Almidón

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Determinación de Carbohidratos - Almidón

CURSO:

Laboratorio deComposición

DOCENTE:

Dra. Luz Paucar Menacho

GRUPO:
ALUMNA:

“D”
Aburto Rodríguez Ruddy

2012

Determinación de Carbohidratos – Almidón 2

I.

INTRODUCCIÓN
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los
vegetales, y la principal fuente de calorías de la mayoría de la
Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los
que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como
tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el
comportamiento del almidón.
Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas
industrias, entre ellas la alimentaria. La técnica para su preparación se
conocía ya en el antiguo Egipto, y está descrita por diversos autores
clásicos romanos. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar
resistencia al papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria
alimentaria es un gran consumidor, al ser el más barato de los materiales
gelificantes.
A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo,
patata y mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se
obtiene también almidón de la cebada, avena, centeno, sorgo, sagú,
guisante, batata y arrurruz.

II.

OBJETIVO
Extraer almidón presentes en tubérculos y raíces.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO
El almidón está ampliamente distribuido en el reino vegetal y es
almacenado en todos los granos y tubérculos como una reserva
alimenticia para la semilla de germinación.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la
amilosa y la amilopectina; el primero es el producto de la condensación

de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α (1,4), que
establecelargas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una α-D-(1,4)glucana, cuya unidad repetitiva es la α-maltosa. Tiene la facilidad de
adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada
vuelta de la hélice consta de seis moléculas de glucosa.
Por su parte, la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene
ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol;
las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por
enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su
peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar
hasta 200 millones de daltones.
Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante
en las propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos,
principalmente mediante su capacidad de hidratación y gelatinización.
Salvador BaduiDergal - Química de los Alimentos

Recepción y pesado:
Al llegar los tubérculos de las áreas de cultivo, éstas deben ser recibidas
y pesadas en una balanza de plataforma. Luego se descarga y se
almacena.
Almacenamiento de la materia prima:
El almacén de materias primas debe estar dividido en secciones para
separar los envíos, de tal manera que se garantice un tratamiento eficaz
de los inventarios.
Transporte y Selección:
Las papas son transportadas mediante fajas transportadoras desde el
lugar de almacenamiento hacia el lavador, manteniendo una
alimentación uniforme. La selección se realiza visualmente a lo largo de
la faja transportadora, eliminando a los tubérculos que no sean aptos de
conseguir la calidad apropiada.
Lavado y Pelado:
En la lavadora-peladora, los tubérculos son perfectamente lavados y
pelados con ayuda del agua, quitando la suciedad, mientras que la

cáscaraes pelada por abrasión utilizando un sistema de raspado. La papa
limpia y pelada se traslada luego hacia el molino.
Molido:
La papa es transportada por una faja transportadora a una tolva la cual
se dosifica al molino SuperRasp. En esta fase, las papas son rayadas
hasta convertirlas en una pasta fina (crema).
Extracción de Almidón:
Se separa el almidón de la celulosa, para ello se utiliza un extractor
múltiple. Esta máquina, utilizando la fuerza centrífuga, tamiza (separa)
el almidón de la celulosa (afrecho o fibra).
Lavado y Concentración del Almidón
“La lechada” que viene de los extractores contiene proteína, materia
grasa, sustancias contaminantes, etc. Y sustancias insolubles como la
celulosa y partículas del raspado. Esta leche es decepcionada en un
tanque del cual se trasvasa, mediante una bomba, hacia los hidrociclones
para quitarle toda el agua, lavarla y concentrarla.
Desaguado:
El almidón es llevado a las centrífugas donde es desaguado hasta
obtener una humedad
El almidón es llevado a las centrífugas donde es desaguado hasta
obtener una humedad del 38%. En estas condiciones el almidón es
transportado mediante un gusano al secador instantáneo Flash Dryer.
Secado:
El almidón húmedo es tratado mediante una corriente de aire caliente el
cual al chocar con el almidón hace que éste se disperse.
Simultáneamente, el aire se satura de la humedad del almidón.
Tamizado:
Para que el almidón esté perfectamente refinado, se le tamiza en una
floreadora.
Ensacado y Pesado:
El producto se envasa en bolsas de polipropileno a través de un
dosificador que se encuentra incorporado al tamizador antes
mencionado. Luego es pesado y llevado al almacén de productos
terminados.
Almacenamiento del almidón:

El almidón obtenido se debe guardar en un lugar seco y fresco,
construido especialmente para ello.

