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This is my PhD presentation. It was presented in the 14th of July, in the University of Porto, ICBAS. It is in Portuguese, I know...

President of the jury: Professor Doutor João Coimbra.

Members of the jury: Doutor Ricardo Calado; Doutor Rui Rosa; Professor Doutor José Fernando Gonçalves; Eng. Maria Leonor Nunes; Professor Doutor Paulo Vaz Pires

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  1. 1. Nutritional quality and physiological responses to transport  and storage of live crustaceans traded in Portugal Sara Barrento Doutoramento em Ciência Animal -- Especialidade Nutrição Doutoramento em Ciência Animal Especialidade Nutrição Instituto de Ciências Biomédicas Abel Salazar Instituto de Ciências Biomédicas Abel Salazar Universidade do Porto Universidade do Porto 1
  2. 2. Introdução Nós e os crustáceos … 2
  3. 3. Introdução Consumidores de crustáceos com tradição Os crustáceos são comprados vivos como garantia de frescura Até chegarem ao consumidor final têm de ser mantidos vivos 3
  4. 4. Introdução Comercialização de crustáceos vivos em Portugal A importância da importação… toneladas 4
  5. 5. Introdução Situação actual em Portugal Captura Transporte Estabulação Consumidor Mortalidade ? Mortalidade ? Pouco informado Pouco informado mas descontente: mas descontente: Mas…em Portugal pouco se sabe sobre este Mas…em Portugal pouco se sabe sobre este “A qualidade não é “A qualidade não é assunto! E quais as consequências? assunto! E quais as consequências? sempre a mesma!” sempre a mesma!” 5
  6. 6. Objectivos Objectivos 1. Caracterizar o sector Inquérito nacional Importação e estabulação: o problema in situ 2. Testar alternativas de transporte Simulação de transporte 3. Caracterizar a qualidade nutricional Lavagante Sapateira 6
  7. 7. 1. Caracterizar o sector 1. Caracterizar o sector Inquérito nacional Importação e estabulação: o problema in situ 2. Testar alternativas de transporte Simulação de transporte 3. Caracterizar a qualidade nutricional Lavagante Sapateira 7
  8. 8. 1. Caracterizar o sector Inquérito: cadeia de comercialização Importação Produção Nacional Captura Descarga Captura LOTA Descarga Transporte Consumidor Retalhista Grossista Importador 8
  9. 9. 1. Caracterizar o sector Inquérito: o problema da mortalidade “A mortalidade é maior nos caranguejos do que nos lavagantes…” Espécies mais A pesca de arrasto é Tolerância Captura resistentes a fisiológica mais agressiva do que a variações pesca com armadilhas ambientais (pH, O2…) Transporte • tipo de sistema Estabulação • qualidade da água • método • manuseamento • condições • alimentação • manuseamento 9
  10. 10. 1. Caracterizar o sector Inquérito: o problema da mortalidade O manuseamento de espécies mais caras é mais cuidadoso desde a captura 10
  11. 11. 1. Caracterizar o sector Inquérito: o problema da mortalidade Tanques com 700 kg Caixas com 15 lavagantes 1 kg sapateiras /L; 13 ºC Manuseamento individual; 4 a 6 ºC Deterioração da qualidade da água Diminuição do metabolismo 11
  12. 12. 1. Caracterizar o sector Inquérito: o problema da mortalidade m = 14 % m=0% Algo vai mal na importação de sapateira viva: manuseamento inadequado, exposição ao ar, variações de temperatura, elevada densidade… 12
  13. 13. 1. Caracterizar o sector Importação e estabulação: o problema in situ Weymouth (descarga de 6,5 toneladas em 2 horas) Transporte 58 h n=60 30 em cima vigor 30 em baixo 700 kg (1 kg/L; 13 °C) hemolinfa 700 kg (1 kg/L; 13 °C) Sapateiras estabuladas em repouso durante 2 semanas 13
  14. 14. 1. Caracterizar o sector Importação e estabulação: o problema in situ Após 58 h de transporte Estabulação 96 h mortalidade (m) ≈ 1 % mortalidade (m) ≈ 1 % danos físicos mortalidade = 20 % deterioração da água metabolismo anaeróbio cima (m) = 11 % baixo (m) = 9 % [lactato] ≈ controlo pH < controlo danos físicos 14
  15. 15. 1. Caracterizar o sector Mas a cadeia de comercialização não termina aqui Transporte nacional Transporte nacional m = 20 % m = 60 % 12 °C São necessárias soluções para diminuir a mortalidade nacional 15
