A Ilha da Madeira e seus vinhos

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A Ilha da Madeira, localizada ao sudoeste de Portugal, é uma região conhecida mundialmente por seus vinhos, que apresentam características diferenciadas, por conta das condições climáticas e do solo. Com o objetivo de mostrar essa história, o Senac Penha realizou, em 28 de junho, a palestra Ilha da Madeira e seus Vinhos.

O docente Humberto Leite foi o convidado para discorrer sobre o assunto e apresentar aos participantes esses vinhos. Além disso, ele falou sobre os processos de produção, cultura, valores e a importância dos vinhos para Portugal.

Para mais informações, acesse http://bit.ly/MOrtO3

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A Ilha da Madeira e seus vinhos

  1. 1. Os vinhos da Ilha da Madeira Humberto Lisboa Leite 28 de Junho de 2012 Apoiadores: IVBAM Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira, IP (IVBAM)
  2. 2. DESCOBRIMENTO OU REDESCOBERTA?A referência ao Arquipélago da Madeira num manuscrito (Libro del conoscimiento de todos los Reynos) e a suarepresentação em mapas italianos e catalães de meados do século XIV, tornam falsa a tese do descobrimento noinício do século XV, por João Gonçalves Zarco e Tristão Vaz Teixeira.Apesar da existência documental torna-se difícil apurar a data do achamento e a origem do descobridor. A suaindicação geográfica já aparece em 1399 na Carta de Dulcert, em 1351 no Atlas Mediceo e noutros documentosnáuticos dos séculos XIV e XV.Nos documentos do século XIV as ilhas do Arquipélago da Madeira têm nos mapas italianos os nomes atuais:Legname, Santo Christi e Deserte e nos mapas espanhóis Leiname, Puerto Santo e Disierta. É possível que játivessem sido visitadas no reinado de D. Afonso IV por uma das expedições lusogenovesas que se dirigiam àsCanárias.A versão mais corrente dos fatos que originaram a redescoberta ou descoberta oficial do Arquipélago da Madeirarefere que João Gonçalves Zarco e Tristão Vaz Teixeira, instruídos pelo Infante D. Henrique para explorar a costaoeste africana, desembarcaram em 1419, após terem sido desviados da sua rota inicial, primeiro na ilha do PortoSanto e posteriormente até à outra ilha, que, envolta em denso nevoeiro, do Porto Santo se avistava – a Madeira.Tendo reconhecido a importância da ilha, sobretudo no apoio à navegação naquela zona, regressaram a Portugal epropuseram ao Infante o seu reconhecimento e povoamento no ano seguinte.A inclusão do Arquipélago da Madeira em manuscritos e sua inclusão em cartas e portulanos do século XIV nãonos permite acreditar que o seu achamento fosse obra do acaso. No entanto, e apesar do mistério que sempre oenvolverá, é inegável a importância deste feito na história dos Descobrimentos Portugueses.
  3. 3. ILHA DA MADEIRA – “ILHA DO VINHO”Com o processo de ocupação e aproveitamento da ilha, é dada como certa aIntrodução de cepas vindas do reino e mais tarde do Mediterrâneo.João Gonçalves Zarco, Tristão Vaz Teixeira e Bartolomeu Perestrelo, que receberam odomínio das capitanias do Arquipélago da Madeira, sob a direção do monarca e doInfante D. Henrique, procederam ao desbravamento e ocupação do solo com diversasculturas trazidas do reino, com a plantação de cana-de-açúcar oriunda da Sicília e coma plantação de vinha oriunda da Cândia na Grécia, nomeadamente cepas de Malvasia.
  4. 4. VEGETAÇÃOO povoamento do território, muitas vezes intenso e desordenado, fez com que avegetação natural da Ilha da Madeira fosse profundamente marcada pela açãohumana.O recurso à prática corrente do fogo (queimadas), a pastorícia e o corte de árvores earbustos, foram os fatores essências que fizeram condicionar a natureza, aoquotidiano do homem.De fato, muitas áreas florestais foram derrubadas com o objetivo de obter lenha paraos engenhos de açúcar ou para extração de madeiras de boa qualidade. Na vegetaçãoatual da ilha, destacam-se predominantemente culturas agrícolas, espécies florestais,mato de espécies autóctones e prados naturais.
