Este documento presenta los resultados de un informe de bioquímica sobre la extracción e identificación de carbohidratos en alimentos. Se realizaron pruebas como la reacción de Molisch, el reactivo de Fehling y la reacción con lugol para identificar si las muestras contenían azúcares reductores, no reductores, almidón u otros carbohidratos. Los resultados mostraron que la papa contenía almidón y la remolacha contenía azúcares reductores como la glucosa.

1. ||||
CARRERA DE INGENIERÍA AGROPECUARIA
SANTO DOMINGO
INFORME DE BIOQUIMICA
PERÍODO
:
Agosto 2013 – Diciembre 2013
ASIGNATURA
:
Bioquimica
ESTUDIANTES
:
Cristian Jaramillo
Adrian Borbor
Andrés García
John Góngora
NIVEL
:
Tercero
DOCENTE
:
Ing. Freddy Enriquez
FECHA
:
15 de Septiembre del 203
SANTO DOMINGO - ECUADOR
2013

2. TEMA: Extracción e identificación de Carbohidratos
OBJETIVO GENERAL:
Comprobar mediante técnicas sencillas de laboratorio, que tipo de glúcidos están
presentes en determinados alimentos de consumo humano tomando como base los
conocimientos teóricos adquiridos en la asignatura de bioquímica.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Extraer carbohidratos de diferentes extractos vegetales
Identificar azucares reductores y no reductores
Identificar el almidón y mediante su hidrolisis determinar el poder reductor de los
azucares que lo conforman.
INTRODUCCION:
Sabiendo que los carbohidratos también llamados “hidratos de carbono”son constituyentes de los
tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y proteínas,
se llevó a cabo la identificación de carbohidratos lo cual hace referencia a los cambios que se
dieron en cada uno de las muestras de fructosa, sacarosa y almidón, carbohidratos con los que se
trabajó con ayuda de la adición de otras sustancias que reaccionaron, y así pudimos observar
cómo fueron esos cambios e identificar los tipos de carbohidratos a los que pertenecían cada uno
de los elementos. Palabras Claves: Fructosa, almidón, sacarosa, reacción, mezcla, carbohidratos.
Por medio de este informe daremos a conocer los cambios que se dieron en las sustancias al ser
mezcladas en agua con (almidón), fruta dulce (fructosa), y el azúcar (sacarosa), haciendo
referencia a estos como fuentes de carbohidratos; y luego al aplicarles otros elementos reactivos
como el lugol y el fehling a y b que permitieron identificar y comprobar los principales tipos de
carbohidratos al que pertenecían cada una de las mezclas, si fueron monosacáridos, disacáridos
o polisacáridos, y así verificar si fueron positivos o negativos para cada uno; teniendo en cuenta
los colores que se adquirieron en cada una de las muestras y cuando fueron expuestas al calor con
el baño maría.
Existen muchos tipos de carbohidratos y se encuentran principalmente en los alimentos tipo
almidón, como el pan, fideos y arroz, así como en algunas bebidas endulzadas con azúcares.
La principal función es proporcionar energía, aunque también desempeñan una función
importante para la estructura y el funcionamiento de las células, tejidos y órganos

3. REVISION DE LITERATURA:
Los carbohidratos
Según McKee(2003), los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la
biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de
los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como
fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.
Clasificación de los Carbohidratos
Atendiendo a la complejidad de su estructura los glúcidos se clasifican en:
1.- Monosacáridos o azúcares simples:
Son alcoholes con 3 hasta 7 átomos de carbono que contienen un grupo aldehído o cetónico, por
lo que pueden considerarse como productos de oxidación de alcoholes polivalentes en los que
una función alcohólica primaria o secundaria se transforma en un grupo carbonilo (CO). Si este
grupo carbonilo es terminal en la cadena, el monosacárido es una aldosa, si no se encuentra en
posición terminal, el monosacárido es una cetosa.
Si se toma en cuenta el número de átomos de carbono se dividen en:
Triosas
Tetrosas
Pentosas
Hexosa y
Heptosas
Los monosacáridos más sencillos son los de 3 átomos de carbono: el gliceraldehído o aldehído
glicérido y la dihidroxiacetona, que se obtienen por oxidación de la glicerina.
Los monosacáridos másimportantes son:
Gliceraldehído y la dihidroxiacetona: ambos compuestos se encuentran en células
vegetales y animales, desempeñan un papel muy importante en el metabolismo de los
carbohidratos.
La ribosa y la desoxirribosa: Se encuentran en la naturaleza en la forma cíclica de
estructura furanosa, se encuentran en los ácidos nucleicos de todas las células vivas. La
ribosa es una intermediaria en la ruta metabólica de los carbohidratos y un componente
de algunas enzimas.