El almidón de papa presenta diversidades de usos principalmente en las
industrias en la que es requerido. Entre las industrias de mayor
aceptación se encuentra la alimentaria y la farmacéutica, aunque también
encuentra participación en otras industrias pero cada vez se enfrenta a
productos competitivos sintéticos que presenta algunas desventajas con
respecto al almidón.

Alimentaria:
Preparación de edulcorantes (glucosa, Fructuosa)
Sustituto de la harina de trigo, en la repostería, pastelería, etc.
Espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas, etc.
El almidón es muy importante en los productos horneados:
empresas que fabrican galletas, bizcochos, etc., ya que el almidón
aumenta la espongosidad y quebralidad, ablanda la textura y
además imparte el color dorado a la corteza.
Fuente de Alcohol para licores.
Preparación postres como las mazamorras, flanes, etc.

Farmacéutica:
Materia prima para la fabricación de dextrosa (suero)
Excipiente o mezcla para los comprimidos y pastillas
Como relleno en píldoras, tabletas y otros productos de la
industria farmacéutica.

Textil:
Engrudo o gel utilizado en las tintorerías para almidonar las
ropas
Material para dar apresto a los tejidos

Papelera:
Engrudo presentado en forma de escamas de almidón hinchables
o pregelatinizadas para la fabricación de pasta de papel, papel
couché, papel kraft, cartón, etc.

Minería y Petrolera:
Agente floculante en las minas de potasio y en las perforaciones
petrolíferas
Materia Prima para el tratamiento de aguas usadas para metales
pesados (cobre, niquel, etc.)
Floculante selectivo para recuperar vanadio, en la metalurgia del
plomo y el cobre.

Química:
Modificando al almidón se puede visualizar otras posibilidades:
Fabricación de colas y pegamentos
La esterificación que produce poliéster para la fabricación de
espumas de poliuretano

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:
Para ladeterminación del Poder Edulcorante empleamos los siguientes
materiales:
Materiales:

Azúcares comunes: sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa.
Azúcares artificiales: sacarina, sucralosa, aspartame.
Alcohol etílico comercial (95%).
Vasos de precipitados de 250 ml.
Tubos de ensayo
Agitadores de vidrio.
Cocina eléctrica.
Refrigeradora.
Agua destilada.

4.1 METODOLOGÍA:
4.1 Obtención del almidón:

Fig. 1 :
Se lavó 2 papas, luego se
procedió a pelarlas.

Fig. 2:
Haciendo uso de un rallador
se rayaron las 2 papas.

Fig. 3:
Después se pesó en una balanza
200gr de papa rallada.

Fig. 4 :
Con una tela filtro se procedió
a filtrar.

Fig. 5:
Se recibió lo filtrado en otro


4.2Detección del almidón:
Fig. 1 :
Se colocó en 2 placas petri
muestras de almidón, la
primera con almidón de papa
y en la segunda se colocó
almidón de maíz (maicena).

Fig. 2:
Después se añadió una gota
de Lugol.

Fig. 3:
Se observa la reacción de las
muestras de almidón.
4.3Reacción del almidón con el Yodo:
Fig. 1 :
Se pesó 2gr de almidón
(maicena) y se le colocó en un
vaso precipitado que contenía
100 ml de agua, se obtuvo una
solución de almidón 2%.

Fig. 2:


Fig. 4:
Se procedió a colocar los 6 tubos de
ensayo en baño maría y se retiró en
intervalos de 5 minutos

Fig. 5:
Al final se agregó 2 gotas de
yodo a cada tubo de ensayo.

Fig. 6:
Se observó la variación de color

V.

RESULTADOS:
En la prueba para la Obtención de almidón, se determinó que:


En la prueba para la Detección de Almidón,se determinó que:
1. En la Placa Petri del Almidón de papa, la porción donde se
agregó el lugol se tiñó de color azul oscuro, indicando la
presencia de almidón. (+)
2. En la Placa Petri de Almidón de maíz, al agregar lugol se tiñó
de color azulino negruzco, indicando la presencia de almidón.
(+)

Almidón de maíz
coloración azul
negrusco

Almidón de papa
comercial coloración
azul oscuro

Para la prueba de Reacción del Almidón con el Yodo,se determinó
que:
1. Al añadir Yodo a cada uno de los tubos que contenían solución de
Almidón y HCl, estos cambiaron de color, de acuerdo a sus

temperaturas; éstas estaban en forma creciente de acuerdo a su
numeración, a mayor temperatura el color era más claro.
2. El tubo 6 al cual contenía solución Almidón y agua, después de
enfriar del baño maría con agua de caño se gelificó, no cambió de
color con el yodo, debido a que tenía mayor temperatura en
comparación con los otros tubos.

