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Baixar para ler offline
suA sAúde                                                                                                    toque de Chef
Variação                                                                                                     Ótima opção
Como adeptos do vegetarianismo                                                                               O frango está presente em nossa mesa de
podem diversificar o cardápio para                                                                           inúmeras maneiras, mas é sempre lembrado
agradar todos os paladares • 12                                                                              pelo delicioso filé grelhado • 08




Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida.                                                        Edição 25 | Ano 2




boA mesA                                                                                                                                    Aproveite!
Corte preciso                                                                                                                               Festival
Tome nota dos                                                                                                                               gastronômico
mais de 20 cortes                                                                                                                           Brasil Sabor é uma
que podem ser                                                                                                                               ótima opção para
utilizados para o                                                                                                                           conhecer mais
preparo de legumes                                                                                                                          da gastronomia
e vegetais • 13                                                                                                                             dos principais
                                                                                                                                            restaurantes de
                                                                                                                                            São Paulo e do
                                                                                                                                            Brasil • 11




Bom gosto
Em todas as páginas
você encontra
informações sobre
receitas e dicas
sobre preparo dos
alimentos que vão
agradar ao paladar
de todas as idades.
Confira!


 AindA mAis:
  Surpreenda com
  uma salada de grão
  de bico com cebolas
                                           versáteis e sAborosAs                                                                            reservA
  carameladas e uva                         As aves exóticas represen-
                                            tam muito mais que ape-
                                                                          países, entre outras carac-
                                                                          terísticas, em uma cozinha
                                                                                                         te, saiba que é possível você
                                                                                                         comprar e preparar uma ave
                                                                                                                                            Puro
  verde • 12
                                            nas uma opção de carne        podemos criar pratos que       de maneira descomplicada e         Produção de
  Conheça todo o requinte                   em nosso universo gastro-     vão do tradicional ao excên-   conquistar seus convidados         vinhos orgânicos
  do pato ao molho                          nômico. por sua diversidade   trico. receitas com aves co-   com uma destas carnes no-
  de laranja • 04                                                                                                                           e biodinâmicos
                                            na forma de preparo, tem-     mo codorna, pato, perdiz e     bres, presentes nos mais in-
  Prepare um filé de                        peros, apresentação, histó-   avestruz ganham automati-      teressantes restaurantes do        ganha destaque na
  frango grelhado                           ria e importância na cultu-   camente uma personalidade      mundo e celebrada por seus         gastronomia por
  temperado com um                          ra gastronômica de muitos     gourmet. mas não se assus-     chefs. bom apetite! • 04/06        meio da valorização
  cubo de caldo de
  galinha Knorr • 09                                                                                                                        da alimentação
                                                                            Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03                         saudável • 14
UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES
UniversoGastronômico                                                                                                                                                                    EDIÇÃO 25 | ANO 2 •      3



Gourmet
                                                                                                        PARA A LANCHEIRA
                                                                                                        Os novos sabores dos bolinhos Ana Maria são os grandes lançamentos da marca, contam com
                                                                                                        ingredientes naturais e são fontes de cálcio e de vitaminas A e D. Pioneira e líder no segmento de bolinhos
                                                                                                        recheados, Ana Maria, principal marca infantil do Grupo Bimbo, anuncia seus principais lançamentos -
                                                                                                        dois novos sabores: Ana Maria Cenoura com Chocolate e Ana Maria Milk Shake de Chocolate.



EXPEDIENTE
                                                            EDITORIAL
Universo Gastronômico é uma publicação mensal
da Ombrello Editora.
                                                            Delícias saudáveis                                                        Aproveite e confira em outra
                                                                                                                                      matéria especial quais são
                                                                                                                                      os tipos de cortes de vege-
Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13
                                                               Nesta edição de Universo Gas-   peciais patrocinadas pelo Caldo        tais, além de aprender a har-
- Jardim Guapira - São Paulo - SP
                                                            tronômico celebramos alguns        de Galinha Knorr, que apresenta        monizar vinhos naturais com
Universo Gastronômico tem distribuição gratuita             dos ingredientes mais saudá-       diversas receitas de filé de fran-      uma gastronomia leve na se-
na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu-        veis presentes em nosso cotidia-   go e outras variações.                 ção Reserva.
nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade
                                                            no, as carnes provenientes de         Como pratos saudáveis e ba-            Nossas novidades não pa-
Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de
                                                            aves e, principalmente, do fran-   lanceados ganhão destaque nas          ram por aqui, destacamos
2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973
e que mantém intacta a regulamentação do registro de        go. Temos certeza que elas fa-     próximas páginas, produzimos           um importante evento que
jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal       zem parte de seu cardápio ao       também algumas reportagens             movimenta a gastronomia
nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.      longo do mês em diversas recei-    que abordam o vegetarianismo           em São Paulo: de 03 de maio
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, §
                                                            tas, por isso, preparamos repor-   e o preparo de legumes. Na se-         a 03 de junho, o Brasil Sabor        Boa leitura!
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-
                                                            tagens incríveis sobre todos os    ção Sua Saúde você conhecerá           2012, com mais de 40 restau-
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-    aspectos destas carnes. Aprovei-   as definições deste tipo de ali-        rantes participantes, prome-         Sergio Molinari
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-        tamos e convidamos nossos lei-     mentação e como variar o cardá-        te oferecer muita diversão e         Publisher – Universo Gastronômico
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo
                                                            tores a conferir as páginas es-    pio para não limitar suas opções.      dezenas de pratos incríveis.         sergio.molinari@ombrello.com.br
impresso independe de licença de autoridade”.




                                                            CAIXA RÁPIDO
Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira
responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião                                                                                                                                       por Aline Gerotto
deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu-
blicitários são de responsabilidade dos anunciantes.




Publisher
Sergio Molinari
sergio.molinari@ombrello.com.br                               TENDÊNCIA                                                                 TODOS OS GOSTOS
                                                                                                                                        Para os apaixonados por um bom café,
Editor                                                        De acordo com estudos, mais                                               a Pilão oferece opções super agradáveis
Edgar Melo – MTB. 47.499
                                                              de 50% dos consumidores                                                   e de sabor único. O Pilão tradicional é a
edgar@agenciastartup.com.br
                                                              consideram fundamental a                                                  cara de todos os brasileiros devido seu
Produtora Editorial                                           variedade de sabores para                                                 aroma único, já o Pilão Intenso é forte e
Aline Gerotto                                                 escolher um suco pronto.                                                  marcante, que traz à tona lembranças
aline@agenciastartup.com.br
                                                              Indo de encontro ao que os                                                aconchegantes de um dia de inverno.
Redação                                                       consumidores procuram,                                                    Não podemos deixar de falar do Pilão
Sheila Horvath                                                mais uma vez, a marca Maguary, inova e amplia seu mix                     Sabor e Leveza, café com grãos selecionados e
                                                              de produtos, com o lançamento das edições limitadas de                    uma torra média. Todos eles estão disponíveis nas
Revisão
Fernanda Oliveira
                                                              sucos, nos sabores Maçã e Tangerina.                                      embalagens a vácuo e almofada 500g e 250g.

Diretor de arte



                                                            NACIONAL
Samuel Moreno
samuel@agenciastartup.com.br

                                                                                                                                          NOVOS                                  CERVEJA
                                                                                                                                        SABORES
Diagramação
                                                            Após três anos de pesquisas
Rogério Callamari Macadura
                                                            e investimentos na ordem de                                                                                          OU CHOPE?
E-mails para a redação:                                     R$1 milhão, o Grupo Ypióca                                                                                            A Kaiser, produzida pela
redacao@agenciastartup.com.br
                                                            – empresa familiar mais                                                        Activia, a marca líder na              Cervejaria HEINEKEN,
Distribuição Urbana                                         antiga do Brasil e maior                                                        categoria de iogurtes no              lança a Kaiser Barril,
J. R. Distribuição
                                                            produtora de aguardente                                                Brasil, diversifica seu portfólio e             produto inovador
Impressão                                                   de origem do mundo - inova                                            aposta em combinações de frutas                 que possui tecnologia
Gráfica Bandeirantes                                         mais uma vez e apresenta                    com o lançamento de dois novos sabores: Maçã & Banana,                    patenteada pela
                                                                                                           combinação que agrada toda família, principalmente as                  Cervejaria. O grande
                                                            ao mercado Hypnose:
                                                                                                      crianças; e o refrescante Abacaxi & Laranja. Os lançamentos                 diferencial do produto é
PARA ANUNCIAR LIGUE                                         vodka destilada três vezes,
Diretora Comercial
                                                                                                  são compostos por um mix de frutas populares, integram a linha                  que a cerveja é tirada sob
                                                            garantindo ainda mais                    regular de polpa Activia 400g e contêm o exclusivo probiótico
Selma Oliveira                                                                                                                                                                    pressão, até o último copo,
                                                            pureza e qualidade.                             DanRegularis, que ajuda a manter o intestino no ritmo.
(11) 7815-3838 | 2381-7443
                                                                                                                                                                                  por meio de um cartucho
selma.oliveira@ombrello.com.br                              Em garrafa                                                                                                            interno com CO2 que deixa
comercial@ombrello.com.br
                                                            diferenciada de                                                                                                       o líquido mais cremoso,

Sugestões, críticas ou outras informações:
contato@ombrello.com.br
                                                            1 litro, o produto
                                                            chega ao                           QUALIDADE                                                                          como se tivesse
                                                                                                                                                                                  saído direto
                                                            mercado com                        Atenta ao crescimento                                                              da chopeira
                                                            rótulo de                          contínuo do setor de lácteos,                                                      de um bar.
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                                                                                               mês de abril, os queijos Sadia –
                                                            impresso,
                                                                                               mussarela e prato – em embalagens
                                                            contando com
REALIZAÇÃO                                                                                     de 400 gramas. Os queijos Sadia possuem quantidade
                                                            cores metálicas                    significativa de leite em sua composição. Apenas três fatias do
                                                            que conferem                       produto fornecem 40% das necessidades diárias de cálcio de um
                                                            ainda mais                         adulto. Outro destaque é a exclusiva embalagem Easy Open, que
É proibida a reprodução de textos e fotos publicadas,
mesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi-
                                                            modernidade à                      é mais higiênica ao dispensar o uso de facas ou tesouras na hora
nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados    embalagem.                         de abrir, além de manter o queijo protegido por mais tempo.
são de responsabilidade exclusiva de seus autores.
4 • Edição 25 | Ano 2                                                                                                  www.universogastronomico.com.br




Confraria                                                                           CotidiAno
                                                                                    A MULTIFLON está lançando a sua coleção 2012. Um dos destaques
                                                                                    é a Linha Chocolat, com acessórios para forno e fogão. São quatro
                                                                                    tamanhos de Frigideira, Assadeira, Torteiras e Fôrma para Bolo.




AvEs gourmEt                                                                                seligue!
Conheça um
pouco mais
sobre o uso
de avestruz,
codorna,
perdiz, faisão e                                                                             ALguns tiPos
outras espécies
exóticas na
                                                                                             dE AvEs EXÓtiCAs:
                                                                                              Perdiz
gastronomia                                                                                   A perdiz tem a carne escura, tenra (especialmente a dos
                                                                                              animais novos) e é muito apreciada. Tem a plumagem cinza
por Sheila Horvath
                                                                                              com pontinhos pretos. A fêmea tem a carne mais suculenta
                                                                                              e macia que o macho, chamado perdigão. Distingue-se da
   O brasileiro começa a se                                                                   perdiz pela falta do esporão, que somente o macho possui.
interessar por novos sabores                                                                  Uma perdiz de boa qualidade é gorda e redonda, tem o bico
na gastronomia. Um exem-                                                                      tenro e flexível e as patas lisas. As perdizes não devem ser
                                                                                              preparadas após o abate; somente depois de descansarem
plo é o aumento no consumo
                                                                                              em ambiente refrigerado, por um ou dois dias.
das chamadas aves exóticas     vo apreciador, além de ema,    caram essas aves como ali-
                                                                                              Faisão
e silvestres que começam a     ganso e até mesmo pombos.      mento”, comenta o professor
                                                                                              Uma das mais carnudas aves de caça pode ser assada
aparecer com mais frequên-     Apesar de começarem a apa-     de Fundamentos da Cozinha       ou feita na brasa. Quando criada em cativeiro, perde um
cia nos cardápios dos res-     recer no menu, a participa-    Clássica e da Cozinha Pro-      pouco de seu pronunciado sabor selvagem. A carne da
taurantes das principais ca-   ção dessas aves no mercado     fissional do curso de Gas-      fêmea do faisão é inferior em qualidade.
pitais do país. Um público     brasileiro ainda é conside-    tronomia da Universidade        Codorna
considerado gourmet tam-       rada pequena, pois a barrei-   Anhembi Morumbi, Leonar-        Espécie da família das perdizes, mas um pouco menor.
bém começa a procurar esse     ra cultural ainda é um em-     do Tavares.                     Pode ser preparada do mesmo modo. Sua plumagem
tipo de produto.               pecilho nesse mercado.”Esse       Para saborear a carne de     vai do marrom ao pardo. A codorna tende a se tornar
                                                                                              uma ave doméstica.
   Aves como peru, codor-      tipo de ave, apesar de mui-    qualquer uma dessas aves é
na, perdiz, faisão, patos e    to saborosa e saudável, ain-   preciso encontrar um bom        Cotovia
                                                                                              Pequeno pássaro, muito apreciado por chefs
marrecos, galinha d’Angola     da sofre com o preconceito,    restaurante que ofereça a
                                                                                              do mundo todo.
e o avestruz aparecem como     as pessoas não estão acostu-   iguaria e estar preparado
                                                                                              Galinha d`Angola
as preferidas para esse no-    madas a esse sabor e não en-   para desembolsar um valor
                                                                                              É originária da Guiné, muito apreciada na substituição à
                                                                                              carne de caça. As principais variedades são: Pérola, Branca

topreceita                                                                                    e Lavanda. Na maturidade machos e fêmeas pesam cerca
                                                                                              de 1,5 kg. A criação da galinha d`Angola assemelha-se ao
                                                                                              da criação da galinha caipira.

