PÁSCOA - UNIVERSO GASTRONÔMICO

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Edição de Páscoa do Jornal Universo Gastronômico, com receitas, informações, dicas e sugestões para degustar um dos mais importantes momentos da gastronomia.

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PÁSCOA - UNIVERSO GASTRONÔMICO

  1. 1. TRadição Novo aNfiTRiãoSe você é daqueles que come bacalhau apenas na O Salmão ganha cada vez mais presençaPáscoa e não abre mão dessa tradição gastronômica, na Páscoa sendo uma ótima opção, já queconfira algumas dicas e sugestões • 06 é rico em ômega 3 e fácil de preparar • 06Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 33 | Ano 3 Boa mesa Símbolo da paz Tradicional ou mesclado, recheado ou até mesmo light. O importante é que além de ser uma ótima receita, os bolos e colombas agradam diversos paladares • 10 esPeCiaL Roteiro Casal Garcia Veja os principaisReseRva destaques queComemore a gastronomiaNenhuma festa paulistana ofereceou qualquer outra para os apaixonadoscomemoração é a por boa comidamesma coisa sem e vinhos deas borbulhas dos primeira linha • 14espumantes. Conheçamais sobre eles e suascaracterísticas • 12 GasTRoNomia Toque em famÍLia de Chef Boa infância aiNda mais: Receitas e dicas Prepare um de chocolates delicioso Bacalhau para agradar a a Páscoa é uma época do toques de requinte e gla- sar essa data tão importante criançada • 08 à espanhola • 06 ano que representa também mour, como o delicioso baca- sem mostrar a você, leitor, to- um grande momento não só lhau e o sofisticado salmão. da a magia gastronômica da Surpreenda com uma na gastronomia brasileira, se não bastasse o prato prin- Páscoa. Para quem vai rece- opção de camarões como no mundo todo. em cipal, o dia ainda é rechea- ber os familiares em casa e função dos aspectos religio- do com um velho conhecido ainda não sabe se vai servir ao forno • 06 sos que circulam essa data, e amado alimento: o choco- bacalhau ou salmão, mostra- as famílias se reúnem para late. Por isso, nesta edição mos as melhores opções de Saiba como preparar degustar saborosos e tradi- de universo Gastronômico, receitas, além de dicas e su- um divertido Pirulito cionais pratos. Contudo, com não poderíamos deixar pas- gestões de vinhos • 04/06 de chocolate • 08 GouRmeT • Editorial • Caixa rápido • 03
  2. 2. Universo Gastronômico Edição 33 | Ano 3 • 3Gourmet Colorado appia Sua composição é feita basicamente de água, cevada, trigo maltado, lúpulo e fermento ingleses, com processo de fabricação médio de 28 dias. Tem sabor levemente adocicado, por receber Mel de Laranjeira em sua composição, liberando um aroma cativante. Não é filtrada, por isso tem aspecto opaco, e apresenta 4,5% de teor alcoólico.ExpEdiEntE Editorial Sabor de chocolate brações de alguma forma, queUniverso Gastronômico é uma publicação mensal seja uma receita, uma suges-da Ombrello Editora. tão ou uma palavra apenas –Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 este é nosso motivo principal- Jardim Guapira - São Paulo - SP A Páscoa é uma festa cristã Neste ano, talvez impulsiona- de existir.Universo Gastronômico tem distribuição gratuita que celebra a ressurreição de Je- dos pela escolha do novo Papa – E, se me permite desejar ana Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu- sus Cristo. É uma das celebrações Francisco – as pessoas estão mais você uma Feliz Páscoa de umanicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei CidadeLimpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de religiosas mais importantes do atentas e mais sensíveis a valo- forma menos ortodoxa do que2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 mundo, no mesmo tom do Natal. res e princípios cristãos, o que po- sugerir um bom vinho, ume que mantém intacta a regulamentação do registro de Porém, a Páscoa é uma data que de fazer das celebrações deste ano delicioso ovo de chocolate oujornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federalnº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967. se transformou em uma festa co- um momento de valorizarmos o uma bela posta de bacalhau,Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § mercial, fazendo com que muitos amor, fraternidade, respeito e in- vou pedir-lhe que