1. Aspetti tecnologici dei prodotti dietoterapici Gianna Ferretti 24 settembre 2010 Ancona

2. Prodotti dietoterapici Sono regolamentati dal DL 111/92: Alimenti senza glutine • Alimenti per lattanti • Alimenti per l’infanzia • Alimenti per diabetici • Alimenti destinati a fini medici speciali (aproteici) • Integratori • Alimenti per sportivi

3. La scienza del pane Il glutine del frumento, per la sua peculiare composizione in aminoacidi, contribuisce alle proprietà reologiche del pane, alle sue proprietà viscoelastiche , porosità, elasticità, croccantezza

4. Il Glutine contenuto nel frumento: un componente funzionale unico

5. Farina di frumento Proteine Albumine Globuline Gliadine Glutenine Miscela di due classi di proteine Glutine GLIADINE (~50 molecole diverse in ciascuna varietà di grano ) sono proteine monomeriche. GLUTENINE sono proteine polimeriche composte da subunità HMW (High Molecular Weight,) e LMW (Low Molecular Weight )

6. Produzione del pane: tappe principali Formulazione e scelta degli ingredienti (farina, acqua, sale, lievito, coadiuvanti tecnologici, additivi) Mescolamento degli ingredienti Lievitazione Cottura Conservazione

7. La chimica del glutine

8. La chimica del glutine

10. stabilità fisica

11. consistenza, masticabilità, gommosità, adesivitàFood texture Proprietà Sensoriali e Nutrizionali

12. Come si valutano le proprietà reologiche della farina di frumento o di altre materie prime? Strumenti : farinografo, mixografo, estensigrafo.

13. Produrre alimenti privi di glutine Una sfida tecnologica

14. Ingredienti impiegati nelle filiere produttive gluten free: uno sguardo alle etichette INGREDIENTI: acqua, amido di mais, farina di riso, farina di grano saraceno, sciroppo di riso, fibra vegetale, amido di riso, olio vegetale, isolato proteico di soia, zucchero, sale, addensante: E-464, lievito, acidificante: acido tartarico. INGREDIENTI: acqua, amido di mais, farina di riso, olio di semi di girasole, lievito, proteine di riso, destrosio, fibra vegetale di psyllium, addensante: idrossi propil metilcellulosa; zucchero, sale, acidificante: acido citrico. Il prodotto può contenere tracce di latte.

16. Fibre vegetali (psillium, piselli, barbabietola……)

17. Proteine isolate (soia, lupino, pisello,riso)

19. gomma di guar

20. xantani

21. cellulosa e derivati (es. idrossi propil metilcellulosa).Hydrocolloids in gluten-free breads: a review. Int J Food Sci Nutr. 2008

22. Il pane gluten free Difetti di alcuni prodotti Volume inferiore Scarsa Appetibilità Breve shelf life Basso valore nutrizionale Elevati costi degli ingredienti Sordough in gluten free bread makingancient technology to solve a novel issue? Food microbiology 2010

23. Il contentenuto nutrizionale del settore gluten-free è oggetto di attenzione. Una area riguarda l’impiego di materie prime alternative (grani antichi e pseudocereali ) allo scopo di migliorare la qualità nutrizionale amaranto, grano saraceno, quinoa, risi pigmentati, sorgo, teff. Farina di legumi (lupini, pisello, ceci, soia), farina di castagne

26. Amaranto Gluten-Free Breads and Cookies of Raw and Popped Amaranth Flours with Attractive Technological and Nutritional Qualities Plant Foods Hum Nutr. 2010

27. Gluten free breads and cookies of raw and popped amaranth fluors with attractive technological and nutritional qualities Plant Foods Hum Nutr 2010

29. Il pane gluten free Difetti di alcuni prodotti Uso del lievito madre: effetti positivi Migliore Struttura Incremento del Volume e ritenzione del gas Migliore Appetibilità Aumento shelf life Migliore valore nutrizionale (biodisponibilità dei minerali, indice glicemico) Riduzione costi Volume inferiore Scarsa Appetibilità Breve shelf life Basso valore nutrizionale Elevati costi degli ingredienti Sordough in gluten free bread makingancient technology to solve a novel issue? 2010

30. Produrre alimenti privi di glutine Una sfida tecnologica Tra tradizione e innovazione