  PAto Ao                                                                                     Patos
                                                                                              A criação de gansos, patos e marrecos no Brasil apresenta
  moLho dE                                                                                    significativa importância na gastronomia. Os patos estão
                                                                                              entre as espécies mais versáteis e por isso podem sobreviver
  LArAnjA                                                                                     numa ampla variedade de condições climáticas. A maioria
                                                                                              dos patos de corte são comercializados na idade jovem, com 7
  IngredIentes                                                                                a 8 semanas e peso vivo de 2,80 kg a 3,40 kg. São geralmente
  1 pato                                                                                      comercializados congelados e prontos para assar após o
  4 laranjas                                                                                  descongelamento. Aproveita-se as penas, os pés, a língua, o
  sal e pimenta                                                                               fígado. As raças de corte Aylesbury, Muscovita e Branco de
                                                                                              Pequim são boas produtoras de carne.
  Modo de preparo
  Recheie o pato com pedaços                                                                  Marrecos
  de laranja, salpique com                                                                    A raça chinesa Branca de Pequim é a mais popular no
  sal e pimenta e feche bem                                                                   Brasil e também nos Estados Unidos, sendo excelente
  apertado. Asse no forno        Em seguida coe, derrame      laranja, casca de               produtora de carne de ótima qualidade, alcançando
  ou na grelha, até o sangue     sobre o pato. Quando o       laranja e leve ao fogo.         peso de mercado em 8 semanas de idade, com 2,80 kg
  não correr quando furada a     pato estiver quase pronto,   Engrosse com um pouco
  ave. Ao mesmo tempo, corte
                                                                                              a 3,40 kg. A maioria dos patos de mesa atualmente são
                                 aproveite o molho que        de maisena e tempere.
  a casca das laranjas em        escorreu dele e ponha        Derrame este molho              comercializados na forma de congelados prontos para
  pequenos pedaços e cozinhe     numa panela. Acrescente      sobre o pato e termine          ir ao forno. Os machos são geralmente 227 gramas mais
  em água por 10 minutos.        1/2 xícara de suco de        de assar.                       pesados do que as fêmeas.
www.universogastronomico.com.br                                                                      Edição 25 | Ano 2 •   5
Profissional
A linha Profissional Master da Tramontina une a qualidade do aço inox especial
DIN 1.4110, a um fino acabamento. O resultado é uma faca que oferece um corte
perfeito, conforto e segurança, garantido pelo selo internacional NSF.




BoaPedida
  Codorna Com salada CamPonesa
  IngredIentes                         1 colher (sobremesa) de açúcar   Retire o papel-alumínio e
  1 caixa de Codorna Congelada         1 colher (sopa) de               deixe dourar por cerca de
  especialidades Perdigão (650g)       manjericão picado                30 minutos.
  1 colher (sopa) de margarina         meia xícara (chá) de azeitonas
  1 colher (sopa) de azeite            pretas picadas
                                                                        modo de preparo da
  1 xícara (chá) de suco de laranja    Folhas para decorar
                                                                        salada Camponesa
  1 colher (sopa) de molho inglês
                                                                        Coloque o chuchu em um
  1 colher (café) de manjericão
                                       modo de preparo                  refratário e cubra-o com
  desidratado
                                       Descongele as Codornas           a água fervente. Adicione
  1 colher (chá) de sal
                                       de véspera, conforme as          o sal, deixe esfriar por
                                       instruções da embalagem.         aproximadamente uma hora
  IngredIentes da                      Besunte-as com a margarina       e escorra a água. Reserve.
  salada Camponesa                     e coloque-as em uma              Em um refratário, junte
  2 chuchus descascados                assadeira. Regue-as com          o vinagre, o limão, o
  e cortados em palitos                a mistura de azeite, suco        azeite, o molho de alho,
  1 e meio litro de água fervente      de laranja, molho inglês, o      a pimenta, o açúcar e
  1 colher (chá) de sal                manjericão e o sal.              o manjericão. Misture
  1 xícara (chá) de vinagre branco     Cubra as Codornas com            bem e junte ao chuchu
  2 colheres (sopa) de suco de limão   papel-alumínio e leve-as         reservado. Acrescente
  1 xícara (chá) de azeite             ao forno médio (220ºC),          as azeitonas picadas e
  1 colher (chá) de molho de alho      pré-aquecido, por                sirva acompanhando as
  meia pimenta                         aproximadamente1 horas,          Codornas. Decore com
  dedo-de-moça picada                  regando-as de vez em quando.     folhas verdes
6 • Edição 25 | Ano 2                                                                                                        www.universogastronomico.com.br




Confraria                                                                                RApidEz
                                                                                         O microondas Consul Facilite permite que o consumidor não tenha
                                                                                         que se preocupar com o tempo e a potência ideal para cozinhar os
                                                                                         alimentos, pois o Pote Uso Fácil indica a função pré-programada.




acima do que está acostuma-      seligue!                                                      destaque
do a gastar, pois por serem
consideradas especiais esse
tipo de ave possui um valor
                                 mAis tipos dE AvEs:                                             Rolinhos dE AvEstRuz Com AspARgos
bem acima do convencional.
                                 Gansos                                                          bRAnCos Ao molho béARnAisE
                                 Os gansos são os mais rústicos entre as aves aquáticas e        IngredIentes                       o aspargo até amolecer.
   Também é possível prepa-      são as que mais se aproximam das herbívoras, podendo            para a avestruz:                   Temperar os bifes com
rar essas aves em casa, mas      viver quase que inteiramente alimentadas com boas               4 bifes de avestruz finos e        sal. Abrir os bifes e
Tavares lembra que é pre-        pastagens. Gansos podem ser criados para produção de            largos (150 gramas/ cada)          salpicar agrião, enrolar
                                 carne, ou em pequenos rebanhos para complementação              12 talos de aspargos brancos       com 3 aspargos dentro e
ciso ter o conhecimento de
                                 de renda, como hobby ou como ave ornamental e de                1 colher de sopa de água           prender com um palito.
determinadas técnicas pa-                                                                        ½ xícarade agrião picado           Arrumar em assadeira
                                 exibição. As principais raças de carne são a Landaise,
ra fazer da receita um suces-    Tolouse, Emden e Africana.
                                                                                                 sal e pimenta do reino a gosto     antiaderente.
so. “Esse tipo de carne ten-                                                                                                        Levar ao forno médio
                                 Emas (Rhea) da família Rhidae                                   IngredIente para o                 tampado com papel
de a ser mais dura e também                                                                      Molho BéarnaIse                    alumínio por 20 minutos.
                                 No Brasil existem as emas que são também aves de
mais rica em sabor, por isso                                                                     50 ml de leite desnatado           Tirar os palitos e servir
                                 grande porte, semelhantes ao avestruz, embora de                1 colher de sobremesa de vinho
é preciso saber a forma cer-                                                                                                        com molho Béarnaise.
                                 menor tamanho, adaptadas aos campos e vegetação do              branco seco                        Sugestões de
ta de fazê-la. Normalmente,      Cerrado. Muitos projetos de produção de carne e ovos            1 colher de chá de maisena         acompanhamento:
ela exige um tempo maior de      estão se voltando para essa espécie. O projeto pioneiro é       1 clara de ovo                     Arroz branco, arroz
cocção”, explica o professor.    o da Empresa de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande             1 colher de chá de margarina       integral ou batata
                                 do Norte - Emparn, que desde 1980 vem estudando e               light                              cozida com casca.
   Tavares comenta tam-                                                                          1 colher de chá de estragão seco
                                 difundindo a espécie como produtora de carne, ovos,
bém que o manuseio des-          plumas e pele.
sas aves é mais complicado,                                                                      Modo de preparo
                                 Avestruz                                                        Molho Bernaise: Derreter
porque ou elas são gran-                                                                         a margarina, juntar o
                                 A avestruz pertence ao grupo das Ratitae, aves
des, caso do avestruz, e da                                                                      vinho, o leite, a clara e a
                                 corredoras ou incapazes de voar, tendo em comum
ema, ou muito pequenas,                                                                          maizena. Deixar engrossar
                                 com as outras famílias deste grupo o esqueleto e a
                                                                                                 mexendo sempre. Adicionar
como as codornas e perdi-        musculatura simplificada, não apresentando quilha e,            sal e pimenta a gosto e
zes. “Uma codorna assada         portanto, desprovido de musculatura peitoral no osso            por último o estragão.
fica uma delícia, mas é pre-     externo, lembrando a conformação de uma prancha reta.           Reservar. Cozinhar na água
ciso técnica para desossá-


                                 sempreumaopção
-la, pois se trata de uma ave
muito pequena”, afirma.

Onde encOntrar?
   No Mercado Municipal de
São Paulo é possível encon-      AvEstRuz AssAdo
trar esse tipo de ave e outras
carnes exóticas, “até mes-
mo aquelas que têm a caça
                                 Com lEgumEs
proibida pelo Ibama, como        IngredIentes
                                 2 pedaços de coxa de avestruz (300 g)
a ema, pode ser encontrada
                                 sal e pimenta chilli a gosto
com facilidade, pois são co-     2 folhas de louro
mercializadas por profissio-     1 ramo de tomilho
                                 1 xícara (chá) de vinho branco seco
nais que possuem a auto-
                                 2 colheres (sopa) de salsão picado
rização da entidade para a       2 colheres (sopa) de salsa picada
comercialização desse tipo       1 cebola cortada em rodelas
de caça”, diz Tavares.           1 cenoura média cortada em rodelas
                                 2 batatas-inglesas pequenas
   Mesmo sendo conside-          cortadas em rodelas
radas como caça, já existe a     1 talo de alho-poró cortado em rodelas
criação em cativeiro dessas
                                 Modo de preparo
aves, mesmo em cativeiro elas    Tempere o avestruz com sal, pimenta chilli,
têm uma alimentação mais         louro, tomilho, vinho branco, salsão e salsa.
natural e próxima da realida-    Deixe tomar gosto por 1 hora, na geladeira.
                                 Transfira o avestruz para uma assadeira e
de, com alimentos vivos e es-    coloque os legumes ao redor. Despeje o
paço para ciscarem. “Com es-     tempero do avestruz sobre os legumes,
sa alimentação natural e mais    cubra com papel alumínio e leve ao forno
                                 preaquecido por 30 minutos. Retire o papel
espaço, essas aves possuem a
                                 alumínio e deixe dourar. Sirva a seguir.
carne mais magra, sem gor-
                                 Fonte: Cook Lovers
dura”, afirma o professor.
www.universogastronomico.com.br                                                                                                       EDIÇÃO 25 | ANO 2   •7
CURIOSIDADE
Você sabia que o português é o único idioma
do mundo que utiliza a palavra “café” para
nomear a primeira refeição do dia?




COMPANHEIRO DE TODO DIA
                                                                                                TopReceita
                                                                                                MOUSSE DE CAFÉ
                                                                                                E COULIS DE LARANJA
                                                                                                INGREDIENTES
                                                                                                COULIS DE LARANJA
                                                                                                1 colher (sopa) de maisena
                                                                                                30 g de açúcar
                                                                                                2 fatias de laranja cristalizada

                                                                                                MOUSSE DE CAFÉ
                                                                                                1 colher (sopa) de Café solúvel
                                                                                                3 gemas
                                                                                                40 g de açúcar
                                                                                                250 ml de creme de
                                                                                                Leite fresco
                                                                                                                                uma colher de sopa de água
                                                                                                MODO DE PREPARO:                quente. Adicione as gemas
                                                                                                Prepare o coulis de laranja.    e o açúcar e bata até obter
                                                                                                Em uma vasilha, misture a       consistência de mousse.
                                                                                                maisena e incorpore o suco de Bata o creme de leite fresco
                                                                                                laranja, pouco a pouco, usando até ponto de chantily
                                                                                                o fuet. Despeje em uma panela e incorpore à mistura.
                                                                                                pequena e deixe engrossar       Despeje a mousse de café

  Você já parou para pensar                                                                     durante 5 minutos em fogo
                                                                                                baixo. Deixe esfriar.
                                                                                                                                em copinhos e cubra
                                                                                                                                com o coulis de laranja.
                                                                                                Prepare a mousse de café. Em Decore com uma fatia de
  em como um bom café é                                                                         uma tigela, dissolva o café com laranja cristalizada.

  importante no nosso cotidiano?