1
2

3 5

6

4

VI. DISCUSIÓN:
Según: Bernardo Ospina, Hernán Ceballos – La Yuca en el Tercer
Milenio.
Indica en la pág. 476:

A diferencia de los almidones de cereales, que requieren procesos
industriales muy tecnificados, los almidones de raíces y tubérculos
(papa, batata, achira y yuca) son más fáciles de obtener en el medio
rural: su obtención sólo requiere molienda, tamizado, separación con
agua, sedimentación y secado.

Según:Víctor H. Barrera, César G. Tapia, Álvaro R. Monteros Raíces y tubérculos andinos : alternativas para la conservación y
uso sostenible en el Ecuador
Para la extracción del almidón a partir de raíces y tubérculos frescos,
se sigue una serie de operaciones, con una secuencia establecida y
semejante para todas las especies como se muestra en la figura 4.8.


Según la página: http://es.scribd.com/doc/20140514/Procesamientode-la-papa
Indica:
Almidón de papa, o harina de chuño, es un producto que se destina
tanto al consumo humano como al intermedio y al industrial.
La producción de almidón de papa requiere, como insumos, de
variedades con un alto porcentaje de materia seca (más del 25 %) ya
que existe una alta correlación entre esta y el contenido de almidón.
La tasa de conversión de papa fresca a almidón de papa varía entre
diez a uno y de seis a uno, según la cantidad de materia seca
contenida en la papa. Sin embargo, los conocedores de los aspectos
técnicos del proceso informan que esta tasa podría definirse como de
5 a 1.
Según: Jean-Claude Cheftel y Henri Cheftel - Introducción a la
Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.
Estos gránulos son esferocristales visibles al microscopio electrónico,
que dan con rayos X redes de difracción; contienen muy poco agua y
su tamaño varía entre 5μm (arroz) a 100μm (5 a 100μm en el caso de
la patata, 5 a 25μm en el caso del maíz). Prácticamente son insolubles
en agua fría.

Según: Jean-Claude Cheftel y Henri Cheftel - Introducción a la
Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.
Indica en la pág. 121-122:
Cuando los gránulos de almidón se exponen al mismo tiempo al
calor y a la humedad, hay una “gelatinización”: por encima de 55 70°C, los gránulos hinchan, debido a una adsorción de agua por los
grupos polares hidroxilo, adsorción que en el caso del almidón de
maíz puede alcanzar un 2.5000%, en relación al peso inicial del
almidón (figura II.3.6-13 a y b). En ese momento la viscosidad de la
suspensión de almidón aumenta considerablemente, porque los
gránulos hinchados se adhieren los unos a los otros. Si se prolonga el
tratamiento hidrotérmico, puede surgir una ruptura de los gránulos,
hidrólisis parcial y disolución más o menos completa de las
moléculas constituyentes (figura II.3.6-13 b y c), lo que origina un
descenso de la viscosidad.
La temperatura de gelatinización del almidón varían según su origen
vegetal: trigos 52 a 64°C; mandioca, 52 a 64°C; patatas, 56 a 69°C;
maíz, 62 a 74°C; sorgos, 68 a 75°C. También tiene influencia el
tamaño de los gránulos de almidón.
Según: Owen R. Fennema - Food Chemistry
Se da el nombre de temperatura de gelatinización a aquella en la cual
se alcanza el máxima de viscosidad y se pierden la birrefringencia y
el patrón de difracción de rayos X; esta temperatura es en realidad
un intervalo ya que los gránulos, aunque provengan de la misma
fuente botánica, tienen diferente composición y grado de
cristalinidad, lo que provoca que unos sean más resistentes que
otros. Por esta razón, se llega a presentar una diferencia hasta de
10°C entre la temperatura de gelatinización de los primeros gránulos
y la de los últimos.
Según:Owen R. Fennema - Food Chemistry
Indica en la pág. 104-105:
El almidón no tiene grupos ionizables como otros polímeros, y por
tanto debería ser insensible a las sales y a los cambios de pH; sin

