1. 125 ans d’histoire et de
traditions
Champagne Joseph Desruets
1888-2013

3. Les étapes de la vigne… 2013 en images…
La taille hivernale et les travaux en vert
constituent le cœur du métier du vigneron. Ces
opérations se font en grande partie manuellement
et totalisent plusieurs centaines d’heures de travail
à l’hectare. Pour chaque opération, le moment
de l’intervention est lié au climat. Le climat peut
avancer ou retarder le développement de la vigne
et interfère en permanence avec le calendrier du vigneron,
qui doit toute l’année s’y soumettre.

5. La taille
Parmi les travaux de la vigne, la taille est l’acte
fondateur, car c’est d’elle, de sa précision,
de son intelligence que dépendra la qualité de la vendange.
Elle induit la vigueur, la fertilité, la maturité
de la vigne. Elle conditionne son développement et son
épanouissement.
C’est la première opération après les vendanges. Elle
commence un mois plus tard, dès la chute des feuilles,
s’arrête de mi-décembre à mi-janvier, afin de respecter
le repos hivernal de la plante. Elle reprendra
jusqu’à fin mars.
du vigneron, qui doit toute l’année s’y soumettre
.

8. Les travaux en vert
Les travaux en vert permettent de gérer le
développement de la végétation. Ils comprennent
plusieurs opérations.
du vigneron, qui doit toute l’année s’y soumettre
.

9. L’ébourgeonnage
L’ébourgeonnage a lieu mi-mai. L’opération consiste
à éliminer tous les bourgeons (dits “ gourmands ”) non
fructifères qui poussent sur les vieilles charpentes et
risquent de détourner la sève des bourgeons principaux.
C’est là encore une opération manuelle qui se fait en
plusieurs passages et fait appel au jugement du vigneron.
du vigneron, qui doit toute l’année s’y soumettre
.

11. Le relevage
Fin mai, les rameaux poussent jusqu’à
atteindre 50 cm. À ce moment-là, il est nécessaire
de les relever et de les maintenir dans cette position
verticale au moyen de fils releveurs situés à environ 30 cm
au-dessus des fils de support. La position verticale de la
végétation donne son architecture à la vigne. Elle permet
par ailleurs le passage des hommes. C’est une opération
difficile car les rameaux ne sont pas tous de la même
longueur et certains ne sont pas verticaux.

13. Le palissage
Le palissage, qui a lieu en juin, consiste à séparer les
rameaux entre eux et à les maintenir dans leur
ordonnancement par des fils et agrafes. Il permet d’éviter
que les feuilles ne soient tassées les unes sur les autres, afin
qu’elles captent le maximum de soleil et bénéficient d’une
bonne aération, leur évitant la pourriture.
C’est une opération fondamentale pour la vigne
champenoise, car sa forte densité de plantation génère une
importante surface foliaire qui nécessite d’être étalée sur
toute la longueur entre 2 pieds et toute la hauteur (jusqu’à
1m30). L’opération est totalement manuelle
et très longue.

16. Le rognage
Le rognage est une “ taille d’été ”. Il commence fin juindébut juillet, avant ou après la floraison et dure jusqu’aux
vendanges. On peut parler de rognages, puisque l’opération
se fait en 2 passages minimum et jusqu’à 4. Le rognage
comprend aussi “ l’écœurage ” ou “ l’émaillage ”, c’est-àdire l’élimination des repousses malignes. Il recouvre aussi
les opérations d’effeuillage, qui amènent un meilleur
éclairement du raisin nécessaire à sa maturation. Opération
indispensable en Champagne, le rognage évite la
prédominance de la végétation sur la fructification.

18. Les vendanges
La vendange est entièrement manuelle. Elle reste traditionnelle,
car les contraintes de respect des raisins sont les mêmes qu’au
XVIIIe siècle.
La période des vendanges est d’environ 3 semaines. Elle est liée à
la très faible durée de maturité optimale du raisin. De plus, les
différents cépages champenois arrivent quasi simultanément à
maturation.

21. La vinification
Après le pressurage, les moûts sont placés en cuves où ils
vont subir successivement deux fermentations sur une
durée de 2 à 3 semaines.
Une fois cette fermentation achevée, le vin est laissé
quelques mois au repos. A ce stade on l'appelle "vin clair".

23. L’assemblage des cuvées et le tirage
L’un des secrets du champagne réside dans la composition
des "cuvées". En effet, la grande majorité des champagnes
sont le résultat de mélanges (on dit "assemblage") de vins
issus d'années, de parcelles et de cépages ou crus différents.
Une fois la cuvée réalisée (chaque maître en élabore
généralement plusieurs, de qualité et de prix différents), le
vin est alors mis en bouteilles. C'est le tirage.

25. La maturation des vins et le remuage
Lorsque la maturation est jugée suffisante et avant de
pouvoir expédier les bouteilles, il faut éliminer le dépôt qui
trouble le champagne. Le remuage est une technique
ancestrale typiquement champenoise qui consiste à faire
descendre le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir
l’expulser en totalité. Il peut se faire de façon manuelle ou
automatique.

27. Le dégorgement
Le dégorgement consiste à ouvrir la bouteille pour en
expulser le dépôt qui s'est accumulé durant la période de
remuage.
Il se fait par congélation du col : les bouteilles sont sur
pointe (tête en bas). Le col est plongé dans une solution à
-25°C qui congèle le dépôt. Puis la bouteille est retournée et
la capsule retirée. Sous l’effet de la pression (6 bars à
l’intérieur de la bouteille), le glaçon est expulsé.
On y ajoute alors de la liqueur de dosage, qui finalise le goût
grâce à une légère adjonction de sucre.
C'est la concentration en liqueur de dosage qui permet de
faire un Champagne Brut ou un Demi-Sec, voir même un
champagne dit "Brut 0" c'est à dire sans liqueur de dosage.

29. La commercialisation
Enfin intervient le bouchage par un bouchon de liège maintenu par
un muselet métallique.
Il ne reste plus qu’à habiller les bouteilles pour pouvoir les
commercialiser.

31. Nos cuvées …

32. Bienvenue chez nous !

33. Une capsule inédite pour célébrer notre
anniversaire !

34. Merci pour votre soutien!