CONTROL ESTADISTICO EN UN PROCESO DE PIZZAS CONGELADAS

1. Vinícius Silveira Jesuatto1 (FECILCAM) –
Andréa Machado Groff2 (GEPPGO, DEP/FECILCAM)
Rubya Vieira de Mello Campos3 (GPMAgro, DEP/FECILCAM)
Rony Peterson da Rocha4 (GEPPGO, DEP/FECILCAM)
Tânia Maria Coelho5 (GPMAgro, DEP/FECILCAM) –

2. RESUMEN
. La implementación de un CEP (Control Estadístico de
Proceso) a un proceso productivo de elaboración de
Pizzas congeladas, donde la alta variabilidad en la
producción puede generar problemas de falta de peso
o exceso de este.
La aplicación de herramientas estadísticas corroboro
que el proceso estaba bajo control, pero presentando
alta variabilidad en el factor peso.
Esto ocasiona un incremento en los costos productivos,
al tener que generar reprocesamiento y perdida de
ingredientes por sobrepeso del producto final.

3. INTRODUCCION
Cambios en la relación consumidor/Industria.
Desarrollo de técnicas y tendencias culinarias para
satisfacer al consumidor. (Fonseca 2008)
Satisfacer las demandas del consumidor y preservar la
calidad de los productos y servicios (Éxito Empresarial)
Implementar un CEP : Mejor Calidad de productos y
servicios, aumento de la competitividad y reducción de
costos de producción. (PALADINI CARVALHO, 2005;
RAMOS, 2006)

4. Una alta variación en un proceso
productivo causa graves
inconvenientes.
Una falta de estandarización de
los procesos de elaboración
puede conllevar a producir
pizzas de bajo peso (devolución -
Reprocesamiento)
Y de alto peso pueden ser
comercializadas (perdidas de
insumos ).

5. •I . CALIDAD
INGENIERIA DE LA CALIDAD
• Planifica, Diseña y Controla programas de
Calidad en las empresas facilitando la toma
de decisiones por parte de la gerencia, mejora
la calidad y productividad.
CALIDAD
• Producto que se ajusta a las especificaciones de
diseño, valor agregado, carácter propio,
diferenciación en el mercado, y satisfacción del
cliente.

6. II. CONTROL ESTADISTICO DE PROCESOS
- CEP
Proceso : Conjunto de
Actividades interconectadas
con el fin de generar un
producto.
El CEP pretende mantener el
proceso con un rendimiento
adecuado y predecible.
ETAPAS DEL CEP:
•Observación
•Evaluación (Comparación
con estándares)
• Análisis y Decisión.
•Acción y Corrección.

7. Gráficos o Diagramas de Control: Limite
Central, LCS Y LCI.
Pueden ser de variables y/o Atributos.
Histogramas: Muestra de manera simplificada la
frecuencia de ocurrencia de un evento.
Diagrama Causa y Efecto (Causas 6M)

8. El estudio de caso fue realizado en una empresa de alimentos
en la fabricación de pizzas congeladas.
Etapas:
a. Descripción del Proceso
b. Identificación de los puntos clave
c. Aplicación del CEP y Identificación de
Causas de Variación.
Para la aplicación del CEP se recolectaron datos del peso
(g) de pizzas. La colección fue realizada por personal
previamente capacitado durante el mes de septiembre de
2009. Con los datos recogidos se construyo histogramas y
Cartas de control utilizando el programa Wincep ®.

9. . La compañía produce seis sabores de pizzas
congeladas. Se escogieron los sabores de pizza
que tuvieron los porcentajes más altos de
producción, los datos fueron evaluados para la
producción de pizzas (en kg) para el período enero-
septiembre de 2009.
. De los seis sabores producidos, la pizza con ½ de
pepperoni y ½ mozzarella (PMM) y la pizza de
pepperoni (PZC) representaron, respectivamente, el
28,5 y el 17,6% de la producción. Como resultado, la
aplicación de la CEP se hizo en estos dos sabores.
. Se efectuó un Diagrama de Flujo con el fin de
definir los puntos críticos para efectuar un CEP.

11. Puntos CEP
BOLEAIDERA
(258 g)
TOPPING
MANUAL
DOSIFICADOR DE
QUESO
SALIDA DEL
HORNO
(284 g)

12. El punto de recogida elegido para la ejecución del
CEP fue el de Aplicación de Cubierta Manual de
ingredientes, que, al ser un proceso manual,
mostro una mayor variación. No optó por CEP
después boleadeira y salida del horno, porque, con
base en datos históricos de la empresa,
presentaban poca variación.

13. I. Control Estadístico de Procesos de Pizzas PMM
FIGURA No 1

14. Para la aplicación del CEP 25 muestras se recogieron
diariamente a partir del peso de 4 filas de pizzas que
se producen y se calcularon las medias diarias para 4
filas. Estos datos fueron recogidos en 11 días de
septiembre cuando había producción de pizzas PMM.
(Figura No 1)
Debido a la variación en peso se preparó un
histograma como se muestra en la Figura 2, con el fin
de comparar la variación en el peso de pizzas con los
límites establecidos por la empresa; límite inferior
especificado (LIE) y superior especificado (LSE) a
440,0 y 518,0 g, respectivamente.

15. FIGURA No 2

16. Analizando el histograma, demostró la variación de
proceso de alta con respecto a la LIE y LSE, con 13,75%
de las pizzas y por debajo de 2,5% por encima del peso
especificado por la compañía.
II. Control Estadístico de Procesos de
Pizzas PZC
Para la aplicación del CEP a las pizzas PZC, 18 muestras
fueron recolectadas en los 9 días del mes de septiembre,
seguido por los mismos criterios descritos para el PMM
pizzas. (Figura No 3)

17. FIGURA No 3
FIGURA No 3

18. Con el fin de verificar la variación en relación con los límites
especificados por la compañía ha desarrollado el histograma para el
PZC pizzas, que se muestra en la Figura 4.
FIGURA No 4

19. Analizando el histograma, se comprobó una alta
variación del proceso con respecto a la LIE y LSE,
con un 20,8% por debajo de pizzas y un 4,1% por
encima del peso especificado por la compañía.
Se observa que el peso de pizzas PZC presento
una alta variación en comparación con el de
pizzas PMM.

20. FIGURA No 5 Diagrama Causa - Efecto

21. ANALISIS DE VARIACION DEL PROCESOFalta de estandarización y ajuste
DOSIFICADOR DE QUESO.
Variación Tamaño de las manos de
los operarios (TOPPING MANUAL.
Mala Calidad Materia Prima (Queso,
Harina)

22. I. Se encontró que la producción de pizzas PMM y
PZC se encontraba en control estadístico, todos
los puntos estaban bajo los límites de control,
pero la variación era alta.
II. La elevada variación del proceso se evidencio
con el desarrollo de histogramas que permitieron
identificar que el peso de pizzas PZC
mostraban una mayor variación con respecto a
las pizzas PMM.
III. La variación de los pesos de pizzas resultado en
ambas pizzas por debajo como por encima del
peso deseado, que genera costes adicionales.
Bajo peso Pizzas requiere volver a procesar, y
no pueden ser comercializados .

23. I. La identificación de las principales causas de
variación del proceso permite proponer medidas
para reducir la variación, como estandarizar
ajustar la dosis de queso.
II. Realizar estudios ergonómicos para los
empleados del topping manual.
III. Seleccionar la harina y el queso, utilizar los
productos que atiendan y cumplan con las
necesidades del proceso. La realización de test
en la recepción de la materia prima puede evitar
este problema.