- Efecto de los ácidos grasos TRANS en la salud - Dr. Iván Torre Villalvazo (Investigador, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición "Salvador Zubirán")

1. EFECTO DE LOS
ÁCIDOS GRASOS
TRANS EN LA SALUD
Dr. Ivan Torre Villalvazo

2. Las grasas trans: El malo del cuento
• Elevan el colesterol LDL y reducen el HDL
• Riesgo de ateroesclerosis y enfermedad coronaria
• Protrombóticos
• Proinflamatorios

3. Que es la grasa Trans ?
COOH
H C H
H C
H
H
C H
H C
H
H
C H
H H
C
CH3
COOH
H C H
H C
H
H
C H
H C
H
H
C H
H H
C
CH3
COOH
H C H
H C
H
H
C H
C
C
H
H
H H
H H
C
CH3
Cis Trans

4. Que es la grasa Trans ?
COOH
H C H
H C
H
H
C H
H C
H
H
C H
H H
C
CH3
COOH
H C H
H C
H
H
C H
C H
COOH
H C H
H C
H
H
C H
C
C
H
H
H H
H H
C
CH3
Cis Trans

5. Saturado (esteárico)
Temp fusión 700C
Monoinsaturado (oléico)
Temp fusión 130C
Poliinsaturado (linoléico)
Temp fusión -170C
Monoinsaturado (eláldico)
Temp fusión 460C
Trans
Cis
Cis

6. Que tan nuevas son las grasas trans ?
• Las bacterias del rumen en los estómagos del ganado son
capaces de sintetizar grasas trans. Por lo que se encuentran
en pequeñas cantidades en carnes, mantequilla, leche y sus
productos.
• Las grasas trans han existido desde siempre en la dieta del
ser humano.

7. Hasta que llegó la industrialización
• La fuente mas importante de trans proviene del proceso
industrial denominado hidrogenación parcial
• Este proceso agrega hidrógeno al ácido graso para hacerlo
mas saturado, convirtiendo los aceites vegetales líquidos
ricos en grasas poliinsaturadas en grasas sólidas
• La hidrogenación de los aceites vegetales les incrementa los
ácidos grasos saturados, aunque también convierte algunos
ácidos grasos del aceite en trans

8. Ventajas de la hidrogenación parcial
• Margarinas (aceites vegetales sólidos a temperatura ambiente)
• Las grasas duran mas y se enrrancian menos -Se pueden usar
mas facilmente en la industria de alimentos
• La producción comercial de las grasas parcialmente
hidrogenadas incrementa en los años 60 por su menor costo,
con el fin de sustituir las grasas saturadas de origen animal
!!Que buena idea!!!

9. Cambio en el consumo de grasa en las
poblaciones humanas
Porcentae del total
de energía
40
30
20
10
0
1000 1500 1800 1900 2000
Año
Grasa total
Saturada
Trans
Poliinsaturada
Agricola Industrial
Simopolus A. Am J Clin Nutr 1999; 70(suppl)560-9S

10. El consumo de trans tiene efectos sobre la salud ?
• Estudios metabólicos muestran que los trans elevan el C-LDL
igual que los saturados pero además disminyen el C-HDL
• Este efecto sobre la relación LDL/HDL es el doble que el
producido por los saturados y los insaturados en cis
• El consumo de aceite de maíz hidrogenado eleva mas los
triglicéridos que con los aceites no hidrogenados y la
mantequilla
Kays A y cols. J Nutr 1961;75:388-394
Mensink RPM y cols. N Engl J Med 1990;323:439-45

11. Consumo de AGT y perfil de lípidos

12. Consumo de AGT y contenido de TG en suero

13. Meta análisis de consumo de AGT y riesgo
cardiovascular

14. Como el humilde trans se las arregla para causar
tantos problemas ???
• 1- Reducción en la fluidez de la membrana plasmática
• 2- Activación directa de la síntesis de lípidos
• 3-Resistenca a la insulina en el adipocito

15. Composición de las membranas celulares

16. 1- Reducción en la fluidez de las membranas
insaturado
cis
insaturado
trans
Acumulación de trans en los fosofolípidos de la membrana plasmática

17. Señalización de la insulina en el músculo
esquelético

18. Reducción de la fluidez de membranas y
resistencia a la insulina
x
x

19. 2- Activación directa de la síntesis de lípidos
• La síntesis de lípidos es controlada a nivel transcripcional por
factores de transcripción como SREBP1
• SREBP1: proteína de unión a elementos de respuesta a
esteroles
SREBP1
Expresión de genes
DNA

20. Receptor de
insulina
SREBP1
Retículo
Endoplasmático
glucosa
ácidos grasos
triglicéridos
Ácidos grasos
Trans
PGC1
núcleo
FAS
GPAT

21. El tejido adiposo es un almacen de energía en
forma de triacilglicéridos
Trends in Endocrinology Metabolism Volume 22, Issue 8 2011 318 - 324

22. La gliceronoegénesis en el adipocito permite el
almacenaje de lípidos

23. 3- La resistencia a la insulina en el adipocito
hipertrófico reduce su capacidad de almacenaje

24. La liberación de ácidos grasos libres por el tejido
adiposo incrementa en la obesidad
Hepatic
steatosis

25. Trans en la dieta
Activación de
SREBP1
Triglicéridos
Esteatosis hepática
VLDL
LDL
Acumulación en
la membrana
Reducción en la
fluidez de las
membranas
Resistencia a la
insulina
Diabetes tipo 2
Enfermedades coronarias
Reducción en la
captura de glucosa
Reducción en el
contenido de glicerol
triglicéridos
Ácidos
grasos libres

26. Que alimentos contienen trans
Los trans se encuentran actualmente en muchos productos
• Margarina
• Panadería
• Donas
• Galletas
• Pastelería
• Palomitas de maíz
• Papitas fritas
• Todo tipo de frituras
• Tamales
• Churros
• Barritas bajas en calorías!!!

27. Estimaciones del consumo de “AGT” en
diversas poblaciones
• American Heart Association indica que el consumo de trans
debe ser < 1% energía/día (FDA Septiembre 2006)
Pais
USA
Alemania
Escocia
España
México
Gramos/día de trans
7 hasta 13
3 –mujeres, 4 -hombres
7.0
2.4
¿en verdad quiero saber?
Hunter JE y Applewhite TH. Am J Clin Nutr 54: 363-369 1991
Enig MG y cols. J Am Coll Nutr 9: 471-486 1990

28. Es dificil consumir tanto trans
• Si consumo 5 gramos diarios de trans aumenta mi riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares en un 25%
 Si me desayuno una dona (3.2g de trans)
y en la comida unas papas a la francesa
grandes (6.8g de trans)…..estoy
ingiriendo 10g de trans!!!!!

29. La mentira de las etiquetas nutrimentales

30. Que puedo hacer?
• Cambia la bollería industrial por frutas frescas. Son igual de dulces, y
sobre todo poco calóricos y muchísimo más saludables.
• Elimina las papitas y los aperitivos salados. Es mejor comer frutos secos
en su estado natural, y aperitivos tales como verduras cocidas o aceitunas.
• Elimina los cereales azucarados o procesados y reemplázalos por
cereales integrales, ricos en fibra. Además de más saludables, al ser ricos
en fibra te ayudarán a prevenir o reducir el estreñimiento.
• Reemplaza el pan de molde por pan común, que además es mucho más
fresco y saludable.
• No es lo mismo el helado industrial que el que puedas tomar en una
heladería artesanal. En cualquier caso, los helados de hielo no
contienen grasa trans al ser naturales

31. Gracias por su atención !!!!