comparti-2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º se esqueçam da verdadeira razão tegração entre as pessoas. lhe um pedaço de suas ceias Boa leitura!da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- da comemoração. Mesmo a bela Como sempre falamos, ao lon- com alguém que não teria pos-nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe- gastronomia, que nos junta à me- go desses três anos de Universo sibilidade de experimentá-la. Sergio Molinarideral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo sa, em muitos casos excede em ba- Gastronômico, desejamos contri- Que tenhamos todos uma lin- Publisher – Universo Gastronômicoimpresso independe de licença de autoridade”. nalizar momentos como a Páscoa. buir com estes momentos e cele- da Páscoa! sergio.molinari@ombrello.com.brTodas as matérias e opiniões publicadas são de inteira Caixa rápidoresponsabilidade de seus autores, não refletindo a opiniãodeste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu- por Aline Gerottoblicitários são de responsabilidade dos anunciantes.PublisherSergio Molinarisergio.molinari@ombrello.com.br CaSa Suiça Pensando nos chocólatras que estão contando os diasEditorEdgar Melo – MTB. 47.499 para a chegada da Páscoa, a Casa Suíça apresentaedgar@agenciastartup.com.br o Ovo de Páscoa recheado de Praliné de Avelãs com Feulletine. A receita especial Casa Suíça é feita comProdutora EditorialAline Gerotto massa de chocolate Barry Callebaut, o que resulta emaline@agenciastartup.com.br um Ovo de Páscoa de chocolate ao leite com recheio cremoso de avelãs e toque de crocância sem igual.RedaçãoColaboradoresRevisãoFernanda Oliveira SorVEtE ESpECial para a páSCoaDiretor de arteSamuel Moreno A Diletto celebra a ocasião com picolé inédito parCEria Finasamuel@agenciastartup.com.br de chocolate crocante. Sorvete de chocolate com A vinícola catarinense Villaggio Grando foi até a Argentina crocante feito com chocolate Belga e Granela de para produzir o seu vinho Villaggio Grando - Malbec 2010,Diagramação Amaretto. Este é o mais novo Felicitá del giorno da que chega ao mercado dentro do conceito boutique, queRogério Callamari Macadura Diletto, edição limitada desenvolvida especialmente resulta em safras selecionadas de alta qualidade e poucasBanco de Imagens para a Páscoa. Além do sabor gourmet mais do garrafas produzidas. O resultado é um vinho de coloraçãoShutterstock® que especial, a Diletto oferece um Kit Especial de rubí intensa, com aromas complexos, que combinam aE-mails para a redação: Páscoa, composto por 8 picolés, todos de chocolate. presença de frutas vermelhas com toques defumados, comredacao@agenciastartup.com.br destaque para o chocolate e amêndoas torradas.Distribuição Urbana Ótima oVoS dEJ. R. Distribuição(11) 2425-3154 páSCoaImpressãoGráfica Bandeirantes opçãoPARA ANUNCIAR LIGUEDiretora ComercialSelma Oliveira(11) 7815-3838 | 2381-7443 VillaGE Aclamada por muitos como sendo a casta FErrEroselma.oliveira@ombrello.com.br Para muitos, a Páscoa é “rainha” dos vinhos As embalagenscomercial@ombrello.com.br a época mais gostosa do brancos em Portugal, o Ferrero Rocher ano e, este ano, o grande Alvarinho, produzido & Gran Rocher,Sugestões, críticas ou outras informações: lançamento da Village em exclusivo na Quinta muito elegantes,contato@ombrello.com.br é o Bella Páscoa Bem da Aveleda, está na prometem encher Casado. Na embalagem gênese deste vinho. os olhos com suaVisite nossos sites:www.ombrello.com.br você encontra um delicioso Intenso e harmonioso, sofisticação. Jáwww.universogastronomico.com.br bolo com recheio de doce apresenta um ataque os ovos Ferrero de leite e um saquinho com vivo e uma estrutura Collection e GranREALIZAÇÃO açúcar de confeiteiro para aveludada. Termina Collection trazem colocar por cima e deixá- longo e frutado, com mais glamour, lo ainda mais delicioso. O notas cítricas de mantendo, porém, Bella Páscoa Bem Casado maracujá e de flores o incomparávelÉ proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, vai fazer a alegria de brancas. Acompanha sabor domesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi- todos na família! muito bem o chocolate aonada pelos diretores da publicação. Os artigos assinadossão de responsabilidade exclusiva de seus autores. bacalhau também. leite Ferrero.
