Switzerland

16

BF7330 Tối ƣu hóa quá trình bảo quản nông sản thực phẩm
Optimization on food preservation

1. Tên học phần: Tối ƣu hóa quá trình bảo quản nông sản – thực phẩm
3. Tên tiếng Anh: Optimization on food preservation
4. Khối lƣợng: 3(2-2-0-6)
- Lý thuyết: 80 %
- Bài tập: 20%
5. Đối tƣợng tham dự: Nghiên cứu sinh (NCS)
6. Điều kiện học phần: NCS phải có kiến thức về công nghệ thực phẩm.
7. Mục tiêu của học phần và kết quả mong đợi :
Mục tiêu học phần
- Học viên nắm vững nguyên nhân gây tổn thất nông sản thực phẩm trong quá trình bảo
quản.
- Mối liên quan giữa mức độ tổn thất và điều kiện bảo quản
- Đặt và giải đƣợc các bài toán chế độ lƣu kho tối ƣu trong dự trữ nguyên liệu và bảo quản
sản phẩm.
Kết quả mong đợi
- Học viên có thể độc lập xác định đƣợc các vấn đề cần nghiên cứu trong bảo quản
- Xây dựng đƣợc nội dung nghiên cứu các vấn đề nói trên
- Đạt đƣợc các bài toán tối ƣu trong các vấn đề: Tìm địa điểm xây dựng trạm trung
chuyển, xây dựng nhà máy giữa vùng nguyên liệu.
- Thiết kế đƣợc dung lƣợng tối ƣu các kho bảo quản.
8. Nội dung tóm tắt:
Cung cấp kiến thức cho NCS về các yếu tố ảnh hƣởng đến chi phí bảo quản, đến quá trình
tổn thất dinh dƣỡng, chất lƣợng cảm quan của nguyên liệu và sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Từ đó lựa chọn đƣợc phƣơng án bảo quản tối ƣu cả về mặt bảo toàn chất lƣợng và hiệu quả kinh tế.
- Dự lớp: Chủ động đọc trƣớc tài liệu tham khảo
Dự lớp đầy đủ, chủ động và tích cực tham gia quá trình học
- Bài tập: Làm bài tập và đăng ký báo cáo theo nội dung và mục tiêu của bài tập.
Trình bày trên lớp và thảo luận
- Thí nghiệm:
- Mức độ dự giờ giảng (trọng số 0.4) =KT giữa kỳ*0.6 + Bài tập*0.4 và điểm
chuyên cần
- Kiểm tra định kỳ: Kiểm tra giữa kỳ 1 lần
- Thi kết thúc học phần: (trọng số 0.6): Thi viết 60 phút


PHẦN MỞ ĐẦU

Chƣơng 1: SỰ HÌNH THÀNH CỎC CẤU TỪ DINH DƢỠNG CỦA NÔNG SẢN THỰC
PHẨM

17

1.1 Quá trình hình thành protein
1.2 Quá trình hình thành chất béo
1.3 Quá trình hình thành tinh bột
1.4 Quá trình hình thành vitamin

Chƣơng 2: ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN CỦA CÁC CẤU TỬ DINH DƢỠNG
2.1 Đặc điểm cảm quan của protein
2.2 Đặc điểm cảm quan của lipit
2.3 Đặc điểm cảm quan của tinh bột
2.4 Đặc tính tổng hợp của các cấu tử dinh dƣỡng.

Chƣơng 3: SỰ TỔN THẤT CHẤT LƢỢNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
3.1 Sự tổn thất dinh dƣỡng
3.2 Sự tổn thất giá trị cảm quan
3.3 Mô hình tổng quát của quá trình hao hụt chất lƣợng.
3.4 Cực tiểu hóa tổn thất trong bảo quản.

Chƣơng 4: XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ TỐI ƢU DỰ TRỮ NGUYÊN LIỆU VÀ LƢU KHO SẢN
PHẨM
4.1 Chế độ dự trữ “Tiêu thụ đều, bổ sung tức thời“
4.2 Chế độ dự trữ “Tiêu thụ đều, bổ sung dần“
4.3 Xác định các thông số thích hợp để lƣu kho sản phẩm.
4.4 Xác định vị trí thích hợp cho các trạm trung chuyển nguyên liệu.

