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Saborosas e nutritivas, as saladas são o alimento ideal para um
país tropical como o nosso, Além disso, o consumo de verduras,
 legumes e frutas é primordial para a saúde! Seja como entrada,
acompanhamento ou prato principal, basta usar a criatividade e
escolher produtos de boa qualidade para fazer saladas coloridas
     e variadas! Há saladas para todos os gostos: tradicional,
   vegetariana, com frutas e/ou grãos, peixes, carnes ou frutos
          do mar. Escolha sua favorita e... boa refeição!




 O Brasil, com sua costa imensa e enorme quantidade de rios,
            possui uma grande variedade de peixes,
   tanto de água doce quanto de mar, o que muito enriquece
     a nossa cozinha. Como alimento, o peixe possui quase
     todos os nutrientes necessários ao organismo humano:
        proteínas, vitaminas (A, B e D) e sais minerais
  (fósforo e iodo). Mas, cuidado: o peixe deve ser consumido
            bem fresco, pois estraga com facilidade.
Sumário
 Light com molho de amendoim, 3 - Imperial, 3 - Erva-doce com
   molho rose, 4 - Maçã com salsão e iogurte, 4 - Mexicana, 5
    Verde com manga, 5 - Quente de inverno, 6 - Francesa, 6
Camarão com abacaxi, 7 - Salmão, 7 - Bacalhau com grão-de-bico
   à espanhola, 8 - Na moranga, 13 - Pepinos recheados, 13
Colorida de arroz, 14 - Feijão-fradinho, 14 - Tabule especial, 15
Fígado de frango com laranja, 16 - Frango com melão, 17 Peito
   de peru, 17 - Completíssima, 18 - Salpicão de salsicha, 19
       Salpicão de carne, 18 - Macarrão com frango, 19
                      Salada-aperitivo, 20

     Fotografias: M;mro Donato ( c a p a ) ; Ròinulo Fialdini (páii 1 0 ) . Ims Fernando Macian (demais lotos)
                                     O 2001 Editora Melhoramentos I . t d a Caixa Postal
                        2517     CEP 01065-9-70 São Paulo SP Brasil

                                                Edição: 7 o 5 I
                                              Ano: 2005 04 03 02

                                                    NAx - IV ISBN:
                                             85-06-03257-1
                                               Impresso no Brasil




                                            Sumário
        Bagre ao molho rico, 3 - Bacalhau de panela, 3
       Stroganoff de bacalhau, 4 - Bacalhau ao creme, 4
   Linguado ao molho de páprica, 5 - Linguado recheado, 5
         Moqueca de peixe, 6 - Peixada à brasileira, 6
Ensopadinho de mandi com pirão, 7 - Filé de pescada à dorê, 7
      Hambúrguer de peixe, 8 - Trutas com amêndoas, 8
   Lambari na cerveja, 13 - Bolinhos de peixe e batata, 13
Badejo empanado, 14 - Badejo grelhado com molho delícia, 14
       Casquinhas de peixe, 15 - Dourado recheado, 15
         Pescada de forno, 16 - Corvina ao limão, 16 Filés
gratinados com espinafre, 17 - Sardinhas em conserva, 17
       Sopa de peixe e batata, 18 - Salada de peixe, 18
 Cação com molho de mostarda, 19 - Salmão à meunière, 19
                   Molhos para peixes, 20

                               Fotografias: Marcelo Uchôa; Adriana Crocker (prod.)
                            © 2001 Editora Melhoramentos Ltda. Caixa Postal 2547 -
                                    CEP 01065-970 - São Paulo - SP - Brasil
                                              ISBN: 85-06-03143-5
                      Edição. 11 10 9 8 7               IAx-II             Ano: 2005 04 03
                                                Impresso no Brasil
Light com molho de                                      Imperial
          amendoim
              Ingredientes:                                   Ingredientes:
 1 maço de espinafre ou rúcula - 200 g de           3 maçãs - suco de limão - 3 cenouras
  mozarela de búfala - 50 g de rodelas de           médias raladas - 2 colheres de sopa de
tomate seco - 1/2 cebola cortada em rodelas      shoyu - sal - l cebola cortada em rodelas -
                                                   3 folhas de acelga cortadas em fatias - l
    Para o molho de amendoim:                   colher de sopa de azeite de oliva - suco de 2
 1 cebola pequena picada - 1/2 xícara de        limões - 1/2 xícara de chá de uva passa sem
 chá de pasta de amendoim - suco de 1/2         sementes - l xícara de chá de ameixa-preta
  limão - l dente de alho amassado - 2          seca sem caroço - 1/2 xícara de salsa picada
  pimentas-malaguetas picadas fino - 1/2        - 1/2 xícara de nozes picadas - l pimentão
     garrafinha de leite de coco light              vermelho picado - I raiz de erva-doce
                                                 fatiada - l galho de manjericão ou hortelã
Modo de fazer: Lave o espinafre (ou
                                                 picada a gosto - 2 talos de salsão picados -
a rúcula), separe as folhas e forre uma          l nabo médio ralado - l pedaço de gengibre
saladeira com elas. Corte a mozarela               ralado - 2 peras fatiadas para guarnecer
em fatias e espalhe sobre a verdura.                               (opcional)
Depois, faça o mesmo com o tomate
seco. Para o molho, bata todos os
                                                Modo de fazer: Corte as maçãs em
ingredientes no liqüidificador. Regue
                                                fatias, elimine as sementes e regue
a salada com ele, ou coloque-o à par-
                                                com suco de limão. Reserve. Numa
te, numa molheira. Sirva a salada ime-
                                                saladeira, junte a cenoura tempera-
diatamente.
                                                da com shoyu e sal. Depois, junte os
Observação: Caso prefira servir a sa-           demais ingredientes e a maçã e mis-
lada sem o molho de amendoim, tem-              ture delicadamente. Decore com os
pere-a com sal, suco de limão e azei-           pedaços de pêra (se for usá-la) e sirva
te de oliva.                                    em seguida.




    Bagre ao molho rico
    Ingredientes para 4 pessoas:
 1 kg de bagre (ou mandi) cortado em
 postas
 - sal a gosto - suco de l limão - 3 colheres
       de sopa de óleo - 4 dentes de alho
   fatiados - 3 tomates grandes e maduros,
 sem pele nem sementes, picados - 2 folhas
 de louro - 4 batatas, descascadas e cortadas
  em pedaços -  cebola cortada em rodelas

Modo de fazer: Tempere o peixe com
sal e o suco de limão e deixe tomar
gosto por 30 min. Aqueça o óleo
numa panela e frite o alho. Acres-
cente o tomate e refogue até que o
tomate desmanche. Junte o louro, a
batata, a cebola, o peixe e um penico
de sal. Tampe e cozinhe em fogo
baixo por 20 a 30 min, sem mexer, até
que o peixe esteja cozido. Sirva acom-
panhado de arroz branco ou pirão.

Sugestão: Para fazer o pirão, misture
2 xícaras de chá do caldo do cozimen
to do peixe (coado) com 1/2 xícara de
chá de farinha de mandioca. Leve ao
fogo e mexa sem parar até engrossar.
Bacalhau de panela
    Ingredientes para 6 pessoas:
 1/2 kg de bacalhau - 3 colheres de sopa de
óleo - 5 batatas médias cortadas em rodelas
    - l cebola grande cortada em rodelas -
 2 pimentões vermelhos cortados em rodelas
 - 3 tomates cortados em rodelas - 2 tabletes
 de caldo de galinha dissolvidos em 2 xícaras
        de chá de água quente - azeitonas

Modo de fazer: Deixe o bacalhau de
molho em água gelada, de um dia
para o outro, trocando a água várias
vezes. No dia seguinte, limpe o baca-
lhau, retirando pele e espinhas, e
corte em pedaços. Numa panela
grande, aqueça o óleo e depois arrume
em camadas a batata, a cebola, o
pimentão, o tomate e o bacalhau.
Regue com o caldo de galinha, tampe
e cozinhe em fogo baixo por 30 min,
sacudindo a panela de vez em quando.
Quando estiver pronto, adicione as
azeitonas. Sirva com arroz branco.

Observação: A água gelada foz com
que o sal se desprenda mais facilmente.
Erva-doce com                               Maçã com salsão
           molho rose                                    e iogurte
               Ingredientes:                                Ingredientes:
  ] erva-doce picada fino - 112 pé de alface      2 maçãs - l colher de sopa de suco de
   - J cenoura - sal e pimenta-do-reino -      limão - 4 a 6 talos de salsão - 112 maço de
 tomates-cereja e nozes picadas para decorar   agrião - 112 xícara de chá de nozes picadas
                  (opcional)                   - 112 xícara de chá de uva passa clara sem
                                                 sementes ou tâmara picada - J pote de
           Para o molho rose:
                                                 iogurte natural - sal e pimenta-do-reino
 1/2 xícara de chá de maionese - J colher de
         sopa de catchup - mostarda            Modo de fazer: Trabalhando rapida-
 Modo de fazer: Lave bem a erva-               mente para que a fruta não escureça,
 doce, esfregando-a com uma escovi-            corte as maçãs ao meio, elimine as
 nha, e pique-a fino numa saladeira.           sementes e corte em fatias finas. Em
 Lave bem as folhas de alface, escorra         seguida, regue com o suco de limão
 e pique-as. Rape a cenoura e rale-a.          e coloque numa saladeira. Reserve.
 Coloque esses ingredientes na sala-           Pique os talos de salsão, elimine os
 deira, tempere com sal e pimenta-do-          talos do agrião e acrescente-os à sa-
 reino a gosto e reserve. Para o mo-           ladeira. Junte também as nozes, a uva
 lho, misture a maionese com o                 passa (ou a tâmara) e misture delica-
 catchup e gotas de mostarda e mis-            damente. Coloque o iogurte numa
 ture bem. Despeje-o sobre a salada            tigelinha, tempere com sal e pimen-
 ou coloque-o numa molheira, para              ta-do-reino a gosto e misture bem.
 que cada um se sirva à vontade. Caso          Regue a salada com esse molho e sir-
 vá usar a guarnição, contorne a sala-         va imediatamente.
 deira com metades de tomatinho e
 espalhe as nozes picadas sobre a sala-        Sugestão: Se quiser, forre a saladeira
 da. Sirva em seguida.                         com alface bem tenra picada.