  5. 5. AGRICULTURAA área agrícola desenvolve-se sobretudo abaixo dos 600 metros, em explorações depequena dimensão, em terrenos de declive variável, geralmente armados em socalcosartificias, denominados por poios.A agricultura baseia-se fundamentalmente na cultura da banana, cana-de-açúcar,vinha, árvores de frutos tropicais (abacateiro, anoneira, mangueira, maracujeiros,papaieira, etc.), árvores de fruto de regiões temperadas (castanheiro, figueira,nespereira, nogueira, cerejeira, macieira, pereira, laranjeira, limoeiro, etc.), cereais(milho e trigo) e hortícolas diversas (batata, batata-doce, fava, couves, feijão, inhame,tremoço e outras culturas de subsistência).Com exceção da bananeira e cana-de-açúcar que são monoculturas, as demais,incluindo-se a própria vinha, cultivam-se em geralmente associadas a outras culturanum sistema típico de policultura intensiva.
  6. 6. CLIMAA Ilha da Madeira está sujeita aos ventos alísios – ventos tropicais provenientes dacintura subtropical de altas pressões que sopram com desvio para O desde NE – queatingem o território durante a maior parte do ano. Esta influência, a sua situaçãogeográfica e as particularidades morfológicas próprias da ilha, fazem com que ascondições climatéricas da vertente norte e sul difiram bastante entre si.A influência da orografia determina a existência de microclimas. A existência de umacordilheira central de elevada altitude determina uma vertente sul soalheira eprotegida da acção dos ventos predominantemente húmidos e uma vertente nortemenos exposta aos raios solares.O clima é temperado com características oceânicas, verificando-se uma variação detemperatura, humidade e pluviosidade, consoante a altitude. À mesma altitude mas anorte, o clima é sempre mais chuvoso e caracteriza-se por temperaturas mais baixas.
  7. 7. Seixal
  8. 8. CLIMAO clima é portanto mesotérmico com chuvas e sem quedas regulares de neve. Namaior parte da ilha o verão é pouco quente mas longo e numa estreita faixa da costasul é quente e longo.A temperatura média anual aumenta nas regiões planálticas e nos picos do centrointerior da ilha, de valores próximo dos 9ºC, até valores acima dos 17,5ºC no litoral. Atemperatura média do mês mais quente (Agosto) é de cerca de 22ºC, enquanto a domês mais frio (Fevereiro) é da ordem dos 15ºC.A amplitude térmica anual é relativamente baixa nas localidades do litoral. Atemperatura média do mês mais quente é apenas cerca de 6ºC mais elevada que a domês mais frio. Nas áreas montanhosas esta diferença é mais acentuada, oscilandoentre os 9 e os 10ºC.A umidade relativa anual varia de, cerca de 55% na costa, até aproximadamente 90%na zona dos nevoeiros; a partir daqui, para as altitudes elevadas, a humidade volta aser menor, chegando a valores próximo dos 75%. O Funchal, capital da ilha, registavalores médios de 70%. No que respeita à precipitação anual, verifica-se que aumentacom a altitude, desde cerca de 500mm na costa sul, ou 1.000 mm na costa norte, atéum pouco acima dos 3.200mm nas zonas mais altas do interior.
  9. 9. Funchal
  10. 10. SOLOSSob o ponto de vista geológico a ilha é predominantemente constituída por rochaseruptivas (rochas basálticas, gabros, rochas ácidas do tipo traquítico, xitos e rochasafins), materiais piroclásticos (finos como tufos e cineritos, aparelhos vulcânicos,cones de escórias e grosseiros como blocos, bombas, brechas e aglomerados) e emextensões relativamente pequenas, por rochas sedimentares que ocorrem sobretudo aolongo da costa e nos vales.Quanto à composição, o material originário dos solos predominantes na ilha,caracteriza-se por ser de natureza basáltica, variando com a altitude. Nas regiões demenor altitude predominam os terrenos derivados do basalto, compactos, de corescura que indiciam a presença de quantidades consideráveis de ferro; nos pontosmais altos, derivam com freqüência das traquites.O processo erosivo, por acção direta ou indireta do homem, faz-se sentir desde a suachegada a ilha. A erosão é um grave problema a que estão sujeitos os solos da Ilha daMadeira. Este fenomeno observa-se sobretudo nas zonas dos prados naturais,anteriormente muito submetidos a uma forte pressão de pastoreio e à prática correntede queimadas. Estas ações associadas a elevada precipitação e ventos que se fazemsentir nas zonas mais altas, provocaram a redução rápida do coberto vegetal econseqüente erosão dos solos.