embargo, en sistemas modelo, se ha visto que sí es afectado cuando
los aniones como fosfatos, acetatos, cloruros, citratos sulfatos y
tartratos, y cationes como sodio y calcio, se encuentran en
concentraciones muy altas.
Los pH menores de 5 o mayores de 7 tienen a reducir la temperatura
de gelatinización y a acelerar el proceso de cocción. En condiciones
muy alcalinas ésta decrece considerablemente, mientras que en
condiciones muy ácidas se favorece la hidrólisis del enlace
glucosídico con la consecuente pérdida de la viscosidad.
Según la página:
http://www.joseacortes.com/practicas/glucidos.htm
Indica:
El almidón es un polisacárido vegetal formado por dos componentes:
la amilosa y la amilopectina. La primera se colorea de azul en
presencia de yodo debido no a una reacción química sino a la
adsorción o fijación de yodo en la superficie de la molécula de
amilosa, lo cual sólo ocurre en frío.
Según:Eva Irma Véjar Rivera – Prácticas de bioquímica Descriptiva.
La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el yodo con el
almidón se cree que se debe a la formación de un complejo de
coordinación entre las micelas del almidón y el yodo. Estas micelas
están formadas por cadenas polisacáridas enrolladas en hélice. El
yodo se puede colocar centralmente en estas hélices.
El color depende del largo de la sección linear de la molécula del
almidón. Por eso la amilosa pura, que es el polisacárido
exclusivamente lineal, dará con el yodo el color más intenso de un
azul profundo.
La amilopectina dará un color azul violeta.El color disminuye
cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por completo, y
se intensifica al bajar nuevamente la temperatura. Esto indica la
formación y destrucción de los complejos de coordinación formados
entre el yodo y el almidón.

La reacción del yodo con el almidón nos sirve para detectar el grado
de hidrólisis del almidón.

Según:Estela Sandoval Z. – Técnicas aplicadas al estudio de la
anatomía vegetal
El lugol o reactivo de yodo-yoduro, tiñe específicamente el almidón
con azul violeta. El color del producto puede variar según la
constitución precisa del almidón y en particular, de la proporción de
amilosa y amilopectina. Esta reacción se puede realizar en
fragmentos del órgano completo, en secciones en suspensión o en
solución. El almidón es un hélice y el yodo se queda inmovilizado en
su interior, cuando la proporción de amilopectina es mayor tiñe en
azul, pero si es mayor la proporción de amilosa la tinción es más roja
y menos intensa.

VII. CONCLUSIÓN:
La papa es un tubérculo que almacena o contiene gran cantidad de
almidón; puede ser extraído al machacar las papas, lavar y secar;
obteniendo así el polvo blanquecino o almidón de color blanco. Esto
es importante para tomar decisiones en cuanto a la explotación de
este recurso como fuente de almidón que puede ser empleado en la
elaboración de nuevos productos para el mercado.
El almidón posee características y propiedades fisicoquímicas, entre
ellas reacciona con el yodo, que queda dentro de la estructura del
almidón dando una tinción de azul oscuro.
Cuando se le aplica calor a una solución de almidón, se hinchan los
gránulos de almidón por absorción del agua y al intervalo de
temperatura en el que se produce el hinchamiento de los gránulos
se denomina temperatura de gelatinización, la cual depende del
alimento. El punto de gelatinización del almidón de maíz fue de
75°C.


VIII. CUESTIONARIO:
1. Escriba la estructura química del almidón: amilosa y amilopectina,
indicando sus enlaces respectivos.
ALMIDÓN
Fig. 2.28 - Amilosa (uniones a-1,4)

Fig.Amilopectina (uniones a-1,4 y a-1,6)
El almidón es una mezcla de dos polisacáridos, la
amilosa y la amilopectina.
http://www.genomasur.com/lecturas/Guia02-1.htm

2. Rol de la pectina en la formación de geles.
Formación de geles por parte de pectinas: Las cadenas de los
polisacáridos que constituyen las pectinas establecen interacciones
no covalentes formando una red tridimensional en la que quedan
atrapadas moléculas de agua con la consiguiente formación de un
gel. Las características de ese gel dependen de la longitud y el
tamaño de los poros de la red. Las regiones de la pectina o ácido

galacturónico que no se encuentran esterificadas pueden
interaccionar formando estructuras denominadas cajas de huevos.
Estas estructuras (caja de huevos) tienen mucha importancia a nivel
de la lámina media en la adhesión celular y por lo tanto de la
integridad de los tejidos.
http://www.elergonomista.com/fisiologiavegetal/fv12.html

