Este documento trata sobre los sistemas de regulación e higiene de alimentos y la contaminación de alimentos. Define qué son los alimentos y la contaminación, y describe los diferentes tipos de contaminación de alimentos como la contaminación cruzada y la contaminación por microorganismos. También identifica las causas y consecuencias de la contaminación de alimentos en restaurantes y propone medidas para prevenirla.

1. SISTEMAS DE REGULACIÓN E
HIGIENE DE ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
JOSÉ MILTON DE LA CRUZ LUJÁN
dcl@upnorte.edu.pe

2. ¿Qué es un alimento?
¿Qué es contaminación?
¿Cómo se contaminan los
alimentos?

3. ¿Qué es contaminación cruzada?
Señale la diferencia entre los dos
tipos de contaminación cruzada.

4. 1. Identifica los diferentes tipos y fuentes de
contaminación de alimentos.
2. Compara y señala las características de los
diferentes tipos de contaminación de
alimentos.
3. Plantea ejemplos prácticos de los diferentes
tipos de contaminación de alimentos que se
producen en servicios de alimentación
como restaurantes, hoteles y servicios
afines.
4. Describe las causas y consecuencias de la
contaminación de alimentos en
restaurantes, hoteles y servicios afines.
5. Propone medidas de solución para prevenir
y reducir el riesgo de contaminación de
alimentos en restaurantes, hoteles y
servicios afines.

5. I. Según la Real Academia de la Lengua Española:
1. m. Conjunto de cosas que el hombre y los
animales comen o beben para subsistir.
2. m. Cada una de las sustancias que un ser vivo
toma o recibe para su nutrición.
II. Según la OMS:
Es toda sustancia o producto natural o artificial apta
para el consumo humano. Es cualquier sustancia que
aporta materia y energía necesarias para realizar
nuestras funciones vitales.

6. III. Desde un punto de vista nutricional, un
alimento es “todo producto que, por sus
componentes químicos y por sus características
organolépticas, puede formar parte de una dieta con
el objeto de calmar el hambre, satisfacer el apetito y
aportar los nutrientes que resultan necesarios para
mantener al organismo en un estado de salud”.
(Bello, 2000, p. 21)

7. Según la Real Academia de la
Lengua Española:
1. f. Acción y efecto de contaminar
CONTAMINAR
Según la Real Academia de la Lengua
Española:
Del lat. contamināre).
1. tr. Alterar nocivamente la pureza o las
condiciones normales de una cosa o un
medio por agentes químicos o físicos.

8. El que contiene agentes vivos
(microorganismos y/o parásitos riesgosos
para la salud) y sustancias químicas,
minerales o partículas extrañas. Ejemplo:
tomate lavado con aguas servidas
contaminado por Escherichia coli, con
insecticidas.
(Manual de Buenas prácticas de Manipulación de Alimentos
para Restaurantes y servicios Afines, 2008, p. 15

12. TALLER:
Comparta su análisis con tres integrantes
del curso, y posteriormente obtengan las
conclusiones grupales. (15 minutos)
Se debe nombrar un moderador, quien
debe exponer las conclusiones
Plantee casos o ejemplos prácticos de
los tipos de contaminación de alimentos,
señalando las causas y consecuencias de
la contaminación de alimentos en
restaurantes, hoteles y servicios afines.
Proponga medidas de solución para
prevenir y reducir el riesgo de
contaminación de alimentos en
restaurantes, hoteles y servicios afines.

13. Incorrecta cadena de frio. Agregado de sustancias tóxicas
a los alimentos.
Preparación varias horas antes. Uso de utensilios o recipientes
fabricados con materiales tóxicos.
Inadecuada cocción de alimentos. Reutilización de envases de un solo
uso.
Inadecuado recalentamiento de Presencia de plagas en los lugares
alimentos donde se elaboran, transportan o
almacenan los alimentos.
Insuficiente temperatura en el Manipulación del alimento por una
mantenimiento de alimentos persona infectada o portadora.
calientes.
Uso de materias primas Insuficiente descongelación seguido
contaminadas. de insuficiente cocción.
Contaminación cruzada. Preparación de alimentos en
condiciones ambientales
inapropiadas.
Inadecuada limpieza y/o Inadecuado manejo de productos
desinfección de utensilios y equipos. químicos.
Inadecuado almacenamiento. Deficiente capacitación de los
manipuladores de alimentos
Utilización de agua no segura. Contaminación del agua por averías
en las cañerías, desbordes cloacales.
Fuente: adaptación Guía VETA, OPS, 2001

14. EVALUACIÓN:
15 minutos de trabajo individual
Responder a las preguntas:
1. ¿Cómo se produce la contaminación
de alimentos?
2. Indique 4 tipos de contaminación de
alimentos. Dé 2 ejemplos de cada uno.
3. Señale las características del tipo de
contaminación de alimentos que se
produce con mayor frecuencia.
4. ¿Qué aprendí?
5. ¿Para qué me sirve lo que aprendí?