  11. 11. SOLOO homem tem sido um protagonista ativo na formação e evolução dos solos através dasua intervenção no próprio perfil pedológico, verificada sobretudo nos solos ocupadospelas diversas culturas agrícolas. De fato, para tornar os solos agricultáveis o homemviu-se obrigado a reduzir ou mesmo anular alguns dos grandes declives, nas áreas deencosta, através da construção dos terraços ou poios.A movimentação de terras resultante da construção destes terraços, implicou adecapitação e soterramento de muitos pédones, bem como a mistura e uniformizaçãode horizontes genéticos até certa profundidade. Além destes pédones parcialmentemodificados, outros terão sofrido modificação em toda a sua espessura. Nalgumassituações, ter-se-á verificado a constituição de pédones totalmente artificiais, devido adeslocação de terras, de áreas vizinhas, para locais onde as formações rochosasafloravam ou se encontravam muito próximo da superfície.A modificação morfológica dos solos fica ainda a dever-se a diversas técnicas denatureza cultural – aplicadas ao longo dos anos, nestas pequenas parcelas agrícolas –nomeadamente mobilizações, adubações, regas e outras práticas correntes.Todo este conjunto de ações pode ter alterado profundamente o perfil do solo natural,afetando a sucessão dos horizontes originais, estrutura e algumas outrascaracterísticas secundárias.
  12. 12. Porto Santo
  13. 13. Porto Santo
  14. 14. RELEVO E HIDROGRAFIAA ilha da Madeira é de origem vulcânica, datando do período Miocénico da Era Cenozóicaou Terciária, há 65 MILHÕES e 500 MIL ANOS ATRÁS...Do ponto de vista morfológico, pode considerar-se a existência de uma alta região central,fortemente marcada pela erosão onde podem ser distinguidos imponentes maciçosmontanhosos, cortados por vales profundos e desníveis de parede quase verticais.Nas zonas altas são por vezes encontradas áreas planas, como é o caso do Paúl da Serra,Poiso e Santo da Serra.Poderão distinguir-se superfícies subestruturais constituindo perfeitos planaltosdenominados de “achadas”.A estrutura montanhosa que forma a espinha dorsal da ilha da Madeira constitui umabarreira natural que a divide em duas metades, distando 8Km da costa norte e 14Km dacosta sul.Cerca de metade da área total da ilha situa-se acima dos 700 metros.Aproximadamente 65% da superfície da ilha tem declives superiores a 25% e apenas 12%com declives inferiores a 16%.Os pontos mais altos são o Pico do Arieiro e Pico Ruivo com 1.818 e 1.862 metrosrespectivamente.
  15. 15. RELEVO E HIDROGRAFIAAlguns dos maciços montanhosos estendem-se até o mar. Porém poderemos passar deuma região central mais elevada, para o litoral, através de vertentes mais ou menosíngremes, que podem ser denominadas por “lombos”, “lombinhos” e “lombadas”.As vertentes são profundamente entalhadas por vales com perfil torrencial, por ondecorrem os cursos de água que formam a rede de drenagem da ilha.A costa da Ilha da Madeira é, tal como o resto da ilha, predominantemente alta eescarpada. O litoral norte desenvolve-se, quase sem exceção, em escarpas de grandeimponência, chegando por vezes a atingir desníveis na ordem dos 500 / 600 metros.Podem ainda ser encontrados pequenas planícies, resultantes da erosão pordesmoronamento e que são designadas por “Fajãs”.Nas zonas com declives compreendidos entre 16% e 25 %, que ocupam a maior parteda superfície arável da ilha, a agricultura só é possível devido a socalcos,artesanalmente construídos pelos habitantes da ilha, vulgarmente denominados porpoios.