  3. 3. 4 • edição 33 | ano 3 www.universogastronomico.com.brConfraria Salmão O salmão é muito conhecido como o peixe do sashimi, pela sua grande finalidade de alimentar os seres humanos sendo servido cru.o Sabor que vem do marSalmão e Bacalhau são as estrelas da Páscoa. Pratos saudáveis, leves e gredo está na qualidade dosaborosos para você acertar no preparo e garantir elogios para o ano inteiro peixe e dos ingredientes. Além disso, o bacalhau por Márcia Kitagawa, esclare- ne deste peixe. O jeito mais ser salgado, conserva todas ce que o bacalhau tem me- fácil de obter um melhor re- as características do peixe nos calorias do que o salmão, sultado é assando-o, pois ao fresco. “É de fácil digestão porém a quantidade de sódio fatiá-lo as espinhas se des- e rico em minerais e vita- (que faz a pressão aumentar) prendem facilmente da car- minas com colesterol quase é 100 vezes maior que o sal- ne, mantendo-se presas a es- zero”, defende ele, que indi- mão. “Deixar o bacalhau de pinha dorsal. “Temperos que ca como base de preparação molho remove o excesso de considero os mais adequados um bom azeite, que estará sal, mas nunca totalmente”, são o tomilho, manjericão, presente em todos os pratos destaca. Segundo ela, o baca- alho e cebola, que conferem de bacalhau. Para assar, são lhau dessalgado tem aproxi- grande aroma sem alterar o 40 minutos de forno e voilá, madamente 283 mg de sódio sabor delicado do salmão”, seu bacalhau estará pronto em 100g. Em 100 g de baca- ensina Dias. para ser deliciado. lhau salgado tem 5.720 mg de Para o chef o prato indi- Para acompanhar, as bata- sódio (mais que o dobro da cado dá um resultado ele- tas são a preferência nacional, recomendação de sódio diá- gante e leve, principalmen- devido à tradição da bacalho- ria), enquanto o salmão tem te acompanhado com risotto ada e também do costume 59 mg de sódio em 100 g”, es- de legumes. Ao se optar pe- que absorvemos dos países clarece. Além disso, o salmão lo gratinado, pode-se adi- europeus. Pode ser um ótimo é rico em ômega 3, gordura cionar alguma especiaria acompanhamento, desde que que auxilia na diminuição do que evidencie o seu sabor co- não haja um excesso de car- colesterol. Portanto, na opi- mo curry, açafrão ou estra- boidratos. “A batata é substi- nião da defensora da saúde, gão e utilizar as batatas como tuta do arroz ou do purê, mas a melhor escolha é o salmão. acompanhamento, que rece- muitas vezes as pessoas con- O chef José Dias também bem todo este conjunto de sa- somem como acompanha- defende que o salmão pode bores potencializando-os. “Ao mento do arroz e não como ser uma ótima escolha para se pensar em fritura o me- substituto. Pode comer osCristiane Moraes O bacalhau, conhecido pela a data, principalmente pe- lhor é servi-lo como aperitivo, dois, mas diminua a quanti- grande concentração de sal, los valores mais atrativos. acompanhado apenas de um dade de ambos”, ensina a nu- Na semana comemorati- costuma estar com o preço “O salmão, apesar de não molho de azeite e sal”, defen- tricionista Márcia.va da ressusseição de Cris- ainda mais salgado na Pás- ser tão tradicional, vem gra- de o chef. Os legumes em geral tam-to, são poucos os que comem coa pela demanda. As postas dativamente aumentando a bém fazem bela combina-carne vermelha na chamada custam em média R$ 45,00, presença nas mesas pasca- Sem fugir ção com peixes. “PodemosSexta-feira Santa. A verda- mas podem chegar a mais de linas”, conta. Ele sugere um da Tradição harmonizar sempre por se-de é que a tradição gastronô- R$ 200,00 o quilo. Por outro toque especial na prepara- Se você é daqueles que co- melhança ou por contraste,mica é tão forte que muitos lado, o rosado filé de salmão ção da iguaria assada, que é me bacalhau apenas na Pás- ou seja, por sabores pareci-brasileiros desconhecem os custa em média R$ 34,00 o marinar em ervas para um coa e não abre mão dessa dos ou totalmente distintos.motivos religiosos do hábi- quilo. Portanto, se quiser eco- aroma irrestível ao prato. tradição gastronômica, a su- Eu aprecio muito os diferen-to de se comer peixe na data. nomizar no prato principal No cozimento, alguns cui- gestão do chef, Arturo Frank tes. “Frutas ou legumes são os E como a Páscoa incentiva o para caprichar nos ovos de dados devem ser tomados é optar pelo bacalhau assado meus preferidos”, acrescentaconsumo de peixes, principal- chocolate de sobremesa, reu- como, por exemplo, manter à espanhola. “É prático e rá- Frank. Já para servir com omente o bacalhau e o salmão, nimos dicas de chefs que não o fogo em temperatura baixa pido. Depois de dessalgar o salmão, os molhos agridocesas iguarias estão no cardápio vão deixar você fazer feio nes- ao grelhá-lo ou então conser- bacalhau, junte em uma tra- como laranja e mel ou mara-de todos os restaurantes nessa ta data especial. var a pele do peixe ao assá- vessa refratária batatas, pi- cujá são bem aceitos. O idealépoca e, também, fazem parte -lo a fim de manter a sua su- mentões, cebolas, azeitonas é harmonizá-lo com legumesda lista de compras do almoço Saúde culência. O trabalho maior e muito azeite. Leve ao forno grelhados, risotto simples ouem família. É praticamente impossível no preparo do salmão es- até que o bacalhau esteja co- saladas. “De entrada pode-se Mas na hora de escolher falar de peixes e não mencio- tá em se retirar as suas espi- zido. Decore com ovos e sir- oferecê-lo marinado em bar-o prato principal surge a dú- nar o valor nutritivo dessas ri- nhas, devido a forma como va”, explica Frank. quetas de endvídias frescas”,vida: Bacalhau ou salmão? cas proteínas. A nutricionista, se apresentam dentro da car- Para o chef, o grande se- sugere o chef José Dias.
