requisitros sanitarios para el montaje de empresas en el sector de alimentos. Aspectos clave para tener en cuenta para el montaje de empresas en la industria de alimentos

1. Requisitos sanitarios

2. Sus obligaciones
• Productos
• Tecnologías de proceso
• Protección del consumidor
• Evaluación, análisis, control y comunicación
del riesgo
• Minimizar impactos ambientales

3. Producto
• Todo alimento que se produzca, comercialice
o se importe en Colombia debe contar con:
– Registro sanitario
– Notificación sanitaria
– Permiso sanitario

4. A lo que se puede someter

5. Nuestros principales problemas

6. Registro sanitario, permiso sanitario y
notificación Sanitaria
Resolución 2674 de 2013 Capítulo I definiciones:
Alimento de alto
riesgo
Alimento de riesgo
medio
Alimento de riesgo
bajo
• Pueden tener Mo.
patógenos
• Favorecen la
producción de toxinas
• Favorecen el
crecimiento de Mo
patógenos
• C0ntienen sustancias
químicas nocivas
• Pueden tener Mo.
patógenos
• No favorecen su
crecimiento por sus
características o
proceso tecnológico
• Pueden apoyar la
producción de toxinas
• Tienen poca
probabilidad de tener
Mo. Patógenos debido
a sus características
• Presentan poca
probabilidad de
presencia de sustancias
químicas nocivas
Registro sanitario
Vigencia: 5 años
Permiso sanitario
Vigencia: 7 años
Notificación sanitaria
Vigencia: 1o años
Resolución 2674 de 2013 Capítulo II art. 38,39,40,41,42,43,44 y 45

7. Obligaciones
Sustento técnico científico de su producto y proceso
tecnológico en función del riesgo
• Listado clasificación de alimentos según el riesgo
• Adecuada sustentación de los parámetros fisicoquímicos del
producto.
• Validación de tecnologías de proceso (evaluación de riesgos)
• Revisión y renovación de vigencias 3 meses antes de vencer la
documentación.

8. Rotulado.
Resolución 5109 de 2005

9. Normatividad específica
– Mostaza: Res 19021/ 64
– Mayonesa: Res. 17782/85 y res 129/2003
– Salsa de Tomate: res 15790/84
– Sal yodada: Decreto 547/96
– Bebidas hidratantes: Decreto 2229/94
– Refresco, néctar, jugos: Res 7992/91
– Agua potable envasada: Res 12186/91
– Derivados lácteos: Res. 2310/86
– Aliños, condimentos: Res. 4241/91
– Mezclas de colorantes: Res 10593/85
– Sardinas: Decreto 337/2006

10. Alérgenos

11. Contaminantes químicos:
Resolución 4505 de 2005

12. Tecnologías de proceso
• Validadas (que no generan riesgos físicos,
químicos o biológicos)
• Equipos diseñados para evitar dichos riesgos
• Equipos con dispositivos que permitan hacer
monitoreo y control de variables críticas
(humedad, ph, temperatura, tiempo, actividad
acuosa)

13. Resolución 683 Resolución 4142 Resolución 4143
Requisitos en buenas
prácticas de
fabricación y manejo
de materiales
destinados a contacto
directo con alimentos
Reglamento técnico
de materiales en
contacto directo con
alimentos de origen
metálico
Reglamento técnico
en materiales en
contacto directo con
alimentos de origen
elastomérico
Lo que deben cumplir equipos y
superficies en contacto directo:

14. Resolución 683
Requisitos de materiales para
empaques inteligentes
Requisitos para uso de
materiales reciclados y
reutilización
Requisitos para uso de
materiales reciclados y
reutilización
Autorización para el uso de
sustancias para materiales en
contacto directo con alimentos
Condiciones básicas de higiene
Trazabilidad, control de calidad
y requisitos de materias
primas

15. Protección al consumidor
• Todo consumidor tiene derecho a recibir
productos de calidad
• Que no le causen daño
• Recibir información y protección contra la
publicidad engañosa
• Derecho a la garantía
Ley 1480 de 2011

16. Evaluación y control del riesgo
¿afecta mi
modelo de
negocio?
¿Tengo control?
¿afecta mi
modelo de
negocio?
¿Tengo control?
¿afecta mi
modelo de
negocio?
¿Tengo control?
¿afecta mi
modelo de
negocio?
¿Tengo control?
¿afecta mi
modelo de
negocio?
¿Tengo control?

17. SGIA
Proveedor
Instalaciones
Migración de
empaque
Operaciones
de
fabricación
Sistemas
de
información
Saneamiento
Control
de
alérgenos
Contaminantes
(químicos,
biológicos)
Control de
patógenos
Competencias
laborales
Sistema de gestión de inocuidad
• Aplicado a :
• Producto
• Manufactura
• Envase
• Comercialización

18. Análisis de
riesgos
Producto y
proceso
● Riesgos en materias primas
● Riesgos en el producto
● Riesgos en sistemas de envase y empaque
● Medidas para la reducción de peligros
● Capacidad de cambios en procesos
● Capacidad de cambios en productos
Características de
la organización
● Staff técnico/tecnológico
● Variabilidad del personal operativo
● Competencias del personal operativo en sistemas
de inocuidad y reducción de peligros.
● Compromiso de la dirección
● Participación y comunidades de práctica
● Formalización de procedimientos
● Sistemas de información
Cadena de
suministro y
agentes externos
● Nivel de responsabilidad de la compañía en cada
una de las etapas de la cadena de abastecimiento
de los productos
● Relación con proveedores.
● Relación con clientes
● Requisitos de calidad específicos según
interesados
Lo hacemos
mediante un
Autodiagnóstico
¿Existe un
peligro?
¿Cuál es la
información?
¿En qué
intensidad
puede ser un
peligro?
¿Mi cliente es
vulnerable?
¿Mi producto
es
vulnerable?
¿Qué
probabilidad
de riesgo
hay?

19. Items a
valorar
Plan de control de aguas 10
Plan de limpieza y desinfección 12
Plan de formación y control de manipuladores de alimentos 15
Plan de mantenimiento preventivo 10
Plan de control de plagas y sistemas de vigilancia 10
Plan de control de trazabilidad 13
Plan de gestión de residuos 8
Plan de control de patógenos 5
Plan de evaluación y control de contaminantes químicos y biológicos 3
Control de material de empaque 4
Mínimo debemos contar con:

20. Minimizar impacto ambiental
• Departamento de gestión ambiental
• PMIRS
• Cuotas de compensación ambientales