   Só no Brasil, a quantida-    nuir a fadiga e a sonolência,   QUERIDINHO                      POR QUEM ENTENDE!
de de pessoas que conso-        além de melhorar o humor.          Os motivos para tamanha      Os brasileiros estão consumindo mais xícaras de café por dia
                                                                                                e diversificando as formas da bebida, adicionando ao café
mem café está em 97% en-        Especialistas indicam que o     paixão pelo cafezinho estão
                                                                                                filtrado consumido nos lares, também os cafés expressos,
tre pessoas com mais de 15      café é um verdadeiro alimen-    no próprio ingrediente que      cappuccinos e outras combinações com leite. Mesmo com a
anos, segundo pesquisa da       to funcional devido sua ação    é servido em diferentes si-     valorização do café espresso, dentro e fora de casa, a cultura
Associação Brasileira da In-    antioxidante que combate os     tuações e com total facilida-   do café coado continua em alta, 93% dos apreciadores de
                                                                                                café no Brasil costumam tomá-lo coado, em filtro de pano ou
dústria do Café (Abic). Des-    radicais livres, consequente-   de de ser harmonizado com       de papel. Para a barista Márcia Matta, consultora da marca
ta forma, fica fácil perceber    mente diminuindo os riscos      centenas de pratos, doces e     Pilão, o tradicional cafezinho coado é um hábito mantido por
que todos gostam de come-       das doenças cardiovascula-      salgados, além de fazer parte   gerações, que remete às lembranças da infância, aos cafés da
                                                                                                manhã em família e ao clima de fazenda.
çar e terminar o dia com        res, entre outros problemas.    deles em muitas opções.
                                                                                                “Não é só no Brasil que esse método de preparo é um costume
uma boa xícara de café, fi-                                                                      secular, na maioria dos países o café coado é o método de
nalizar um almoço ou jantar                                                                     preparo por excelência, a exemplo do Japão e Escandinávia.


                                Seligue!
com o aroma fantástico do                                                                       Talvez se explique esta preferência pelo fato do café espresso
                                                                                                ser mais concentrado, tendo suas características mais
grão, além de celebrar um                                                                       evidenciadas (sabor, aroma, acidez, doçura, amargor,
novo negócio ou conquista         Baixe agora o aplicativo                                      aftertaste) e o café coado ser mais diluído, suave, podendo
financeira com um delicioso        Pilão Desperta no seu                                         assim ser tomado em maiores quantidades. Quanto ao
                                  celular! Com este                                             tipo de grão, cada consumidor tem suas expectativas e
gole da bebida mais querida                                                                     preferências. Consumidores que apreciam um café com
                                  aplicativo será possível
do mundo.                         acordar ao toque                                              acidez acentuada devem optar por cafés do Sul de Minas, os
   Café também represen-          do alarme que mais                                            que gostam de cafés com acidez média e aroma marcante
                                  combina com seu café                                          podem optar por cafés da região do Cerrado Mineiro e já
ta saúde, pois o consumo da                                                                     os que preferem cafés de bebida suave e encorpados devem
                                  preferido.
nossa principal fonte de ca-      O aplicativo está                                             optar por cafés da região da Alta Paulista (Mogiana). Alguns
feína pode auxiliar na me-        disponível para as                                            consumidores além destas características apreciam também
                                  plataformas                                                   um pouco de amargor e cafés mais fortes este podem optar
lhora do desempenho físico
                                  Iphone e Android.                                             por cafés blendados com conilon, normalmente categoria
e na prática esportiva, favo-     Não deixe de conferir!                                        superior ou tradicional”, diz a barista da Casa Pilão.
recer a concentração, dimi-
8 • edição 25 | ano 2                                                                                                            www.universogastronomico.com.br




toquedeChef
                                                                                                         Curiosidade
                                                                                                         A frango é consumido pelo homem desde a pré-
                                                                                                         história, marcando presença na gastronomia da
                                                                                                         antiga Índia e do Império Romano.




                                                                                                     sempreumaopção

                                                                                                     Filé de Frango grelhado
                                                                                                     Com Creme de milho
                                                                                                     IngredIentes                  alho e a cebola ralada; em
                                                                                                     2 colheres (sopa) de óleo     seguida coloque os pedaços de
                                                                                                     ou azeite                     peito de frango temperados
                                                                                                     600 g de peito de frango      com o cubo de caldo de
                                                                                                     1 lata de milho verde         galinha KNORR e deixe fritar
                                                                                                     1 caixa de creme de leite     por alguns minutos;depois
                                                                                                     1 cubo de caldo               acrescente a água aos poucos.
                                                                                                     de galinha KNORR              Depois de pronto o frango
                                                                                                     3 dentes de alho              deve ser desfiado e recolocado


saudável e saBoroso                                                                                  azeite a gosto
                                                                                                     3 xícaras de água
                                                                                                     1 copo de requeijão
                                                                                                                                   a panela com um fio de
                                                                                                                                   azeite e o outro dente de alho
                                                                                                                                   que restou, acrescentando
                                                                                                                                   o sal e a pimenta a gosto e
O frango é uma das carnes preferidas pelos brasileiros                                               cebola ralada a gosto
                                                                                                     sal, pimenta e orégano        orégano se preferir. Refogue
devido a sua praticidade e saudabilidade                                                             e parmessão a gosto           por 3 minutos e reserve. No
                                                                                                                                   liquidificador bata o milho.
                                                                                                     Para temPerar                 Em seguida leve ao fogo
por Sheila Horvath                cardápio, não só por ser mais   do também muito utilizado          Em uma tigela pequena,        baixo e mexa até ferver. Após
                                                                                                     coloque um cubo de caldo      levantar fervura desligue o
                                  barato do que a carne ver-      em dietas de baixas calorias.      de galinha KNORR e duas       fogo e acrescente o creme
   Presente na mesa do bra-       melha, mas também e, prin-         A carne de frango é consi-      colheres (sopa) de óleo ou    de leite e uma pitada de sal.
sileiro desde o início da co-     cipalmente, for ser uma rica    derada magra, com cerca de         azeite. Depois, amasse o cubo Num refratário faça uma fina
                                                                                                     KNORR com a ponta da colher. camada do creme de milho
lonização, o frango é sem         fonte de nutrientes e ter um    cinco gramas de gordura pa-        Misture bem até formar uma    e coloque todo o frango por
dúvida uma ótima opção no         baixo índice de gordura, sen-   ra 100 gramas de carne e cerca     pastinha homogênea e passe    cima, em seguida acrescente
                                                                  de 100 calorias por filé grelha-   a pastinha nos dois lados     colheradas de requeijão,
                                                                                                     pedaços de frango.            depois coloque o restante

seligue!                                                          do. Ela apresenta também um
                                                                  perfil de gorduras favorável,
                                                                  com poucas gorduras satura-
                                                                                                     mOdO de PreParO
                                                                                                                                   do creme por cima e o
                                                                                                                                   parmessão e leve ao forno
                                                                                                     Numa panela coloque um pouco médio por cerca de 10min
 tiPos de Frango                                                  das (cerca de 30% contra 40%
                                                                                                     de azeite, 2 dos 3 dentes de  até gratinar.
  FrangO IndustrIal - é a ave criada pelas granjas                a 50% nas carnes vermelhas).
  comerciais, por meio de um modelo consagrado de manejo,
  que lança mão de antibióticos e promotores de crescimento
  para obter altos índices de produtividade. O abate de
                                                                     Já a pele do frango é qua-
                                                                  tro vezes mais gorda que a
                                                                                                     BoaPedida
  frangos desse tipo ocorre entre o 25º e o 42º dias de vida.
  FrangO verde - Recebe alimentação exclusivamente
                                                                  carne, mas não é só por cau-
                                                                  sa das calorias que ela faz mal
                                                                                                     Beirute de Frango
                                                                                                     IngredIentes                      uma frigideira e grelhe
  à base de ingredientes vegetais, descartando-se o uso de        ao organismo; a pele é onde se     1 pão árabe                       os filés. Abra o pão em
  ingredientes de origem animal no arraçoamento, como             concentra a gordura saturada       600 g de peito de frango          duas partes. Fatie o
  farinhas de carne, ossos, vísceras, penas etc.                  do frango, aquela gordura que      50 g de mussarela                 queijo e coloque nas duas
                                                                                                     4 fatias de tomate                metades do pão.Na fatia
  FrangO alternatIvO - também chamado de frango                   faz mal à saúde. É importan-       1 pitada de orégano               de baixo do pão, coloque
  natural, é criado no mesmo tipo de ambiente do frango           te lembrar que assar o frango      1 cubo de caldo KNORR             o peito de frango fatiado,
  industrial ou convencional, porém em menores densidades         com ou sem a pele não muda a       de Galinha                        adicione orégano e leve
  e sem uso de promotores de crescimento, quimioterápicos                                            2 colheres (sopa) de óleo         ao forno pre-aquecido
                                                                  qualidade da carne, que con-
  e anticoccidianos. Sua dieta é baseada apenas em produtos                                          ou azeite                         por 5 minutos.Retire
  de origem vegetal, como milho e soja. A idade de abate é um     tinuará magra e cozinhar um                                          do forno, acrescente
                                                                                                     Para temPerar
  pouco superior à do frango industrial.                          frango com a pele garante                                            as fatias de tomates, o
                                                                                                     Em uma tigela pequena,
                                                                                                                                       alface picado e o sal.
  FrangO caIPIra - ou frango colonial, provém de linhagens        uma carne mais tenra. O im-        coloque um cubo de caldo
                                                                  portante é retirar a pele an-      de galinha KNORR e duas
  específicas, como a label rouge, e é produzido em áreas mais
                                                                                                     colheres (sopa) de óleo ou
  extensas. Além de receber ração, a ave pode ciscar pelo         tes de comer e não usar o cal-     azeite. Depois, amasse o
  terreiro. É abatida entre o 80º e o 90º dias de idade.          do que fica na assadeira, pois     cubo KNORR com a ponta
  FrangO OrgânIcO - em sua produção também são                    é lá que fica depositada to-       da colher. Misture bem
  proibidos antibióticos e promotores de crescimento. Sua                                            até formar uma pastinha
                                                                  da a gordura. Ouro detalhe
                                                                                                     homogênea e passe a pastinha
  dieta, além de não apresentar ingredientes de origem            é que as vísceras do frango,       nos dois lados dos filés.
  animal, é composta unicamente de grãos e vegetais
                                                                  como moela, fígado e cora-
  cultivados em sistema orgânico, ou seja, produzidos sem a                                          mOdO de FaZer
  utilização de defensivos e fertilizantes químicos.              ção, também são altamente
                                                                                                     Após temperados, pegue
                                                                  calóricas e gordurosas.
www.universogastronomico.com.br                                                                                                  Edição 25 | Ano 2     •9
# ficA A dicA
Uma dica para ficar ainda mais fácil para
formar a pastinha: colocar o cubo KNORR
com o óleo por 10 segundos no microondas.




GrElhAdo Em GrAndE Estilo
                                                                                             seligue!
                                                                                             sobrE Knorr
                                                                                             Com a missão de ajudar as pessoas a viver melhor, comer
                                                                                             melhor e potencializar a grande oportunidade e os benefícios
                                                                                             relacionados ao momento de refeição, KNORR é a principal
                                                                                             marca de alimentos da Unilever, com presença em mais de
                                                                                             80 países. Lançada no Brasil em 1961, KNORR está presente
                                                                                             em mais de 90% dos lares brasileiros, com um portfólio de
                                                                                             mais de 70 produtos, entre caldos, temperos e sopas.



                                                                                             topreceita
                                                                                             filÉ dE
                                                                                             frAnGo
                                                                                             GrElhAdo
Caldo KNORR é o segredo para filés de                                                        Rendimento: 6 porções
                                                                                             Tempo de preparo: 30 minutos

frango suculentos e douradinhos                                                              IngRedIenTes
                                                                                             1 cubo de caldo de galinha KNORR
   Com arroz, feijão, sala-   duas colheres de sopa de        relatada pelas nossas con-     2 colheres (sopa) de óleo ou azeite
                                                                                             600 g de peito de frango cortado em filés médios
da ou batatinha, o filé de    óleo ou azeite, passar a pas-   sumidoras”, diz Ana Paula
frango está presente nos      ta nos dois lados dos filés e   Duarte, gerente de KNORR.      Modo de pRepaRo
pratos do dia a dia do bra-   dourar na frigideira. A dica       Para promover o uso do      Em uma tigela pequena, coloque um cubo de caldo de
sileiro. Mas como acres-      é ótima para facilitar o pre-   cubo de caldo nos filé de      galinha KNORR e duas colheres (sopa) de óleo ou azeite.
                                                                                             Depois, amasse o cubo KNORR com a ponta da colher.
centar sabor e deixar o       paro do almoço ou jantar e      frango, KNORR apresen-         Misture bem até formar uma pastinha homogênea e passe
prato mais gostoso? Uma       rende até oito filés.           tou ao mercado a campa-        a pastinha nos dois lados dos filés. Aqueça uma frigideira
receita prática de KNORR         “O uso inovador do cubo      nha “Agradecimento”, com       grande (18 cm de diâmetro) e coloque os filés. Deixe até ficarem
                                                                                             dourados e cozidos em ambos os lados. Sirva em seguida.
garante um frango sem-        de caldo, que já é referência   um filme para TV que mos-
pre suculento por dentro e    nas preparações com mo-         tra um chef KNORR indo ao      dIca do chef
douradinho por fora: basta    lhos, evita que os filés de     encontro de consumidores e     VaRIaÇÃo
                                                                                             Se desejar, utilize azeite no lugar do óleo no preparo da
misturar um cubo do cal-      frango fiquem ressecados e      criando, junto com eles, es-   pasta. Experimente servir com legumes grelhados e arroz.
do de galinha KNORR com       sem gosto, uma dificuldade      sa receita especial.
10 • EDição 25 | Ano 2                                                                                                            www.universogastronomico.com.br




ToqueDeChef
                                                                                                                               SAibA mAiS
                                                                                                                               Se sua frigideira for antiaderente,
                                                                                                                               não precisa colocar óleo para
                                                                                                                               dourar os filés.