  16. 16. Cabo Girão
  17. 17. RELEVO E HIDROGRAFIAos numerosos cursos de água apresentam declives acentuados, caracterizando-seem geral por um regime não permanente.No Inverno, como resultado de chuvas intensas, poderão apresentar caudaisabundantes. No Verão, os cursos de água da vertente norte apresentam caudais baixosenquanto que, os que correm para sul se encontram praticamente secos.As nascentes, alimentadas pelas águas de infiltração localizam-se em maior número ecom caudal mais regular, na parte norte da ilha.
  18. 18. CASTAS RECOMENDADAS E CASTAS AUTORIZADASCASTAS RECOMENDADAS:Brancas: Sercial ou Cerceal (Esgana Cão), Boal ou Bual, Malvasia Cândida, Folgasão(Terrantez*) e Verdelho Branco.Tintas: Bastardo, Tinta da Madeira, Malvasia Roxa, Verdelho Tinto e Tinta Negra.CASTAS AUTORIZADAS:Brancas: Carão de Moça, Moscatel de Málaga, Malvasia Babosa, Malvasia Fina(Boal*), Rio Grande, Valveirinha, Listrão e Caracol.Tintas: Tinto Negro, Complexa, Deliciosa e Triunfo.* Boal e Terrantez são os únicos sinónimos autorizados na rotulagem do VLQPRDMadeira para as castas Malvasia Fina e Folgasão respectivamente.
  19. 19. MALVASIAApesar do Sercial, Verdelho, Boal, Bastardo, Terrantez e Tinta da Madeira teremcontribuído para a fama do Vinho da Madeira foi sem dúvida a Malvasia nas suasvariantes Cândida, Roxa, Babosa e a Malvasia propriamente dita que espalhou onome do vinho da Madeira desde o início da ocupação da ilha.A tradição indica que foi a primeira casta a ser introduzida na Ilha da Madeira sobordem do Infante D. Henrique que em 1445 mandou vir os primeiros bacelos doMediterrâneo.Aqui desenvolveu-se em áreas especificas do litoral na vertente meridional da ilha,estendendo-se pela Fajã dos Padres (Campanário), Paúl do Mar, Jardim do Mar, Arcoda Calheta, Madalena do Mar, Sítio do Lugar (Ribeira Brava) e Anjos (Canhas).
  20. 20. VINHOS MALVASIAA Malvasia produz os vinhos da Madeira mais escuros, ricos, cheios de caráter,encorpados e frutados. De textura macia e distinto corpo nos grandes vinhosapresenta-se untuoso e com sabor a sultanas, retendo ainda um travo característicode acidez que o impede de se tornar enjoativo.Os vinhos elaborados a partir desta casta são muitas vezes indicados pela palavraMalmsey proveniente do anglicizado termo Malvasia.
  21. 21. BOALCasta muito cultivada em Portugal mas que ganhou maior notabilidade na Ilha daMadeira, onde o seu nome foi anglicizado para Bual.É juntamente com a Malvasia a casta branca mais difundida representando cerca de5% da produção total de uvas.Espalhou-se principalmente por Campanário, Câmara de lobos, Santo António,Estreito de Câmara de Lobos, Paúl do Mar e Fajã (Ponta do Pargo).
  22. 22. VINHOS BOALProduz vinhos ricos, meio-doces, escuros, medianamente encorpados e frutados, comexcelente potencial para envelhecer, podendo ser bebido mais jovem do que oVerdelho e, em particular, do que o Sercial.Tornam-se arredondados e atrativos retendo acidez durante o seu longoenvelhecimento em cascos.
  23. 23. VERDELHOCasta branca mais vulgarmente cultivada na Ilha da Madeira antes do aparecimentoda filoxera, estimando-se que teria cerca de 2/3 do total das videiras existentes. Nopassado poderia ser encontrada ainda uma variedade tinta denominada por VerdelhoTinto.A Verdelho cresce também nos Açores e no norte de Portugal, na região do Douro,sendo conhecida como Verdelho Branco ou Gouveio (muito semelhante a Godello ouVerdelho da Galicia).Aparentemente é provável que a Verdelho da Madeira pertença a mesma variedadeencontrada no Douro, Açores e provavelmente a mesma que a Verdello de Itália.
  24. 24. VINHOS VERDELHOProduz vinhos ligeiramente mais encorpados e menos ácidos que os provenientes dacasta Sercial.No lado do meio-seco, apresentam no aroma deliciosas e penetrantes nuances a frutassecas.Desenvolvem com a idade uma extraordinária complexidade defumada enquantoretêm a sua penetrante característica.