3. Explique detalladamente. Menciones el uso y aplicaciones de los
almidones.
USO DEL ALMIDÓN
El almidón tiene infinidad de usos, los cuales se puede agrupar en
alimentos, medicina, cosméticos e industria, etc.
El almidón en la Industria de los Alimentos.
El almidón juega un papel importante en la textura de varios
alimentos, fue importante en la palatabilidad y aceptabilidad. Se
define como textura a las cualidades como aquellas percepciones
que constituyen la evaluación de las características físicas de un
alimento, en función a las sensaciones de temperatura y olor.
Propiedades Funcionales y Aplicación del Almidón.
En alimentos:
Fuente de energía: Una fibra de almidón contiene
1000calorias, ósea aproximadamente 50% de la energía diaria
que requiere un trabajador.
Espesante: Da cuerpo y textura al alimento preparado.
Agente coloidal: El almidón de papa produce geles firmes y
resistentes, cualidad indispensable en la preparación de
ciertos productos como por ejemplo caramelos de goma. Las
propiedades y protección coloidal del almidón imparten
textura, sabor y apariencia a los alimentos preparados.
Agente Inerte: Como diluyente aceptador en humedad y
movilizante de productos que deben conservarse ciertas
cualidades durante su envasé y almacenamiento. Por eje., en
el polvo de hornear, en almidón evita una reacción
prematura de los ingredientes activos.

Glutinante: Para el ligamento de componentes, como en la
preparación de salchichas y embutidos mejora la consistencia
de las pastas mantiene los ingredientes unidos.
Modificador: Mejora el sabor y textura de las galletas
crackers. Regula las harinas preparadas, ajustando la fuerza
de gluten.
Emulsificante: Produce una emulsión estable
preparación de la mayonesa y sales similares.

en

la

En la Industria.
Adhesivo: En el encolado de textiles y fabricación de papel.
Agente Inerte: Sirve como excipiente, vehículo, y el cemento
adhesivo de tabletas y productos medicinales, también
ayuda a la desintegración de ciertas drogas en el agua.
Agente Coloidal: La colocación de almidón produce una
solución coloidal estable y compatible con otros ingredientes.
Espolvorantes: Como polvo fino en la preparación de
cosméticos, germicidas, talco y producto medicinales.
Absorbentes: En la preparación de jabones y detergentes
para aumentar su capacidad de limpieza.
Aditivo en sedimentación: Para recobrar sólidos, en proceso
de flotación y clarificación en la refinación de metales. Al
sedimentarse las partículas de almidón precipitan las más
pequeñas de los sólidos en suspensión.
Aglutinantes: Para formar moldes de arena en trabajos de
fundición y como ligamentos para formar aglomerantes de
polvos finos.
Espesante: Para mejorar la viscosidad y características de
lodo en perforación de petróleo, aumentando su retención de
agua.
Movilizante: Como vehículo móvil en tintas de impresión y
en la preparación de moldes en el calcado de láminas de
caucho (impresión offset)
Acabado de ropa: Para restaurar apariencia y cuerpo a las
prendas de vestir después que le lavado a removido el

aglomerante original de la tela. El almidonado de la ropa
protege las fibras y evita la penetración de suciedad.
http://www.angelfire.com/pro/papalima/enlaces/papa03.htm

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Salvador BaduiDergal / 1993 / Química de los Alimentos / 3era
Edición / México / Longman de México, S.A de C.V / Pág. 87-88.
Víctor H. Barrera, César G. Tapia, Álvaro R. Monteros / Raíces y
tubérculos andinos: alternativas para la conservación y uso
sostenible en el Ecuador / pág. 100.
Bernardo Ospina, Hernán Ceballos / La yuca en el tercer milenio /
pág. 476.
http://www.argenpapa.com.ar/img/Usos%20del%20Almid%C3%B3n%2
0de%20Papa.pdf
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html
http://www.elergonomista.com/fisiologiavegetal/fv12.html
http://www.genomasur.com/lecturas/Guia02-1.htm
http://www.angelfire.com/pro/papalima/enlaces/papa03.htm
http://www.maurer.cl/extraccion.php

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