11. Tài liệu học tập:
- Bài giảng
- Tài liệu tham khảo:
1,
2,
12. Tài liệu tham khảo

Chú ý: Để đảm bảo NCS có thể tra cứu hay tìm đọc, các „Tài liệu học tập“ và „Tài liệu tham
khảo“ phải ghi rõ:
Tên (các) tác giả
Năm xuất bản
Nhà xuất bản
Nếu là tạp chí, cần ghi rõ cả số trang
Cách trình bầy giống nhƣ mẫu 3 tài liệu tham khảo ở trên.

18

BF7340 Các giải pháp xử lý phế thải và nƣớc thải trong sản xuất thực phẩm
Solutions for Waste and sewage treatment in Food processing industry

1. Tên học phần: Các giải pháp xử lý phế thải và nƣớc thải trong sản xuất thực phẩm
3. Tên tiếng Anh: Solutions for Waste and sewage treatment Food processing industry
4. Khối lƣợng: 3(2-0-2-6)
- Tiểu luận: 30 tiết
5. Đối tƣợng tham dự: NCS thuộc chuyên ngành chế biến thực phẩm và đồ uống và công nghệ
bảo quản sơ chế nông lâm sản sau thu hoạch
6. Mục tiêu của học phần: Học phần này nhằm mang lại cho NCS:
- Phân loại và đặc điểm các loại phế thải và nƣớc thải của công nghệ thực phẩm
- Các quy định hiện hành về quản lý và xử lý phế thải, nƣớc thải của ngành CNTP
- Các giải pháp xử lý phế thải và nƣớc thải nhằm thu đƣợc các sản phẩm hữu ích có giá trị gia
tăng và đảm bảo yêu cầu về môi trƣờng sinh thái.
7. Nội dung tóm tắt: Phân loại và đặc trƣng của các loại phế thải và nƣớc thải của ngành
CNTP, các quy định hiện hành về quản lý và xử lý phế thải, nƣớc thải của ngành CNTP, các
phƣơng pháp hiện đang sử dụng nhằm tậm dụng nguồn phế thải, các phƣơng pháp xử lý nƣớc
thải trong các nhà máy thực phẩm. Các giải pháp hạn chế sự phát thải.
- Dự lớp: theo quy định của viện sau đại học
- Tiểu luận: tham gia bao cáo tiểu luận trên lớp
- Mức độ dự giờ giảng: theo quy định của viện sau đại học
- Kiểm tra định kỳ: tiểu luận
- Thi kết thúc học phần: trắc nghiệm và tự luận
Điểm quá trình (trọng số 0.3)
Thi cuối kỳ (trọng số 0.7): trắc nghiệm và tự luận
PHẦN MỞ ĐẦU
Chƣơng 1. PHÂN LOẠI VÀ ĐẶC TRƢNG CỦA PHẾ THẢI VÀ NƢỚC THẢI
1.1 Giới thiệu về phế thải và nƣớc thải trong sản xuất thực phẩm
1.2 Vấn đề ô nhiễm phế thải và hậu quả môi trƣờng
1.3 Phân loại phế thải và nƣớc thải
1.4 Đặc trƣng và thành phần của phế thải và nƣớc thải
Chƣơng 2. CÁC QUY ĐỊNH HIỆN HÀNH VỀ QUẢN LÝ VÀ XỬ LÝ PHẾ THẢI VÀ
NƢỚC THẢI
2.1 Các quy định hiện hành về quản lý và xử lý phế thải công nghiệp thực phẩm
2.2 Các quy định hiện hành về quản lý và xử lý nƣớc thải công nghiệp thực phẩm
2.3 Các tiêu chuẩn hiện hành về xử lý phế thải và nƣớc thải
2.4 Quản lí chất thải bền vững trong công nghiệp thực phẩm
Chƣơng 3. CÁC GIẢI PHÁP TRONG XỬ LÝ PHẾ THẢI
3.1 Xử lý phế thải thành phân bón hữu cơ
3.2 Xử lý phế thải thu khí biogas
3.3 Xử lý phế thải thành nhiên liệu sinh học

