1. SEGUNDA UNIDAD
ALIMENTOS PROVEEDORES DE
SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA
LA VIDA
¿ Qué grupos funcionales están¿ Qué grupos funcionales están
presentes en los nutrimentospresentes en los nutrimentos
orgánicos?orgánicos?
1

2. TEMÁTICA:
• Elementos presentes en carbohidratos
• Enlace glucosídico
TEMÁTICA:
• Estructura de la materia
• Grupos funcionales presentes en los carbohidratos
• Fórmula general de los carbohidratos
CARBOHIDRATOS
2

3. CARBOHIDRATOS
¿Qué son?
 Molécula orgánica
 Grupos funcionales
• Carbonilo
• Hidroxilo
• Cadena polihidoxilada
Aldehído
Cetona
3

4. CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS
ManzanaManzana
MaízMaíz
CerealCereal
FrijolFrijol
PapaPapa
PanPan
TortillasTortillas
4

5. CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS
CONCEPTO:CONCEPTO:
 Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos (alimentos):
frutas, verduras, cereales, semillas, raíces, etc.frutas, verduras, cereales, semillas, raíces, etc.
 Están hechas solamente de , y
 Presentan una fórmula general:: Cn H2O n Hidratos de carbonoHidratos de carbono
5

6. TIPOS DE CARBOHIDRATOS:TIPOS DE CARBOHIDRATOS:
Para facilitar su estudio se han clasificado en:
 MonosacáridosMonosacáridos
 OligosacáridosOligosacáridos
 PolisacáridosPolisacáridos
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7. MONOSACÁRIDOS
 Son aquellos carbohidratos que no se descomponen en azúcares másno se descomponen en azúcares más
simplessimples..
 Desde el punto de vista químicovista químico son aldehídosaldehídos o cetonascetonas de cadenas
de carbono polidroxiladaspolidroxiladas, que presentan sabor dulcedulce, por lo que
se les llama: azúcares, glúcidos o sacáridosazúcares, glúcidos o sacáridos.
Nota:Nota: Existen dos maneras de clasificardos maneras de clasificar a los monosacáridos
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8. CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN
1. Se clasifican de acuerdo al número de átomos de carbono que
presenten las cadenas, por ejemplo:
TRIOSA (tres carbonos) TETROSAS (cuatro carbonos)
HEXOSAS (seis carbonos)
PENTOSAS (cinco carbonos)
gliceraldehidogliceraldehido dihidroxiacetona
eritrosa
ribosa ribulosa
glucosa fructosa
8

9. CLASIFICACIÓN
2. También se clasifican de acuerdo a la posición del grupo carbonilo
en aldosasaldosas y cetosascetosas:
AldosasAldosas Cetosas
aldotriosaaldotriosa aldotetrosaaldotetrosa cetotriosa cetotetrosa
gliceraldehido
eritrosa
didroxiacetona
aldopentosaaldopentosa aldohexosaaldohexosa
cetopentosa cetohexosa
ribosa
glucosa
ribulosa
fructosa
9

10. Para el caso particular de los monosacáridos cuando se encuentran
disueltos en agua se encuentran en forma cíclica a partir de 5 átomos
de carbono en adelante, ejemplo:
RIBOSA CÍCLICA DESOXIRIBOSA CÍCLICA
GLUCOSA CÍCLICA
CÍCLICAFRUCTOSA
10

11. OLIGOSACÁRIDOS
CONCEPTOCONCEPTO:
 Son aquellos carbohidratos que están formados de 2 hasta unun
máximo de 11 monosacáridosmáximo de 11 monosacáridos unidos por enlacesenlaces
glucosídicos,glucosídicos, que presentan sabor dulce, por lo que también se
les llaman azúcares.
 Son aquellos carbohidratos que por reacciones de hidrólisisreacciones de hidrólisis
se descomponendescomponen en dos hasta un máximo de 11 monosacáridos.
11