                                                                                                         FiLÉ DE FRAnGo Com moLHo DE CURRY
                                                                                                         Rendimento: 6 porções            filés de frango. Aqueça
                                                                                                         Tempo de preparo: 30 minutos     uma frigideira grande (18
                                                                                                                                          cm de diâmetro) e coloque
                                                                                                         IngRedIenTes                     os filés. Deixe até ficarem
                                                                                                         1 cubo de caldo de
                                                                                                                                          dourados e cozidos.
                                                                                                         galinha KNORR
                                                                                                                                          Reserve em local aquecido.
                                                                                                         2 colheres (sopa) de óleo
                                                                                                         ou azeite
                                                                                                                                         cReMe
                                                                                                         600 g de peito de frango
                                                                                                                                         Em uma panela média, ferva
                                                                                                         cortado em filés médios
                                                                                                                                         2 xícaras (chá) de leite em
                                                                                                         MOLHO                           fogo médio. Dissolva o cubo
                                                                                                         2 xícaras e meia (chá) de leite de caldo de galinha KNORR.
                                                                                                         1 cubo de caldo                 Reserve. Em uma tigela
                                                                                                         e galinha KNORR                 pequena, dissolva o amido
                                                                                                         2 colheres (sopa) de amido      de milho MAIZENA® e o
                                                                                                         de milho MAIZENA®               curry no restante do leite.
                                                                                                         1 colher (chá) de curry         Junte ao caldo reservado
                                                                                                                                         e cozinhe em fogo médio,




ÓTimA opção
                                                                                                         PaRa decORaR                    mexendo sempre, até ferver
                                                                                                         cheiro-verde picado             e engrossar. Em uma
                                                                                                         pimenta rosa                    travessa média, coloque os
                                                                                                                                         filés e cubra com o molho
                                                                                                         MOdO de PRePaRO                 reservado. Polvilhe o cheiro-
                                                                                                         Em uma tigela pequena, coloque verde e a pimenta rosa e
                                                                                                         o cubo de caldo de galinha      sirva em seguida.
Confira nas receitas abaixo algumas das possibilidades                                                   KNORR e o óleo ou azeite.
                                                                                                         Amasse o cubo com a ponta de    VaRIaÇÃO

que combinam de forma precisa com o tradicional                                                          uma colher e misture até formar Se desejar, utilize azeite
                                                                                                         uma pasta homogênea. Passe      no lugar do óleo no
filé de frango grelhado                                                                                  a pastinha pelos 2 lados dos    preparo da pastinha.


                                                                   Seligue!
  FiLÉ DE FRAnGo Com                                               Para fazer filés de peito de frango, corte-os finos e use algum um peso para chapa,
                                                                   como os que se usa em restaurantes; dessa forma o cozimento é mais intenso e o meio
  moLHo DE UVAS VERDES                                             do filé não corre o risco de ficar cru.
                                                                   Para grelhar, não vire os filés várias vezes, o que ressecará a carne; vire apenas uma
  Rendimento: 6 porções            filés aos poucos até ficarem    vez, quando a altura do filé já estiver assada, é o suficiente.
  Tempo de preparo: 40 minutos     dourados e cozidos.
                                   Reserve em local aquecido.
  IngRedIenTes
  2 colheres (sopa) de óleo         MOLHO
  ou azeite                         Em uma panela média,
  1 cubo de caldo de
  galinha KNORR
                                    ferva meia xícara (chá)
                                    do leite e dissolva o cubo
                                                                   FRAnGo Ao CREmE DE CoGUmELoS E REqUEijão
  600 g de filé de frango           de caldo de galinha            IngRedIenTes
                                    KNORR e reserve. Coloque       1 kg de filé de frango
  MOLHO                             no liquidificador, o           1 colher (sopa) de margarina
  2 xícaras (chá) de leite fervente restante do leite, o vinho     2 colheres (sopa) de óleo ou azeite
  1 cubo de caldo de                branco, o amido de milho       1 cubo de caldo de galinha KNORR
  galinha KNORR                     MAIZENA® e metade das          20 cogumelos (em conserva)
  2 colheres (sopa) de vinho        uvas. Bata por 1 minuto.       cortados ao meio
  branco seco                       Junte ao caldo reservado e     2 colheres (sopa) de azeitonas
  2 colheres (sopa) de amido de cozinhe, mexendo sempre,           verdes picadas
  milho MAIZENA®                    até ferver e engrossar.        1 copo de requeijão
  200 g de uva itália sem sementes Misture o restante da uva       Batatas
                                    e reserve. Coloque os filés
  PaRa saLPIcaR:                    em uma travessa e cubra-       MOdO de PRePaRO
  cebolinha picada                  os com o molho reservado.      Em uma tigela pequena, coloque um cubo
  MOdO de PRePaRO                   Salpique a cebolinha e sirva   de caldo de galinha KNORR e duas colheres
  Em uma tigela pequena,            em seguida.                    (sopa) de óleo ou azeite. Depois, amasse o cubo
  coloque o óleo e o cubo de caldo dIcas                           KNORR com a ponta da colher. Misture bem
  de galinha KNORR. Amasse o        Quanto mais doces forem        até formar uma pastinha homogênea e passe a
  cubo com a ponta de uma colher as uvas, melhor será o            pastinha nos dois lados dos filés. Deixe até
  e misture até formar uma pasta sabor do molho.                   ficarem dourados e cozidos. Reserve em
  homogênea. Passe a pasta de       Experimente substituir a uva   local aquecido. Em uma panela, derreta
  caldo de galinha KNORR pelos Itália pela uva Thompson            a margarina e refogue os cogumelos e as
  2 lados dos filés.                (sem sementes). Se preferir,   azeitonas até dourar, coloque o requeijão e
  Aqueça uma frigideira grande utilize azeite de oliva ao invés    cozinhe por mais 5 minutos. Cubra os filés com o
  (18 cm de diâmetro) e doure os do óleo no frango.                molho e sirva com batatas.
UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES
12 • edição 25 | ano 2



SuaSaúde
                                                                                                      Manhã Saudável
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leve, Saudável e de delícia!
beM coM a natureza


                                                                                                        Salada de Grão de bico
                                                                                                        coM cebolaS caraMeladaS
                                                                                                        e uva verde
                                                                                                        IngredIentes
                                                                                                        (12 porções):
                                                                                                        1 xícara (chá) de Grão de Bico Camil
                                                                                                        1 litro de água
                                                                                                        4 colheres (sopa) de azeite
                                                                                                        2 cebolas grandes, cortadas em cubos médios.
                                                                                                        sal a gosto
                                                                                                        1 xícara (chá) de uva verde sem caroço, cortada ao meio (160g)
por Sheila Horvath                  de 28% das pessoas, no Bra-      ga, Aline Rissatto. “Esse é o
                                                                                                        torradas assadas com manteiga para acompanhar
                                    sil, têm procurado comer me-     segundo maior índice mun-
   É cada vez mais crescen-         nos carne”, conta a professora   dial, próximo ao canadense e       Modo de preparo:
te o interesse na gastronomia       do curso técnico em Nutrição     maior que o britânico”, com-       De véspera, deixe o Grão de Bico Camil de molho coberto com
                                                                                                        água. Escorra.Numa panela de pressão, acrescente o grão
vegetariana. “Dados do Insti-       e Dietética do Senac, além       pleta. Além disso, nota-se um
                                                                                                        de bico Camil escorrido e a água. Tampe a panela e cozinhe
tuto Ipsos mostram que cerca        de Nutricionista e Gastrólo-     aumento na oferta de produ-        em fogo brando por cerca de 25 minutos após o início da
                                                                     tos próprios para o consumo        pressão.Enquanto isso, aqueça o azeite e acrescente a cebola.


especial                                                             de vegetarianos, caracteri-        Cozinhe em fogo brando, mexendo de vez em quando até a
                                                                                                        cebola dourar (cerca de 20 min). Tempere com sal a gosto.
                                                                     zando-se como um dos seto-         Junte a uva e continue refogando até que as uvas comecem
                                                                     res que estão em expansão no
  coMo variar o cardápio?                                            momento, juntamente com o
                                                                                                        a murchar.Acrescente este refogado ao grão de bico Camil
                                                                                                        cozido e escorrido. Tempere com sal a gosto. Misture bem.
                                                                                                        Sirva em temperatura ambiente acompanhado de torradas.
  • Substituir o arroz branco e o feijão carioca por outras          de produtos orgânicos.
  variedades de cereais e leguminosas como: arroz integral,                                                                                                     Crédito: Camil
  selvagem, negro, vermelho, 7 cereais, cateto, basmati, entre
                                                                        O vegetarianismo é um re-
  outros. O feijão carioca pode ser substituído por feijão           gime alimentar baseado fun-
  branco, preto, fradinho, feijão de corda, azuki, lentilhas,        damentalmente em alimen-         cluem da sua alimentação todo       lhas e grão de bico). O maior
  ervilhas, grão de bico, soja, favas, etc. Estes alimentos
                                                                     tos de origem vegetal. Os        e qualquer alimento de origem       problema alimentar deste ti-
  podem ser servidos de outras formas além do tradicional
  arroz com feijão cozido. Experimente utilizá-los em saladas,       vegetarianos excluem da sua      animal, ou com ingredientes         po de dieta refere-se à defici-
  adicionando limão, azeite, ervas frescas e outros legumes.         dieta carne, bem como ali-       de origem animal e os veganos       ência de ferro e vitamina B12”,
  • Alimentos como quinoa, amaranto, trigo em grãos,                 mentos derivados. Aline ex-      excluem todos os produtos de        esclarece Aline.
  cevadinha, cuscuz marroquino, ricos em proteínas e                 plica que existem algumas        origem animal não só da sua             A dieta vegetariana é rica
  minerais essenciais, podem ser hidratados em sucos de frutas
  ou infusões de ervas para incorporar diferentes sabores e          variações de vegetarianismo      dieta como de tudo o que con-       em frutas, verduras, legumes,
  tornarem as preparações mais frescas.                              que se diferenciam de acordo     somem, incluindo cosméticos,        castanhas, cereais variados
  • Massas sem ovos podem receber molhos de tomates frescos          com a inclusão ou a exclusão     vestuário e calçado, entre ou-      tais como arroz, aveia, semoli-
  em manjericão, pestos, molhos a base de leites de castanhas,       dos produtos derivados de        tros produtos.                      na, cuscuz, trigo, quinoa, ama-
  que conferem a oferta de excelentes fontes de nutrientes e
  ômega 3, gordura benéfica ao nosso organismo.
                                                                     animais como ovos e lácteos.         “Diferentemente do que se       ranto e feijões, além da soja e
                                                                                                      costuma pensar, os riscos nu-       seus derivados – riquíssimos
  • Para massas de tortas doces, ao invés de utilizar o
  leite, ovos e farinha, triture castanhas, mel e figos                 Definições                    tricionais referentes à dieta       em proteína como o tofu e o lei-
  secos. Esta é uma massa prática, que não precisa                           Os ovolactovegetaria-    vegetariana não balanceada,         te de soja. Há também os mine-
  ser assada e é muito nutritiva. Cubra sua torta
                                                                           nos consomem tam-          não se referem à proteína (es-      rais, em especial, cálcio, selê-
  com frutas frescas e suculentas, como mangas,
  polpas de maracujá, coco fresco, etc.                                     bém ovos e leite, e os    ta pode ser suprida pelo con-       nio, ácido fólico, além de fibras,
  • Tempere o tofu com azeite e ervas finas frescas.                        lacto-vegetarianos lei-   sumo de alimentos como soja,        carboidratos, proteínas e gor-
  Outra opção é comprar o tofu defumado.                                   te e lacticínios. Já os    quinoa e leguminosas, como          duras benéficas ao nosso orga-
                                                                         vegetarianos estritos ex-    feijões, ervilhas, favas, lenti-    nismo (poli-insaturadas).
www.universogastronomico.com.br                                                                                                                 EDIÇÃO 25 | ANO 2   • 13



BoaMesa
                                                                                                            DESIGN
                                                                                                            A <OU> surpreende o mercado e lança a sua Linha Gourmet.
                                                                                                            São 30 acessórios que compõe uma coleção que conta com
                                                                                                            colher, pegadores, espátulas, raladores, descascadores.