19

Chƣơng 4. CÁC GIẢI PHÁP XỬ LÝ NƢỚC THẢI
4.1 Phân loại các phƣơng pháp xử lý nƣớc thải
4.2 Các kỹ thuật sinh học xử lý nƣớc thải
4.3 Giới thiệu một số hệ thống xử lý nƣớc thải sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
Chƣơng 5. CÁC VẤN ĐỀ HIỆN TẠI CỦA XỬ LÝ CHẤT THẢI
6.1 Quản lý và giảm thiểu phế thải và nƣớc thải trong công nghiệp thực phẩm
6.2 Chế biến phể thải thành các sản phẩm có giá trị gia tăng
6.3 Tái sử dung nƣớc thải trong sản xuất thực phẩm

11. Tài liệu học tập: (danh mục các giáo trình, nếu không có thì bỏ trống)
1. Alan Scragg. Environmental Biotechnology. Oxford University Press. 2005
2. Metcalf & Eddy, Inc. Wastwater Engineering. Treatment, Disposal, and Reuse. Third
Edition. McGraw-Hill, Inc, 1991
3. Diaz L.F., M. de Bertoldi , W. Bidlingmaier. Compost Science and Technology, Volume 8
(Waste Management). Elsevier Science, 2007.
4. Lƣơng Đức Phẩm. Công nghệ xử lý nƣớc thải bằng biện pháp sinh học. NXB GD, 2003
5. Insam H., N. Riddech and S. Klammer. Microbiology of composting. Springe, 2002.

20

BF7350 Vai trò của các hoạt chất chức năng trong sản xuất thực phẩm
Role of bioactive compounds in functional food production

1. Tên học phần: Vai trò của các hoạt chất chức năng trong sản xuất thực phẩm
3. Tên tiếng Anh: Role of bioactive compounds in functional food production
4. Khối lƣợng: 3(2-2-0-6)

5. Đối tƣợng tham dự: Tất cả NCS thuộc chuyên ngành Thực phẩm
- Các kiến thức chuyên sâu về khoa học Thực phẩm chức năng.
- Rèn luyện khả năng tƣ duy tổng quát và cụ thể về Thực phẩm chức năng.
- Rèn luyện kỹ năng viết và báo cáo chuyên đề.
- Định hƣớng trong việc nghiên cứu và phát triển công nghệ sản xuất các sản phẩm
Thực phẩm chức năng.
7. Nội dung tóm tắt: Học phần giới thiệu với NCS các khái niệm về Thực phẩm chức năng,
những ảnh hƣởng tích cực của Thực phẩm chức năng với sức khỏe, sự phân loại các sản phẩm
Thực phẩm chức năng. Đồng thời giới thiệu kỹ một số nhóm hoạt chất tự nhiên và vai trò chức
năng của chúng trong các sản phẩm Thực phẩm, cũng nhƣ tác dụng đặc hiệu đối với sức khỏe con
ngƣời.
- Dự lớp: 30 tiết
9. Đánh giá kết quả:
- Mức độ dự giờ giảng: 5%
- Kiểm tra định kỳ: 25%
- Thi kết thúc học phần: 70%


PHẦN MỞ ĐẦU

Chƣơng 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 Khái niệm Thực phẩm chức năng
1.2 Thực phẩm chức năng và sức khỏe
1.3 Phân loại thực phẩm chức năng

Chƣơng 2: CÁC HỢP CHẤT PHENOL, FLAVONOID VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXI
HÓA
2.1 Một số nhóm chất phenol tiêu biểu
2.2 Các hợp chất flavonoid và vai trò chống oxi hóa

Chƣơng 3: ISOFLAVONE, PHYTOESTROGEN VỚI HOẠT TÍNH NỘI TIẾT TỐ
VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG UNG THƢ
3.1 Isoflavone
3.2 Phytoestrogen

21

3.3 Protein đậu tƣơng, isoflavone đậu tƣơng với sức khỏe

Chƣơng 4: CAROTENOID: ĐẶC ĐIỂM VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC
4.1 Các carotenoid chính trong thực phẩm
4.2 Vai trò chống oxi hóa, chống ung thƣ, bảo vệ mắt và bảo vệ tim mạch của các
carotenoid