Stroganoff de bacalhau
    Ingredientes para 4 pessoas:
 1 /2 kg de bacalhau - 2 colheres de sopa de
 óleo - 2 cebolas picadas - 2 dentes de alho
   amassados - l xícara de chá de purê de
   tomate - 2 colheres de sopa de catchup
picante - 2 colheres de sopa de molho inglês
 - 2 colheres de sopa de mostarda - l vidro
 pequeno (70 g) de cogumelo, escorrido e
cortado ao meio - sal e pimenta-do-reino -
  l lata de creme de leite - salsa picadinha

Modo de fazer: Deixe o bacalhau de
molho em água gelada, de um dia
para o outro, trocando a água várias
vezes. No dia seguinte, retire pele e
espinhas, e corte o bacalhau em
pedaços pequenos. Numa panela,
aqueça o óleo e refogue a cebola e o
alho. Junte o bacalhau, o purê de
tomate, o catchup, o molho inglês, a
mostarda e o cogumelo. Tampe e
cozinhe em fogo baixo por 10 min.
Acrescente sal e pimenta-do-reino, se
necessário. Retire do fogo, adicione o
creme de leite e a salsa e mexa bem.
Sirva com arroz branco e batata frita.
Bacalhau ao creme
    Ingredientes para 4 pessoas:
    / kg de bacalhau - l xícara de chá de
farinha de trigo -  xícara de chá de óleo -
  3 dentes de alho bem picados - l pacote
 (100 g) de queijo parmesão ralado - sal e
pimenta-do-reino - l lata de creme de leite

Modo de fazer: Deixe o bacalhau de
molho em água gelada, de um dia
para o outro, trocando a água várias
vezes. No dia seguinte, limpe o
bacalhau, retirando pele e espinhas, e
corte em pedaços pequenos. Passe os
pedaços pela farinha de trigo. Unte
com óleo uma fôrma refratária e forre
com uma camada de bacalhau.
Espalhe por cima metade do alho
picado, do queijo ralado e polvilhe
com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Coloque na fôrma o bacalhau
restante e repita os temperos. Regue
com o restante do óleo, depois
despeje o creme de leite até cobrir o
bacalhau. Leve ao forno quente
(200°C), preaquecido, e asse por 1 h,
ou até dourar. Sirva imediatamente.
Mexicana                                   Verde com frutas

              Ingredientes:                                    Ingredientes:
2 abacates - 4 colheres de sopa de suco de        1/2 maço de rúcula ou de agrião - 1/2 pé
   limão - 4 colheres de sopa de suco de            de alface crespa - 3 pêssegos em calda
laranja - l cebola média picada - l dente        escorridos e cortados em lâminas - uvas tipo
  de alho amassado - l colher de sopa de              itália cortadas em gomos - 2 kiwis
   tabasco (ou molho de pimenta) - sal e         descascados e cortados em rodelas - pedaços
  pimenta-do-reino - l colher de sopa de            de tomate seco (opcional) - pedaços de
      azeite de oliva - folhas de alface          mozarela de búfala temperada com cheiro-
                                                     verde - l cenoura ralada grosso - 2
Modo de fazer: Corte os abacates ao                 colheres de sopa de mostarda - 114 de
meio, elimine o caroço e retire me-                xícara de chá de suco de limão - 1/4 de
                                                 xícara de chá de azeite de oliva - 2 colheres
tade da polpa (reserve-a). Regue as
                                                                 de chá de sal
metades com um pouco de suco de
limão, para que a polpa não escure-
                                                 Modo de fazer: Distribua as verdu-
ça e reserve. Junte a polpa reservada
                                                 ras sobre uma saladeira de fundo lar-
com o suco de limão restante e os
                                                 go. Depois, faça o mesmo com as fru-
demais ingredientes no liqüidificador
                                                 tas já preparadas, arrumando-as de for-
e bata até obter um creme homogê-
                                                 ma decorativa. Acrescente tomate
neo. Prove-o e, se necessário, "acer-
                                                 seco (se for usá-lo) e mozarela de
te" o tempero. Recheie as metades
                                                 búfala a gosto. Espalhe a cenoura por
de abacate reservadas com o creme
                                                 cima. Para o tempero, dilua a mos-
e arrume-as numa travessa
                                                 tarda no suco de limão, junte o azei-
guarnecida com folhas de alface.
                                                 te e o sal e regue a salada com ele.
Mantenha-a na geladeira até o mo-
                                                 Sirva em seguida.
mento de servir.




    Linguado ao molho de
        páprica
    Ingredientes para 4 pessoas:
   4 filés de linguado de 200 g cada um -
 2 colheres de sopa de manteiga -  cebola
cortada em rodelas finas - suco de 1/2 limão -
 2/3 de copo americano de creme de leite -
  l colher de sopa de páprica - l colher de
sopa de purê de tomate - sal e pimenta-do-
 reino - 1/2 pimentão vermelho cortado em
tirinhas finas e salsa picada para guarnecer

Modo de fazer: Lave c enxugue os
filés, e dobre-os ao meio. Derreta a
manteiga e frite a cebola até começar
a dourar. Passe para uma fôrma
refratária, arrume os filés dobrados
por cima e regue com o suco de limão.
Rata o creme de leite com a páprica,
o purê de tomate, sal e pimenta-do-
reino a gosto. Despeje esse molho
sobre o peixe. Asse em forno mode-
rado (180°C), preaquecido, por 15 min,
regando de vez em quando com o
molho da fôrma. Para servir, guarneça
com tirinhas de pimentão vermelho e
salsa picada. Sirva com arroz branco.
Linguado recheado
    Ingredientes para 4 pessoas:
4 filés de linguado de 150 g cada um - sal e
  pimenta-do-reino - suco de 1/2 limão -
   pepino cm conserva - 150 g de queijo
(mozarela, prato ou provolone) - 150 g de
  presunto - í xícara de chá de farinha de
    rosca -  ovo balido - óleo para fritar

Modo de fazer: Tempere os filés com
sal, pimenta-do-reino e o suco de
limão, e deixe tomar gosto por cerca
de 30 min. Enquanto isso, corte o
pepino no comprimento, formando 4
palitos. Corte o queijo c o presunto
também em palitos. Enrole os filés de
peixe, recheando-os com um palito
de pepino, um de queijo e um de
presunto. Prenda com um palito de
dente. Passe os rolinhos pela farinha
de rosca, pelo ovo batido e nova-
mente pela farinha de rosca. Frite em
óleo quente, em fogo baixo. Escorra
sobre papel absorvente para retirar o
excesso de gordura. Sirva bem
sequinhos, acompanhados de purê de
batata.
Quente de inverno                                         Francesa
              Ingredientes:                                    Ingredientes:
4 batatas grandes descascadas e cortadas em          10 tomates maduros - sal - 2 pimentões
rodelas - sal - bacon cortado em cubinhos         verdes - l dente de alho - 112 xícara de chá
 - l cebola cortada em rodelas - 1 tablete          de azeite de oliva - 6 colheres de sopa de
 de caldo de carne ou bacon - l xícara de         vinagre de vinho branco - pimenta-do-reino
  chá de cheiro-verde picado - manjericão          - l pepino descascado e cortado em fatias
               picado a gosto                     finas - 2 cebolas médias, cortadas em fatias
Modo de fazer: Cozinhe a batata                  finas - 12 filés de anchova - 3 ovos cozidos,
numa panela com água temperada                    descascados e cortados em gomos - l xícara
                                                       de chá de azeitona preta sem caroço
com sal. Não deixe que amoleça de-
mais. À parte, frite cubinhos de bacon           Modo de fazer: Corte os tomates em
em sua própria gordura até que este-             gomos, tempere com sal a gosto e
jam crocantes. Então adicione a ce-              reserve. Espete os pimentões com um
bola e frite mais um pouco. Junte 1/2            garfo e passe-os pela chama do fogão.
xícara de chá de água, o tablete de              Lave-os em seguida, para eliminar a
caldo, misture e cozinhe por alguns              película queimada. Corte-os em fati-
minutos. Escorra a batata. Depois,               as finas e reserve. Descasque o alho,
numa saladeira, arrume camadas de                corte-o ao meio e esfregue as duas
rodelas de batata, bacon e cebola,               metades no fundo de uma saladeira.
cheiro-verde e manjericão. Quando                Para o molho, misture em uma tigela
terminarem os ingredientes, regue                o azeite, o vinagre, pimenta-do-rei-
com o molho e sirva em seguida.                  no a gosto, e reserve. Na saladeira
Observação: Esta é uma salada dife-              preparada, junte o tomate e o pimen-
rente, que acompanha muito bem                   tão reservados e os demais ingredi-
carnes suínas, como pernil ou lom-               entes, misturando-os bem. Regue
bo, assadas ou cozidas.                          com o molho e sirva em seguida.




      Moqueca de peixe                               Peixada à brasileira
     Ingredientes para 4 pessoas:                    Ingredientes para 4 pessoas:
      2 tomates maduros, sem pele nem            / kg de postas de peixe (garoupa ou robalo)
sementes, picados - sal e pimenta-do-reino -     - suco de 2 limões - sal e pimenta-do-reino
    suco de 2 limões - l cebola picada -         -1/2 xícara de chá de óleo - 2 cebolas picadas
   2 dentes de alho picados - 2 pimentas-        -
 malagueta picadas -  folha de louro picada        2 dentes de alho amassados - 2 tomates
    -  maço de salsa, cebolinha-verde e         picados - l folha de louro - l maço de cheiro-
 coentro picado - 2 postas de peixe de 250 g     verde picado - 2 colheres de sopa de coentro
cada una - l xícara de chá de azeite-de-dendê    picado - farinha de mandioca para o pirão
       - l xícara de chá de leite de coco
                                                 Modo de fazer: Tempere o peixe com
Modo de fazer: Junte o tomate e                  o suco de limão, sal e pimenta-do-
todos os temperos. Soque em um                   reino. Deixe tomar gosto por 30 min.
pilãozinho até formar uma pasta.                 Aqueça o óleo numa panela grande e
Esfregue essa pasta nas postas de peixe          frite a cebola e o alho. Acrescente o
e deixe tomar gosto por 2 h, no míni-            tomate e o louro e refogue. Junte o
mo. Depois desse tempo, aqueça o                 peixe com a marinada, o cheiro-verde
azeite-de-dendê, junto com 1 xícara              e o coentro. Cozinhe em fogo baixo
de chá de água, numa panela.                     sem mexer, pingando água aos poucos.
Acrescente as postas de peixe e o                Quando o peixe estiver cozido, retire
tempero. Cozinhe em fogo baixo,                  as postas com cuidado e passe para o
com a panela tampada, por 30 a 40                prato de servir. Com o molho que
min, ou até que o peixe esteja macio.            sobrou na panela, faça um pirão mole,
Por último, adicione o leite de coco,            juntando farinha de mandioca. Sirva
mexa e deixe aquecer bem. Sirva com              o pirão à parte. Acompanhe com
arroz branco.                                    arroz branco, farofa ou Molho de
                                                 camarão (veja receita na pág. 20).
Camarão com abacaxi                                         Salmão