12. ENLACE GLUCOSÍDICOENLACE GLUCOSÍDICO
 Es aquel enlace covalente (eter) ( ) que se
forma cuando reaccionan dos hidroxilos a través
de una reacción de deshidratación.
+
deshidratación
O
GLUCOSAGLUCOSA GLUCOSAGLUCOSA OLIGOSACÁRIDO (DISACÁRIDO)OLIGOSACÁRIDO (DISACÁRIDO)
12

13.  Como Los oligosacáridos son cadenas de monosacáridos unidos
por enlaces glucosídicos se CLASIFICAN de acuerdo al NÚMERO
de monosacáridos, por ejemplo:
 Los que tienen DOS monosacáridos se les llama DISACÁRIDOS
 Los que tienen TRES monosacáridos se les llama TRISACÁRIDOS
 Los que tienen CUATRO monosacáridos se les llama TETRASACÁRIDOS
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14.  De los oligosacáridos los más comúnes en los seres vivos y
en los alimentos son los disacáridos, entre ellos tenemos:
Maltosa o Azúcar de los cerealesMaltosa o Azúcar de los cereales Lactosa o Azúcar de la lecheLactosa o Azúcar de la leche
Sacarosa o Azúcar de cañaSacarosa o Azúcar de caña
glucosaglucosa glucosaglucosa glucosaglucosa
glucosaglucosa
galactosagalactosa
fructosafructosa
14

15. Polisacáridos
CONCEPTO:
 Son aquellos carbohidratos que están formados de 12 a cientos
o miles de monosacáridos unidos por enlaces glucosídico, son
insípidos.
 De los polisacáridos los más comunes son: almidón y celulosa
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16. ALMIDÓN
 Es el carbohidrato que está formado por cientos o
miles de moléculas de glucosa, unidas por enlaces
glucosídicos, las plantas lo fabrican para almacenar energía en:
Raíz (papa, zanahoria, remolacha, cacahuate, jícama,
camote), Hojas (acelga, lechuga), Frutos (calabaza, agave,
papaya, plátano), Semillas (maíz, frijol, arroz, lentejas, trigo,
habas)
 Desde el punto de vista comercial al almidón se le
conoce como: cereal, pan, tortillas, pastas, galletas, masa, harinas,
etc.
16

17. ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓN
 Este polímero de glucosa está formado de dos subpolímeros,
uno lineal llamado amilosa y el de las ramificaciones se le llama
amilopectina.
 Las glucosas se unen por enlaces glucosídicos
y en las ramificaciones por enlaces glucosídicos
∞∞--1, 41, 4 --
∞∞--1,1, ββ --66--
nn
amilopectina
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18. CELULOSA
 Es un polisacárido formado por glucosa, donde
los vegetales lo fabrican para formar parte de la
estructura llamada pared celular, la cual provee
resistencia, soporte y forma a las células
 Comercialmente se conoce como papel, algodón,
lino, madera, leña, y rastrojo
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19. ESTRUCTURA QUIMICA DE LA CELULOSA
 Este polímero está formado por cientos de monómeros de
glucosa, donde se unen por enlaces glucosídicos
 Como en su cadena lineal la glucosa se une por enlaces
glucosídicos los humanos no podemos degradarla
por eso se le llama fibra cruda
n
,,
19

20. TEMÁTICA : Elementos presentes en las grasas
: Enlace covalente, sencillo, doble y triple
TEMÁTICA :TEMÁTICA : Estructura de la materia
: Grupos funcionales presentes en las grasas
: Fórmula general de las grasas neutras
LIPIDOS
20

21. Grasas NeutrasGrasas Neutras
¿Qué son?
 Molécula orgánica
 Grupos funcionales
 Ligadura sencilla cadena saturada
 Ligadura doble cadena insaturada y poliinsaturada
 Ligadura triple cadena insaturada y poliinsaturada
 Hidroxilo alcoholes
 Carboxilo , Ácidos grasos
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22. GRASA NEUTRASGRASA NEUTRAS
SEBOSEBO
CREMACREMA MANTECAMANTECA
AGUACATEAGUACATE
CACAHUATECACAHUATE
CARNECARNE
RESRES
POLLOPOLLO
CERDOCERDO
22

