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QUAL VARIEDADE DE CANA-DE-AÇÚCAR UTILIZAR PARA A FABRICAÇÃO DE
CACHAÇA?
Elisangela Marques Jeronimo Torres
Eng. Agr., Dra
., PqC do Polo Regional Centro Oeste/APTA
elijeronimo@apta.sp.gov.br
O Brasil é o maior produtor mundial de cana-de-açúcar, cuja tecnologia de cultivo é bastante
desenvolvida, além de contar com excelentes programas de melhoramento genético, que
disponibilizam variedades prioritariamente para fabricação de etanol e açúcar.
Bebida tipicamente brasileira, a produção de cachaça está buscando uma imagem
fortemente vinculada à qualidade e investindo no desenvolvimento de um mercado
consumidor mais exigente, de modo a diversificar e desvincular-se parcialmente de sua linha
tradicional de bebida popular.
O que se deseja de uma variedade de cana para ser utilizada na fabricação de cachaça é
que se tenha, basicamente, alta produtividade agrícola, alto teor de sacarose, ausência de
doenças e pragas (broca-da-cana, cigarrinha), colmos sem tombamento, dentre outras
características consideradas menos importantes. Para a obtenção do caldo de cana para o
processamento, os colmos devem ser colhidos no ponto ideal de maturação, com o máximo
teor de sacarose e não serem queimados, além de serem moídos preferencialmente no
mesmo dia da colheita.
www.aptaregional.sp.gov.br
ISSN 2316-5146
Pesquisa & Tecnologia, vol. 14, n. 1, Jan-Jun 2017
Antes de adquirir as mudas de cana, o produtor precisa saber quais variedades se adaptam
às condições de clima e solo de sua propriedade. É importante estabelecer o cultivo de
variedades com ciclos de maturação diferentes, para contar com a produção da matéria-
prima durante todo o período de fabricação da cachaça. As variedades precoces atingem a
maturação logo no início da safra (maio/junho). As medias, no meio da safra
(agosto/setembro) e as tardias, em outubro/novembro.
A riqueza em sacarose do caldo é importante para a elaboração do mosto, que é de fato o
líquido açucarado apto a fermentar e deve estar em torno de 15 ○
Brix, enquanto que o caldo
de uma cana madura pode atingir de 21-23 ○
Brix. É na etapa da fermentação alcoólica que
são produzidos os principais componentes químicos da bebida, pela ação da levedura.
O desempenho do processo fermentativo é significativamente afetado pela linhagem da
levedura. As leveduras presentes na fabricação de cachaça variam em função do processo
de fermentação e procedimento de preparo do fermento. Há o fermento caipira, aquele que
aproveita as leveduras que estão presentes no próprio colmo de cana, oriundos do campo.
Pode-se optar pelo fermento misto, no qual o tratamento destinado à multiplicação das
leveduras selvagens do processo caipira é reforçado pela adição de fermento comercial. Há
também o fermento comercial de panificação, além do fermento selecionado, ou seja,
cultura pura de linhagem previamente selecionada. O uso de linhagens selecionadas de
Saccharomyces cerevisiae na fabricação da cachaça de alambique tem contribuído para o
aumento da produtividade na fabricação da bebida e melhorado a qualidade do ponto de
vista químico e sensorial.
Outro fator que compõe a característica química e sensorial da bebida é o equipamento
utilizado na etapa de destilação (coluna ou alambique). No caso de alambique, há influência
do modelo e geometria ( um corpo ou três corpos, por exemplo), o material (cobre ou inox),
além da forma de aquecimento (vapor ou fogo direto) e o fracionamento do destilado
("cabeça", "coração" e "cauda").
Após a obtenção do destilado, a etapa do envelhecimento, utilizando-se barris de madeiras
de diferentes origens (carvalho, amburana, amendoim, cabreúva, etc.), mesmo sendo
opcional, também influenciará diretamente as características da bebida final.
www.aptaregional.sp.gov.br
ISSN 2316-5146
Pesquisa & Tecnologia, vol. 14, n. 1, Jan-Jun 2017
Até o momento, não há comprovação científica de que a variedade de cana-de-açúcar
influencie diretamente a composição química e sensorial de uma cachaça, tendo em vista
que, conforme descrito, a mesma se trata de uma bebida fermento destilada,
diferentemente, por exemplo, do vinho de uva, que, por ser uma bebida apenas fermentada,
tem na matéria-prima influência direta sobre sua composição e sabor.
Diante disso, o que realmente interessa em uma variedade de cana-de-açúcar para a
fabricação de cachaça é a produtividade agrícola, sanidade dos colmos e a riqueza em
sacarose do caldo. Sendo assim, recomendam-se aquelas que se adequem às condições
de clima e solo da propriedade agrícola aonde será instalado o alambique, procurando-se
então, orientações técnicas em relação aos ambientes de produção mais propícios para
cada variedade de cana-de-açúcar disponível atualmente no mercado.