4. La glucosa: Es el azúcar más abundante en la naturaleza. Se encuentra en frutas maduras,
se conoce como dextrosa. La glucosa es el azúcar circulante de los animales; la sangre
contiene aproximadamente 0.08 % de glucosa. Requiere el humano para la síntesis de la
lactosa (glándulas mamarias). La galactosa se halla en vegetales y animales en forma de
numerosos derivados: glucolípidos (sustancia blanca del cerebro, nervios), polisacáridos
complejos (pectinas, gomas, agar-agar, mucílagos, etc.).
2.- Disacáridos:
Son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos unidas entre sí por el denominado
enlace glucosídico. Por esta razón al hidrolizarse se producen dos unidades monosacáridos. Su
fórmula general es:
Tienen sabor dulce, cristalizan bien y son solubles en agua. El término glucosídico se refiere al
enlace carbono-oxígeno-carbono que une a los dos componentes del acetal.
Los disacáridos naturales más importantes son:
Sacarosa:También llamada azúcar de caña o de remolacha, no se presenta en el organismo
animal, aunque es un importante alimento básico, se emplea como edulcolorante de alimentos.
La sacarosa está compuesta de dos unidades monosacáridas diferentes, una molécula de glucosa y
una molécula de fructosa, con eliminación de una molécula de agua.
El cuerpo humano es incapaz de utilizar la sacarosa o cualquier otro disacárido en forma directa
(la molécula es muy grande y no pasa las membranas celulares). El disacárido debe fragmentarse
por hidrólisis. Las enzimas catalizan la reacción de hidrólisis, también se logra con HCl.
Polisacáridos: Son los carbohidratos más abundantes que existen en la naturaleza. Sirven como
sustancias alimenticias de reserva y como componentes estructurales de las células. Los tres
polisacáridos más importantes son: almidón, glicógeno y celulosa.
Almidón: Es el carbohidrato de reserva más importante y la fuente principal de calorías en la
dieta humana. Es un polisacárido de origen vegetal que constituye la principal reserva de energía
de las plantas. El almidón es un polvo blanco constituido por gránulos de estructura casi

5. cristalina. Es insípido. Es soluble en agua fría y al calentarse en agua tiende a formar una
suspención coloidal llamada engrudo. El almidón está formado por dos fracciones estructurales:
la amilosa y la amilopectina.
Reaccion de molisch
Permite detectar la presencia de hidratos de carbono en una muestra; se basa en la acción
hidrolizante y deshidratante que ejerce el ácido sulfúrico sobre estos compuestos. Como se sabe,
los ácidos concentrados originan una deshidratación de los azúcares para rendir furfurales, que
son derivados aldehídicos del furano. Los furfurales se condensan con los fenoles para dar
productos coloreados característicos, empleados frecuentemente en el análisis colorimétrico
Las pentosas y hexosas (tanto aldosas como cetosas) en presencia de ácidos minerales como el
ácido sulfúrico y a temperaturas elevadas sufren procesos de deshidratación originando furfural
(derivados de pentosas) o hidroximetilfurfural (derivados de hexosas)
Los monosacáridos en caliente y medio muy ácido, sufren una deshidratación que conduce a la
formación de un anillo pentagonal de furfural o hidroximetilfurfural, según se parta de pentosas o
hexosas. Los oligosacáridos y polisacáridos también sufren estas reacciones, ya que el medio
ácido favorece la hidrólisis previa del enlace glicosídico. Los furfurales formados se combinan
fácilmente con diversos fenoles y aminas, dando reacciones coloreadas.
Estos compuestos, furfural o hidroximetilfurfural, reaccionan con compuestos aromáticos
(fenoles, aminas cíclicas o heterociclos) dando productos coloreados. Aunque son pruebas
específicas de monosacáridos, los oligosacáridos y polisacáridos también dan positivo, ya que en
medio ácido se hidroliza el enlace glicosídico. Se disponen de diferentes técnicas, dependiendo
del reactivo utilizado.