  25. 25. SERCIALJuntamente com o Verdelho encontra-se entre as castas tradicionais com menorprodução representando atualmente cerca de 2% da produção total de uvas.A reconversão já iniciada nos vinhedos da ilha irá certamente contribuir para umaumento da sua produção.Diferentes variedades de Sercial crescem também em muitas regiões vinícolas doContinente português, mais freqüentemente conhecida por Esgana Cão, devido a suanotável adstringência e elevada acidez.O termo Sercial resulta de um anglicismo da casta branca portuguesa Cercealanteriormente muito cultivada na Madeira na era pré-filoxera.
  26. 26. VINHOS SERCIALProduz vinhos ligeiramente encorpados, secos e com elevada acidez.Quando novos apresentam-se ásperos e desagradáveis, mas quando convenientemente elongamente envelhecidos transformam-se num dos vinhos da Madeira mais finos edelicados.
  27. 27. TINTA NEGRAA Tinta Negra, variedade mais plantada na Ilha da Madeira, cresce principalmente noEstreito de Câmara de Lobos e Câmara de Lobos, na zona sul da ilha, e no norteprincipalmente em São Vicente.Atualmente representa cerca de 85% da produção total de uvas na ilha. Embora osseus antecedentes sejam desconhecidos, é por alguns reivindicado como sendooriginalmente resultante de cruzamentos entre a Pinot Noir, a grande casta tintaborgonhesa, com a Grenache.Esta casta foi durante vários anos injustamente denegrida em detrimento das outrascastas que deram fama ao vinho da Madeira. Para além da boa produtividade eresistência as doenças, tem uma elevada versatilidade. Seguindo o método tradicionaldo Madeira, os vinhos provenientes desta casta, têm a habilidade única de adquirir ascaracterísticas das diferentes castas de acordo com a altitude onde crescem.
  28. 28. TINTA NEGRAEsta constatação permitiu que durante algum tempo, após o aparecimento do oídio eda filoxera, doenças que dissiparam a maior parte dos vinhedos plantados na ilha,certos vinhos fossem rotulados com a designação das castas mais importantes.De fato após a filoxera ter devastado as vinhas existentes na ilha, principalmente oSercial, Verdelho, Boal e Malvasia, foi subseqüentemente mais utilizado para definirum estilo de Madeira do que a variedade de que provinham.Atualmente assiste-se a uma mudança de opinião acerca das potencialidades daTinta Negra. O acompanhamento da maturação das uvas aliada a uma vinificaçãocuidada e ao trabalho do enólogo poderão produzir vinhos interessantes e de elevadaqualidade feitos com base nesta casta.
  29. 29. VITICULTURATendo em conta as características orográficas da Ilha da Madeira, é notória adificuldade com que os agricultores se deparam para proceder ao cultivo das terras,mormente à cultura da vinha.Quase todos os vinhedos da ilha são plantados em minúsculos terraços denominadospoios, escorados pelo vermelho ou cinzento basalto das paredes que os suportam.As latadas madeirenses são uma obra-prima da viticultura madeirense que resultamnum magnífico e inigualável espetáculo paisagístico.É principalmente nos socalcos das encostas soalheiras da vertente sul da ilha, maisconcretamente nos terrenos situados entre os 350 e 750 metros de altitude, que a vinhatem as melhores condições para se desenvolver.
  30. 30. TIPOS DE CONDUÇÃONoutros tempos, no norte da ilha, as vinhas dispunham-se em balseiras, método queconsistia em sustentar a vinha sobre árvores dispostas para esse fim, crescendo emaltura ou à vontade por cima de rochas ou pelo chão.Neste tipo de condução, apesar da produção ser abundante, as uvas raramenteatingiam a completa maturação devido a, normalmente, não se efetuar a poda nasárvores tutoras – principalmente castanheiro, carvalho, faia e loureiro –, o queoriginava deficiente exposição solar.Devido ás difíceis condições de acesso à vinha (por se encontrar muito alta), oagricultor deparava-se com várias dificuldades: Proceder à poda; tratamento contra ooídio; e colheita das uvas.Pelas dificuldades atrás enumeradas e a destruição das árvores tutoras, pelo oídio,ficou facilitada a tendência para a mudança de condução. As vinhas plantadas de novoseguiram o modelo de latada, praticado no lado sul da ilha.