             Ingredientes:                                  Ingredientes:
5 rodelas de abacaxi - 200 g de queijo tipo       300 g de salmão defumado, sem pele,
  suíço em um só pedaço - 1 pé de alface        cortado em cubos - 2 colheres de sopa de
 bem tenra - l talo de salsão - folhas de      cebola picada fino - l tomate picado, sem
espinafre - 1/2 kg de camarão de tamanho         pele nem sementes - 6 azeitonas verdes
médio cozido - 1 colher de sopa de cheiro-       picadas - 2 colheres de sopa de suco de
  verde picado - 112 colher de sobremesa          limão - 2 colheres de sopa de coentro
              de endro picado                  picado - 1/4 de xícara de chá de azeite de
                                                   oliva - sal - folhas de almeirão para
      Para o molho vinagrete:                                     guarnecer
2 colheres de sopa de óleo - l colher de chá
   de molho inglês - l colher de sopa de       Modo de fazer: Junte todos os ingre-
      vinagre - sal e pimenta-do-reino         dientes em uma tigela, tempere com
                                               sal e gosto e misture bem. Depois,
Modo de fazer: Corte o abacaxi e o             arrume tudo numa saladeira. Corte
queijo em cubos. Lave bem a alface,            folhas de almeirão em tiras e arrume-
o salsão e o espinafre, e corte o salsão       sobre a salada. Polvilhe com sal. Se
em tiras. Forre o fundo de uma sala-           não for servir imediatamente, cubra
deira com a alface e distribua sobre           a salada com filme plástico e mante-
elas as tiras de salsão e o espinafre.         nha-a na geladeira.
Depois, arrume os camarões frios, o
abacaxi e o queijo sobre as verduras.          Sugestão: Para variar, substitua o sal-
Espalhe o cheiro-verde e o endro por           mão por atum em posta, conservado
cima. Para o molho, junte todos os             em azeite ou água. Escorra bem o
ingredientes e misture bem. Regue a            peixe e corte-o em cubos.
salada com ele e sirva em seguida.




  Ensopadinho de mandi
       com pirão
     Ingredientes para 4 pessoas:
2 mandis - suco de l limão - sal e pimenta-
  do-reino - 2 colheres de sopa de óleo -
   2 cebolas picadas - 2 dentes de alho
amassados - 4 tomates maduros, sem pele nem
 sementes, picados - farinha de mandioca

Modo de fazer: Limpe e lave bem os
peixes por dentro e por fora. Tem-
pere-os com o suco de limão, sal e
pimenta-do-reino e deixe tomar gosto
por 30 min. Corte os peixes cm postas
(reserve as cabeças para fazer o pirão).
Aqueça o óleo e frite a cebola e o
alho. Junte o tomate, refogue um pou-
co, depois coloque o peixe. Acres-
cente um pouco de água e cozinhe em
fogo baixo, com a panela tampada,
até que o peixe esteja macio.
Enquanto isso, cozinhe as cabeças
com um pouco do refogado do peixe.
Coe o caldo c vá juntando farinha de
mandioca aos poucos até dar ao pirão
uma consistência mole. Sirva o peixe
ensopado com o pirão á parte.
Filé de pescada à dorê
    Ingredientes para 4 pessoas:
    / kg de filé de pescada - sal a gosto -
    3 dentes de alho amassados - suco de
 1/2 limão - farinha de trigo para empanar -
       2 ovos batidos - óleo para fritar

Modo de fazer: Lave e enxugue os
filés. Tempere com sal, o alho e o
suco de limão e deixe tomar gosto
por }0 min. Escorra os filés do tem-
pero, passe-os pela farinha de trigo e
depois pelo ovo batido. Frite em óleo
bem quente e deixe escorrer sobre
papel absorvente para retirar o
excesso de gordura. Sirva guarnecido
com gomos de limão, acompanhado
de purê de batata.
Bacalhau com grão-de-bico à espanhola

               Ingredientes:                       um filme plástico e deixe tomar gos-
 200 g de bacalhau - 200 g de grão-de-bico         to por algumas horas. Passadas 5 h,
 - 4 colheres de sopa de azeite de oliva - 2       cozinhe o grão-de-bico numa panela
 colheres de sopa de alcaparra - l colher de       com água por cerca de 20 minutos,
    sopa de alecrim - l colher de sopa de          ou até que fique macio, mas firme.
 cheiro-verde picado - 2 colheres de sopa de       Escorra, passe para uma tigela e dei-
 vinagre - 4 tomates secos cortados em tiras       xe esfriar. Acrescente o tomate, o
finas - l pimentão vermelho, l amarelo e l         pimentão, a azeitona e tempere com
verde, cortados em cubinhos - 112 xícara de        sal e pimenta-do-reino a gosto (lem-
     chá de azeitona verde picada - sal e          bre-se de que o bacalhau já é salga-
  pimenta-do-reino a gosto - l pé de alface        do). Junte o bacalhau e misture com
                                                   cuidado. Lave bem as folhas de alfa-
Modo de fazer: De véspera, deixe o                 ce, escorra e forre uma travessa com
bacalhau de molho em água. No dia                  elas. Arrume a salada por cima e sir-
seguinte, coloque o grão-de-bico de                va em seguida.
molho. Escorra o bacalhau e cozinhe-
o em 1 litro de água até que fique                 Observação: Se quiser preparar a
macio. Escorra e deixe esfriar. Em                 salada com antecedência, deixe o
seguida, elimine a pele e as espinhas              bacalhau já temperado e tampado
e desfie o peixe numa tigela. Junte o              numa tigela e o grão-de-bico com os
azeite de oliva, a alcaparra, o alecrim,           demais ingredientes em outra. Junte
o cheiro-verde e o vinagre e mexa                  tudo e termine a salada na hora de
durante alguns segundos. Cubra com                 servir.




    Hambúrguer de peixe                             Trutas com amêndoas
     Ingredientes para 5 pessoas:                      Ingredientes para 4 pessoas:
  1/2 kg de cação - l xícara de chá de leite -    4 trutas de 175 g cada uma, já limpas -4
  envelope de creme de cebola - 6 colheres         colheres de sopa de leite - 1/2 xícara de
     de sopa de farinha de trigo -  ovo -         chá de farinha de trigo - l tablete (100 g)
   l xícara de chá de cheiro-verde picado -             de manteiga ou margarina - sal e
 l cebola ralada - 1/2 xícara de chá de queijo       pimenta-do-reino -  xícara de chá de
 parmesão ralado - sal e pimenta-do-reino -        amêndoas cortadas em lascas - gomos de
   1/2 xícara de chá de farinha de rosca -                   limão para guarnecer
                óleo para fritar
                                                  Modo de fazer: Lave e enxugue bem
Modo de fazer: Leve o peixe e o leite             as trutas. Passe-as pelo leite e depois
ao fogo e cozinhe por 15 min. Retire              pela farinha de trigo, sacudindo para
do fogo e amasse com um garfo.                    retirar o excesso. Derreta 3/4 da
Adicione o conteúdo do envelope de                manteiga ( 7 5 g) numa frigideira
creme de cebola e mexa. Leve de volta             grande e frite os peixes até que
ao fogo por 5 min. Despeje numa                   fiquem dourados. Coloque-os no
tigela e junte a farinha de trigo, o ovo,         prato de servir e polvilhe com sal e
o cheiro-verde, a cebola, o queijo, sal           pimenta-do-reino a gosto. Conserve
e pimenta-do-reino a gosto. Misture               em lugar aquecido. Em outra panela,
bem e deixe descansar por 30 min.                 derreta a manteiga restante e doure
Modele os hamhúrgueres, passe-os na               as amêndoas, sacudindo a panela até
farinha de rosca e frite em óleo                  que peguem cor. Despeje sobre o
quente. Monte os sanduíches em pão                peixe, guarneça com os gomos de
de hambúrguer, guarnecendo com                    limão e sirva, acompanhado de
tomate, pimentão, alface picada e                 batatas cozidas.
Molho tártaro (veja receita na pág. 20).
Na moranga                                 Pepinos recheados
                                                               Ingredientes:
               Ingredientes:                     3 pepinos grandes - 1/2 cenoura ralada -
    1 moranga - sal - 2 batatas grandes -
                                                   6 azeitonas verdes picadas - 1/2 lata de
     1 cenoura - 1 xícara de chá de vagem
                                                 atum ralado - 1/2 copo de iogurte natural
 picada - 1/2 xícara de chá de azeitona preta
                                                 - 2 colheres de sopa de salsa picada fino -
  picada - 2 talos de salsão picados - frango
                                                       1 14 de cebola ralada fino - sal -
   cozido ou assado picado (use sobras) - 1
                                                          folhas de alface (opcional)
 cebola picada - 112 xícara de chá de cheiro-
  verde picado - pimenta-do-reino - suco de      Modo de fazer: Descasque os pepinos
     limão - 1 xícara de chá de maionese         e corte-os ao meio. Em seguida, retire
                                                 um pouco de polpa, sem rompê-los, e
Modo de fazer: Corte uma tampa da                coloque-os para escorrer sobre papel
moranga, elimine as sementes, retire             absorvente, com a parte escavada
parte a polpa (sem romper a casca) e             voltada para baixo. Enquanto isso,
reserve-a. Corte a polpa em cubinhos             junte a cenoura, a azeitona e o atum e
e cozinhe-a numa panela com água e               misture bem. Depois acrescente o io-
sal. Descasque as batatas, raspe a ce-           gurte ligeiramente batido, a salsa e a
noura, corte-a em cubinhos e cozi-               cebola, tempere com sal a gosto e tor-
nhe do mesmo modo, junto com a                   ne a mexer. Recheie as metades de
vagem. Escorra os ingredientes e jun-            pepino com a mistura preparada e ar-
te-os numa tigela. Adicione a azeito-            rume-as numa saladeira ou travessa
na, o salsão, pedaços de frango, a               forrada com folhas de alface (se for usá-
cebola, o cheiro-verde e tempere                 las). Deixe na geladeira até o momen-
com mais sal, pimenta e suco de li-              to de servir.
mão. Adicione a maionese e mistu-                Observação: Como o pepino tende a
re. Arrume tudo na moranga e deco-               liberar líquido, é melhor não preparar
re a gosto. Sirva em seguida.                    esta receita com muita antecedência.