6. Reactivo de Fehling
El reactivo de Fehling, también conocido como Licor de Fehling, es una disolución descubierta
por el químico alemán Hermann Von Fehling y que se utiliza como reactivo para la
determinación de azúcares reductores. Sirve para demostrar la presencia de glucosa en la orina.
El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:
Sulfato de cobre cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml.
Sal de Seignette(Tartrato mixto de Potasio y Sodio), 150 g; solución dehidróxido de sodio al
40%, 3; agua, hasta 1.000 ml.
Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitación del
hidróxido de cobre (II).
El ensayo con el licor de Fehling se funda en el poder reductor del grupo carbonilo de
un aldehído. Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a óxido de cobre
(I), que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la
forma aldehído puede detectarse fácilmente aunque exista en muy pequeña cantidad. Si
un azúcarreduce el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice que es un azúcar reductor.
Se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores, y es útil para demostrar la
presencia de glucosa en la orina, y también para detectar derivados de la glucosa como la
sacarosa o la fructosa.
Al reaccionar con monosacáridos, se torna verdoso; si lo hace con disacáridos, toma el color
del ladrillo. (D’Ocon, 1998)
Reacción del lugol con los carbohidratos
La reacción del Lugol es un método que se usa para identificar polisacáridos.
El almidón en contacto con el reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un
color azul-violeta característico. Esa coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se
introduce entre las espiras de la molécula de almidón. Por lo tanto, no es una verdadera reacción
química, sino que se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de
esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta. Este complejo es sensible a la temperatura,
ya que si se calienta el tubo, el color desaparece. Esto se debe a que las espiras del almidón se
"desarman", por así decirlo, y el yodo se libera. Una vez frío, las espiras se reorganizan y se
vuelve a ver el color.
Tipos de azúcares reductores
Todos los monosacáridos (azúcares simples que no pueden descomponerse en moléculas más
pequeñas) son azúcares reductores. Dos de los tres tipos de azúcares disacáridos (con dos anillos
de sustancias químicas), maltosa y lactosa, tienen la estructura química abierta necesaria para
actuar como agentes reductores. La estructura simple de los monosacáridos les permite romperse

7. dos veces tan rápidamente como los disacáridos, mientras que los disacáridos se rompen en sus
partes más pequeñas primero.
Tipos de azúcares no reductores
El tercer tipo de disacáridos, sacarosa, y polisacáridos (azúcares con anillos químicas múltiples)
son los azúcares no reductores. Los polisacáridos - almidones - tienen estructuras cerradas, que
utilizan átomos libres para unir entre sí los anillos múltiples, y tardan mucho más tiempo en
descomponerse.
MATERIALES:
Materiales
Cuchillo
Remolacha
Uva
Tubos de ensayo
Vasos de precipitación
Mortero
Mechero
Papa
Reactivos
Agua destilada
Lugol
Ácido sulfúrico
Filin A y B
Glucosa
Sacarosa
Lactosa
Almidón de papa y yuca
PROCEDIMIENTO:
Identificación de Molisch
1. Se coge la papa y se la raya lo más que se pueda, el mismo procedimiento de la papa
se lo hace con la remolacha, la uva se coge y con ayuda de un mortero la vamos
aplastar la uva no debe tener pepas, y si las posee retírelas.
2. Tomamos 2 tubos de ensayo y de la solución preparada con papa y remolacha, se
coloca 0,1 ml de alfa naftol y 1 ml de ácido sulfúrico.
1.
2.
3.
4.
5.
Prueba del azúcar redactora
Se toman 3 tubos de ensayo y uno va estar con sacarosa otro con glucosa y el último
con fructosa.
A cada tubo se les coloca filin Ay B, y se los deja calentar en 300ml de agua hasta
que cambien su coloración.
Se toman 2 tubos de ensayo mas y a cada tubo se le coloca ácido clorhídrico, aun
tubo se le coloca remolacha y al otro sacarosa.
Se toma otro tubo con 1 ml de almidón de papa más lugol y se lo deja calentar en
agua.
Con otro tubo de ensayo se coloca 1 ml de almidón de yuca más ácido sulfúrico y se
lo deja calentar en agua.

8. 6. Luego del tubo de ensayo número 5 se toma 1 ml de solución se le añade nuevamente
lugol y esperamos ver la coloración que toma.
7. En otro tubo de ensayo se coloca 1 ml de almidón de yuca más ácido clorhídrico y se
lo deja calentar en agua.
8. Luego se toma otro tubo de ensayo con 1ml de solución del paso número 7, se le
coloca lugol y se lo deja calentar.
9. Se toma 1 ml de la solución de almidón del paso 7 y se coloca filin Ay B y se lo pone
a calentar en agua.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Se rayo la papa, remolacha y
las uvas se las aplasto para
agregarles 5ml de agua.
Cuando se agrego el fehling A y B la muestra
de uva (izquierda) se torno azul y la de
remolacha (derecha) color verde.
En el jugo de uva se produce una reacción positiva
y aparece un precipitado rojo ladrillo al reaccionar
el Cu del CuSO4 con el OH hemiacetálico de los
azúcares del zumo. El Cu se precipito esto nos da
como resultado que es un azúcar reductor.
En la remolacha no se produjo este color ya que
posee una azúcar no reductora que es la sacarosa.
A la solución que salió de la papa se
coloco en una caja petri y se la puso
en la estufa por 24 horas