  31. 31. Latadas
  32. 32. TIPOS DE CONDUÇÃONo Norte da ilha, uma das características das latadas é a necessidade de construirsebes ou bardos para proteger as vinhas do vento e da ressalga.Para este fim utiliza-se a urze, tal como se pode verificar no litoral norte,particularmente entre o Seixal e a Ribeira da Janela.No sul as latadas e os corredores predominam, ainda que com a desvantagem de nãoexistir espaço – entre o solo e a vinha – para o trabalho da monda, poda, aramação davinha, desparra ou mesmo para a vindima.Na Ilha da Madeira, maior parte das vinhas são plantadas em baixas latadassemelhantes a região dos vinhos verdes no continente português, onde é elevado porestacas e aramadas acima do solo.
  33. 33. Colheita Manual em Latada
  34. 34. Colheita Manual em Latada
  35. 35. Colheita Manual em Latada
  36. 36. TIPOS DE CONDUÇÃONo Porto Santo, devido ás condições geológicas e climáticas, o terreno agrícolavitícola resume-se a zonas do litoral, dominando a vinha em pé.Atualmente verifica-se uma mudança na paisagem vitivinícola da ilha, isto porquecomeçam a aparecer novas parcelas de vinhas, conduzidas no sistema deespaldeira.Esforços estão a ser feitos para a reconversão das vinhas na Madeira, no sentido dereconstituir o panorama vitícola anterior ao oídio e à filoxera.A reestruturação da vinha na região é uma realidade atual mas o seu êxito dependerátambém, da política adotada pelo setor de produção e da exportação de vinho.
  37. 37. Espaldeira
  38. 38. Colheita Manual em Espaldeira
  39. 39. VINIFICAÇÃO RECEPÇÃO E SELEÇÃO DE UVASA produção do Vinho da Madeira começa com a seleção das uvas durante a vindima. É aquique a qualidade é primeiramente determinada. A todo custo tentamos minimizar o tempoentre a apanha e a prensagem das uvas, tendo em conta o seu importante papel namanutenção da qualidade.O transporte rápido, em caixas de pequena capacidade (30/50 Kg), evitará o esmagamentodas uvas pelo seu próprio peso, inícios de fermentação, oxidações e perca da frescura dosseus sabores.Após chegada das uvas a adega é feita a triagem. Esta consiste em avaliar primeiramente oestado sanitário das uvas. Posteriormente procede-se a pesagem, verificação do graualcoólico provável por refratometria, seleção e vinificação de acordo com os diferentes tiposde vinhos a obter.O incentivo à perfeita maturação das uvas é dado através do pagamento do quilograma deacordo com a graduação alcoólica.As castas brancas de Sercial, Verdelho, Boal e Malvasia são totalmente vinificadas emseparado enquanto que as diversas castas tintas, principalmente a Tinta Negra e aComplexa são vinificadas em conjunto.As características dos mostos das diferentes castas estão em estreita dependência danatureza do solo e da variação dos fatores climaticos da região onde estão cultivadas.
  40. 40. Refratômetro
  41. 41. DESENGAÇE, ESMAGAMENTO, ESGOTAMENTO, PRENSAGEM EFERMENTAÇÃOAntes do esmagamento, esgotamento, prensagem e fermentação todas as uvas sãototalmente desengaçadas de modo a evitar que os sabores ásperos e adstringentes dosengaços sejam transmitidos aos vinhos.Após desengaçe as uvas poderão seguir dois tipos distintos de vinificação:Esmagamento, esgotamento, prensagem e fermentaçãoEsmagamento, fermentação, esgotamento e prensagemEm qualquer dos casos a fermentação com ou sem maceração pelicular é controladaem cubas de inox dotadas de cintas de arrefecimento.No caso de fermentação com curtimenta as remontagens são controladasautomaticamente.