  16. 16. 2. Testar alternativas de transporte 1. Caracterizar o sector Inquérito nacional Importação e estabulação: o problema in situ 2. Testar alternativas de transporte Simulação de transporte 3. Caracterizar a qualidade nutricional Lavagante Sapateira 16
  17. 17. 2. Testar alternativas de transporte Simulação de transporte: alternativas testadas Objectivo: avaliar a condição fisiológica de animais imersos e emersos com e sem anestésico durante 48 h de simulação de transporte a diferentes temperaturas. Condições de transporte: Temperatura: Ar 8, 12 e 16 °C Água Vigor Hemolinfa (lactato, glucose, pH, hemocianina) WQS AQS 17
  18. 18. 2. Testar alternativas de transporte Simulação de transporte, aclimatação e recuperação Objectivo: avaliar a condição fisiológica de animais transportados em diferentes condições e sujeitos a aclimatação e recuperação. Transporte 48 Recuperação 72 h h: 12 ºC vigor hemolinfa (lactato, glucose, pH, < hemocianina) 4 ºC 16 ºC Aclimatação 6 h Recuperação 72 h 4 ºC 6 até 16 ºC < 4 ºC Aclimatação 6 h 16 11 até 16 ºC ºC16 ºC 18
  19. 19. 2. Testar alternativas de transporte Simulação de transporte: mortalidade das 8 às 48 h Verão Perda de vigor Outono ºC Tt Mortalidade (%) 16 Água 12,5 16 AQS 25 12 Água 0 0 12,5 25 8 Ar 12,5 04 8h 24 h 48 h 8h 24 h 48 h 19
  20. 20. 2. Testar alternativas de transporte Simulação de transporte: anaerobiose às 24 h Verão Anaerobiose Outono ºC Tt Lactato (mM) 16 Água 21,2 16 AQS 24,1 12 Água 2,5 4,2 8 Ar 2,91 5,3 20
  21. 21. 2. Testar alternativas de transporte Simulação de transporte: aclimatação e recuperação Resultados Resultados Benefícios da aclimatação: pouco evidentes. Benefícios da aclimatação: pouco evidentes. Mas nas sapateiras aclimatadas de 6 a 16 ºC a mortalidade foi adiada Mas nas sapateiras aclimatadas de 6 a 16 ºC a mortalidade foi adiada durante a recuperação. durante a recuperação. Neste sentido… Neste sentido… a aclimatação pode ser essencial para evitar a deterioração da água dos a aclimatação pode ser essencial para evitar a deterioração da água dos tanques de recepção. tanques de recepção. 21
  22. 22. 2. Testar alternativas de transporte Conclusões alternativas É possível transportar sapateiras emersas recorrendo a procedimentos simples: utilizar caixas apropriadas dispor os animais numa única camada 4 °C (Outono até 8 h) = 0 % mortalidade 8 °C (Verão até 24 h) = 0 % mortalidade Mas … é essencial criar estruturas adequadas: para o transporte emerso Compreender a influência: para a recepção localização geográfica estação do ano sexo 22
  23. 23. 3. Caracterizar a qualidade nutricional 1. Caracterizar o sector Inquérito nacional Importação e estabulação: o problema in situ 2. Testar alternativas de transporte Simulação de transporte 3. Caracterizar a qualidade nutricional Lavagante Sapateira 23
  24. 24. 3. Caracterizar a qualidade nutricional Nem sempre o produto vivo é de qualidade… “As sapateiras macho  Espécie “Os lavagantes querem‐se  são melhores” com muita carne branca “ Sexo Tecidos músculo, gónadas e hepatopancreas Composição química Expectativas “Lavagante: só se  “As sapateiras  for Europeu” edível Porção querem‐se cheias” Qualidade nutricional Habitat Estação do ano “Sapateiras: só se  “De preferência no Verão  forem do canal” e na passagem de ano” Condição Ciclo de nutricional vida 24
  25. 25. 3. Caracterizar a qualidade nutricional As convicções dos consumidores O peixe faz bem tem omega 3 tem anti‐oxidantes tem vitaminas  tem aminoácidos essenciais “O ma risco… te m c oleste rol!” 25
  26. 26. 3. Caracterizar a qualidade nutricional Caracterização da qualidade nutricional 1 3 Primavera Inverno Verão H. gammarus H. americanus 2 Outono C. pagurus Escócia C. pagurus Canal Tecidos: Sexo: músculo fêmeas (F) hepatopâncreas machos (M) gónadas 26
  27. 27. 3. Caracterizar a qualidade nutricional Composição nutricional: diferenças entre tecidos Independentemente da espécie e da estação do ano existe um padrão Músculo Gónadas Hepatopâncreas Rico em proteína; baixo teor de gordura Elevado teor de gordura PUFA>MUFA>SFA MUFA>SFA>PUFA Colesterol baixo Colesterol variável Colesterol médio Músculo Gónadas Hepatopâncreas 27
  28. 28. 3. Caracterizar a qualidade nutricional Composição nutricional: diferenças entre tecidos Músculo Gónadas Hepatopâncreas Cada tecido tem composição química específica consoante a sua função: estrutural reprodutora regulação Generalizar não é fácil! Verificaram-se variações especialmente no hepatopâncreas e gónadas 28
  29. 29. 3. Caracterizar a qualidade nutricional O exemplo das gónadas 29
  30. 30. 3. Caracterizar a qualidade nutricional Lavagante Europeu vs. lavagante Americano Hepatopâncreas µg/g Europeu Mg Fe Cu Br Americano •Valores de n-6 (americano < europeu) Diferenças devido a: dieta •Valores de MUFA biodisponibilidade dos elementos (americano > europeu) 30
  31. 31. 3. Caracterizar a qualidade nutricional Sapateiras da Escócia vs Canal Músculo Gónadas % 31
  32. 32. 3. Caracterizar a qualidade nutricional Sapateiras da Escócia vs Canal Hepatopâncreas µg/g µg/g Biodisponibilidade e dietas diferentes: zona costeira da Escócia > Cl, K, Zn e Se zona do canal >Mn 32
  33. 33. 3. Caracterizar a qualidade nutricional A influência da época do ano Fêmeas ♀ Fêmeas •• Maior variação da parte edível Maior variação da parte edível sobretudo no Outono sobretudo no Outono Ciclo Parte edível (%) a de vid Primavera Verão Outono Inverno Índice gonadossomático (F) ♂ Fertilização e desenvolvimento dos ovos Eclosão das larvas muda e acasalamento maturação Músculo Hepatopâncreas e 33 gónadas
  34. 34. 3. Caracterizar a qualidade nutricional A influência das estações do ano F M Gónadas Gónadas Primavera Verão Outono Inverno Primavera Verão Outono Inverno Hepatopâncreas Variações Variações •• Em sintonia com o ciclo de vida Em sintonia com o ciclo de vida •• Afectam a qualidade nutricional Afectam a qualidade nutricional Primavera Verão Outono Inverno 34
  35. 35. 3. Caracterizar a qualidade nutricional A influência da época do ano F M • Hg músculo (mg/kg) Primavera Verão • Cd Hepatopâncreas (mg/kg) Outono Inverno ML aplica -se a “C excepçã rus o da carn táceos, com carangu e escura ejo e da de e do tóra carne da x da lago cabeça Primavera Verão grandes sta e de cru Outono Inverno (Nephrop stáceos similares idae e Pa linuridae) ” No hepatopâncreas [Cd] > ML em todas as épocas do ano e nas gónadas este valor é excedido no Inverno! 35
  36. 36. 3. Caracterizar a qualidade nutricional Conclusões Cada tecido tem uma composição    química característica… que varia mais  pinças no hepatopâncreas e nas gónadas do  que no  MÚSCULO: ‐ elevada qualidade proteica ‐ rico em antioxidantes ‐ valores baixos de colesterol e gordura (≈ 1%)  [Hg] acima do ML no Outono ♀, não coincide com época alta de consumo! Risco menor… músculo = 36
  37. 37. 3. Caracterizar a qualidade nutricional Conclusões O Outono é a melhor época do ano para apreciadores de: Músculo das pinças: machos Mas… Recheio de sapateira: fêmeas Verificaram‐se valores de Cd elevados nas gónadas (Inverno) e  no hepatopâncreas (todo o ano).      Estes tecidos devem ser consumidos com moderação! As diferenças encontradas na composição  nutricional não justificam a  diferença de  preço entre:   ‐ as 2 espécies de lavagantes ‐ sapateiras do Canal e da Escócia  37/35
  38. 38. Perspectivas futuras É possível melhorar o transporte • testar e implementar novos sistemas • testar e implementar novos sistemas • avaliar rentabilidade • avaliar rentabilidade Composição nutricional e consumo • elaboração de inquéritos de consumo • elaboração de inquéritos de consumo • monitorização de elementos tóxicos e biotoxinas • monitorização de elementos tóxicos e biotoxinas • estudo da biodisponibilidade e avaliação do risco • estudo da biodisponibilidade e avaliação do risco nos alimentos cozinhados nos alimentos cozinhados • informação ao consumidor e intervenientes na • informação ao consumidor e intervenientes na cadeia de comercialização cadeia de comercialização 38
  39. 39. Agradecimentos ixeira Dra. Bárbara Te nacleto Dra . Patrícia A Doutor António Marques aria Dra. Ana F 39
  40. 40. 40
  41. 41. 41/35
  42. 42. 3. Caracterizar a qualidade nutricional Mas será o Outono a melhor época do ano para comer sapateira? Porção máxima (g) de hepatopâncreas tendo em conta PTWI (Cd) e adulto de 60 kg Primavera Verão Inverno Outono 42

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