     Lambari na cerveja                               Bolinhos de peixe e
    Ingredientes para 4 pessoas:
                                                           batata
 1 kg de lambari (ou manjuba) - 1 garrafa
                                                     Ingredientes para 4 pessoas:
 de cerveja clara - 1 1 / 2 xícara de chá de
                                                 1/2 kg de file de peixe (pescada ou linguado)
  farinha de trigo - óleo para fritar - sal -
                                                - 1 cebola picada - sal c pimenta-do-reino -
               gomos de limão
                                                2 xícaras de chá de batata, cozida c passada
                                                pelo espremedor - 4 colheres de sopa de leite
Modo de fazer: Limpe e lave bem os                 - 1/2 xícara de chá de farinha de trigo -
peixes. Deixe-os de molho na cerveja                     1 ovo batido - óleo para fritar
por 40 min, depois escorra muito
bem. Passe os peixes pela farinha de            Modo de fazer: Coloque numa panela
trigo e vá colocando numa peneira.              o peixe, a cebola, sal, pimenta-do-
Depois, sacuda a peneira para retirar           reino e 1 xícara de chá de água. Leve
o excesso de farinha. Aqueça óleo               ao fogo e cozinhe por 20 min, ou até
numa frigideira e vá colocando os               o peixe ficar macio. Escorra e deixe
lambaris aos poucos e sacudindo para            esfriar. Numa tigela, junte a batata
não grudar. Quando estiverem bem                espremida, o leite e uma pitada de sal.
fritos, retire-os com uma escu-                 Bata até ficar leve. Desfie os filés de
madeira e coloque para escorrer sobre           peixe e acrescente á batata. Se ficar
papel absorvente. Polvilhe com sal.             mole, adicione um pouco de farinha
Sirva com gomos de limão.                       de trigo. Enrole os bolinhos, passe-os
                                                na farinha de trigo e no ovo batido.
                                                Frite em óleo quente. Escorra em
                                                papel absorvente para retirar o
                                                excesso de gordura. Sirva quente.
Colorida de arroz                                  Feijão-fradinho

              Ingredientes:                                    Ingredientes:
   3 xícaras de chá de arroz cozido e frio -      1/2 kg de feijão-fradinho cozido - 3 dentes
    6 colheres de sopa de azeite de oliva -       de alho, picados e fritos - 1/2 pé de alface
  2 colheres de sopa de vinagre - 2 tomates       - 1/4 de maço de agrião - l cebola picada
picados, sem pele nem sementes - 8 azeitonas      fino - cheiro-verde picado - sal - azeite de
    pretas picadas - 100 g de queijo prato             oliva - vinagre - l lata de atum -
cortado em cubinhos - l pimentão vermelho                   azeitonas verdes picadas
    picado - ] pimentão verde picado - l
cenoura grande cozida e picada em cubinhos        Modo de fazer: De véspera, lave o
- 2 colheres de sopa de salsa picada - 2 talos    feijão e deixe-o de molho em água.
            de salsão picados fino -              No dia seguinte, escorra, cubra com
   l cebola média picada fino - J colher de       água e cozinhe, em panela tampada,
    sopa de alcaparras - l peito de frango
                                                  por 1 h. Na metade do cozimento,
  pequeno, cozido e picado (use sobras) - 2
ovos cozidos cortados em gomos para decorar
                                                  abaixe e fogo e junte mais água, se
                                                  necessário. Escorra, passe para uma
                                                  tigela, junte o alho e reserve. Lave a
Modo de fazer: Coloque o arroz em                 alface e o agrião. Arrume as verdu-
uma tigela grande e tempere-o com                 ras em uma travessa e reserve. Em
o azeite, o vinagre, sal e pimenta-do-            outra tigelinha, tempere a cebola
reino a gosto. Acrescente os demais               com sal, azeite e vinagre. Desfaça o
ingredientes, mexendo delicadamen-                atum e junte-o ao feijão. Acrescente
te. Se necessário, tempere novamen-               também ao feijão cheiro-verde pica-
te. Passe a salada para uma travessa              do a gosto, a cebola, as azeitonas,
e decore-a com os gomos de ovo.                   azeite, vinagre e tempere com sal,
Deixe na geladeira até o momento                  misturando bem. Passe tudo para a
de servir.                                        travessa e sirva em seguida.




         Badejo empanado
       Ingredientes para 8 pessoas:
      1,5 kg de filé de badejo (ou robalo) de
    1,5 cm de espessura e cortado cm pedaços
       de 10 cm - sal e pimenta-do-reino -
   l xícara de chá de farinha de trigo - 2 ovos
       batidos - 1/3 xícara de chá de leite -
       3 xícaras de chá de migalhas de pão
   de fôrma - 1/2 xícara de chá de manteiga
     derretida - gomos de limão e alcaparras
                  para guarnecer

 Modo de fazer: Preaqueça o forno.
 Tempere o peixe com sal e pimenta-do-
 reino. Passe cada pedaço na farinha e
 depois no ovo batido misturado com o
 leite. Deixe escorrer um pouco e
 passe nas migalhas de pão. Aperte bem.
 Forre uma assadeira com papel-
 alumínio e coloque metade da man-
 teiga. Leve ao forno por 5 min para
 aquecer. Distribua os pedaços de peixe
 na assadeira, numa só camada. Regue
 com o restante da manteiga. Volte ao
 forno e asse por 10 min ou até dourar.
 Sirva quente, guarnecido com gomos
 de limão e alcaparras.
Badejo grelhado com
      molho delícia
     Ingredientes para 4 pessoas:
  800 g de filé de badejo - sal e pimenta-do-
   reino - suco de í limão - 1/2 xícara de
                      chá
de manteiga - 300 g de camarão pequeno,
já limpo - 3 colheres de sopa de alcaparras
                       -
    l vidro pequeno (70 g) de cogumelo,
              escorrido e fatiado

Modo de fazer: Tempere o badejo
com sal, pimenta-do-reino e o suco
de limão. Deixe tomar gosto por 30
min. Grelhe os filés no fogão ou na
churrasqueira. Enquanto isso, aqueça
a manteiga numa frigideira e frite o
camarão até que fique rosado. Junte
as alcaparras e o cogumelo e deixe
em fogo baixo por 5 min. Retire do
fogo e tempere com sal a gosto.
Coloque numa travessa os filés
grelhados e regue com o molho.
Sirva com arroz branco e batata
cozida.

Sugestão: Em vez de grelhar, você
pode fritar o peixe. Antes disso,
porém, passe os filés por farinha de
trigo.
Tabule especial

               Ingredientes:                      da, coloque o trigo numa tigela ou
    2/3 de xícara de chá de trigo fino para       saladeira. Acrescente o tomate, a
 quibe - 4 tomates sem pele nem sementes,         cebola, a cebolinha, o alho, a salsa, a
    cortados em cubinhos - l cebola roxa          azeitona e a hortelã e misture deli-
    pequena picada - 3 cebolinhas-verdes          cadamente. A parte, junte o azeite e
   picadas - 2 dentes de alho amassados -         o suco de limão e tempere com sal e
 l xícara de chá de salsa picada - azeitonas      pimenta-do-reino a gosto. Misture bem
    pretas picadas - 4 colheres de sopa de        e regue a salada com esse molho.
 hortelã picada - 1/2 xícara de chá de azeite     Mexa delicadamente e decore com
   de oliva - 5 colheres de sopa de suco de       folhas de hortelã. Sirva em seguida.
  limão - sal e pimenta-do-reino a gosto -
       folhas de hortelã para guarnecer           Sugestão: Se você quiser eliminar a
                                                  acidez do tomate, algumas horas an-
Modo de fazer: Coloque o trigo em                 tes de usá-lo, espete-o com um garfo,
uma peneira e enxágüe em água cor-                para proporcionar a eliminação de lí-
rente durante alguns minutos. De-                 quido. No caso da cebola, a acidez
pois, coloque-o numa tigela, cubra                pode ser evitada, deixando a cebola
com água fria e deixe de molho por                picada, de molho em água com vi-
1 h. Passado esse tempo, forre a pe-              nagre durante alguns minutos.
neira com um pano de prato limpo,
passe o trigo para ela e escorra bem.             Observação: Caso vá servir o tabule
Feche o pano e esprema para elimi-                como entrada, acompanhe com pão
nar o excesso de umidade. Em segui-               sírio.