  42. 42. Cubas de fermentação “ao tempo”
  43. 43. FORTIFICAÇÃOPara se obterem vinhos com diferentes graus de doçura procede-se à paragem dafermentação, com a adição de álcool vínico.No momento preciso e considerando os tipos de vinho a obter os vinhos emfermentação são fortificados com álcool vínico. Esta adição de álcool vínico a 96%provoca a paragem quase instantânea da fermentação.O Malvasia, Boal e outros vinhos da Madeira do tipo doce e meio-doce sãofortificados mais cedo, garantindo assim uma maior quantidade de açúcar residual.Por outro lado o Sercial, Verdelho e outros vinhos da Madeira do tipo seco e meio-secofermentam quase até ao total conversão do açúcar natural das uvas em álcool.Após fortificação os vinhos ficam com aproximadamente entre os 17% e 18% de álcoolpor volume.
  44. 44. ESTUFAGEMApós a fortificação, clarificação e constituição de lotes e antes do envelhecimento emcascos de carvalho a maioria dos vinhos são submetidos ao processo tradicional deestufagem, processo típico e único, que consiste na colocação do vinho em estufas -cubas de aço inox aquecidas por um sistema de serpentinas ou camisas onde circulaágua quente - durante um período de 3 meses e a uma temperatura variando entre os45ºC e os 50ºC.Nesta operação, controlada pelo Instituto do Vinho, Bordado e Artesanato da Madeira(IVBAM), as estufas mantêm-se seladas durante todo o período. O controlo implica àcolheita de amostras para análise quer seja antes ou após a estufagem.Os vinhos da Madeira não submetidos à operação de estufagem, designados decanteiro, vinho-canteiro ou vinho de canteiro, são após clarificação, correcção econstituição de lotes envelhecidos em cascos de carvalho.Este sistema é aplicado em todos os vinhos provenientes de castas brancas,nomeadamente a Malvasia, Boal, Verdelho, Sercial e em alguns provenientes da castaTinta Negra.
  45. 45. Estufagem
  46. 46. ENVELHECIMENTOQuer sejam estufados ou não os melhores vinhos são selecionado para iniciar o seuenvelhecimento em cascos ou cubas de carvalho de diferentes tamanhos.No envelhecimento são utilizados cascos e tonéis de carvalho francês, americano ouportuguês de 300, 350, 650, 1.800, 2.000, 2.300, 2.500 e 2.800 litros de capacidade. Nascubas de madeira, também em carvalho, são utilizados diferentes tamanhos variandode 7.000 a 40.000 litros.A seleção dos vinhos para envelhecimento depende sobretudo da sua qualidade,caráter e do seu potencial de envelhecimento.O envelhecimento oxidativo em casco, neste clima subtropical, desenvolve no vinhouma complexidade e intensidade de paladar únicas.O tempo de envelhecimento é uma decisão técnica que depende muito do tipo devinho pretendido e das solicitações do mercado.As provas correntes para verificar a evolução e qualidade, as trasfegas, atestos ecorreções necessárias, são algumas das operações que o enólogo e os técnicos têm quedesempenhar para que o vinho se mantenha equilibrado e harmonioso durante todo oprocesso de envelhecimento.
  47. 47. Canteiros
  48. 48. DESIGNAÇÕES TRADICIONAISSegundo a qualidade, idade e certas características poderemos encontrar as seguintesdesignações:Frasqueiras ou Garrafeiras – Vinho com indicação do ano de colheita, obtido a partir davinificação de castas nobres tradicionais, com envelhecimento mínimo de 20 anos eapresentando qualidade destacada. Deverá constar de conta-corrente especifica, antes edepois do seu engarrafamento.Superior – Vinho de qualidade destacada obtido a partir das castas nobres tradicionais,devendo constar de conta-corrente especifica.Reserva Velha, Muito Velho (Old Reserve, Very Old) – Vinho em conformidade com opadrão de 10 anos.Reserva, Velho (Old, Vieux) – Vinho em conformidade com o padrão de 5 anos.Reserva Especial – Vinho em conformidade com o padrão de 10 anos com qualidadedestacada.Seleccionado (Selected, Choice, Finest) – Vinho com envelhecimento mínimo de 3 anos eapresentando boa qualidade, com aprovação prévia da respectiva amostra padrão.