Chƣơng 5: CÁC AXIT BÉO CHƢA BÃO HÒA, OMEGA-3 VÀ VAI TRÒ BẢO VỆ SỨC
KHỎE
5.1 Các axit béo chƣa bão hòa và sức khỏe
5.2 Vai trò của Omega-3 trong phòng chống bệnh tật

Chƣơng 6: PROBIOTIC Và PREBIOTIC
6.1 Probiotic
5.2 Prebiotic

Chƣơng 7: MỘT SỐ CÁC HOẠT CHẤT CHỨC NĂNG KHÁC
7.1 Lectin
7.2 Curcumin
7.3 Garlic và allicin
7.4 Lecithin

PHẦN BÀI TẬP
* Học viên viết các tiểu luận theo các tiêu đề mà GV ra cho mỗi khóa
(2 học viên/1 tiểu luận)
* Học viên trình bày tiểu luận bằng power point

11. Tài liệu học tập: Bài giảng (dƣới dạng các slide) do giảng viên cung cấp

1. Michael Heasman & Julian Mellentin. (2001) The Functional Foods Revolution – Healthy
people, Healthy profits?. Earthscan Publications Ltd, London and Sterling.
2. Finn Holm. (2003) New funtional food ingredients cancers and oxidative degradations.
FoodGroup Denmark.
3. Fatih Yildiz. (2006) Phytoestrogens in Functional Foods. CRC Press.
4. Francois Couplan. (1998) Guide Nutritionnel des plantes. Delachaux et Niestlé, Lausanne
(Suisse) – Paris.
5. Clotilde Boisvert. (2003) Plantes et Remèdes Naturels. Aubanel, une marque des Editions
Minerva, Geneve (Suisse).

22

BF7250 Sản xuất sạch hơn trong công nghệ thực phẩm
Cleaner production in food technology

1. Tên học phần: Sản xuất sạch hơn trong công nghệ thực phẩm
3. Tên tiếng Anh: Cleaner production in food technology
4. Khối lƣợng: 3(2-2-0-6)
- Tiểu luận: 30 tiết
5. Đối tƣợng tham dự: NCS thuộc chuyên ngành chế biến thực phẩm và đồ uống và công
nghệ bảo quản sơ chế nông lâm sản sau thu hoạch
- Giới thiệu sản xuất sạch hơn cũng nhƣ các phƣơng pháp nhằm đánh giá định lƣợng các giải
pháp sản xuất sạch hơn về mặt kinh tế và môi trƣờng. Học phần còn giới thiệu các khái niệm
liên quan đến SXSH nhƣ đánh giá vòng đời (LCA), hệ thống quản lý môi trƣờng (EMS), tiêu
chuẩn ISO 14001.
- Áp dụng và hƣớng dẫn triển khai sản xuất sạch hơn trong công nghệ thực phẩm.
- Rèn luyện một số kỹ năng về nhận thức (phân tích, đánh giá vấn đề); kỹ năng làm việc theo
nhóm (tự điều hành, hoạch định công việc; viết báo cáo…)
7. Nội dung tóm tắt: Giới thiệu về sản xuất sạch hơn, các phƣơng pháp luận đánh giá sản xuất
sạch hơn, phƣơng pháp kiểm toán môi trƣờng, đánh giá vòng đời, hệ thống quản lý môi trƣờng
và sản xuất sạch hơn, áp dụng sản xuất sạch hơn trong công nghệ thực phẩm.
- Dự lớp: theo quy định của viện sau đại học
- Tiểu luận: Ứng dụng sản xuất sạch hơn trong các trƣờng hợp điển hình
- Mức độ dự giờ giảng: theo quy định của viện sau đại học
- Kiểm tra định kỳ: tiểu luận
- Thi kết thúc học phần: trắc nghiệm và tự luận
Điểm quá trình (trọng số 0.3)
Thi cuối kỳ (trọng số 0.7): trắc nghiệm và tự luận
PHẦN MỞ ĐẦU
Chƣơng 1. GIỚI THIỆU VỀ SẢN XUẤT SẠCH HƠN
1.1. Sự hình thành và phát triển của ý tƣởng sản xuất sạch hơn
1.2. Định nghĩa sản suất sạch hơn
1.3. Các khái niệm và thuật ngữ liên quan đến sản xuất sạch hơn
1.4. Các lợi ích của sản xuất sạch hơn
1.5. Các giải pháp kỹ thuật để đạt đƣợc sản xuất sạch hơn
Chƣơng 2. PHƢƠNG PHÁP LUẬN ĐÁNH GIÁ SẢN XUẤT SẠCH HƠN
2.1. Tổng quan
2.2. Quy trình DESIRE
2.2.1. Giai đoạn khởi động
2.2.2. Giai đoạn phân tích các công đoạn
2.2.3. Giai đoạn đề xuất các giải pháp giảm thiểu chất thải
2.2.4. Giai đoạn lựa chọn giải pháp giảm thiểu chất thải
2.2.5. Giai đoạn thực thi giải pháp giảm thiểu chất thải