   Casquinhas de peixe                                Dourado recheado
    Ingredientes para 4 pessoas:                     Ingredientes para 4 pessoas:
l colher de sopa de óleo - 1/2 cebola ralada     1 dourado de mais ou menos l kg, já limpo
- l dente de alho amassado - 1 1 / 2 xícara           - 100 g de miolo de pão esfarelado -
de sobras de peixe picadas - l /2 xícara de        l xícara de chá de leite - l maço de salsa
chá de miolo de pão - 1/2 xícara de chá de       picado - 2 cebolas pequenas raladas - l ovo
leite - 1 colher de sopa de salsa picada - sal   - sal e pimenta-do-reino - 1 / 2 xícara de chá
e pimenta-do-reino - 1/2 xícara de chá de                  de óleo - 2 dentes de alho
farinha de rosca - manteiga
                                                 Modo de fazer: Lave bem o peixe e
Modo de fazer: Aqueça o óleo e                   enxugue. Amoleça o miolo de pão no
refogue a cebola e o alho. Adicione o            leite. Misture numa tigela o miolo de
peixe picado e o pão amolecido no                pão espremido, a salsa, a cebola, o ovo,
leite, e misture bem. Cozinhe em fogo            sal e pimenta-do-reino. Tempere o
baixo por alguns minutos. Junte a                peixe por dentro com sal e pimenta-do-
salsa, sal e pimenta-do-reino a gosto,           reino. Coloque o recheio dentro do
mexa bem e retire do fogo. Coloque a             peixe, apertando bem. Depois, costure a
mistura nas conchas (as mesmas                   abertura com uma agulha grossa ou
usadas para casquinha de s ir i ).               prenda com palitos. Coloque o óleo e os
Espalhe por cima a farinha de rosca e            dentes de alho numa fôrma retrataria.
distribua pedacinhos de manteiga.                Arrume o peixe na fôrma e tempere
Leve ao forno moderado (180°C),                  também por tora com sal e pimenta-do-
preaquecido, por 15 min. Sirva como              reino. Leve ao tomo moderado (180°C),
entrada, guarnecidas com gomos de                preaquecido, e asse por 40 min, regando
limão.                                           várias vezes com o molho. Sirva o peixe
                                                 com o molho, acompanhado de batata
                                                 cozida ou arroz branco.
Fígado de frango com laranja
               Ingredientes:                        dientes do molho e misture muito
 folhas de alface crespa - folhas tenras de         bem. Prove e, se necessário, junte
  escarola - 2 talos de salsão cortados em          mais sal. Reserve. Seque os fígados
tiras de 5 cm - 2 laranjas-lima descascadas         de frango com papel absorvente, eli-
 e cortadas em gomos (sem a pele) - 400 g           mine os nervos e a gordura e corte
  de fígado de frango - 2 colheres de sopa          apenas os grandes ao meio. Aqueça
azeite de oliva - 2 dentes de alho amassados        o azeite numa frigideira. Frite o fíga-
  - sal e pimenta-do-reino (de preferência,         do rapidamente junto com o alho,
     moída na hora) - pão italiano para             virando-os para que doure por igual.
                 acompanhar                         Desligue o fogo e tempere com sal e
                                                    pimenta-do-reino a gosto, misturan-
             Para o molho:                          do bem. Retire da frigideira e escor-
    2 colheres de sopa de suco de limão -           ra em papel absorvente. Em seguida,
    4 colheres de sopa de azeite de oliva -         acrescente à saladeira e regue tudo
  1/2 colher de chá de grãos de mostarda -          com o molho preparado. Sirva a sa-
          1/2 colher de chá de mel -                lada imediatamente, acompanhada
 l colher de sopa de cebolinha picada fino -        de pão italiano.
            J colher de café de sal
                                                    Sugestão: Se gostar, acrescente pol-
Modo de fazer: Lave bem as folhas                   pa de abacate cortada em cubinhos
desejadas de alface e de escarola e                 à salada.
arrume-as numa saladeira junto com
o salsão e os gomos de laranja. Re-                 Observação: Não deixe o fígado fritar
serve. A parte, junte todos os ingre-               demais, pois ele tende a endurecer.




                                               16




        Pescada de forno                                   Corvina ao limão
      Ingredientes para 6 pessoas:                        Ingredientes para 4 pessoas:
      1 112 kg de filé de pescada branca -             / corvina de l kg, aproximadamente, já
      suco de  limão - 2 dentes de alho               limpa - sal e pimenta-do-reino - suco de
    amassados - sal e pimenta-do-reino -               2 limões - l limão cortado em rodelas -l
 2 cebolas cortadas em rodelas - 2 pimentões           cebola cortada cm rodelas - 1 tomate
  cortados em rodelas - 3 tomates cortados                 cortado em rodelas - manteiga -l 1/2
    em rodelas - l xícara de chá de óleo -             xícara de chá de vinho branco seco
   2 xícaras de chá de vinho branco seco -
    1/2 xícara de chá de farinha de rosca -          Modo de fazer: Coloque o peixe numa
      2 colheres de sopa de salsa picada             fôrma e taça cortes profundos. Misture
                                                     sal, pimenta-do-reino e o suco de limão
Modo de fazer: Tempere os filés de                   e regue o peixe, inserindo o tempero nos
pescada com o suco de limão, o alho,                 cortes. Deixe tomar gosto por 1 h. Colo-
sal e pimenta-do-reino. Forre uma                    que sobre o peixe as rodelas de limão, de
fôrma retrataria com papel-alumínio e                cebola e de tomate e pedacinhos de
arrume os filés na fôrma. Cubra-os                   manteiga. Regue com o vinho branco.
com as rodelas de cebola, pimentão e                 Cubra a fôrma com papel-alumínio e
tomate. Misture bem num recipiente o                 leve ao forno médio (180°C). Depois de
óleo, o vinho branco, a farinha de                   20 min, retire o papel-alumínio e asse
rosca, a salsa e uma pitada de sal.                  por mais 35 min, ou até que o peixe
Regue a fôrma com essa mistura. Leve                 esteja cozido, regando algumas vezes
ao forno quente (200°C), preaquecido,                com o molho. Sirva com batatas cozidas.
e asse por 1 h e 30 min. Sirva com
arroz branco.                                        Sugestões: Você pode substituir a
                                                     corvina por namorado e o vinho
                                                     branco por caldo de galinha.
Frango com melão                                          Peito de peru
                                                                    Ingredientes:
              Ingredientes:                               4 cenouras - l abobrinha pequena -
2 peitos de frango - sal e pimenta-do-reino                l nabo pequeno - 2 batatas médias
- cheiro-verde picado - l melão - 2 cebolas              descascadas - 250 g de vagem - sal -
 raladas - 2 tomates picados, sem pele nem                 1 lata de ervilha escorrida - l vidro
sementes - 3 talos de salsão picados fino -             pequeno de palmito cortado em rodelas -
 noz-moscada ralada - l vidro pequeno de               l copo de maionese com limão - 300 g de
 cogumelo escorrido - 3 colheres de sopa de                   peito de peru defumado fatiado
   maionese - alface picada para decorar
                                                                   Para o molho:
                                                      1 maço de cheiro-verde picado - l lata de
Modo de fazer: Elimine a pele do fran-
                                                      anchovas escorridas - 1/2 xícara de chá de
go e cozinhe-o numa panela com                       azeite de oliva - 2 dentes de alho amassados
água temperada com sal, pimenta-do-                                - suco de 2 limões
reino e cheiro-verde. Quando estiver
macio, escorra e reserve. Corte o                    Modo de fazer: Corte em tiras as ce-
melão ao meio, elimine as sementes                   nouras, a abobrinha, o nabo e as bata-
e escave a polpa com uma colher ou                   tas. Junte a vagem e cozinhe em água
um boleador; reserve a casca. Junte                  temperada com sal. Escorra e deixe
as bolinhas de melão com a cebola,                   esfriar. Para o molho, bata todos os
o tomate, o salsão, a noz-moscada e                  ingredientes no liqüidificador. Adicio-
o cogumelo numa tigela e mexa.                       ne a ervilha, o palmito e a maionese
Desfie o frango e acrescente-o à tige-               aos legumes e misture. Passe tudo para
la, junto com a maionese; torne a                    uma saladeira. Depois, enrole as fati-
mexer. Recheie as metades do me-                     as de peru e disponha-as sobre a sala-
lão com a salada e guarneça cada                     da. Regue com o molho e sirva em
uma com um punhado de alface.                        seguida.



                                                17




   Filés gratinados com                               Sardinhas em conserva
         espinafre
                                                                   Ingredientes:
    Ingredientes para 4 pessoas:                      2 kg de sardinha, limpa (retire as vísceras,
I kg de filé de peixe (pescada ou linguado) -               a cabeça e as esc amas) - sal e
sal e pimenta-do-reino - suco de 2 limões -l         pimenta-do-reino - 2 xícaras de chá de óleo
maço de espinafre - noz-moscada ralada                     - 1 1/2 xícara de chá de vinagre
-200 g de mozarela ralada - 1 pacote (50 g)
de queijo parmesão ralado                            Modo de fazer: Lave bem as sardi-
                                                     nhas, enxugue-as e tempere com sal e
Modo de fazer: Tempere o peixe com                   pimenta-do-reino a gosto. Numa pa-
sal, pimenta-do-reino e o suco de                    nela de pressão, arrume cuidado-
limão. Embrulhe os filés em papel-                   samente as sardinhas em camadas,
alumínio e leve ao forno quente                      alternando o sentido. Misture o óleo
(200°C), preaquecido, por 15 min.                    com o vinagre e 2 xícaras de chá de
Enquanto isso, cozinhe o espinafre,                  água. Despeje essa mistura sobre a
escorra toda a água e pique bem                      sardinha, tampe a panela de pressão e
miudinho. Forre o fundo de uma                       leve ao fogo alto. Quando começar a
fôrma refratária com o espinafre.                    chiar, abaixe o fogo para o mínimo e
Polvilhe sal e noz-moscada ralada.                   cozinhe por 2 h. Deixe descansar de
Retire o peixe do forno e arrume os                  um dia para o outro, sem abrir a
filés sobre o espinafre (reserve o                   panela. No dia seguinte, retire as
molho que se formou no papel-                        sardinhas, uma a uma, com cuidado, e
alumínio). Cubra o peixe com a                       vá arrumando num recipiente que
mozarela ralada e regue com o molho                  feche bem. Conserve na geladeira.'
reservado. Polvilhe por cima o queijo
parmesão. Leve ao forno quente para                  Observação: Esta sardinha fica igual
gratinar.                                            á de lata.
17
Completíssima                            obter uma mistura homogênea.
                                                 Numa saladeira grande, junte a alfa-
             Ingredientes:                       ce, o agrião, os gomos de tomate, a
4 bifes de contrafilé ou alcatra - sal e
                                                 alcachofra e o cogumelo e regue com
pimenta-do-reino - l pé de alface lisa
rasgada em pedaços - l maço de agrião (só
                                                 o molho preparado, misturando bem.
as folhas) - 4 tomates cortados em gomos         Para servir, corte os bifes em tiras,
-4 fundos de alcachofra partidos ao meio         no sentido diagonal e distribua-as
-200 g de cogumelo em conserva, escorrido        entre quatro pratos. Depois acrescen-
e                                                te a salada preparada. Em seguida,
  cortado em fatias - 4 cebolinhas verdes        decore os pratos com cebolinha pi-
 picadas - 4 pepinos em conserva cortados        cada, rodelas de pepino e azeitonas.
        em rodelas - azeitonas verdes            Polvilhe com sal e pimenta a gosto e
                                                 sirva em seguida.
        Para o molho francês:
J colher de sopa de vinagre de vinho branco
- l colher de chá de mostarda com ervas -               Salpicão de carne
     l pitada de açúcar - 5 colheres de
           sopa de azeite de oliva
                                                               Ingredientes:
                                                  6 batatinhas redondas cozidas - 1/2 kg de
Modo de fazer: Tempere os bifes com                  carne assada ou cozida, desfiada (use
sal e pimenta-do-reino a gosto. Em               sobras) - l lata de ervilha escorrida - l ovo
seguida, frite-os numa frigideira                cozido cortado em rodelas - l talo de salsão
antiaderente, ou grelhe-os, até que                - azeitonas verdes picadas - maionese a
estejam no ponto desejado (cerca de                 gosto - sal e pimenta-do-reino a gosto
8 min cevem ser suficientes). Depois             Modo de fazer: Corte as batatinhas
disso, tampe a frigideira ou cubra os            ao meio e coloque-as numa saladei-
bifes com papel-alumínio e reserve-              ra. Junte os demais ingredientes, tem-
os em um lugar aquecido. Junte to-               pere com sal e pimenta-do-reino a
do? os ingredientes do molho em um               gosto, misturando bem.
recipiente feche-o bem e agite até