  4. 4. 6 • edição 33 | ano 3 www.universogastronomico.com.brConfraria Cor A cor vermelha do salmão é devido a um pigmento chamado astaxantina, ingeridos pelos camarões do mar.Sempreumaopção boaPedida! diCaS nuTriTivaS de PreParo Bacalhau: Se o bacalhau tos. Descarte a água, en- veio com apele, retire an- cha a vasilha com água tes de tudo (salgado, seco gelada e leve à geladei- ou congelado). É bem fá- ra. Troque a água três ve- cil, basta levantar um la- zes no mesmo dia. E deixe do e ir puxando com mo- mais ou menos dois dias vimentos firmes. Para de molho. Para o preparo dessalgar, coloque o baca- da bacalhoada utilize ba- lhau em uma vasilha fun- tatas, cebola, pimentão, da, dentro da pia, com a tomate, azeitonas pretas, torneira aberta (caindo orégano e azeite de boa pouca água) por 10 minu- qualidade. Salmão: Pode ser consu- mido cru (sushi e sashimi), ceviche (cru, mas marina- menta, limão e ervas fres- cas. Os molhos de ervas, de alcaparras, de mara- TemPero no PonTo CerTo peixe (de preferência os do no limão), em saladas, cujá e de laranja, valori- de mar pela qualidade da grelhado ou assado. Se zam ainda mais o prato. gordura) grelhado, assa- temperar apenas com sal Os principais acompanha- Como nós brasileiros cos- dos com ingredientes muito do ou ensopado. Evitar já fica delicioso, mas po- mentos são legumes no va- tumamos carregar no tem- fortes ou em grande quan- frituras e empanados. Le- de-se utilizar sal, alho, pi- por, saladas e purês. pero é bom ouvir a dica tidade, principalmente o gumes no vapor, saladas dos especialistas. Se exage- bacalhau, que já tem sal su- e purês são ótimos acom- rar pode prejudicar o sabor ficiente e merece apenas panhamentos. Os molhos do peixe. Portanto, é me- o toque de um bom azeite. dos peixes podem ser pre- lhor suavizar os temperos. Já o salmão, apesar de ter parados com muitas er- O salmão e o bacalhau têm também o sabor bem pecu- vas e temperos naturais sabores diferenciados que liar, combina com outros ou frutas, como: mara- não devem ser mascara- temperos. cujá, laranja e de ervas finas. Todos valorizam ainda mais o prato. Dicas para Marinheiros rais são sempre bem vindos: de primeira viagem coentro, salsinha, alho, cebo- • O molho pode compro- la, limão, orégano, tomilho meter a leveza do peixe. • Pessoas que não conso- e sálvia. Evite os temperos Evite usar creme de lei- mem peixes com frequên- prontos, em cubos ou em pós te, maionese ou mantei- cia consideram o sabor deles e os realçadores de sabor. ga. Prefira o acompa- bem acentuados, e tendem a nhamento com legumes Fonte: Márcia Kitagawa – Restaurante Hiro “disfarçar” com excesso de • Nutricionalmente é inte- salteados assados ou ain- temperos. Temperos natu- ressante preparar o filé de da cozidos no vapor.receitavip os camarões fiquem bem especiais Que tal abrir o almoço de páscoa com um delicioso espalhados. Leve ao forno Fonte: Restaurante Fulana - Chef Arturo Frank camarão? médio (180ºC) preaque- cido, por cerca de 15 mi- CamarõeS nutos ou até os camarões baCalhau à 1 pimentão médio verde 1 pimentão médio vermelho ao forno mudarem de cor. Retire os camarões do caldo que eSPanhola 1 pimentão médio amarelo 3 dentes de alho se formou e sirva. IngredIentes: IngredIentes 2 ramos de salsa 1 filé de bacalhau fresco de 500 g de camarão aproximadamente 1 kg 2 folhas de louro médio, limpo 500 g de batatas com sal a gosto 8 g de alho picado a casca Azeite de oliva 50 ml azeite de oliva 2 unidades de cebola extra virgem a gosto 2 g de pimenta-do-reino grande fatiada Pimenta do reino a gosto gado em baixo e por cima 150 g de coalhada Alibey o filé de bacalhau já tem- Modo de fAzer cuide para que não queime. Modo de fAzer perado com sal e um pou- Doure os dentes de alho, (Daria um sabor amargo ao Em uma tigela junte o co de pimenta. Junte nes- cortados em lâminas, nu- prato). Reserve. Cozinhe as ba- ta hora as batatas e as alho picado, a pimenta e ma frigideira com um tatas inteiras com as cebolas, cebolas e bastante azeite. o azeite. Acrescente os ca- pouco de azeite, os ramos cortadas em oito pedaços, com Asse por uns 20 minutos marões. Misture. Despe- je a preparação num re- de salsa e as folhas de lou- bastante água e sal, até que as (verifique com um garfo se fratário de maneira que ro. Acrescente os pimen- batatas estejam macias. Em já está cozido). Sirva ime- tões, cortados em tira, e uma assadeira, coloque o refo- diatamente. Fonte: Alibey