TUDO BEM PICADINHO
Existem mais de 20 formas de se cortar um
vegetal e dar um toque especial ao prato
                                                                                                            Seligue!
                                                                                                             CORTE DE VEGETAIS
                                                                                                             Allumette – É o corte de batata palha. Possui o formato de
                                                                                                             cubo-retangular com seguintes dimensões: 3 mm x 3 mm x
                                                                                                             30 mm de comprimento.
                                                                                                             Batton – Corte das batatas fritas de formato cubo-
                                                                                                             retangular com 1,5cm x 1,5cm x 7 cm de comprimento.
                                                                                                             Batonnet ou Pont-Neuf – Também de formato cubo-
                                                                                                             retangular possui 0,6cm x 0,6cm x 7 cm de comprimento.
                                                                                                             Brunoise – Possui formato cúbico com 3 mm x 3 mm x 3 mm.
                                                                                                             Cubos – Possui três variações: pequeno, médio e grande,
                                                                                                             mas podem variar conforme o gosto. Normalmente os cubos
                                                                                                             pequenos têm 0,6cm x 0,6cm x 0,6cm; os médios, 1 cm x 1
                                                                                                             cm x 1 cm; e os grandes 2 cm x 2 cm x 2 cm.
                                                                                                             Julienne – Formato de finos e longos bastões. Suas
                                                                                                             dimensões são: 3 mm x 3 mm x 6 cm.
                                                                                                             Lozenges – Tem o formato de losangos e possui
                                                                                                             geralmente o tamanho de 1 cm x 0,6cm de ponta a ponta.
                                                                                                             Obliqué – é normalmente utilizado em vegetais de raiz
                                                                                                             tipo cenoura, nabo e beterraba. Uma de suas características
    Pode parecer incrível, mas        A maioria dos cortes pos-       mente um tipo de corte devi-           é o formato irregular. Inicialmente inclina-se a cenoura
existem mais de 20 tipos de        sui nome francês, pois foi es-     do às folhas:                          deixando a ponta encostar-se à tábua, o primeiro corte é
cortes de vegetais e verduras      sa cozinha a responsável pelo         Chiffonade – Corte em for-          reto. Em seguida gira-se a cenoura 1/3 de volta, o segundo
                                                                                                             corte é feito num ângulo de 45°, e depois gira outros 1/3
e eles fazem toda a diferença      desenvolvimento dos diferen-       mato de tiras finas obtidas pe-         de volta e corta-se novamente. O formato final parece um
na hora da preparação, na de-      tes tipos de cortes encontrados    lo enrolamento de folhas de            chapéu de cardeal, com três lados de tamanhos diferentes e
coração e até mesmo no sabor       hoje nos legumes e vegetais em     verduras em tubo e corte per-          uma ponta, mantendo o formato redondo da cenoura. Não
                                                                                                             existe uma dimensão definida de tamanho.
e na textura final do prato. Al-    todo o mundo. O que se per-        pendicular. É o mesmo méto-
                                                                                                             Parisienne ou Noisette – Para realizar este corte é
guns são feitos manualmen-         cebe na cozinha mais contem-       do que se utiliza para cortar a
                                                                                                             necessária a utilização de um boleador de melão. Pode ter
te, com o auxílio de diferentes    porânea é uma variação dos         couve manteiga em tiras, sen-          tamanhos médio ou grande.
tipos de facas, enquanto ou-       cortes clássicos, com novas es-    do que a espessura pode variar         Paysanne – Possui formato irregular, porém de tamanhos
tros são feitos com a ajuda de     pessuras e dimensões.              de acordo com o gosto. Conhe-          semelhantes. Pode ser quadrado, losango, redondo, ovalado
utensílios de cozinha.                As verduras aceitam so-         ça outros cortes ao lado!              e até em forma de losango.
                                                                                                             Rondele – Corte com formato parecido com uma moeda.

BoaPedida                                                                                                    Não possui dimensões específicas, pois depende do
                                                                                                             diâmetro da cenoura ou vegetal que irá ser cortado. Por
                                                                                                             ser de espessura fina ou um pouco mais grossa. Possui


 CAPONATA
                                                                                                             uma variação, o Rondele oblique, que ao invés de cortar o
                                                                                                             vegetal perpendicularmente, é realizado em ângulo, dando
                                                                                                             ao corte um formato ovalado. Também pode variar de


 DE ABOBRINHA
                                                                                                             comprimento e de largura, pois depende especificamente
                                                                                                             das características do vegetal cortado.
                                                                                                             Tourné – Chamados também de “torneados” é um corte
  INGREDIENTES                    Sal e pimenta-do-reino a gosto                                             inglês. Possui sete faces de tamanhos regulares e formato
  1 xícara (chá) de azeite        1/3 de xícara (chá) de vinagre                                             ovalado com as pontas cortadas. Quando realizado
  1 cebola média picada           2 colheres (sopa) de shoyu                                                 em batatas, e dependendo do tamanho (4 cm), possui
  3 dentes de alho picados        1/4 de xícara (chá) de Café Pilão                                          a terminologia Cocotte, se seu tamanho for de 7 cm é
  400 g de abobrinha              Sabor & Leveza frio                                                        chamado de Château.
  cortada em cubos
  1/2 pimentão vermelho           MODO DE PREPARO:                    reino e por último, regue o
  cortado em cubos pequenos
  1/2 pimentão amarelo
  cortado em cubos pequenos
                                  Em uma panela grande,
                                  aqueça metade do azeite,
                                  refogue metade da cebola e o
                                                                      vinagre, o molho de soja e
                                                                      o café. Volte a panela para
                                                                      o fogo médio, coloque uma
                                                                                                            Saibamais
  1/2 xícara (chá) de             alho. Retire a panela do fogo e     tampa e deixe cozinhar até             Os cortes contemporâneos são variações dos cortes clássicos ou
  azeitonas pretas picadas        faça camadas de abobrinha, a        reduzir o volume. Depois de            tradicionais. Um exemplo é o corte Julienne, que não precisa
  1/4 de xícara (chá) de          cebola restante e os pimentões.     cozido, transfira para uma              ter necessariamente os 6 cm de comprimento do clássico.
  azeitonas verdes picadas        Na última camada, coloque           tigela, misture o restante do          A faca deve estar sempre bem afiada e todos os cortes
  1/3 de xícara (chá) de uvas-    as azeitonas e as uvas-passas.      azeite e deixe esfriar. Sirva          devem ser feitos sobre uma tábua de corte sobre uma toalha
  passas escuras                  Polvilhe sal e pimenta-do-          com torradas.
                                                                                           Crédito: Pilão
                                                                                                             umedecida para que a tábua não escorregue.
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UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES

  • 1. suA sAúde toque de Chef Variação Ótima opção Como adeptos do vegetarianismo O frango está presente em nossa mesa de podem diversificar o cardápio para inúmeras maneiras, mas é sempre lembrado agradar todos os paladares • 12 pelo delicioso filé grelhado • 08 Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 25 | Ano 2 boA mesA Aproveite! Corte preciso Festival Tome nota dos gastronômico mais de 20 cortes Brasil Sabor é uma que podem ser ótima opção para utilizados para o conhecer mais preparo de legumes da gastronomia e vegetais • 13 dos principais restaurantes de São Paulo e do Brasil • 11 Bom gosto Em todas as páginas você encontra informações sobre receitas e dicas sobre preparo dos alimentos que vão agradar ao paladar de todas as idades. Confira! AindA mAis: Surpreenda com uma salada de grão de bico com cebolas versáteis e sAborosAs reservA carameladas e uva As aves exóticas represen- tam muito mais que ape- países, entre outras carac- terísticas, em uma cozinha te, saiba que é possível você comprar e preparar uma ave Puro verde • 12 nas uma opção de carne podemos criar pratos que de maneira descomplicada e Produção de Conheça todo o requinte em nosso universo gastro- vão do tradicional ao excên- conquistar seus convidados vinhos orgânicos do pato ao molho nômico. por sua diversidade trico. receitas com aves co- com uma destas carnes no- de laranja • 04 e biodinâmicos na forma de preparo, tem- mo codorna, pato, perdiz e bres, presentes nos mais in- Prepare um filé de peros, apresentação, histó- avestruz ganham automati- teressantes restaurantes do ganha destaque na frango grelhado ria e importância na cultu- camente uma personalidade mundo e celebrada por seus gastronomia por temperado com um ra gastronômica de muitos gourmet. mas não se assus- chefs. bom apetite! • 04/06 meio da valorização cubo de caldo de galinha Knorr • 09 da alimentação Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03 saudável • 14
  • 3. UniversoGastronômico EDIÇÃO 25 | ANO 2 • 3 Gourmet PARA A LANCHEIRA Os novos sabores dos bolinhos Ana Maria são os grandes lançamentos da marca, contam com ingredientes naturais e são fontes de cálcio e de vitaminas A e D. Pioneira e líder no segmento de bolinhos recheados, Ana Maria, principal marca infantil do Grupo Bimbo, anuncia seus principais lançamentos - dois novos sabores: Ana Maria Cenoura com Chocolate e Ana Maria Milk Shake de Chocolate. EXPEDIENTE EDITORIAL Universo Gastronômico é uma publicação mensal da Ombrello Editora. Delícias saudáveis Aproveite e confira em outra matéria especial quais são os tipos de cortes de vege- Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 Nesta edição de Universo Gas- peciais patrocinadas pelo Caldo tais, além de aprender a har- - Jardim Guapira - São Paulo - SP tronômico celebramos alguns de Galinha Knorr, que apresenta monizar vinhos naturais com Universo Gastronômico tem distribuição gratuita dos ingredientes mais saudá- diversas receitas de filé de fran- uma gastronomia leve na se- na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu- veis presentes em nosso cotidia- go e outras variações. ção Reserva. nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade no, as carnes provenientes de Como pratos saudáveis e ba- Nossas novidades não pa- Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de aves e, principalmente, do fran- lanceados ganhão destaque nas ram por aqui, destacamos 2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 e que mantém intacta a regulamentação do registro de go. Temos certeza que elas fa- próximas páginas, produzimos um importante evento que jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal zem parte de seu cardápio ao também algumas reportagens movimenta a gastronomia nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967. longo do mês em diversas recei- que abordam o vegetarianismo em São Paulo: de 03 de maio Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § tas, por isso, preparamos repor- e o preparo de legumes. Na se- a 03 de junho, o Brasil Sabor Boa leitura! 2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º da Constituição Federal, executa-se da vedação esta- tagens incríveis sobre todos os ção Sua Saúde você conhecerá 2012, com mais de 40 restau- belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- aspectos destas carnes. Aprovei- as definições deste tipo de ali- rantes participantes, prome- Sergio Molinari nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe- tamos e convidamos nossos lei- mentação e como variar o cardá- te oferecer muita diversão e Publisher – Universo Gastronômico deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo tores a conferir as páginas es- pio para não limitar suas opções. dezenas de pratos incríveis. sergio.molinari@ombrello.com.br impresso independe de licença de autoridade”. CAIXA RÁPIDO Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião por Aline Gerotto deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu- blicitários são de responsabilidade dos anunciantes. Publisher Sergio Molinari sergio.molinari@ombrello.com.br TENDÊNCIA TODOS OS GOSTOS Para os apaixonados por um bom café, Editor De acordo com estudos, mais a Pilão oferece opções super agradáveis Edgar Melo – MTB. 47.499 de 50% dos consumidores e de sabor único. O Pilão tradicional é a edgar@agenciastartup.com.br consideram fundamental a cara de todos os brasileiros devido seu Produtora Editorial variedade de sabores para aroma único, já o Pilão Intenso é forte e Aline Gerotto escolher um suco pronto. marcante, que traz à tona lembranças aline@agenciastartup.com.br Indo de encontro ao que os aconchegantes de um dia de inverno. Redação consumidores procuram, Não podemos deixar de falar do Pilão Sheila Horvath mais uma vez, a marca Maguary, inova e amplia seu mix Sabor e Leveza, café com grãos selecionados e de produtos, com o lançamento das edições limitadas de uma torra média. Todos eles estão disponíveis nas Revisão Fernanda Oliveira sucos, nos sabores Maçã e Tangerina. embalagens a vácuo e almofada 500g e 250g. Diretor de arte NACIONAL Samuel Moreno samuel@agenciastartup.com.br NOVOS CERVEJA SABORES Diagramação Após três anos de pesquisas Rogério Callamari Macadura e investimentos na ordem de OU CHOPE? E-mails para a redação: R$1 milhão, o Grupo Ypióca A Kaiser, produzida pela redacao@agenciastartup.com.br – empresa familiar mais Activia, a marca líder na Cervejaria HEINEKEN, Distribuição Urbana antiga do Brasil e maior categoria de iogurtes no lança a Kaiser Barril, J. R. Distribuição produtora de aguardente Brasil, diversifica seu portfólio e produto inovador Impressão de origem do mundo - inova aposta em combinações de frutas que possui tecnologia Gráfica Bandeirantes mais uma vez e apresenta com o lançamento de dois novos sabores: Maçã & Banana, patenteada pela combinação que agrada toda família, principalmente as Cervejaria. O grande ao mercado Hypnose: crianças; e o refrescante Abacaxi & Laranja. Os lançamentos diferencial do produto é PARA ANUNCIAR LIGUE vodka destilada três vezes, Diretora Comercial são compostos por um mix de frutas populares, integram a linha que a cerveja é tirada sob garantindo ainda mais regular de polpa Activia 400g e contêm o exclusivo probiótico Selma Oliveira pressão, até o último copo, pureza e qualidade. DanRegularis, que ajuda a manter o intestino no ritmo. (11) 7815-3838 | 2381-7443 por meio de um cartucho selma.oliveira@ombrello.com.br Em garrafa interno com CO2 que deixa comercial@ombrello.com.br diferenciada de o líquido mais cremoso, Sugestões, críticas ou outras informações: contato@ombrello.com.br 1 litro, o produto chega ao QUALIDADE como se tivesse saído direto mercado com Atenta ao crescimento da chopeira rótulo de contínuo do setor de lácteos, de um bar. Visite nossos sites: design clean especialmente na categoria www.ombrello.com.br www.universogastronomico.com.br em sleeve de queijos, a BRF lançou no mês de abril, os queijos Sadia – impresso, mussarela e prato – em embalagens contando com REALIZAÇÃO de 400 gramas. Os queijos Sadia possuem quantidade cores metálicas significativa de leite em sua composição. Apenas três fatias do que conferem produto fornecem 40% das necessidades diárias de cálcio de um ainda mais adulto. Outro destaque é a exclusiva embalagem Easy Open, que É proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, mesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi- modernidade à é mais higiênica ao dispensar o uso de facas ou tesouras na hora nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados embalagem. de abrir, além de manter o queijo protegido por mais tempo. são de responsabilidade exclusiva de seus autores.
  • 4. 4 • Edição 25 | Ano 2 www.universogastronomico.com.br Confraria CotidiAno A MULTIFLON está lançando a sua coleção 2012. Um dos destaques é a Linha Chocolat, com acessórios para forno e fogão. São quatro tamanhos de Frigideira, Assadeira, Torteiras e Fôrma para Bolo. AvEs gourmEt seligue! Conheça um pouco mais sobre o uso de avestruz, codorna, perdiz, faisão e ALguns tiPos outras espécies exóticas na dE AvEs EXÓtiCAs: Perdiz gastronomia A perdiz tem a carne escura, tenra (especialmente a dos animais novos) e é muito apreciada. Tem a plumagem cinza por Sheila Horvath com pontinhos pretos. A fêmea tem a carne mais suculenta e macia que o macho, chamado perdigão. Distingue-se da O brasileiro começa a se perdiz pela falta do esporão, que somente o macho possui. interessar por novos sabores Uma perdiz de boa qualidade é gorda e redonda, tem o bico na gastronomia. Um exem- tenro e flexível e as patas lisas. As perdizes não devem ser preparadas após o abate; somente depois de descansarem plo é o aumento no consumo em ambiente refrigerado, por um ou dois dias. das chamadas aves exóticas vo apreciador, além de ema, caram essas aves como ali- Faisão e silvestres que começam a ganso e até mesmo pombos. mento”, comenta o professor Uma das mais carnudas aves de caça pode ser assada aparecer com mais frequên- Apesar de começarem a apa- de Fundamentos da Cozinha ou feita na brasa. Quando criada em cativeiro, perde um cia nos cardápios dos res- recer no menu, a participa- Clássica e da Cozinha Pro- pouco de seu pronunciado sabor selvagem. A carne da taurantes das principais ca- ção dessas aves no mercado fissional do curso de Gas- fêmea do faisão é inferior em qualidade. pitais do país. Um público brasileiro ainda é conside- tronomia da Universidade Codorna considerado gourmet tam- rada pequena, pois a barrei- Anhembi Morumbi, Leonar- Espécie da família das perdizes, mas um pouco menor. bém começa a procurar esse ra cultural ainda é um em- do Tavares. Pode ser preparada do mesmo modo. Sua plumagem tipo de produto. pecilho nesse mercado.”Esse Para saborear a carne de vai do marrom ao pardo. A codorna tende a se tornar uma ave doméstica. Aves como peru, codor- tipo de ave, apesar de mui- qualquer uma dessas aves é na, perdiz, faisão, patos e to saborosa e saudável, ain- preciso encontrar um bom Cotovia Pequeno pássaro, muito apreciado por chefs marrecos, galinha d’Angola da sofre com o preconceito, restaurante que ofereça a do mundo todo. e o avestruz aparecem como as pessoas não estão acostu- iguaria e estar preparado Galinha d`Angola as preferidas para esse no- madas a esse sabor e não en- para desembolsar um valor É originária da Guiné, muito apreciada na substituição à carne de caça. As principais variedades são: Pérola, Branca topreceita e Lavanda. Na maturidade machos e fêmeas pesam cerca de 1,5 kg. A criação da galinha d`Angola assemelha-se ao da criação da galinha caipira. PAto Ao Patos A criação de gansos, patos e marrecos no Brasil apresenta moLho dE significativa importância na gastronomia. Os patos estão entre as espécies mais versáteis e por isso podem sobreviver LArAnjA numa ampla variedade de condições climáticas. A maioria dos patos de corte são comercializados na idade jovem, com 7 IngredIentes a 8 semanas e peso vivo de 2,80 kg a 3,40 kg. São geralmente 1 pato comercializados congelados e prontos para assar após o 4 laranjas descongelamento. Aproveita-se as penas, os pés, a língua, o sal e pimenta fígado. As raças de corte Aylesbury, Muscovita e Branco de Pequim são boas produtoras de carne. Modo de preparo Recheie o pato com pedaços Marrecos de laranja, salpique com A raça chinesa Branca de Pequim é a mais popular no sal e pimenta e feche bem Brasil e também nos Estados Unidos, sendo excelente apertado. Asse no forno Em seguida coe, derrame laranja, casca de produtora de carne de ótima qualidade, alcançando ou na grelha, até o sangue sobre o pato. Quando o laranja e leve ao fogo. peso de mercado em 8 semanas de idade, com 2,80 kg não correr quando furada a pato estiver quase pronto, Engrosse com um pouco ave. Ao mesmo tempo, corte a 3,40 kg. A maioria dos patos de mesa atualmente são aproveite o molho que de maisena e tempere. a casca das laranjas em escorreu dele e ponha Derrame este molho comercializados na forma de congelados prontos para pequenos pedaços e cozinhe numa panela. Acrescente sobre o pato e termine ir ao forno. Os machos são geralmente 227 gramas mais em água por 10 minutos. 1/2 xícara de suco de de assar. pesados do que as fêmeas.
  • 5. www.universogastronomico.com.br Edição 25 | Ano 2 • 5 Profissional A linha Profissional Master da Tramontina une a qualidade do aço inox especial DIN 1.4110, a um fino acabamento. O resultado é uma faca que oferece um corte perfeito, conforto e segurança, garantido pelo selo internacional NSF. BoaPedida Codorna Com salada CamPonesa IngredIentes 1 colher (sobremesa) de açúcar Retire o papel-alumínio e 1 caixa de Codorna Congelada 1 colher (sopa) de deixe dourar por cerca de especialidades Perdigão (650g) manjericão picado 30 minutos. 1 colher (sopa) de margarina meia xícara (chá) de azeitonas 1 colher (sopa) de azeite pretas picadas modo de preparo da 1 xícara (chá) de suco de laranja Folhas para decorar salada Camponesa 1 colher (sopa) de molho inglês Coloque o chuchu em um 1 colher (café) de manjericão modo de preparo refratário e cubra-o com desidratado Descongele as Codornas a água fervente. Adicione 1 colher (chá) de sal de véspera, conforme as o sal, deixe esfriar por instruções da embalagem. aproximadamente uma hora IngredIentes da Besunte-as com a margarina e escorra a água. Reserve. salada Camponesa e coloque-as em uma Em um refratário, junte 2 chuchus descascados assadeira. Regue-as com o vinagre, o limão, o e cortados em palitos a mistura de azeite, suco azeite, o molho de alho, 1 e meio litro de água fervente de laranja, molho inglês, o a pimenta, o açúcar e 1 colher (chá) de sal manjericão e o sal. o manjericão. Misture 1 xícara (chá) de vinagre branco Cubra as Codornas com bem e junte ao chuchu 2 colheres (sopa) de suco de limão papel-alumínio e leve-as reservado. Acrescente 1 xícara (chá) de azeite ao forno médio (220ºC), as azeitonas picadas e 1 colher (chá) de molho de alho pré-aquecido, por sirva acompanhando as meia pimenta aproximadamente1 horas, Codornas. Decore com dedo-de-moça picada regando-as de vez em quando. folhas verdes