   Sopa de peixe e batata                                 Salada de peixe
     Ingredientes para 4 pessoas:                     Ingredientes para 4 pessoas:
  ] colher de sopa de óleo - l cebola picada -   800 g de filé de peixe (pescada ou linguado)
     2 dentes de alho amassados - l kg de            - sal - suco de l limão - 2 cenouras
    cabeças e espinhas de peixe - l folha de      inteiras, raspadas - 2 batatas - 1/2 cebola
 louro - 4 batatas cortadas em rodelas - sal e      picada - l folha de louro - l amarrado
               pimenta-do-reino                      de cheiro-verde e coentro - 200 g de
                                                      camarão cozido, picado -  xícara
 Modo de fazer: Aqueça o óleo e refo-                         de chá de maionese
 gue a cebola e o alho. Acrescente o
 peixe, o louro e 2 litros de água fer-          Modo de fazer: Coloque numa pa-
 vente. Cozinhe por 40 min, em fogo              nela o peixe, sal a gosto, o suco de
 baixo, com a panela tampada. Retire             limão, as cenouras, a cebola, o louro e
 do fogo e passe por uma peneira.                o amarrado de temperos. Cubra com
 Coloque o caldo de peixe de volta na            água, leve ao fogo e cozinhe em fogo
 panela, junte a batata e tempere com            baixo até que o peixe esteja macio.
 sal e pimenta-do-reino. Cozinhe em              Retire do fogo e deixe esfriar. Misture
 fogo baixo por mais 30 min. Sirva               o camarão com a maionese e conserve
 quente, com torradas.                           na geladeira. Escorra o peixe, corte
                                                 em pedaços e arrume numa travessa.
                                                 Coloque no centro as cenouras e as
                                                 batatas cortadas em rodelas. Sirva à
                                                 parte a maionese de camarão.
Salpicão de salsicha                           Para o molho de manjericão:
                                                   l colher de sopa de mostarda - suco de
             Ingredientes:                        l limão - 1 xícara de chá de manjericão
  1/2 kg de salsicha - 2 xícaras de chá de      picado - l cálice de vinho branco seco - sal
batata palha - 1/2 lata de ervilha escorrida     e pimenta-do-reino - 1 / 2 copo de óleo ou
- 1/2 lata de milho verde escorrido - 1 talo                    azeite de oliva
de salsão picado - azeitonas verdes picadas
      - maionese - casca de 1 tomate           Modo de fazer: Cozinhe o macarrão
                para decorar                   em bastante água fervente tempera-
                                               da com sal até que esteja ai dente.
Modo de fazer: Cozinhe as salsichas            Para o molho, dissolva a mostarda no
em água fervente e retire-as da água           suco de limão, junte os demais ingre-
com um garfo. Corte-as em rodelas e            dientes, misture bem e reserve. Es-
coloque numa tigela. Acrescente os             corra o macarrão e esfrie-o sob água
demais ingredientes e misture bem.             corrente. Passe-o para uma saladeira
Arrume no centro da salada a casca             e regue com o molho, misturando
de tomate enrolada em forma de                 bem. Acrescente o tomate, as azei-
rosa. Conserve na geladeira até a              tonas, a vagem e o frango e mexa até
hora de servir.                                misturar tudo. Prove e tempere com
                                               sal e pimenta-do-reino a gosto. Sirva
                                               em seguida.
   Macarrão com frango
                                               Observação: O macarrão está ai den-
             Ingredientes:                     te quando cozido, sem amolecer de-
     250 g de macarrão parafuso - sal e
                                               mais, oferecendo resistência à
    pimenta-do-reino - 6 tomates-cerejas
                                               mastigação. Em geral, 12 min conta-
cortados ao meio - 10 azeitonas pretas sem
caroço - l xícara de chá de vagem cozida -
                                               dos à partir da fervura são suficien-
 2 xícaras de chá de carne de frango cozida    tes. Para se certificar prove o macar-
       cortada em cubos (use sobras)           rão ou consulte a embalagem.




     Cação com molho de                             Salmão à meunière
       mostarda
                                                   Ingredientes para 4 pessoas:
    Ingredientes para 4 pessoas:                ] ,2 kg de salmão fresco - l amarrado de
 4 postas de cação - 2 colher es de sopa de       cheiro-verde - l folha de louro - sal e
   manteiga - l cebola picada - 2 dentes          pimenta-do-reino - l xícara de chá de
de alho - suco de 1 limão - l amarrado de       manteiga - suco de 2 limões - 3 colheres
  cheiro-verde - sal e pimenta-do-reino -                 de sopa de salsa picada
    Molho de mostarda com pimentão
         (veja receita na pág. 20)             Modo de fazer: Coloque o salmão
                                               numa panela com o amarrado de
Modo de fazer: Coloque as postas de            cheiro-verde, o louro, sal e pimenta-
cação numa panela com a manteiga, a            do-reino a gosto. Cozinhe em fogo
cebola, os dentes de alho, o suco de           baixo até ficar macio. Escorra o peixe
limão, o amarrado de cheiro-verde,             com cuidado e coloque-o no prato de
sal e pimenta-do-reino a gosto.                servir. Prepare o molho de manteiga à
Cozinhe em fogo baixo até ficarem              meunière: leve ao fogo a manteiga
macias. Escorra com cuidado para não           com o suco de limão, sal e pimenta-
desmanchar as postas. Sirva a seguir,          do-reino. Antes que a manteiga
com o Molho de mostarda com                    derreta completamente, retire do fogo
pimentão e batatas cozidas.                    e bata até ficar ligeiramente cremoso.
                                               Acrescente a salsa picada e despeje
Sugestão: Aproveite o caldo do                 sobre o peixe. Sirva com batatas
cozimento do peixe para fazer uma              cozidas.
sopa. Coe e guarde no freezer.
Salada-aperitivo

              Ingredientes:                    cominho a gosto e reserve. Depois,
2 cenouras - 2 pepinos - 2 ta/05 de salsão     coloque a ricota no copo do
- biscoitos tipo palito para acompanhar -      liqüidificador junto com 1/2 xícara
             10 azeitonas pretas               de chá de água quente, o suco de li-
                                               mão e uma pitada de pimenta-do-rei-
      Para o patê de berinjela:                no; bata até obter um creme homo-
 2 berinjelas - 2 colheres de sopa de azeite   gêneo. Reserve. Lave os legumes, ras-
  de oliva - l cebola pequena ralada - l       pe as cenouras e descasque os pepi-
   dente de alho picado - sal - cominho        nos. Depois, corte-os pelo compri-
                                               mento em tiras. Corte também o
        Para o patê de ricota:                 salsão em tirinhas. Para servir a sala-
 250 g de ricota - J colher de sopa de suco    da, use uma travessa com divisões e
        de limão - pimenta-do-reino            arrume em cada uma das partes as
                                               tiras de pepino, salsão, cenoura, os
Modo de fazer: Comece pelo patê                biscoitos tipo palito e as azeitonas.
de berinjela. Preaqueça o forno em             Coloque os patês em tigelinhas à par-
temperatura alta (250°C). Lave as be-          te e sirva a salada como aperitivo.
rinjelas, pique-as em cubos sem tirar
a casca e asse-as no forno. Aqueça 1           Sugestão: Se você não tiver uma tra-
colher de azeite numa frigideira e fri-        vessa com divisões, disponha os le-
te a cebola e o alho. Bata no liqüi-           gumes e os biscoitos em copos bai-
dificador a berinjela, a cebola e o alho       xos e coloridos, e as azeitonas em um
fritos, o restante do azeite; junte sal e      potinho.




                               Molhos para peixes
     Molho de mostarda                                Molho de agrião
      com pimentão
                                                             Ingredientes:
              Ingredientes:                    ] xícara de chá de agrião picado - l xícara
  1/2 xícara de chá de leite - 3 colheres de   de chá de maionese - 2 colheres de sopa de
 sopa de maionese - 2 colheres de sopa de              cebola picada - sal a gosto
mostarda - 1/2 pimentão vermelho cortado
         em cubinhos - sal a gosto             Modo de fazer: Bata todos os
                                               ingredientes no liqüidificador. Sirva
Modo de fazer: Misture todos os                com peixe frito.
ingredientes. Tampe e leve à geladei-
ra até a hora de servir.                            Molho de camarão
         Molho tártaro                                       Ingredientes:
                                                300 g de camarão miúdo, já limpo - sal
                                                -suco de 1 /2 limão - 2 colheres de sopa de
              Ingredientes:                        óleo - 1/2 cebola ralada - 3 tomates
   l xícara de chá de maionese - l colher
                                               maduros, sem pele nem sementes, picados -
de sopa de salsa picada - 2 colheres de sopa
                                                    1 pimenta dedo-de-moça picadinha
de pepino em conserva picado - 2 colheres
   de sopa de cebola picada - 1 colher de
          sopa de alcaparra picada             Modo de fazer: Tempere o camarão
                                               com sal e suco de limão e deixe tomar
Modo de fazer: Misture todos os                gosto por alguns minutos. Aqueça o
ingredientes. Sirva diretamente sobre          óleo e refogue o camarão, junto com
o peixe ou num recipiente à parte.             a cebola, o tomate e a pimenta.