  5. 5. 8 • Edição 31 | Ano 3 www.universogastronomico.com.brToquedechefPáscoA dos PEquEnos delíciaDicas e sobremesas para as crianças se divertiremcom o tradicional sabor da festa cuPcAkE divErTido IngredIentes cerca de 30 minutos ou até 1 cenoura espetar um palito e grande em pedaços este sair seco. 1/3 xícara de óleo de girassol 1 ovo grande Cobertura de 1/2 xícara de açúcar ChoColate 2/3 xícara de farinha 250g de chocolate meio 1/3 colher (sopa) de fermento amargo em pó 150g de creme de leiteEdgar Melo bombons, coelhinhos, tortas, Modo de preparo Modo de preparo em que toda a família e ami- bolos, cupcakes, os chocola- Processe as cenouras, o óleo, Derreta no microondas o açúcar e os ovos, até obter o chocolate, misture A Páscoa é realmente um gos se reúnem para agradar tes podem representar um uma mistura homogênea. vigorosamente até ficarperíodo muito esperado e co- os pequenos que adoram um momento de diversão com as Despeje em uma vasilha e homogêneo. Junte o cremememorado em quase todas as bom chocolate. Assim, as crianças. Para que você apro- misture a farinha e o fermento de leite e misture. Leve apartes do mundo, principal- sobremesas, doces e o ovo de veite todas essas delícias da delicadamente. Verta a geladeira por cerca de 1 hora, mistura em uma fôrma até ficar cremoso. Conte commente pelas crianças. Entre chocolate estão entre as atra- Páscoa com seus filhos, sobri- untada e polvilhada. Asse em toda a criatividade infantildiversas tradições, religiosas ções mais esperadas nesta nhos ou netos, aproveite algu- forno pré-aquecido a 180º por para enfeitar seus bolinhos.ou não, a festa é o momento época. Seja em formato de mas deliciosas receitas.sempreumaopção GalinhaPintadinha PiruliTo dE chocolATE curTA A PáscoA EM BoA coMPAnhiA coelhinhos, bolinhas, entre dICa IngredIentes outros e ponha o palito para embrulhe com papel Galinha Pintadinha, maior visualizações no Youtube. 250g de chocolate meio pirulito no lugar indicado. celofane e arremate com fenômeno da internet A linha conta com ovos, amargo em pedaços Leve à geladeira e deixe secar laços de fita. para o público infantil é o nas versões 45, 80, e 170 1 xícara (chá) de chocolate branco picado até a forma ficar opaca. personagem escolhido pela gramas e com o mini Bella gotas de corante alimentício Retire a forma da geladeira Village para surpreender Páscoa, com embalagem variado a gosto e desenforme com cuidado. as crianças nesta Páscoa. de 90 gramas, para a Deixe secar completamente. Criado quase que por acaso, criançada que adora bolo, Modo de preparo Derreta o chocolate branco o personagem virou febre mas não abre mão do Derreta o chocolate meio no banho-maria e retire do e já contabiliza gostinho de chocolate. amargo no microondas por 3 fogo. Divida-o em várias três volumes de O ovo de 170 gramas traz minutos na potência média. partes e reserve uma porção DVS´s, 500 uma galinha de brinquedo Retire do forno e mexa até de chocolate branco. mil DVD´s que vai fazer a alegria acabar de derreter. Transfira Junte os corantes em cada vendidos, da criançada. para um refratário limpo e parte do chocolate branco três discos de bem seco, e mexa o chocolate derretido e mexa até a cor platina, eventos até que, ao encostar um pouco ficar homogênea. Use o e licenciamento nos lábios, dê a sensação chocolate colorido para fazer para utilização de frio. Preencha, com o os detalhes nas bolinhas. em produtos, chocolate derretido, formas Deixe secar na temperatura além de mais de para pirulito no formato de ambiente por 1 hora. 600 milhões de
  6. 6. 10 • edição 33 | ano 3 www.universogastronomico.com.brboamesa Colomba Para congelar, embale a colomba já fria com filme plástico para uso culinário, coloque em saco plástico e leve ao freezer ou duplex por até 3 meses. Para descongelar, basta deixar em temperatura ambiente de um dia para o outro.bolos e Colombas: receita contém mais man- teiga e ovos e pode receber cobertura de glacê, amên-uma PásCoa mais doCe doas ou ainda chocolate aromatizado, apresentando decorações requentadas. delicados e trazem em cada Conta a lenda... miniatura todo o universo Que o rei Lombardo Al- da Páscoa em porções indi- boino, raivoso com os pro- viduais. Para surpreender blemas da guerra e com a e não deixar a tradição de resistência militar na ci- presentear na Páscoa res- dade de Pavia, se