  • 6. 6 • Edição 25 | Ano 2 www.universogastronomico.com.br Confraria RApidEz O microondas Consul Facilite permite que o consumidor não tenha que se preocupar com o tempo e a potência ideal para cozinhar os alimentos, pois o Pote Uso Fácil indica a função pré-programada. acima do que está acostuma- seligue! destaque do a gastar, pois por serem consideradas especiais esse tipo de ave possui um valor mAis tipos dE AvEs: Rolinhos dE AvEstRuz Com AspARgos bem acima do convencional. Gansos bRAnCos Ao molho béARnAisE Os gansos são os mais rústicos entre as aves aquáticas e IngredIentes o aspargo até amolecer. Também é possível prepa- são as que mais se aproximam das herbívoras, podendo para a avestruz: Temperar os bifes com rar essas aves em casa, mas viver quase que inteiramente alimentadas com boas 4 bifes de avestruz finos e sal. Abrir os bifes e Tavares lembra que é pre- pastagens. Gansos podem ser criados para produção de largos (150 gramas/ cada) salpicar agrião, enrolar carne, ou em pequenos rebanhos para complementação 12 talos de aspargos brancos com 3 aspargos dentro e ciso ter o conhecimento de de renda, como hobby ou como ave ornamental e de 1 colher de sopa de água prender com um palito. determinadas técnicas pa- ½ xícarade agrião picado Arrumar em assadeira exibição. As principais raças de carne são a Landaise, ra fazer da receita um suces- Tolouse, Emden e Africana. sal e pimenta do reino a gosto antiaderente. so. “Esse tipo de carne ten- Levar ao forno médio Emas (Rhea) da família Rhidae IngredIente para o tampado com papel de a ser mais dura e também Molho BéarnaIse alumínio por 20 minutos. No Brasil existem as emas que são também aves de mais rica em sabor, por isso 50 ml de leite desnatado Tirar os palitos e servir grande porte, semelhantes ao avestruz, embora de 1 colher de sobremesa de vinho é preciso saber a forma cer- com molho Béarnaise. menor tamanho, adaptadas aos campos e vegetação do branco seco Sugestões de ta de fazê-la. Normalmente, Cerrado. Muitos projetos de produção de carne e ovos 1 colher de chá de maisena acompanhamento: ela exige um tempo maior de estão se voltando para essa espécie. O projeto pioneiro é 1 clara de ovo Arroz branco, arroz cocção”, explica o professor. o da Empresa de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande 1 colher de chá de margarina integral ou batata do Norte - Emparn, que desde 1980 vem estudando e light cozida com casca. Tavares comenta tam- 1 colher de chá de estragão seco difundindo a espécie como produtora de carne, ovos, bém que o manuseio des- plumas e pele. sas aves é mais complicado, Modo de preparo Avestruz Molho Bernaise: Derreter porque ou elas são gran- a margarina, juntar o A avestruz pertence ao grupo das Ratitae, aves des, caso do avestruz, e da vinho, o leite, a clara e a corredoras ou incapazes de voar, tendo em comum ema, ou muito pequenas, maizena. Deixar engrossar com as outras famílias deste grupo o esqueleto e a mexendo sempre. Adicionar como as codornas e perdi- musculatura simplificada, não apresentando quilha e, sal e pimenta a gosto e zes. “Uma codorna assada portanto, desprovido de musculatura peitoral no osso por último o estragão. fica uma delícia, mas é pre- externo, lembrando a conformação de uma prancha reta. Reservar. Cozinhar na água ciso técnica para desossá- sempreumaopção -la, pois se trata de uma ave muito pequena”, afirma. Onde encOntrar? No Mercado Municipal de São Paulo é possível encon- AvEstRuz AssAdo trar esse tipo de ave e outras carnes exóticas, “até mes- mo aquelas que têm a caça Com lEgumEs proibida pelo Ibama, como IngredIentes 2 pedaços de coxa de avestruz (300 g) a ema, pode ser encontrada sal e pimenta chilli a gosto com facilidade, pois são co- 2 folhas de louro mercializadas por profissio- 1 ramo de tomilho 1 xícara (chá) de vinho branco seco nais que possuem a auto- 2 colheres (sopa) de salsão picado rização da entidade para a 2 colheres (sopa) de salsa picada comercialização desse tipo 1 cebola cortada em rodelas de caça”, diz Tavares. 1 cenoura média cortada em rodelas 2 batatas-inglesas pequenas Mesmo sendo conside- cortadas em rodelas radas como caça, já existe a 1 talo de alho-poró cortado em rodelas criação em cativeiro dessas Modo de preparo aves, mesmo em cativeiro elas Tempere o avestruz com sal, pimenta chilli, têm uma alimentação mais louro, tomilho, vinho branco, salsão e salsa. natural e próxima da realida- Deixe tomar gosto por 1 hora, na geladeira. Transfira o avestruz para uma assadeira e de, com alimentos vivos e es- coloque os legumes ao redor. Despeje o paço para ciscarem. “Com es- tempero do avestruz sobre os legumes, sa alimentação natural e mais cubra com papel alumínio e leve ao forno preaquecido por 30 minutos. Retire o papel espaço, essas aves possuem a alumínio e deixe dourar. Sirva a seguir. carne mais magra, sem gor- Fonte: Cook Lovers dura”, afirma o professor.
  • 7. www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 25 | ANO 2 •7 CURIOSIDADE Você sabia que o português é o único idioma do mundo que utiliza a palavra “café” para nomear a primeira refeição do dia? COMPANHEIRO DE TODO DIA TopReceita MOUSSE DE CAFÉ E COULIS DE LARANJA INGREDIENTES COULIS DE LARANJA 1 colher (sopa) de maisena 30 g de açúcar 2 fatias de laranja cristalizada MOUSSE DE CAFÉ 1 colher (sopa) de Café solúvel 3 gemas 40 g de açúcar 250 ml de creme de Leite fresco uma colher de sopa de água MODO DE PREPARO: quente. Adicione as gemas Prepare o coulis de laranja. e o açúcar e bata até obter Em uma vasilha, misture a consistência de mousse. maisena e incorpore o suco de Bata o creme de leite fresco laranja, pouco a pouco, usando até ponto de chantily o fuet. Despeje em uma panela e incorpore à mistura. pequena e deixe engrossar Despeje a mousse de café Você já parou para pensar durante 5 minutos em fogo baixo. Deixe esfriar. em copinhos e cubra com o coulis de laranja. Prepare a mousse de café. Em Decore com uma fatia de em como um bom café é uma tigela, dissolva o café com laranja cristalizada. importante no nosso cotidiano? Só no Brasil, a quantida- nuir a fadiga e a sonolência, QUERIDINHO POR QUEM ENTENDE! de de pessoas que conso- além de melhorar o humor. Os motivos para tamanha Os brasileiros estão consumindo mais xícaras de café por dia e diversificando as formas da bebida, adicionando ao café mem café está em 97% en- Especialistas indicam que o paixão pelo cafezinho estão filtrado consumido nos lares, também os cafés expressos, tre pessoas com mais de 15 café é um verdadeiro alimen- no próprio ingrediente que cappuccinos e outras combinações com leite. Mesmo com a anos, segundo pesquisa da to funcional devido sua ação é servido em diferentes si- valorização do café espresso, dentro e fora de casa, a cultura Associação Brasileira da In- antioxidante que combate os tuações e com total facilida- do café coado continua em alta, 93% dos apreciadores de café no Brasil costumam tomá-lo coado, em filtro de pano ou dústria do Café (Abic). Des- radicais livres, consequente- de de ser harmonizado com de papel. Para a barista Márcia Matta, consultora da marca ta forma, fica fácil perceber mente diminuindo os riscos centenas de pratos, doces e Pilão, o tradicional cafezinho coado é um hábito mantido por que todos gostam de come- das doenças cardiovascula- salgados, além de fazer parte gerações, que remete às lembranças da infância, aos cafés da manhã em família e ao clima de fazenda. çar e terminar o dia com res, entre outros problemas. deles em muitas opções. “Não é só no Brasil que esse método de preparo é um costume uma boa xícara de café, fi- secular, na maioria dos países o café coado é o método de nalizar um almoço ou jantar preparo por excelência, a exemplo do Japão e Escandinávia. Seligue! com o aroma fantástico do Talvez se explique esta preferência pelo fato do café espresso ser mais concentrado, tendo suas características mais grão, além de celebrar um evidenciadas (sabor, aroma, acidez, doçura, amargor, novo negócio ou conquista Baixe agora o aplicativo aftertaste) e o café coado ser mais diluído, suave, podendo financeira com um delicioso Pilão Desperta no seu assim ser tomado em maiores quantidades. Quanto ao celular! Com este tipo de grão, cada consumidor tem suas expectativas e gole da bebida mais querida preferências. Consumidores que apreciam um café com aplicativo será possível do mundo. acordar ao toque acidez acentuada devem optar por cafés do Sul de Minas, os Café também represen- do alarme que mais que gostam de cafés com acidez média e aroma marcante combina com seu café podem optar por cafés da região do Cerrado Mineiro e já ta saúde, pois o consumo da os que preferem cafés de bebida suave e encorpados devem preferido. nossa principal fonte de ca- O aplicativo está optar por cafés da região da Alta Paulista (Mogiana). Alguns feína pode auxiliar na me- disponível para as consumidores além destas características apreciam também plataformas um pouco de amargor e cafés mais fortes este podem optar lhora do desempenho físico Iphone e Android. por cafés blendados com conilon, normalmente categoria e na prática esportiva, favo- Não deixe de conferir! superior ou tradicional”, diz a barista da Casa Pilão. recer a concentração, dimi-
  • 8. 8 • edição 25 | ano 2 www.universogastronomico.com.br toquedeChef Curiosidade A frango é consumido pelo homem desde a pré- história, marcando presença na gastronomia da antiga Índia e do Império Romano. sempreumaopção Filé de Frango grelhado Com Creme de milho IngredIentes alho e a cebola ralada; em 2 colheres (sopa) de óleo seguida coloque os pedaços de ou azeite peito de frango temperados 600 g de peito de frango com o cubo de caldo de 1 lata de milho verde galinha KNORR e deixe fritar 1 caixa de creme de leite por alguns minutos;depois 1 cubo de caldo acrescente a água aos poucos. de galinha KNORR Depois de pronto o frango 3 dentes de alho deve ser desfiado e recolocado saudável e saBoroso azeite a gosto 3 xícaras de água 1 copo de requeijão a panela com um fio de azeite e o outro dente de alho que restou, acrescentando o sal e a pimenta a gosto e O frango é uma das carnes preferidas pelos brasileiros cebola ralada a gosto sal, pimenta e orégano orégano se preferir. Refogue devido a sua praticidade e saudabilidade e parmessão a gosto por 3 minutos e reserve. No liquidificador bata o milho. Para temPerar Em seguida leve ao fogo por Sheila Horvath cardápio, não só por ser mais do também muito utilizado Em uma tigela pequena, baixo e mexa até ferver. Após coloque um cubo de caldo levantar fervura desligue o barato do que a carne ver- em dietas de baixas calorias. de galinha KNORR e duas fogo e acrescente o creme Presente na mesa do bra- melha, mas também e, prin- A carne de frango é consi- colheres (sopa) de óleo ou de leite e uma pitada de sal. sileiro desde o início da co- cipalmente, for ser uma rica derada magra, com cerca de azeite. Depois, amasse o cubo Num refratário faça uma fina KNORR com a ponta da colher. camada do creme de milho lonização, o frango é sem fonte de nutrientes e ter um cinco gramas de gordura pa- Misture bem até formar uma e coloque todo o frango por dúvida uma ótima opção no baixo índice de gordura, sen- ra 100 gramas de carne e cerca pastinha homogênea e passe cima, em seguida acrescente de 100 calorias por filé grelha- a pastinha nos dois lados colheradas de requeijão, pedaços de frango. depois coloque o restante seligue! do. Ela apresenta também um perfil de gorduras favorável, com poucas gorduras satura- mOdO de PreParO do creme por cima e o parmessão e leve ao forno Numa panela coloque um pouco médio por cerca de 10min tiPos de Frango das (cerca de 30% contra 40% de azeite, 2 dos 3 dentes de até gratinar. FrangO IndustrIal - é a ave criada pelas granjas a 50% nas carnes vermelhas). comerciais, por meio de um modelo consagrado de manejo, que lança mão de antibióticos e promotores de crescimento para obter altos índices de produtividade. O abate de Já a pele do frango é qua- tro vezes mais gorda que a BoaPedida frangos desse tipo ocorre entre o 25º e o 42º dias de vida. FrangO verde - Recebe alimentação exclusivamente carne, mas não é só por cau- sa das calorias que ela faz mal Beirute de Frango IngredIentes uma frigideira e grelhe à base de ingredientes vegetais, descartando-se o uso de ao organismo; a pele é onde se 1 pão árabe os filés. Abra o pão em ingredientes de origem animal no arraçoamento, como concentra a gordura saturada 600 g de peito de frango duas partes. Fatie o farinhas de carne, ossos, vísceras, penas etc. do frango, aquela gordura que 50 g de mussarela queijo e coloque nas duas 4 fatias de tomate metades do pão.Na fatia FrangO alternatIvO - também chamado de frango faz mal à saúde. É importan- 1 pitada de orégano de baixo do pão, coloque natural, é criado no mesmo tipo de ambiente do frango te lembrar que assar o frango 1 cubo de caldo KNORR o peito de frango fatiado, industrial ou convencional, porém em menores densidades com ou sem a pele não muda a de Galinha adicione orégano e leve e sem uso de promotores de crescimento, quimioterápicos 2 colheres (sopa) de óleo ao forno pre-aquecido qualidade da carne, que con- e anticoccidianos. Sua dieta é baseada apenas em produtos ou azeite por 5 minutos.Retire de origem vegetal, como milho e soja. A idade de abate é um tinuará magra e cozinhar um do forno, acrescente Para temPerar pouco superior à do frango industrial. frango com a pele garante as fatias de tomates, o Em uma tigela pequena, alface picado e o sal. FrangO caIPIra - ou frango colonial, provém de linhagens uma carne mais tenra. O im- coloque um cubo de caldo portante é retirar a pele an- de galinha KNORR e duas específicas, como a label rouge, e é produzido em áreas mais colheres (sopa) de óleo ou extensas. Além de receber ração, a ave pode ciscar pelo tes de comer e não usar o cal- azeite. Depois, amasse o terreiro. É abatida entre o 80º e o 90º dias de idade. do que fica na assadeira, pois cubo KNORR com a ponta FrangO OrgânIcO - em sua produção também são é lá que fica depositada to- da colher. Misture bem proibidos antibióticos e promotores de crescimento. Sua até formar uma pastinha da a gordura. Ouro detalhe homogênea e passe a pastinha dieta, além de não apresentar ingredientes de origem é que as vísceras do frango, nos dois lados dos filés. animal, é composta unicamente de grãos e vegetais como moela, fígado e cora- cultivados em sistema orgânico, ou seja, produzidos sem a mOdO de FaZer utilização de defensivos e fertilizantes químicos. ção, também são altamente Após temperados, pegue calóricas e gordurosas.
  • 9. www.universogastronomico.com.br Edição 25 | Ano 2 •9 # ficA A dicA Uma dica para ficar ainda mais fácil para formar a pastinha: colocar o cubo KNORR com o óleo por 10 segundos no microondas. GrElhAdo Em GrAndE Estilo seligue! sobrE Knorr Com a missão de ajudar as pessoas a viver melhor, comer melhor e potencializar a grande oportunidade e os benefícios relacionados ao momento de refeição, KNORR é a principal marca de alimentos da Unilever, com presença em mais de 80 países. Lançada no Brasil em 1961, KNORR está presente em mais de 90% dos lares brasileiros, com um portfólio de mais de 70 produtos, entre caldos, temperos e sopas. topreceita filÉ dE frAnGo GrElhAdo Caldo KNORR é o segredo para filés de Rendimento: 6 porções Tempo de preparo: 30 minutos frango suculentos e douradinhos IngRedIenTes 1 cubo de caldo de galinha KNORR Com arroz, feijão, sala- duas colheres de sopa de relatada pelas nossas con- 2 colheres (sopa) de óleo ou azeite 600 g de peito de frango cortado em filés médios da ou batatinha, o filé de óleo ou azeite, passar a pas- sumidoras”, diz Ana Paula frango está presente nos ta nos dois lados dos filés e Duarte, gerente de KNORR. Modo de pRepaRo pratos do dia a dia do bra- dourar na frigideira. A dica Para promover o uso do Em uma tigela pequena, coloque um cubo de caldo de sileiro. Mas como acres- é ótima para facilitar o pre- cubo de caldo nos filé de galinha KNORR e duas colheres (sopa) de óleo ou azeite. Depois, amasse o cubo KNORR com a ponta da colher. centar sabor e deixar o paro do almoço ou jantar e frango, KNORR apresen- Misture bem até formar uma pastinha homogênea e passe prato mais gostoso? Uma rende até oito filés. tou ao mercado a campa- a pastinha nos dois lados dos filés. Aqueça uma frigideira receita prática de KNORR “O uso inovador do cubo nha “Agradecimento”, com grande (18 cm de diâmetro) e coloque os filés. Deixe até ficarem dourados e cozidos em ambos os lados. Sirva em seguida. garante um frango sem- de caldo, que já é referência um filme para TV que mos- pre suculento por dentro e nas preparações com mo- tra um chef KNORR indo ao dIca do chef douradinho por fora: basta lhos, evita que os filés de encontro de consumidores e VaRIaÇÃo Se desejar, utilize azeite no lugar do óleo no preparo da misturar um cubo do cal- frango fiquem ressecados e criando, junto com eles, es- pasta. Experimente servir com legumes grelhados e arroz. do de galinha KNORR com sem gosto, uma dificuldade sa receita especial.