9. IDENTIFICACION DE MOLISH
Se formo el anillo
morado en 4 tubos
2 ml de Agua
2 ml de Sacarosa
2 ml de Fructosa
2 ml de Glucosa
2 ml de Lactosa
SUSTANCIAS
2 gotas de Naftol + Acido Sulfúrico
2 gotas de Naftol + Acido Sulfúrico
2 gotas de Naftol + Acido Sulfúrico
2 gotas de Naftol + Acido Sulfúrico
2 gotas de Naftol + Acido Sulfúrico
REACCIÓN
No reacciono
Reacciono formo anillo morado
Reacciono formo anillo morado
Reacciono formo anillo morado
Reacciono formo anillo morado
Para Harris (2004)la reacción que se dio al formar el anillo morado se basa en la acción
hidrolizante ydeshidratante del ácido sulfúrico sobre los hidratos decarbono. En dicha reacción el
ácido sulfúrico cataliza la hidrólisis de los enlaces glicosídico delas muestras y la deshidratación
a furfural (en las pentosas) o hidroximetilfurfural (en las hexosas).
Estos furfurales se condensan con el alfa naftol del reactivo de Molisch (reacción de
Molisch)dando un producto coloreado (anillo morado).

10. IDENTIFICACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES
2 ml de Sacarosa
2 ml de Fructosa
2 ml de Glucosa
2 ml de Lactosa
SUSTANCIAS
Fehling A y B
Fehling A y B
Fehling A y B
Fehling A y B
REACCIÓN
Positiva
Negativo
Positiva
Positiva
Todos los monosacáridos son reductores porque tienen un grupo Aldehído (aldosas) libre (en su
forma acíclica).Por esa razón la Fructosa no es reductor ya que no poseen un carbono anomérico
libre
IDENTIFICACION DE POLISACARIDOS
Al momento de colocar las 2
gotas de lugol un tubo
reacciono positivamente.
Según Muñoz (2006) dice que el almidón en contacto con el Lugol toma un color azul-violeta
característico se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón. No
es una verdadera reacción química, sino que se forma un compuesto de inclusión que modifica
las propiedades físicas de esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta. Esto se
comprobó en la práctica realizada ya que el almidón se torno de color violeta y la fructosa no.

11. Este complejo es sensible a la temperatura, ya que si se calienta el tubo, el color desaparece. Esto
se debe a que las espiras del almidón se "desarman", y el yodo se libera una vez frío, las espiras
se reorganizan y se vuelve a ver el color.
HIDRÓLISIS DE ALMIDON
El almidón se encuentra compuesto de amilosa y amilopectina. La amilosa es un polisacarido
helicoidal no ramificado con enlaces alfa 1-4. Por su parte el lugol se encuentra compuesto de
Yodo el cual queda impregnado en el centro de las hélices de la amilosa y es así como en
presencia de almidón el producto se torna de un color morado.
CONCLUSIONES:
La identificación de azucares reductores y no reductores se las comprobó por el método
de Fehling A y B, en donde salieron reductores la sacarosa, glucosa y lactosareductores
porque tienen un grupo Aldehído libre en su forma acíclica. Mientras que el único no
reductor es la fructuosa ya que este no poseen un carbono anomérico libre.
Por medio de la extracción de las uvas, la remolacha y la papa, se pudo decretar las
diferentes reacciones, para la identificación de carbohidratos, polisacáridos, de azucares
reductores y no reductores en la practica

12. Al momento de la hidrolisis del almidón que esta formado por amilosa y amilopectina, en
la practica formo un color morado por el lugol que contiene yodo este queda adheridoen
las hélices de la amilosa dando positivo.
A pesar de que la glucosa, fructosa son de composiciones similares no muestran las
mismas reacciones como el color al rato de identificarlas.
A través de este informe pudimos ver como se identifican los tipos de carbohidratos de
diferentes sustancias las cuales son mezcladas con reactivos químicos que ayudan a
identificar estos tipos de glúcidos.
BIBLIOGRAFIA:
D’Ocon MC, García MJ, Vicente JC (1998): Estudio general del metabolismo de los
hidratos de carbono. En D’Ocon MC, García MJ, Vicente JC (eds): Fundamentos y
Técnicas de Análisis Bioquímico, 1ª Ed. Editorial Paraninfo (Madrid, España).
Harris RA (2004): Metabolismo glucídico I: Principales rutas metabólics y su control. En
Devlin TM (eds): Bioquímica, 4ª Ed. Editorial Reverté (Barcelona, España).
Muñoz E (2006): Propiedades químicas de los azúcares. En Lozano JA, Tudela J (eds):
Prácticas de bioquímica. Experimentación y Simulación, 1ª Ed. Editorial Síntesis
(Madrid, España).
McKee T, Mckee JR (2003): Hidratos de carbono. En Mckee T, McKee JR (eds):
Bioquímica. La base molecular de la vida, 3ª Ed. Editorial McGraw-Hill Interamericana
(Madrid, España).