23. GRASAS NEUTRASGRASAS NEUTRAS
CONCEPTO:CONCEPTO:
Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos
(alimentos) como carne, crema, aceite, manteca, sebo, etc.
Están hechas unicamente de: por ello están dentro del
grupo de los lípidos simples
Debido a que son moléculas heterogéneas, es decir que la
cantidad de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno son distintas de
una molécula a otra, no presentan una formula general.
Estas moléculas pueden ser de origen animal o vegetal.
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24. ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
Son aquellas cadenas orgánicas cuyas propiedadesquímicas dependen
del grupo carboxilo , y de el número de carbonos con enlaces
sencillos entre carbono y carbono por ejemplo:
Fórmula general::
NOMBRE FÓRMULA No C ALIMENTO
Acido butÍrico (butanoico) CH3(CHz)zCOOHCH3(CHz)zCOOH 4 Mantequilla
Acido caproico (hexanoico) CH3(CHz)4COOHCH3(CHz)4COOH 6 Mantequilla, aceite de coco, aceite de palma
Acido caprÍlico (octanoico) CH3(CHz)6COOHCH3(CHz)6COOH 8 Aceite de coco, aceite de palma
Acido cáprico (decanoico) CH3(CHz)8COOHCH3(CHz)8COOH 10 Aceite de coco, aceite de palma
Acido láurico (dodecanoico) CH3(CH2)10COOHCH3(CH2)10COOH 12 Laurel, nuez de coco, aceites de palma
Acido mirístico (tetradecanoico) CH3(CHz)12COOHCH3(CHz)12COOH 14 Mantequilla, lanolina
Acido palmÍtico (hexadecanoico) CH3(CH2)14COOHCH3(CH2)14COOH 16 Grasas animales y vegetales
Acjdo esteárico (octadecanoico) CH3(CHz)16COOHCH3(CHz)16COOH 18 Grasas animales y vegetales
Acido araquÍdico (eicosanoico) CH3(CH2)18COOHCH3(CH2)18COOH 20 Aceite de cacahuate
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25. ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Son cadenas orgánicas cuyas propiedades químicas dependen
del grupo carboxilo y del número de carbonos con enlaces
dobles o triples a lo largo de su cadena, por ejemplo:
NOMBRE FÓRMULA No C ALIMENTO
Acido palmitoléico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COH 16 Aceite de sardinas
Acido oléico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COH 18 Aceite de olivo
Acido linoléico CH3(CHz)4CH=CHCHzCH=CH(CHz)7COOH 18 Frijol de soya
Acido linolénico CH3CH2CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}7COOH
18 Aceite de linaza
Acidoeleostearácico CH3(CHz}3CH=CHCH=CHCH=CH(CHz}7COOH
18 Aceite de Tung
Acido araquidónico
CH3(CHz}4CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}3COOH
20 Grasas animales, fosfátidos adrenales
Acido erúcico 22 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH 22 Aceite de colza
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26. ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS GRASAS NEUTRAS
Estas moléculas orgánicas están formadas por dos monómeros
o componentes moleculares: el glicerol y ácidos grasos
Glicerol: es un trihidroxilo llamado 1,2,3,- propanotriol
Ácidos grasos: son cadenas orgánicas cuyas propiedades dependen del
grupo carboxilo y de la presencia de ligaduras simple, doble y
triple como consecuencia los ácidos grasos pueden ser saturados,
insaturados y polinsaturados
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27. CONCEPTO QUÍMICO DE GRASAS NEUTRAS
De lo anterior deducimos que las grasas neutras son
monoésteres, diésteres, o triésteres del glicerol y ácidos
grasos.
Son aquellos lípidos que al saponificarse o hidrolizarse
se descomponen en glicerol y ácidos grasos
 Las grasas neutras de acuerdo a su estado físico pueden
ser:
Líquidas Aceites
Semilíquidas Cremas
Plásticas Mantecas
Sólidas Sebos
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28. FUNCIÓN DE LAS GRASAS NEUTRAS
Los seres vivos las utilizan como fuente de reserva energética
o como material de empaque o relleno
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29. TEMÁTICA:
• Elementos presentes en proteínas
• Enlace peptídico
TEMÁTICA:
• Estructura de la materia
• Grupos funcionales presentes en los carbohidratos
• Fórmula general de los carbohidratos
PROTEÍNAS
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30. PROTEÍNAS
¿Qué son?
 Molécula orgánica
 Grupos funcionales
• Carboxilo
• Amino
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31. PROTEÍNAS
Huevo
Leche
Carne
Pescado
Cereales
Semillas
31