  • 10. 10 • EDição 25 | Ano 2 www.universogastronomico.com.br ToqueDeChef SAibA mAiS Se sua frigideira for antiaderente, não precisa colocar óleo para dourar os filés. FiLÉ DE FRAnGo Com moLHo DE CURRY Rendimento: 6 porções filés de frango. Aqueça Tempo de preparo: 30 minutos uma frigideira grande (18 cm de diâmetro) e coloque IngRedIenTes os filés. Deixe até ficarem 1 cubo de caldo de dourados e cozidos. galinha KNORR Reserve em local aquecido. 2 colheres (sopa) de óleo ou azeite cReMe 600 g de peito de frango Em uma panela média, ferva cortado em filés médios 2 xícaras (chá) de leite em MOLHO fogo médio. Dissolva o cubo 2 xícaras e meia (chá) de leite de caldo de galinha KNORR. 1 cubo de caldo Reserve. Em uma tigela e galinha KNORR pequena, dissolva o amido 2 colheres (sopa) de amido de milho MAIZENA® e o de milho MAIZENA® curry no restante do leite. 1 colher (chá) de curry Junte ao caldo reservado e cozinhe em fogo médio, ÓTimA opção PaRa decORaR mexendo sempre, até ferver cheiro-verde picado e engrossar. Em uma pimenta rosa travessa média, coloque os filés e cubra com o molho MOdO de PRePaRO reservado. Polvilhe o cheiro- Em uma tigela pequena, coloque verde e a pimenta rosa e o cubo de caldo de galinha sirva em seguida. Confira nas receitas abaixo algumas das possibilidades KNORR e o óleo ou azeite. Amasse o cubo com a ponta de VaRIaÇÃO que combinam de forma precisa com o tradicional uma colher e misture até formar Se desejar, utilize azeite uma pasta homogênea. Passe no lugar do óleo no filé de frango grelhado a pastinha pelos 2 lados dos preparo da pastinha. Seligue! FiLÉ DE FRAnGo Com Para fazer filés de peito de frango, corte-os finos e use algum um peso para chapa, como os que se usa em restaurantes; dessa forma o cozimento é mais intenso e o meio moLHo DE UVAS VERDES do filé não corre o risco de ficar cru. Para grelhar, não vire os filés várias vezes, o que ressecará a carne; vire apenas uma Rendimento: 6 porções filés aos poucos até ficarem vez, quando a altura do filé já estiver assada, é o suficiente. Tempo de preparo: 40 minutos dourados e cozidos. Reserve em local aquecido. IngRedIenTes 2 colheres (sopa) de óleo MOLHO ou azeite Em uma panela média, 1 cubo de caldo de galinha KNORR ferva meia xícara (chá) do leite e dissolva o cubo FRAnGo Ao CREmE DE CoGUmELoS E REqUEijão 600 g de filé de frango de caldo de galinha IngRedIenTes KNORR e reserve. Coloque 1 kg de filé de frango MOLHO no liquidificador, o 1 colher (sopa) de margarina 2 xícaras (chá) de leite fervente restante do leite, o vinho 2 colheres (sopa) de óleo ou azeite 1 cubo de caldo de branco, o amido de milho 1 cubo de caldo de galinha KNORR galinha KNORR MAIZENA® e metade das 20 cogumelos (em conserva) 2 colheres (sopa) de vinho uvas. Bata por 1 minuto. cortados ao meio branco seco Junte ao caldo reservado e 2 colheres (sopa) de azeitonas 2 colheres (sopa) de amido de cozinhe, mexendo sempre, verdes picadas milho MAIZENA® até ferver e engrossar. 1 copo de requeijão 200 g de uva itália sem sementes Misture o restante da uva Batatas e reserve. Coloque os filés PaRa saLPIcaR: em uma travessa e cubra- MOdO de PRePaRO cebolinha picada os com o molho reservado. Em uma tigela pequena, coloque um cubo MOdO de PRePaRO Salpique a cebolinha e sirva de caldo de galinha KNORR e duas colheres Em uma tigela pequena, em seguida. (sopa) de óleo ou azeite. Depois, amasse o cubo coloque o óleo e o cubo de caldo dIcas KNORR com a ponta da colher. Misture bem de galinha KNORR. Amasse o Quanto mais doces forem até formar uma pastinha homogênea e passe a cubo com a ponta de uma colher as uvas, melhor será o pastinha nos dois lados dos filés. Deixe até e misture até formar uma pasta sabor do molho. ficarem dourados e cozidos. Reserve em homogênea. Passe a pasta de Experimente substituir a uva local aquecido. Em uma panela, derreta caldo de galinha KNORR pelos Itália pela uva Thompson a margarina e refogue os cogumelos e as 2 lados dos filés. (sem sementes). Se preferir, azeitonas até dourar, coloque o requeijão e Aqueça uma frigideira grande utilize azeite de oliva ao invés cozinhe por mais 5 minutos. Cubra os filés com o (18 cm de diâmetro) e doure os do óleo no frango. molho e sirva com batatas.
  • 12. 12 • edição 25 | ano 2 SuaSaúde Manhã Saudável Com tamanho compacto e facilidade de uso, o novo tostador Easyline da Eletrolux conta com funções que garantem praticidade e pão sempre fresco para toda a família. leve, Saudável e de delícia! beM coM a natureza Salada de Grão de bico coM cebolaS caraMeladaS e uva verde IngredIentes (12 porções): 1 xícara (chá) de Grão de Bico Camil 1 litro de água 4 colheres (sopa) de azeite 2 cebolas grandes, cortadas em cubos médios. sal a gosto 1 xícara (chá) de uva verde sem caroço, cortada ao meio (160g) por Sheila Horvath de 28% das pessoas, no Bra- ga, Aline Rissatto. “Esse é o torradas assadas com manteiga para acompanhar sil, têm procurado comer me- segundo maior índice mun- É cada vez mais crescen- nos carne”, conta a professora dial, próximo ao canadense e Modo de preparo: te o interesse na gastronomia do curso técnico em Nutrição maior que o britânico”, com- De véspera, deixe o Grão de Bico Camil de molho coberto com água. Escorra.Numa panela de pressão, acrescente o grão vegetariana. “Dados do Insti- e Dietética do Senac, além pleta. Além disso, nota-se um de bico Camil escorrido e a água. Tampe a panela e cozinhe tuto Ipsos mostram que cerca de Nutricionista e Gastrólo- aumento na oferta de produ- em fogo brando por cerca de 25 minutos após o início da tos próprios para o consumo pressão.Enquanto isso, aqueça o azeite e acrescente a cebola. especial de vegetarianos, caracteri- Cozinhe em fogo brando, mexendo de vez em quando até a cebola dourar (cerca de 20 min). Tempere com sal a gosto. zando-se como um dos seto- Junte a uva e continue refogando até que as uvas comecem res que estão em expansão no coMo variar o cardápio? momento, juntamente com o a murchar.Acrescente este refogado ao grão de bico Camil cozido e escorrido. Tempere com sal a gosto. Misture bem. Sirva em temperatura ambiente acompanhado de torradas. • Substituir o arroz branco e o feijão carioca por outras de produtos orgânicos. variedades de cereais e leguminosas como: arroz integral, Crédito: Camil selvagem, negro, vermelho, 7 cereais, cateto, basmati, entre O vegetarianismo é um re- outros. O feijão carioca pode ser substituído por feijão gime alimentar baseado fun- branco, preto, fradinho, feijão de corda, azuki, lentilhas, damentalmente em alimen- cluem da sua alimentação todo lhas e grão de bico). O maior ervilhas, grão de bico, soja, favas, etc. Estes alimentos tos de origem vegetal. Os e qualquer alimento de origem problema alimentar deste ti- podem ser servidos de outras formas além do tradicional arroz com feijão cozido. Experimente utilizá-los em saladas, vegetarianos excluem da sua animal, ou com ingredientes po de dieta refere-se à defici- adicionando limão, azeite, ervas frescas e outros legumes. dieta carne, bem como ali- de origem animal e os veganos ência de ferro e vitamina B12”, • Alimentos como quinoa, amaranto, trigo em grãos, mentos derivados. Aline ex- excluem todos os produtos de esclarece Aline. cevadinha, cuscuz marroquino, ricos em proteínas e plica que existem algumas origem animal não só da sua A dieta vegetariana é rica minerais essenciais, podem ser hidratados em sucos de frutas ou infusões de ervas para incorporar diferentes sabores e variações de vegetarianismo dieta como de tudo o que con- em frutas, verduras, legumes, tornarem as preparações mais frescas. que se diferenciam de acordo somem, incluindo cosméticos, castanhas, cereais variados • Massas sem ovos podem receber molhos de tomates frescos com a inclusão ou a exclusão vestuário e calçado, entre ou- tais como arroz, aveia, semoli- em manjericão, pestos, molhos a base de leites de castanhas, dos produtos derivados de tros produtos. na, cuscuz, trigo, quinoa, ama- que conferem a oferta de excelentes fontes de nutrientes e ômega 3, gordura benéfica ao nosso organismo. animais como ovos e lácteos. “Diferentemente do que se ranto e feijões, além da soja e costuma pensar, os riscos nu- seus derivados – riquíssimos • Para massas de tortas doces, ao invés de utilizar o leite, ovos e farinha, triture castanhas, mel e figos Definições tricionais referentes à dieta em proteína como o tofu e o lei- secos. Esta é uma massa prática, que não precisa Os ovolactovegetaria- vegetariana não balanceada, te de soja. Há também os mine- ser assada e é muito nutritiva. Cubra sua torta nos consomem tam- não se referem à proteína (es- rais, em especial, cálcio, selê- com frutas frescas e suculentas, como mangas, polpas de maracujá, coco fresco, etc. bém ovos e leite, e os ta pode ser suprida pelo con- nio, ácido fólico, além de fibras, • Tempere o tofu com azeite e ervas finas frescas. lacto-vegetarianos lei- sumo de alimentos como soja, carboidratos, proteínas e gor- Outra opção é comprar o tofu defumado. te e lacticínios. Já os quinoa e leguminosas, como duras benéficas ao nosso orga- vegetarianos estritos ex- feijões, ervilhas, favas, lenti- nismo (poli-insaturadas).
  • 13. www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 25 | ANO 2 • 13 BoaMesa DESIGN A <OU> surpreende o mercado e lança a sua Linha Gourmet. São 30 acessórios que compõe uma coleção que conta com colher, pegadores, espátulas, raladores, descascadores. TUDO BEM PICADINHO Existem mais de 20 formas de se cortar um vegetal e dar um toque especial ao prato Seligue! CORTE DE VEGETAIS Allumette – É o corte de batata palha. Possui o formato de cubo-retangular com seguintes dimensões: 3 mm x 3 mm x 30 mm de comprimento. Batton – Corte das batatas fritas de formato cubo- retangular com 1,5cm x 1,5cm x 7 cm de comprimento. Batonnet ou Pont-Neuf – Também de formato cubo- retangular possui 0,6cm x 0,6cm x 7 cm de comprimento. Brunoise – Possui formato cúbico com 3 mm x 3 mm x 3 mm. Cubos – Possui três variações: pequeno, médio e grande, mas podem variar conforme o gosto. Normalmente os cubos pequenos têm 0,6cm x 0,6cm x 0,6cm; os médios, 1 cm x 1 cm x 1 cm; e os grandes 2 cm x 2 cm x 2 cm. Julienne – Formato de finos e longos bastões. Suas dimensões são: 3 mm x 3 mm x 6 cm. Lozenges – Tem o formato de losangos e possui geralmente o tamanho de 1 cm x 0,6cm de ponta a ponta. Obliqué – é normalmente utilizado em vegetais de raiz tipo cenoura, nabo e beterraba. Uma de suas características Pode parecer incrível, mas A maioria dos cortes pos- mente um tipo de corte devi- é o formato irregular. Inicialmente inclina-se a cenoura existem mais de 20 tipos de sui nome francês, pois foi es- do às folhas: deixando a ponta encostar-se à tábua, o primeiro corte é cortes de vegetais e verduras sa cozinha a responsável pelo Chiffonade – Corte em for- reto. Em seguida gira-se a cenoura 1/3 de volta, o segundo corte é feito num ângulo de 45°, e depois gira outros 1/3 e eles fazem toda a diferença desenvolvimento dos diferen- mato de tiras finas obtidas pe- de volta e corta-se novamente. O formato final parece um na hora da preparação, na de- tes tipos de cortes encontrados lo enrolamento de folhas de chapéu de cardeal, com três lados de tamanhos diferentes e coração e até mesmo no sabor hoje nos legumes e vegetais em verduras em tubo e corte per- uma ponta, mantendo o formato redondo da cenoura. Não existe uma dimensão definida de tamanho. e na textura final do prato. Al- todo o mundo. O que se per- pendicular. É o mesmo méto- Parisienne ou Noisette – Para realizar este corte é guns são feitos manualmen- cebe na cozinha mais contem- do que se utiliza para cortar a necessária a utilização de um boleador de melão. Pode ter te, com o auxílio de diferentes porânea é uma variação dos couve manteiga em tiras, sen- tamanhos médio ou grande. tipos de facas, enquanto ou- cortes clássicos, com novas es- do que a espessura pode variar Paysanne – Possui formato irregular, porém de tamanhos tros são feitos com a ajuda de pessuras e dimensões. de acordo com o gosto. Conhe- semelhantes. Pode ser quadrado, losango, redondo, ovalado utensílios de cozinha. As verduras aceitam so- ça outros cortes ao lado! e até em forma de losango. Rondele – Corte com formato parecido com uma moeda. BoaPedida Não possui dimensões específicas, pois depende do diâmetro da cenoura ou vegetal que irá ser cortado. Por ser de espessura fina ou um pouco mais grossa. Possui CAPONATA uma variação, o Rondele oblique, que ao invés de cortar o vegetal perpendicularmente, é realizado em ângulo, dando ao corte um formato ovalado. Também pode variar de DE ABOBRINHA comprimento e de largura, pois depende especificamente das características do vegetal cortado. Tourné – Chamados também de “torneados” é um corte INGREDIENTES Sal e pimenta-do-reino a gosto inglês. Possui sete faces de tamanhos regulares e formato 1 xícara (chá) de azeite 1/3 de xícara (chá) de vinagre ovalado com as pontas cortadas. Quando realizado 1 cebola média picada 2 colheres (sopa) de shoyu em batatas, e dependendo do tamanho (4 cm), possui 3 dentes de alho picados 1/4 de xícara (chá) de Café Pilão a terminologia Cocotte, se seu tamanho for de 7 cm é 400 g de abobrinha Sabor & Leveza frio chamado de Château. cortada em cubos 1/2 pimentão vermelho MODO DE PREPARO: reino e por último, regue o cortado em cubos pequenos 1/2 pimentão amarelo cortado em cubos pequenos Em uma panela grande, aqueça metade do azeite, refogue metade da cebola e o vinagre, o molho de soja e o café. Volte a panela para o fogo médio, coloque uma Saibamais 1/2 xícara (chá) de alho. Retire a panela do fogo e tampa e deixe cozinhar até Os cortes contemporâneos são variações dos cortes clássicos ou azeitonas pretas picadas faça camadas de abobrinha, a reduzir o volume. Depois de tradicionais. Um exemplo é o corte Julienne, que não precisa 1/4 de xícara (chá) de cebola restante e os pimentões. cozido, transfira para uma ter necessariamente os 6 cm de comprimento do clássico. azeitonas verdes picadas Na última camada, coloque tigela, misture o restante do A faca deve estar sempre bem afiada e todos os cortes 1/3 de xícara (chá) de uvas- as azeitonas e as uvas-passas. azeite e deixe esfriar. Sirva devem ser feitos sobre uma tábua de corte sobre uma toalha passas escuras Polvilhe sal e pimenta-do- com torradas. Crédito: Pilão umedecida para que a tábua não escorregue.