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Receitas saladas e peixes melhoramentos

  • 1. Saborosas e nutritivas, as saladas são o alimento ideal para um país tropical como o nosso, Além disso, o consumo de verduras, legumes e frutas é primordial para a saúde! Seja como entrada, acompanhamento ou prato principal, basta usar a criatividade e escolher produtos de boa qualidade para fazer saladas coloridas e variadas! Há saladas para todos os gostos: tradicional, vegetariana, com frutas e/ou grãos, peixes, carnes ou frutos do mar. Escolha sua favorita e... boa refeição! O Brasil, com sua costa imensa e enorme quantidade de rios, possui uma grande variedade de peixes, tanto de água doce quanto de mar, o que muito enriquece a nossa cozinha. Como alimento, o peixe possui quase todos os nutrientes necessários ao organismo humano: proteínas, vitaminas (A, B e D) e sais minerais (fósforo e iodo). Mas, cuidado: o peixe deve ser consumido bem fresco, pois estraga com facilidade.
  • 2. Sumário Light com molho de amendoim, 3 - Imperial, 3 - Erva-doce com molho rose, 4 - Maçã com salsão e iogurte, 4 - Mexicana, 5 Verde com manga, 5 - Quente de inverno, 6 - Francesa, 6 Camarão com abacaxi, 7 - Salmão, 7 - Bacalhau com grão-de-bico à espanhola, 8 - Na moranga, 13 - Pepinos recheados, 13 Colorida de arroz, 14 - Feijão-fradinho, 14 - Tabule especial, 15 Fígado de frango com laranja, 16 - Frango com melão, 17 Peito de peru, 17 - Completíssima, 18 - Salpicão de salsicha, 19 Salpicão de carne, 18 - Macarrão com frango, 19 Salada-aperitivo, 20 Fotografias: M;mro Donato ( c a p a ) ; Ròinulo Fialdini (páii 1 0 ) . Ims Fernando Macian (demais lotos) O 2001 Editora Melhoramentos I . t d a Caixa Postal 2517 CEP 01065-9-70 São Paulo SP Brasil Edição: 7 o 5 I Ano: 2005 04 03 02 NAx - IV ISBN: 85-06-03257-1 Impresso no Brasil Sumário Bagre ao molho rico, 3 - Bacalhau de panela, 3 Stroganoff de bacalhau, 4 - Bacalhau ao creme, 4 Linguado ao molho de páprica, 5 - Linguado recheado, 5 Moqueca de peixe, 6 - Peixada à brasileira, 6 Ensopadinho de mandi com pirão, 7 - Filé de pescada à dorê, 7 Hambúrguer de peixe, 8 - Trutas com amêndoas, 8 Lambari na cerveja, 13 - Bolinhos de peixe e batata, 13 Badejo empanado, 14 - Badejo grelhado com molho delícia, 14 Casquinhas de peixe, 15 - Dourado recheado, 15 Pescada de forno, 16 - Corvina ao limão, 16 Filés gratinados com espinafre, 17 - Sardinhas em conserva, 17 Sopa de peixe e batata, 18 - Salada de peixe, 18 Cação com molho de mostarda, 19 - Salmão à meunière, 19 Molhos para peixes, 20 Fotografias: Marcelo Uchôa; Adriana Crocker (prod.) © 2001 Editora Melhoramentos Ltda. Caixa Postal 2547 - CEP 01065-970 - São Paulo - SP - Brasil ISBN: 85-06-03143-5 Edição. 11 10 9 8 7 IAx-II Ano: 2005 04 03 Impresso no Brasil
  • 3. Light com molho de Imperial amendoim Ingredientes: Ingredientes: 1 maço de espinafre ou rúcula - 200 g de 3 maçãs - suco de limão - 3 cenouras mozarela de búfala - 50 g de rodelas de médias raladas - 2 colheres de sopa de tomate seco - 1/2 cebola cortada em rodelas shoyu - sal - l cebola cortada em rodelas - 3 folhas de acelga cortadas em fatias - l Para o molho de amendoim: colher de sopa de azeite de oliva - suco de 2 1 cebola pequena picada - 1/2 xícara de limões - 1/2 xícara de chá de uva passa sem chá de pasta de amendoim - suco de 1/2 sementes - l xícara de chá de ameixa-preta limão - l dente de alho amassado - 2 seca sem caroço - 1/2 xícara de salsa picada pimentas-malaguetas picadas fino - 1/2 - 1/2 xícara de nozes picadas - l pimentão garrafinha de leite de coco light vermelho picado - I raiz de erva-doce fatiada - l galho de manjericão ou hortelã Modo de fazer: Lave o espinafre (ou picada a gosto - 2 talos de salsão picados - a rúcula), separe as folhas e forre uma l nabo médio ralado - l pedaço de gengibre saladeira com elas. Corte a mozarela ralado - 2 peras fatiadas para guarnecer em fatias e espalhe sobre a verdura. (opcional) Depois, faça o mesmo com o tomate seco. Para o molho, bata todos os Modo de fazer: Corte as maçãs em ingredientes no liqüidificador. Regue fatias, elimine as sementes e regue a salada com ele, ou coloque-o à par- com suco de limão. Reserve. Numa te, numa molheira. Sirva a salada ime- saladeira, junte a cenoura tempera- diatamente. da com shoyu e sal. Depois, junte os Observação: Caso prefira servir a sa- demais ingredientes e a maçã e mis- lada sem o molho de amendoim, tem- ture delicadamente. Decore com os pere-a com sal, suco de limão e azei- pedaços de pêra (se for usá-la) e sirva te de oliva. em seguida. Bagre ao molho rico Ingredientes para 4 pessoas: 1 kg de bagre (ou mandi) cortado em postas - sal a gosto - suco de l limão - 3 colheres de sopa de óleo - 4 dentes de alho fatiados - 3 tomates grandes e maduros, sem pele nem sementes, picados - 2 folhas de louro - 4 batatas, descascadas e cortadas em pedaços - cebola cortada em rodelas Modo de fazer: Tempere o peixe com sal e o suco de limão e deixe tomar gosto por 30 min. Aqueça o óleo numa panela e frite o alho. Acres- cente o tomate e refogue até que o tomate desmanche. Junte o louro, a batata, a cebola, o peixe e um penico de sal. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 20 a 30 min, sem mexer, até que o peixe esteja cozido. Sirva acom- panhado de arroz branco ou pirão. Sugestão: Para fazer o pirão, misture 2 xícaras de chá do caldo do cozimen to do peixe (coado) com 1/2 xícara de chá de farinha de mandioca. Leve ao fogo e mexa sem parar até engrossar.
  • 4. Bacalhau de panela Ingredientes para 6 pessoas: 1/2 kg de bacalhau - 3 colheres de sopa de óleo - 5 batatas médias cortadas em rodelas - l cebola grande cortada em rodelas - 2 pimentões vermelhos cortados em rodelas - 3 tomates cortados em rodelas - 2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 2 xícaras de chá de água quente - azeitonas Modo de fazer: Deixe o bacalhau de molho em água gelada, de um dia para o outro, trocando a água várias vezes. No dia seguinte, limpe o baca- lhau, retirando pele e espinhas, e corte em pedaços. Numa panela grande, aqueça o óleo e depois arrume em camadas a batata, a cebola, o pimentão, o tomate e o bacalhau. Regue com o caldo de galinha, tampe e cozinhe em fogo baixo por 30 min, sacudindo a panela de vez em quando. Quando estiver pronto, adicione as azeitonas. Sirva com arroz branco. Observação: A água gelada foz com que o sal se desprenda mais facilmente.
  • 5. Erva-doce com Maçã com salsão molho rose e iogurte Ingredientes: Ingredientes: ] erva-doce picada fino - 112 pé de alface 2 maçãs - l colher de sopa de suco de - J cenoura - sal e pimenta-do-reino - limão - 4 a 6 talos de salsão - 112 maço de tomates-cereja e nozes picadas para decorar agrião - 112 xícara de chá de nozes picadas (opcional) - 112 xícara de chá de uva passa clara sem sementes ou tâmara picada - J pote de Para o molho rose: iogurte natural - sal e pimenta-do-reino 1/2 xícara de chá de maionese - J colher de sopa de catchup - mostarda Modo de fazer: Trabalhando rapida- Modo de fazer: Lave bem a erva- mente para que a fruta não escureça, doce, esfregando-a com uma escovi- corte as maçãs ao meio, elimine as nha, e pique-a fino numa saladeira. sementes e corte em fatias finas. Em Lave bem as folhas de alface, escorra seguida, regue com o suco de limão e pique-as. Rape a cenoura e rale-a. e coloque numa saladeira. Reserve. Coloque esses ingredientes na sala- Pique os talos de salsão, elimine os deira, tempere com sal e pimenta-do- talos do agrião e acrescente-os à sa- reino a gosto e reserve. Para o mo- ladeira. Junte também as nozes, a uva lho, misture a maionese com o passa (ou a tâmara) e misture delica- catchup e gotas de mostarda e mis- damente. Coloque o iogurte numa ture bem. Despeje-o sobre a salada tigelinha, tempere com sal e pimen- ou coloque-o numa molheira, para ta-do-reino a gosto e misture bem. que cada um se sirva à vontade. Caso Regue a salada com esse molho e sir- vá usar a guarnição, contorne a sala- va imediatamente. deira com metades de tomatinho e espalhe as nozes picadas sobre a sala- Sugestão: Se quiser, forre a saladeira da. Sirva em seguida. com alface bem tenra picada. Stroganoff de bacalhau Ingredientes para 4 pessoas: 1 /2 kg de bacalhau - 2 colheres de sopa de óleo - 2 cebolas picadas - 2 dentes de alho amassados - l xícara de chá de purê de tomate - 2 colheres de sopa de catchup picante - 2 colheres de sopa de molho inglês - 2 colheres de sopa de mostarda - l vidro pequeno (70 g) de cogumelo, escorrido e cortado ao meio - sal e pimenta-do-reino - l lata de creme de leite - salsa picadinha Modo de fazer: Deixe o bacalhau de molho em água gelada, de um dia para o outro, trocando a água várias vezes. No dia seguinte, retire pele e espinhas, e corte o bacalhau em pedaços pequenos. Numa panela, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho. Junte o bacalhau, o purê de tomate, o catchup, o molho inglês, a mostarda e o cogumelo. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 10 min. Acrescente sal e pimenta-do-reino, se necessário. Retire do fogo, adicione o creme de leite e a salsa e mexa bem. Sirva com arroz branco e batata frita.