23

2.2.6. Giai đoạn duy trì giải pháp giảm thiểu chất thải

Chƣơng 3. PHƢƠNG PHÁP KIỂM TOÁN MÔI TRƢỜNG
3.1. Khái niệm về năng lƣợng
3.1.1. Định nghĩa
3.1.2. Hệ số chuyển đổi
3.1.3. Nguyên lý tối đa vật chất năng lƣợng
3.2. Phƣơng pháp đánh giá:
3.2.1. Sơ đồ hệ thống năng lƣợng
3.2.2. Bảng phân tích năng lƣợng
3.2.3. Các chỉ số năng lƣợng
3.3. Ví dụ về phân tích năng lƣợng của một dự án
3.4. Lựa chọn giải pháp thông qua phân tích năng lƣợng
Chƣơng 4. ĐÁNH GIÁ VÒNG ĐỜI, HỆ THỐNG QUẢN LÝ MÔI TRƢỜNG VÀ SẢN
XUẤT SẠCH HƠN
4.1. Đánh giá vòng đời (LCA)
4.1.1. Định nghĩa LCA
4.1.2. Các giai đoạn phân tích vòng đời
4.1.3. Lợi ích của LCA
4.2. Hệ thống quản lý môi trƣờng (EMS)
4.3. ISO 14000 và quản lý môi trƣờng
4.3.1. Sự ra đời và phát triển của tổ chức ISO
4.3.2. Bối cảnh ra đời các tiêu chuẩn ISO 14000
4.3.3. Hệ thống quản lý môi trƣờng theo ISO 14001
4.4. Quan hệ giữa sản xuất sạch hơn, LCA và ISO 14001
Chƣơng 5. ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
5.1. Sản xuất sạch hơn trên thế giới
5.2. Sản xuất sạch hơn ở Việt Nam
5.3 Áp dụng sản xuất sạch hơn trong công nghệ thực phẩm
5.3.1 Sản xuất sạch hơn ngành chế biến thực phẩm
5.3.2 Sản xuất sạch hơn ngành sản xuất tinh bột sắn
5.3.3 Sản xuất sạch hơn ngành sản xuất bia

11. Tài liệu học tập: (danh mục các giáo trình, nếu không có thì bỏ trống)
1. Trung tâm sản xuất sạch Việt Nam, Bộ Giáo dục và Đào tạo, Tài liệu hướng dẫn sản
xuất sạch hơn, 2000
2. United Nations Environment Programme (UNEP), Cleaner Production,
http://www.uneptie.org/pc/cp
3. Jonh Wiley and Sons, Environmental Accounting, H.T. Odum, 1996.

:
+ Tổ chức UNIDO: http://www.unido.org/cp
+ Cơ quan EPA Hoa Kỳ: http://www.epa.gov/p2/
+ Chƣơng trình SXSH của UNEP: http://www.unep.fr/scp/cp/network/ncpc.htm
+ Trung tâm SXSH Việt Nam: http://www.vncpc.org/

24

62.54.10.01

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Semelhante a 62.54.10.01

Semelhante a 62.54.10.01 (20)

62.54.10.01