acalmou trita aos ovos, os cupcakes e desistiu de sua vingança são uma ótima opção que depois de ganhar de um pa- agrada a todos. deiro local um doce em for- Muito mais que “comidi- mato de pomba, preconi- nha para os olhos”, os doces zando a paz. são um verdadeiro banque- O professor e especialis- te para o paladar, eles apa- ta em gastronomia, Antô- recem com as mais variadas nio Mattes, conta que mui- opções de cobertura e re- tas histórias estão ligadas cheio e podem ainda ser de- aos símbolos da Páscoa, en- corados com maravilhosos tre elas, a colomba pascal. motivos em pasta americana, Ao norte da Itália, em Lom-Os ovos de chocolates não são os únicos Fabiane Abel espécie de biscuit comestível. bardia, vilarejo de Pavia, houve uma invasão local doresponsáveis por deixar a data, repleta Páscoa chegando e além tradição exército de Albuino, o reide simbolismos, mais saborosas e doce dos deliciosos ovos de cho- Já para quem não gos- dos Lonbargos. Um confei- colates as atenções tam- ta de fugir dos rituais tra- teiro do local resolveu pre-sempreumaopção bém se voltam para os ma- ravilosos bolos servidos na dicionais, a colomba pascal não pode faltar. A palavra parar um presente para o invasor. Criou um bolo di- ceia. É por isso que uma re- vem do italiano e significa ferente, preparado com ri- os sabores da PásCoa ceita especial e tão impor- “pomba”, mas o verdadeiro cos ingredientes e assado tante como o Bolo Pascal significado está no seu sim- no formato da pomba da Para o café da manhã: exemplo, muito raramen- Bolo de chocolate com la- te pode acompanhar um não pode faltar na mesa do bolismo. Na época em que paz. Quando recebeu o pre- ranja cristalizada vinho tinto comum: a sen- domingo. se celebra a ressurreição de sente, o invasor ficou en- Bolo mousse de café sação vai ser de amar- Para quem não quer ter Cristo, o pão em formato de cantado com o sabor do bo- gor, magreza e de taninos muito trabalho, há diver- pomba, ou seja, a colomba lo e com a sensível ideia, e Para a sobremesa: rústicos. Se ele for amar- Bolo de chocolate com go, por exemplo, com al- sas marcas que vendem es- pascal, representa o Espíri- decidiu poupar o vilarejo amêndoas ta concentração de cacau sas delícias em mercados e to Santo e a paz. do ataque. O bolo simboliza Bolo de chocolate com - normalmente bem me- em lojas de doces, contu- Tradicional ou mesclada, a vinda do Espírito Santo. morango nos doce que os ao leite - do, nada se compara ao Bo- recheada de passas, ou tro- “A pomba ou colomba é um as chances de conseguir Para o lanche da tarde: harmonizá-lo são maiores. lo de Páscoa feito em casa. pical, com gotas de chocola- símbolo cristão, a forma de Bolo nega maluca A acidez é um dos princi- Além das receitas tradi- te, ou ainda light, o impor- pomba era utilizada muito Bolo de morango com pais fatores de equilíbrio cionais como o bolo de no- tante é que além de ser uma frequentemente nos anti- chantilly do dulçor: ela lava a bo- zes, limão e de laranja, a ótima receita, tem um lindo gos sacrários onde se reser- ca, aumenta a salivação e Para acompanhar: dá uma sensação de fres- grande novidade é a inva- formato que remete à paz. vava a Eucaristia. O símbo- É claro que um bom vi- cor que o ameniza. É por são dos CupCakes. Um al- Sem contar que possui um lo eucarístico se converteu nho não poderia faltar pa- isto que muitos dos melho- ternativa saborosa, char- sabor suave que envolve um logo no pão doce que costu- ra acompanhar uma so- res vinhos doces possuem mosa e requintanda para preparo delicado. Seu gosto ma ser compartilhado, em bremesa deliciosa. A chave como característica a aci- para combinar o dulçor da dez destacada. A acidez na decorar a mesa. se diferencia do Panetone, alguns países europeus, es- comida com vinho é man- comida, porém, irá requi- Para quem quer fugir do um pão com receita seme- pecialmente na Itália, no tê-los aproximadamente sitar que o vinho também trivial, os pequenos bolos lhante, pelo uso mais acen- café da manhã de Páscoa e no mesmo nível, para que possua um grau de frescor são divertidos e coloridos tuado de cascas de laranja da ‘Pasquetta’, a segunda- não se sobreponham mu- ácido para que não se des- tuamente. Chocolate, por caracterize. e fazem a festa de crianças cristalizadas, que substi- -feira de Páscoa”, comenta e adultos. Os cupcakes são tuem as uvas passas. Sua Antônio Mattes.