  • 6. Bacalhau ao creme Ingredientes para 4 pessoas: / kg de bacalhau - l xícara de chá de farinha de trigo - xícara de chá de óleo - 3 dentes de alho bem picados - l pacote (100 g) de queijo parmesão ralado - sal e pimenta-do-reino - l lata de creme de leite Modo de fazer: Deixe o bacalhau de molho em água gelada, de um dia para o outro, trocando a água várias vezes. No dia seguinte, limpe o bacalhau, retirando pele e espinhas, e corte em pedaços pequenos. Passe os pedaços pela farinha de trigo. Unte com óleo uma fôrma refratária e forre com uma camada de bacalhau. Espalhe por cima metade do alho picado, do queijo ralado e polvilhe com sal e pimenta-do-reino a gosto. Coloque na fôrma o bacalhau restante e repita os temperos. Regue com o restante do óleo, depois despeje o creme de leite até cobrir o bacalhau. Leve ao forno quente (200°C), preaquecido, e asse por 1 h, ou até dourar. Sirva imediatamente.
  • 7. Mexicana Verde com frutas Ingredientes: Ingredientes: 2 abacates - 4 colheres de sopa de suco de 1/2 maço de rúcula ou de agrião - 1/2 pé limão - 4 colheres de sopa de suco de de alface crespa - 3 pêssegos em calda laranja - l cebola média picada - l dente escorridos e cortados em lâminas - uvas tipo de alho amassado - l colher de sopa de itália cortadas em gomos - 2 kiwis tabasco (ou molho de pimenta) - sal e descascados e cortados em rodelas - pedaços pimenta-do-reino - l colher de sopa de de tomate seco (opcional) - pedaços de azeite de oliva - folhas de alface mozarela de búfala temperada com cheiro- verde - l cenoura ralada grosso - 2 Modo de fazer: Corte os abacates ao colheres de sopa de mostarda - 114 de meio, elimine o caroço e retire me- xícara de chá de suco de limão - 1/4 de xícara de chá de azeite de oliva - 2 colheres tade da polpa (reserve-a). Regue as de chá de sal metades com um pouco de suco de limão, para que a polpa não escure- Modo de fazer: Distribua as verdu- ça e reserve. Junte a polpa reservada ras sobre uma saladeira de fundo lar- com o suco de limão restante e os go. Depois, faça o mesmo com as fru- demais ingredientes no liqüidificador tas já preparadas, arrumando-as de for- e bata até obter um creme homogê- ma decorativa. Acrescente tomate neo. Prove-o e, se necessário, "acer- seco (se for usá-lo) e mozarela de te" o tempero. Recheie as metades búfala a gosto. Espalhe a cenoura por de abacate reservadas com o creme cima. Para o tempero, dilua a mos- e arrume-as numa travessa tarda no suco de limão, junte o azei- guarnecida com folhas de alface. te e o sal e regue a salada com ele. Mantenha-a na geladeira até o mo- Sirva em seguida. mento de servir. Linguado ao molho de páprica Ingredientes para 4 pessoas: 4 filés de linguado de 200 g cada um - 2 colheres de sopa de manteiga - cebola cortada em rodelas finas - suco de 1/2 limão - 2/3 de copo americano de creme de leite - l colher de sopa de páprica - l colher de sopa de purê de tomate - sal e pimenta-do- reino - 1/2 pimentão vermelho cortado em tirinhas finas e salsa picada para guarnecer Modo de fazer: Lave c enxugue os filés, e dobre-os ao meio. Derreta a manteiga e frite a cebola até começar a dourar. Passe para uma fôrma refratária, arrume os filés dobrados por cima e regue com o suco de limão. Rata o creme de leite com a páprica, o purê de tomate, sal e pimenta-do- reino a gosto. Despeje esse molho sobre o peixe. Asse em forno mode- rado (180°C), preaquecido, por 15 min, regando de vez em quando com o molho da fôrma. Para servir, guarneça com tirinhas de pimentão vermelho e salsa picada. Sirva com arroz branco.
  • 8. Linguado recheado Ingredientes para 4 pessoas: 4 filés de linguado de 150 g cada um - sal e pimenta-do-reino - suco de 1/2 limão - pepino cm conserva - 150 g de queijo (mozarela, prato ou provolone) - 150 g de presunto - í xícara de chá de farinha de rosca - ovo balido - óleo para fritar Modo de fazer: Tempere os filés com sal, pimenta-do-reino e o suco de limão, e deixe tomar gosto por cerca de 30 min. Enquanto isso, corte o pepino no comprimento, formando 4 palitos. Corte o queijo c o presunto também em palitos. Enrole os filés de peixe, recheando-os com um palito de pepino, um de queijo e um de presunto. Prenda com um palito de dente. Passe os rolinhos pela farinha de rosca, pelo ovo batido e nova- mente pela farinha de rosca. Frite em óleo quente, em fogo baixo. Escorra sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Sirva bem sequinhos, acompanhados de purê de batata.
  • 9. Quente de inverno Francesa Ingredientes: Ingredientes: 4 batatas grandes descascadas e cortadas em 10 tomates maduros - sal - 2 pimentões rodelas - sal - bacon cortado em cubinhos verdes - l dente de alho - 112 xícara de chá - l cebola cortada em rodelas - 1 tablete de azeite de oliva - 6 colheres de sopa de de caldo de carne ou bacon - l xícara de vinagre de vinho branco - pimenta-do-reino chá de cheiro-verde picado - manjericão - l pepino descascado e cortado em fatias picado a gosto finas - 2 cebolas médias, cortadas em fatias Modo de fazer: Cozinhe a batata finas - 12 filés de anchova - 3 ovos cozidos, numa panela com água temperada descascados e cortados em gomos - l xícara de chá de azeitona preta sem caroço com sal. Não deixe que amoleça de- mais. À parte, frite cubinhos de bacon Modo de fazer: Corte os tomates em em sua própria gordura até que este- gomos, tempere com sal a gosto e jam crocantes. Então adicione a ce- reserve. Espete os pimentões com um bola e frite mais um pouco. Junte 1/2 garfo e passe-os pela chama do fogão. xícara de chá de água, o tablete de Lave-os em seguida, para eliminar a caldo, misture e cozinhe por alguns película queimada. Corte-os em fati- minutos. Escorra a batata. Depois, as finas e reserve. Descasque o alho, numa saladeira, arrume camadas de corte-o ao meio e esfregue as duas rodelas de batata, bacon e cebola, metades no fundo de uma saladeira. cheiro-verde e manjericão. Quando Para o molho, misture em uma tigela terminarem os ingredientes, regue o azeite, o vinagre, pimenta-do-rei- com o molho e sirva em seguida. no a gosto, e reserve. Na saladeira Observação: Esta é uma salada dife- preparada, junte o tomate e o pimen- rente, que acompanha muito bem tão reservados e os demais ingredi- carnes suínas, como pernil ou lom- entes, misturando-os bem. Regue bo, assadas ou cozidas. com o molho e sirva em seguida. Moqueca de peixe Peixada à brasileira Ingredientes para 4 pessoas: Ingredientes para 4 pessoas: 2 tomates maduros, sem pele nem / kg de postas de peixe (garoupa ou robalo) sementes, picados - sal e pimenta-do-reino - - suco de 2 limões - sal e pimenta-do-reino suco de 2 limões - l cebola picada - -1/2 xícara de chá de óleo - 2 cebolas picadas 2 dentes de alho picados - 2 pimentas- - malagueta picadas - folha de louro picada 2 dentes de alho amassados - 2 tomates - maço de salsa, cebolinha-verde e picados - l folha de louro - l maço de cheiro- coentro picado - 2 postas de peixe de 250 g verde picado - 2 colheres de sopa de coentro cada una - l xícara de chá de azeite-de-dendê picado - farinha de mandioca para o pirão - l xícara de chá de leite de coco Modo de fazer: Tempere o peixe com Modo de fazer: Junte o tomate e o suco de limão, sal e pimenta-do- todos os temperos. Soque em um reino. Deixe tomar gosto por 30 min. pilãozinho até formar uma pasta. Aqueça o óleo numa panela grande e Esfregue essa pasta nas postas de peixe frite a cebola e o alho. Acrescente o e deixe tomar gosto por 2 h, no míni- tomate e o louro e refogue. Junte o mo. Depois desse tempo, aqueça o peixe com a marinada, o cheiro-verde azeite-de-dendê, junto com 1 xícara e o coentro. Cozinhe em fogo baixo de chá de água, numa panela. sem mexer, pingando água aos poucos. Acrescente as postas de peixe e o Quando o peixe estiver cozido, retire tempero. Cozinhe em fogo baixo, as postas com cuidado e passe para o com a panela tampada, por 30 a 40 prato de servir. Com o molho que min, ou até que o peixe esteja macio. sobrou na panela, faça um pirão mole, Por último, adicione o leite de coco, juntando farinha de mandioca. Sirva mexa e deixe aquecer bem. Sirva com o pirão à parte. Acompanhe com arroz branco. arroz branco, farofa ou Molho de camarão (veja receita na pág. 20).
  • 10. Camarão com abacaxi Salmão Ingredientes: Ingredientes: 5 rodelas de abacaxi - 200 g de queijo tipo 300 g de salmão defumado, sem pele, suíço em um só pedaço - 1 pé de alface cortado em cubos - 2 colheres de sopa de bem tenra - l talo de salsão - folhas de cebola picada fino - l tomate picado, sem espinafre - 1/2 kg de camarão de tamanho pele nem sementes - 6 azeitonas verdes médio cozido - 1 colher de sopa de cheiro- picadas - 2 colheres de sopa de suco de verde picado - 112 colher de sobremesa limão - 2 colheres de sopa de coentro de endro picado picado - 1/4 de xícara de chá de azeite de oliva - sal - folhas de almeirão para Para o molho vinagrete: guarnecer 2 colheres de sopa de óleo - l colher de chá de molho inglês - l colher de sopa de Modo de fazer: Junte todos os ingre- vinagre - sal e pimenta-do-reino dientes em uma tigela, tempere com sal e gosto e misture bem. Depois, Modo de fazer: Corte o abacaxi e o arrume tudo numa saladeira. Corte queijo em cubos. Lave bem a alface, folhas de almeirão em tiras e arrume- o salsão e o espinafre, e corte o salsão sobre a salada. Polvilhe com sal. Se em tiras. