IOGURTE E KEFIR
Sandra Cordeiro de Mello
Introdução
Iogurte e Kefir
 Alimentos obtidos por fermentação láctica;
 Derivados de leite fermentados;
O produto resul...
Histórico
Iogurte e Kefir
 Acredita-se que o iogurte é ainda mais antigo que
a Bíblia;
O termo iogurte é derivado da pal...
Estudo de Mercado
Iogurte e Kefir
 O potencial de crescimento do mercado de iogurte
no Brasil é grande;
Causas do baixo ...
Composição, Valor Nutritivo e Terapêutico
Iogurte e Kefir
 Para se escolher a composição do iogurte;
De acordo como arti...
Composição, Valor Nutritivo e Terapêutico
Iogurte e Kefir
 A composição do iogurte;
 Os constituintes do leite sofrem;
...
Composição, Valor Nutritivo e Terapêutico
Iogurte e Kefir
 A digestibilidade das proteínas no iogurte é
aumentada devido ...
Tipos de Iogurte
Iogurte e Kefir
Iogurte sólido ou firme ;
 Iogurte homogêneo ou batido;
Iogurte homogêneo de baixa vis...
Iogurte batido sem conservante
Iogurte e Kefir
Lactobacillus bulgaricus
 Streptococcus thermophilus ;
 Benefícios;
Mai...
Processamento do iogurte
Iogurte e Kefir
Seleção do leite
↓
Pré-tratamento do leite
(Padronização da gordura, leite em pó,...
Culturas Lácteas
Iogurte e Kefir
Lactobacillus delbrueckii subsp (45 °C e 50 °C);
bulgaricus (35 °C);
Streptococcus sal...
Alterações durante o armazenamento
Iogurte e Kefir
Teor de vitamina a 5° C por 16 dias;
 Hidrolise das proteínas e forma...
Qualidade do Iogurte
Iogurte e Kefir
Propriedades físicas mais importantes;
Testes realizados;
Acidez e aroma são aspec...
Kefir
Iogurte e Kefir
 O que é kefir ?
• Kefir é um leite fermentado;
• Bebida efervescente ;
• kefir → turco keif → bom ...
Origem
Iogurte e Kefir
 Região do Cáucaso
Origem
Iogurte e Kefir
 Região do Cáucaso
conexaogeografia.hdfree.com
Grãos de kefir
Iogurte e Kefir
 Os grãos são formados por uma mistura
complexa de bactérias e leveduras unidas a uma
matr...
Grãos de kefir
Iogurte e Kefir
 Composição dos Grãos de Kefir :
• 4,4% de lipídios
• 12,1% de cinzas
• 45,7% de mucopolis...
Grãos de kefir
Iogurte e Kefir
Grãos de kefir
Iogurte e Kefir
Grãos de kefir
Iogurte e Kefir
 Fatores que influenciam as características
microbiológicas, físico-químicas e sensoriais ...
Como o kefir é produzido
Iogurte e Kefir
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
Inoculação dos grãos de kefir ao leite
Fermentar por ...
Como o kefir é produzido
Iogurte e Kefir
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
kefir.com.br
1º: Peneira o kefir tirando a “muda”.
Como o kefir é produzido
Iogurte e Kefir
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
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2º: Coloca no leite e armazena em um vid...
Como o kefir é produzido
Iogurte e Kefir
TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO
kefir.com.br
3º: Peneira o kefir novamente, onde sepa...
Composição químico-física do kefir
Iogurte e Kefir
Fonte: Souza et al. (1984)
Propriedades do Kefir
Iogurte e Kefir
 É um probiótico;
 Rico em ácido lático , acético e glicônico ,
álcooletílico , gá...
Principais Benefícios do Kefir
Iogurte e Kefir
• Incrementa o valor biológico das proteínas do leite;
• Diminui a intolerâ...
Outros uso do kefir
Iogurte e Kefir
 Kefir de água ;
 Kefir leban ;
 Soro de kefir;
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Comercialização
Iogurte e Kefir
 Essa bebida é encontrada em muitos países
como:
• Argentina, Taiwan, Portugal, Turquia, ...
Iogurte × Kefir
Iogurte e Kefir
• Semelhanças:
 Acidez;
 Valores de pH;
 Teor de sólidos;
• Diferenças:
 Iogurte: Ferm...
Considerações Finais
Iogurte e Kefir
 Os Iogurtes e os Leites Fermentados como o kefir,
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Apresentaçao iogurte e kefir verdadeiro

  1. 1. IOGURTE E KEFIR Sandra Cordeiro de Mello
  2. 2. Introdução Iogurte e Kefir  Alimentos obtidos por fermentação láctica;  Derivados de leite fermentados; O produto resultante do processo de fermentação láctica; As espécies Streptococcus cremoris ou Streptococcus lactis; Leuconostoc cremoris ou Streptococcus lactis e Streptococcus diacetilactis.
  3. 3. Histórico Iogurte e Kefir  Acredita-se que o iogurte é ainda mais antigo que a Bíblia; O termo iogurte é derivado da palavra “jugurt”; Na Bulgária é chamado de “yaourt”; O iogurte, ou coalhada búlgara; Os primeiros iogurtes comerciais; A partir da década de 1960;  No Brasil.
  4. 4. Estudo de Mercado Iogurte e Kefir  O potencial de crescimento do mercado de iogurte no Brasil é grande; Causas do baixo consumo de iogurte pelos brasileiros: • custos elevado do produto; • O habito de se realizar compras uma vez ao mês; • Considerado um alimento supléfluo e não como alimento básico.
  5. 5. Composição, Valor Nutritivo e Terapêutico Iogurte e Kefir  Para se escolher a composição do iogurte; De acordo como artigo 476 Características: • Teor de gordura mínima de 3%; • Acidez, em graus Dornic, entre 15 e 20; • Densidade , a 15 ºC, entre 1028 e 1033; • Lactose – mínima de 4,3%; • Extrato seco desengordurado – mínimo de 8,5%; • Índice crioscópico - mínimo de – 0,55 ºC; • Índice refratométrico, no soro cúprico a 20 ºC, não inferior a 37 ºC;
  6. 6. Composição, Valor Nutritivo e Terapêutico Iogurte e Kefir  A composição do iogurte;  Os constituintes do leite sofrem; Durante o processo de fabricação do iogurte; O iogurte possui 10 vezes ácido fólico ; O iogurte é um alimento altamente nutritivo; O iogurte consiste; A lactose;
  7. 7. Composição, Valor Nutritivo e Terapêutico Iogurte e Kefir  A digestibilidade das proteínas no iogurte é aumentada devido a diversos fatores como: • o tratamento térmico mais intenso; • alta acidez e conseqüente menor coagulação das proteínas; • Secreção de enzimas digestivas das glândulas salivares, estimulada pelas partículas de proteínas coaguladas ; • Homogeneização; • Aumento do teor de peptídeos e aminoácidos livres;  Os lactobacilos do iogurte.
  8. 8. Tipos de Iogurte Iogurte e Kefir Iogurte sólido ou firme ;  Iogurte homogêneo ou batido; Iogurte homogêneo de baixa viscosidade ou liquido; Segundo o aroma:  Iogurte natural;  Iogurte com frutas; Iogurte batido sem conservante com polpa de frutas com qualidade.
  9. 9. Iogurte batido sem conservante Iogurte e Kefir Lactobacillus bulgaricus  Streptococcus thermophilus ;  Benefícios; Maior controle de qualidade;  Etapas a serem observadas:  Recepção;  Resfriamento;  Padronização;  Pasteurização;  Polpas;  Embalagem.
  10. 10. Processamento do iogurte Iogurte e Kefir Seleção do leite ↓ Pré-tratamento do leite (Padronização da gordura, leite em pó, etc., opcionais). ↓ Homogeneização (opcional) ↓ Tratamento térmico ↓ Resfriamento ↓ Adição do fermento (2%) (culturas lácticas) ↓ Envase ↓ Incubação (41-45ºC) ↓ Primeiro resfriamento (15-18°C) ↓ Segundo resfriamento (abaixo de l0°C) ↓ Estocagem ( <5ºC) ↓ Comercialização (Abreu, 1970)
  11. 11. Culturas Lácteas Iogurte e Kefir Lactobacillus delbrueckii subsp (45 °C e 50 °C); bulgaricus (35 °C); Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus. Temperatura;  Capacidade simbiótica (protocooperação);
  12. 12. Alterações durante o armazenamento Iogurte e Kefir Teor de vitamina a 5° C por 16 dias;  Hidrolise das proteínas e formação de polipeptídeos; Oscilação da temperatura;  Proteólise intensa; Iogurte elaborado sem T.T.
  13. 13. Qualidade do Iogurte Iogurte e Kefir Propriedades físicas mais importantes; Testes realizados; Acidez e aroma são aspectos relevantes;  O aumento da temperatura de armazenamento causa um decréscimo no numero decréscimo no número de microrganismos do iogurte.
  14. 14. Kefir Iogurte e Kefir  O que é kefir ? • Kefir é um leite fermentado; • Bebida efervescente ; • kefir → turco keif → bom sentimento ou sentir-se bem. kefir.vilabol.uol.com.br
  15. 15. Origem Iogurte e Kefir  Região do Cáucaso
  16. 16. Origem Iogurte e Kefir  Região do Cáucaso conexaogeografia.hdfree.com
  17. 17. Grãos de kefir Iogurte e Kefir  Os grãos são formados por uma mistura complexa de bactérias e leveduras unidas a uma matriz de polissacarídeo;  Aspecto dos grãos de kefir: • massas gelatinosas; • forma irregulares; • tamanho 3 a 35 mm de diâmetro; • coloração branca amarelada. kefir.vilabol.uol.com.br
  18. 18. Grãos de kefir Iogurte e Kefir  Composição dos Grãos de Kefir : • 4,4% de lipídios • 12,1% de cinzas • 45,7% de mucopolissacarídeo • 34,3% de proteínas totais (27 % insolúvel 1,6% solúvel e 5,6% aminoácidos livres) • Vitaminas do complexo B • Vitamina K • Triptofano • Cálcio, fósforo e magnésio.  Principais Microrganismos encontrados em Kefir: Bactérias dos gêneros: • Lactobacillus sp, • Lactococcus sp, • Leuconostoc sp, • Acetobacter sp, • Streptococcus sp, Leveduras dos gêneros: • Kluyveromyces sp, • Candida sp, • Sacharomyces sp, • Torula sp,
  19. 19. Grãos de kefir Iogurte e Kefir
  20. 20. Grãos de kefir Iogurte e Kefir
  21. 21. Grãos de kefir Iogurte e Kefir  Fatores que influenciam as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do kefir: • Tipo de leite empregado; • Tecnologia de produção; • Origem dos grãos;
  22. 22. Como o kefir é produzido Iogurte e Kefir TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO Inoculação dos grãos de kefir ao leite Fermentar por 24 horas a temperatura ambiente Passe por uma peneira fina Obtenção kefir Obtenção grãos de kefir
  23. 23. Como o kefir é produzido Iogurte e Kefir TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO kefir.com.br 1º: Peneira o kefir tirando a “muda”.
  24. 24. Como o kefir é produzido Iogurte e Kefir TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO kefir.com.br 2º: Coloca no leite e armazena em um vidro tampado com pano para que possa ter passagem de oxigênio para dentro do vidro.
  25. 25. Como o kefir é produzido Iogurte e Kefir TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO kefir.com.br 3º: Peneira o kefir novamente, onde separa o leite fermentado para consumo e a “muda” para ser usado novamente.
  26. 26. Composição químico-física do kefir Iogurte e Kefir Fonte: Souza et al. (1984)
  27. 27. Propriedades do Kefir Iogurte e Kefir  É um probiótico;  Rico em ácido lático , acético e glicônico , álcooletílico , gás carbônico , vitamina B12 e polissacarídeos ;  O produto de alta digestibilidade; Apresenta alta qualidade e quantidade de aminoácidos; (SOUZA et al., 1984; HERTZLER et al., 2003; FARNWORTH, 2005; VINDEROLA et al., 2005)).
  28. 28. Principais Benefícios do Kefir Iogurte e Kefir • Incrementa o valor biológico das proteínas do leite; • Diminui a intolerância a lactose; • Sintetiza vitaminas do complexo B; • Aumenta a resistência a infecções; • Ativa sistema imunológico; • Restabelece e equilibra a flora intestinal; • Diminui o risco de câncer, principalmente de cólon; • Diminui a fração do LDL colesterol;( COCALIN Et Al., 2000 , VALE, 2003, WAITZBERG, 2002 )
  29. 29. Outros uso do kefir Iogurte e Kefir  Kefir de água ;  Kefir leban ;  Soro de kefir; nutricion.pro
  30. 30. Comercialização Iogurte e Kefir  Essa bebida é encontrada em muitos países como: • Argentina, Taiwan, Portugal, Turquia, França, Canadá, Japão, Rússia, Estados Unidos, e Iran ; • No Brasil, é produzida de forma artesanal. mesaboaesaudavel.blogspot.com
  31. 31. Iogurte × Kefir Iogurte e Kefir • Semelhanças:  Acidez;  Valores de pH;  Teor de sólidos; • Diferenças:  Iogurte: Fermentação ácido-lática;  Kefir: • Dupla fermentação : fermentação alcoólica e fermentação ácido-lática; • Produção de etanol e dióxido de carbono; • Não existem produtos à base de kefir comercializados no Brasil.
  32. 32. Considerações Finais Iogurte e Kefir  Os Iogurtes e os Leites Fermentados como o kefir, são alimentos com elevado valor nutricional, pois fornecem quantidades significativas dos vários nutrientes necessários ao crescimento, desenvolvimento e manutenção do organismo.
  33. 33. OBRIGADA PELAATENÇÃO !!!

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