32. PROTEÍNAS
CONCEPTO::
 Son macromoléculas formadas por monómeros llamados aminoácidos, las
proteínas constituyen casi la totalidad de una célula, pues son el principal componente
de las estructuras que le dan forma y sostén a todos los seres vivos
 Están hechas de
 Presentan una fórmula general: R-CH - COOH
NH2
también pueden tener
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33.  Son las unidades básicas de las proteínas. Hay menos de 100
diferentes, pero sólo 20 son los que conforman las proteínas.
Su estructura general: son ácidos orgánicos con un grupo
amino en posición alfa. Los cuatro sustituyentes del carbono
central son:
• El grupo carboxilo
• Un grupo amino
• Un átomo de hidrógeno
• Una cadena lateral R, que es
característica de cada aminoácido
AMINOÁCIDOS
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34. Los aminoácidos se unen entre sí para formar largas cadenas mediante un enlace
entre el hidrógeno del grupo amino (-NH2) de un aminoácido y el hidroxilo del
grupo carboxilo (-COOH) de otro, con ello dan lugar a la formación de un
dipéptido y una molécula de agua.
Según el número de aminoácidos unidos, las cadenas se clasifican en:
dipéptidos, tripéptidos, tetrapéptidos, etc. Por convención, un polipéptido se
considera pro- teína cuando su cadena tiene más de 50 aminoácidos y una masa
molecular superior a 10 000 uma.
ENLACE PEPTÍDICO
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35. TEMÁTICA:
• Elementos presentes en vitaminas
TEMÁTICA:
• Estructura de la materia
• Grupos funcionales presentes.
VITAMINAS
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36. VITAMINAS
¿Qué son?
 Son compuestos orgánicos relativamente sencillos
 Grupos funcionales, son diversos por mencionar algunos:
• Carbonilo
• Amino
• Éter
• Hidroxilo
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37. VITAMINAS
Limón
Naranja
Kiwi
Garbanzo
y lenteja
Espinacas
Zanahorias
37

38. VITAMINAS
CONCEPTO::
 Son sustancias denominadas como micronutrientes, Suelen ser de origen
vegetal su composición química es heterogénea. Además de que son
indispensables para el desarrollo normal de la actividad metabólica. Son
sustancias lábiles que se alteran con facilidad y no resisten los cambios de
temperatura y los almacenamientos prolongados.
 Están hechas de
 No presentan una fórmula general
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39. Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos:
 Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas B), que se disuelven en
agua, por eso, este tipo de vitaminas no se acumulan en el cuerpo.
 Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K), que se disuelven en grasa.
Las vitaminas liposolubles, cuando se toman en exceso, se almacenan en los
tejidos del cuerpo, pudiendo producir efectos adversos.
Estructura química de algunas vitaminas
Vitamina Estructura química
Vitamina A
Vitamina C
(Ácido
ascórbico)
CLASIFICACIÓN DE VITAMINAS
39

40. finfin
40