  49. 49. DESIGNAÇÕES TRADICIONAISSolera – Vinho associado a uma data de vindima que constitui a base do lote, retirando-seanualmente uma quantidade que não excede os 10% do lote existente, quantidade que ésubstituída por outro vinho de qualidade. O máximo de adições permitidas é de 10, após oque poderá ser engarrafado de uma só vez todo o vinho existente.Canteiro (Vinho-canteiro, Vinho de Canteiro) – Vinho alcoolizado logo após a fermentação,sendo a seguir armazenado em cascos onde envelhece durante um período mínimo de 2anos. Deve constar de conta-corrente específica e não pode ser engarrafado com menos de3 anos.Rainwater – Vinho apresentando cor entre o dourado e o meio dourado com grau Baumécompreendido entre 1.0 Bé e 2.5 Bé e apresente boa qualidade, com aprovação prévia darespectiva amostra-padrão.Colheita (com data) - A indicação do ano de colheita poderá ser utilizada quer para osvinhos provenientes das denominadas castas nobres tradicionais quer para os vinhoselaborados a partir de outras castas consideradas boas tal como a Negra Mole.No caso do Sercial esta indicação só poderá ser feita quando o vinho tiver um mínimo de 7anos. No caso das restantes castas o vinho deverá ter um mínimo de 5 anos.
  50. 50. DESIGNAÇÕES TRADICIONAISMadeiras com indicação de idade – Vinho com direito ao uso da designação de idade,quando tenha qualidade em conformidade com os respectivos padrões, sendo as indicaçõesde idade permitidas as seguintes:- 5 anos de idade;- 10 anos de idade;- 15 anos de idade;- 20 anos de idade;- 30 anos de idade;- mais de 40 anos de idade;
  51. 51. GRAU DE DOÇURAQuanto ao grau de doçura os diferentes tipos de Vinho da Madeira poderão serclassificados:- Seco (Dry, Sec), com o grau Baumé inferior a 1,5º.Poderão ser utilizadas as expressões Extra-Seco (Very Dry, Extra Dry, Extra Sec)quando ograu Baumé não ultrapassar 0,5º.- Meio Seco (Medium Dry, Mi-Sec), com o grau Baumé compreendido entre 1º - 2,5º.- Meio Doce (Medium Sweet, Medium Rich, Mix-Doux, Mi-Riche), com grau Baumécompreendido entre 2.5º - 3.5 Bé.- Doce (Sweet, Rich Cream, Doux, Riche) com o grau Baumé superior a 3.5º.
  52. 52. COR- Muito pálido (Extra palê, Light palê) – Vinho muito aberto na cor levemente citrino,quase transparente, muito característico nos vinhos jovens.- Pálido (Palê) – Vinho aberto na cor com tom palha muito característico do Madeiraseco e meio seco, conseqüência da ausência ou maceração pouco pronunciadadurante a fermentação e oxidação ligeira da matéria corante, comum em vinhosenvelhecimento em casco.- Dourado (Golden) – Vinho com densidade cromática mais carregada que o pálido,com reflexos dourados e brilhantes.- Meio Escuro (Medium-Dark) – Vinho com boa riqueza cromática, sendo no entantomaisleve nos tons acastanhados.- Escuro (Dark) – Vinho de profunda intensidade cromática resultante do equilíbriode cores alaranjadas e acastanhadas, sendo esta ultimas predominantes, devido àoxidação da matéria corante no vinho e migração das matérias extrativas do casco.
  53. 53. FINALMENTE, quanto ao corpo e ao sabor nas designações tradicionais surgem:- Leve (Light Bodied) – Vinho pouco encorpado mas de consistência equilibrada.- Encorpado (Full ou Full Bodied) – Vinho rico em substâncias extrativas, bemequilibrado e cheio ao paladar.- Fine (Fine) – Vinho de qualidade e elegante com perfeito equilíbrio na frescura dosácidos, maturidade do corpo e conjunto dos aromas evoluídos com envelhecimentoem casco.- Macio (Soft) – Vinho fino com bouquet evoluído.- Aveludado (Luscious) – Vinho macio e glicerinado, por vezes levemente untuoso,resultante do processo de envelhecimento em cascos.- Amadurecido (Mellow) – Vinho macio com características de idade, donde resultaum perfeito equilíbrio nas características organolépticas sensoriais.
  54. 54. Obrigado!Humberto.lleite@sp.senac.br www.sp.senac.br

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