  7. 7. 12 • eDição 33 | ano 3 www.universogastronomico.com.brreserva DecantaDor Deixe o vinho respirar. Nos mais velhos, o uso do decantador evita que a borra da uva fique no copo e nos novos os oxigena para um consumo agradável.borbulhas...Tradicionalmente te empregadas para a fabrica- ção de bons espumantes são aassociado a festas branca chardonnay e as tintase comemorações merlot, cabernet sauvignon ee envolto em pinot noir. O famoso champag-uma aura de ne francês emprega três uvas - as tintas pinot noir e pinotsofisticação e meunier – esta em proporçãoglamour, este tipo ínfima – e a branca chardon-de vinho é muito nay. A mesma composição émais versátil do utilizada na maioria dos espu- mantes feitos fora da Europa.que você imagina Quando um vinho espuman-Regis Tadeu te é feito apenas da uva branca chardonnay (na Champagne) Champagne-Ardennes, no ou apenas de quaisquer ou-nordeste da França, é uma be- tras uvas do tipo, o espumantelíssima região a pouco mais de é chamado de “blanc de blanc”.uma hora de carro de Paris. Quando, mesmo translúcido eRepleto de parreiras para a fa- praticamente incolor, é produ-bricação do vinho, é ali que se zido a partir de uvas tintas, elefabrica uma das mais famosas passa a ser chamado de “blancbebidas do mundo: o champag- de noir”.ne. O que pouca gente sabe é Além dos espumantes bran-que ele é um... vinho! cos, há os tipos rosados e tintos. Sim, a bebida chamada Os rosés são bastante aprecia-“champagne” é um vinho bor- dos e apresentam uma caracte-bulhante, que só pode ser as- rística única: são os únicos vi-sim chamado se for produzido nhos rosados elaborados porna região francesa que o bati- mistura de vinhos brancos comzou. Os outros vinhos do tipo tintos. Por serem mais intensosdevem ser considerados como e encorpados para o paladar e“espumantes” e em cada pa- apresentarem maior acidez queís produtor de espumante há seus “colegas brancos”, são osuma denominação diferente mais indicados para harmoni-para a bebida: “lambrusco” na de carbono – ou gás carbôni- o vinho borbulhe ao ser ser- ras mais baixas – em torno zarem com refeições.Itália; “prosecco”, “franciacor- co, conhecido por CO2 –, que é vido. Por apresentar espuma de 9º C, aproximadamente a Na opinião de Anna Rita Za-ta” e “asti spumante” na Itália; um subproduto dos processos quando colocados nos copos, temperatura de uma geladei- nier, sommelière da Expand, a“cava” e “txacolí” na Espanha; de fermentação natural que, a bebida é chamada de “espu- ra doméstica. ”uva rainha” para produzir vi-“sekt” na Alemanha e “zarea” quando feita dentro da garrafa, mantes”. Quando a espuma não nhos espumantes é mesmo ana Romênia. é denominada “método clássi- é tão visível e as bolhas são em tipos De uvas chardonnay. “Ela tem gran- co” ou “Champenoise”. menor número, o vinho passa a O espumante pode ser bran- de personalidade, boa acidez eMas, afinal, O bom espumante é justa- ser considerado como um “fri- co, rosado e até mesmo tinto. deixar o espumante muito aro-o que é uM mente aquele que forma este sante”, mas é preciso salientar Também pode ser doce, meio mático e elegante. Ela é usada“espuMante”? gás naturalmente em seu pro- que a quantidade de gás carbô- doce, meio-seco e muito seco, na maioria das vezes com a tin- Sempre associado a festas, cesso de elaboração – quando nico varia bastante de um tipo com uma acidez elevada justa- ta pinot noir ou a pinot meu-comemorações, sofisticação e o processo é realizado fora de- para outro tipo de espumante. mente para propiciar o tradi- nier. Muito interessante é tam-glamour, o espumante nada la, o termo muda para “méto- Dentre todos os vinhos, o cional frescor. Seu teor alcoóli- bém a uva glera, usada paramais é que um vinho que apre- do Charmat”. A presença de tal espumante é aquele que de- co varia entre 5,5% a 13%. elaborar os proseccos do nor-senta um alto nível de dióxido componente é que faz com que ve ser servido a temperatu- As uvas mais comumen- deste da Itália”.
  8. 8. 14 • Edição 33 | Ano 3 www.universogastronomico.com.brBares&Restaurantes por RedaçãoRotEiRo CAsAl GARCiAConheça alguns ótimos restaurantes EnContRosugeridos pelo vinho Casal Garcia para suafamília saborear o melhor da gastronomia na Com o mARPáscoa, além de sugestões de pratos Casa do Grupo Don Pepe Di Napoli, o Al Mare é especializado em peixes e frutos do mar, com destaque para as receitas da cozinha mediterrânea e brasileira. A casa tem ostras frescas vindas diariamente de Florianópolis, além de ser famoso por seu pastel de camarão e a casquinha de siri. www.donpepedinapoli.com.br Sugestão – Bacalhau do chef EspECiAlistAs Com delícias saídas de um forno a lenha, o restaurante Sugestão – Baccalá Al Mare Bacalhoeiro é um dos poucos restaurantes portugueses no bairro do Tatuapé, em São Paulo. A cozinha segue a culináriaA fAmíliA tradicional portuguesa desde as entradas e saladas, até suas especialidades como bacalhau, frutos do mar, carnes, aves eEspíRito sAnto sobremesas. A estrela do menu, o bacalhau, recebe destaque com nove variedades. Entre asO Bar Espírito Santo completa 14 anos, com a presença de mais pedidas estão o Bacalhauassíduos clientes e uma história de acolhida e descontração. do Manuel e para sobremesa,A farta e saborosa gastronomia, por muitas vezes, faz com uma boa pedida é o Toucinhoque a casa seja percebida como um grande restaurante. O do Céu ou Pastel de Belém.menu, predominantemente português, é prático, de um lado Sugestão –as entradas, com vários tipos de petiscos, bocados, sandes Especialidades(sanduiches), saladas e caldos; do outro lado, os pratos, de Bacalhaudivididos em três categorias, “da terra”, “bacalhau” e “do mar”.www.barespiritosanto.com.br/espiritosanto tRAdição O Rufino’s começou no Guarujá há 34 anos, tendo conquistado respeito como um dos melhores Restaurantes de Peixes e Frutos do Mar. A casa de São Paulo, inaugurada em 1992 possui uma clientela fiel; clientes estes que já a frequentavam no Guarujá. O carro chefe da casa é o peixe ao forno, este pode ser o peixe que chegou no dia como uma Pescada Cambucú, Robalo, Badejo, muitA Anchova, Linguado, Pargo ou Garoupa. Outra especialidade é o Risoto de Frutos do Mar e o Risoto de Camarão com grande AlEGRiA sucesso principalmente nos dias mais frios. www.rufinos.com.br O Rancho 53 investe na Sugestão – Bacalhau à Rufino’s culinária portuguesa e temHistóRiA dE suCEsso como gerente um português da Ilha da Madeira. AO sonho de três irmãos lisboetas era abrir um restaurante conceituada casa conta comportuguês, sem grandes pretensões, mas onde se pudesse comer um cardápio de 16 opçõesuma boa comida a preço justo como é comum em Portugal. de bacalhau, oferecendoAssim, o restaurante Ora Pois existe desde o dia 18 de Julho de também alheira, sardinha2000. Começou na Rua Harmonia e agora já são três unidades. portuguesa e polvo àA primeira mudou para a Rua Fidalga, ainda na Vila Madalena. Lagareiro. A adega doA segunda fica na Serra da Cantareira e a terceira na cidade Rancho hoje conta com umade Guarulhos, e todas sempre com mesma harmonia de variedade de 920 rótulos desempre. Quem conhece volta, e quem quiser conhecer não vai se vinhos Portugueses.arrepender. Ora pois! www.orapoisrestaurante.com.br www.rancho53.com.br Sugestão - Bacalhau Assado na Brasa Sugestão –com Batatas ao Murro Bacalhau à Lagareiro

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