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Qual variedade de cana de-açúcar utilizar para a fabricação de cachaça

  • 1. QUAL VARIEDADE DE CANA-DE-AÇÚCAR UTILIZAR PARA A FABRICAÇÃO DE CACHAÇA? Elisangela Marques Jeronimo Torres Eng. Agr., Dra ., PqC do Polo Regional Centro Oeste/APTA elijeronimo@apta.sp.gov.br O Brasil é o maior produtor mundial de cana-de-açúcar, cuja tecnologia de cultivo é bastante desenvolvida, além de contar com excelentes programas de melhoramento genético, que disponibilizam variedades prioritariamente para fabricação de etanol e açúcar. Bebida tipicamente brasileira, a produção de cachaça está buscando uma imagem fortemente vinculada à qualidade e investindo no desenvolvimento de um mercado consumidor mais exigente, de modo a diversificar e desvincular-se parcialmente de sua linha tradicional de bebida popular. O que se deseja de uma variedade de cana para ser utilizada na fabricação de cachaça é que se tenha, basicamente, alta produtividade agrícola, alto teor de sacarose, ausência de doenças e pragas (broca-da-cana, cigarrinha), colmos sem tombamento, dentre outras características consideradas menos importantes. Para a obtenção do caldo de cana para o processamento, os colmos devem ser colhidos no ponto ideal de maturação, com o máximo teor de sacarose e não serem queimados, além de serem moídos preferencialmente no mesmo dia da colheita.
  • 2. www.aptaregional.sp.gov.br ISSN 2316-5146 Pesquisa & Tecnologia, vol. 14, n. 1, Jan-Jun 2017 Antes de adquirir as mudas de cana, o produtor precisa saber quais variedades se adaptam às condições de clima e solo de sua propriedade. É importante estabelecer o cultivo de variedades com ciclos de maturação diferentes, para contar com a produção da matéria- prima durante todo o período de fabricação da cachaça. As variedades precoces atingem a maturação logo no início da safra (maio/junho). As medias, no meio da safra (agosto/setembro) e as tardias, em outubro/novembro. A riqueza em sacarose do caldo é importante para a elaboração do mosto, que é de fato o líquido açucarado apto a fermentar e deve estar em torno de 15 ○ Brix, enquanto que o caldo de uma cana madura pode atingir de 21-23 ○ Brix. É na etapa da fermentação alcoólica que são produzidos os principais componentes químicos da bebida, pela ação da levedura. O desempenho do processo fermentativo é significativamente afetado pela linhagem da levedura. As leveduras presentes na fabricação de cachaça variam em função do processo de fermentação e procedimento de preparo do fermento. Há o fermento caipira, aquele que aproveita as leveduras que estão presentes no próprio colmo de cana, oriundos do campo. Pode-se optar pelo fermento misto, no qual o tratamento destinado à multiplicação das leveduras selvagens do processo caipira é reforçado pela adição de fermento comercial. Há também o fermento comercial de panificação, além do fermento selecionado, ou seja, cultura pura de linhagem previamente selecionada. O uso de linhagens selecionadas de Saccharomyces cerevisiae na fabricação da cachaça de alambique tem contribuído para o aumento da produtividade na fabricação da bebida e melhorado a qualidade do ponto de vista químico e sensorial. Outro fator que compõe a característica química e sensorial da bebida é o equipamento utilizado na etapa de destilação (coluna ou alambique). No caso de alambique, há influência do modelo e geometria ( um corpo ou três corpos, por exemplo), o material (cobre ou inox), além da forma de aquecimento (vapor ou fogo direto) e o fracionamento do destilado ("cabeça", "coração" e "cauda"). Após a obtenção do destilado, a etapa do envelhecimento, utilizando-se barris de madeiras de diferentes origens (carvalho, amburana, amendoim, cabreúva, etc.), mesmo sendo opcional, também influenciará diretamente as características da bebida final.
  • 3. www.aptaregional.sp.gov.br ISSN 2316-5146 Pesquisa & Tecnologia, vol. 14, n. 1, Jan-Jun 2017 Até o momento, não há comprovação científica de que a variedade de cana-de-açúcar influencie diretamente a composição química e sensorial de uma cachaça, tendo em vista que, conforme descrito, a mesma se trata de uma bebida fermento destilada, diferentemente, por exemplo, do vinho de uva, que, por ser uma bebida apenas fermentada, tem na matéria-prima influência direta sobre sua composição e sabor. Diante disso, o que realmente interessa em uma variedade de cana-de-açúcar para a fabricação de cachaça é a produtividade agrícola, sanidade dos colmos e a riqueza em sacarose do caldo. Sendo assim, recomendam-se aquelas que se adequem às condições de clima e solo da propriedade agrícola aonde será instalado o alambique, procurando-se então, orientações técnicas em relação aos ambientes de produção mais propícios para cada variedade de cana-de-açúcar disponível atualmente no mercado.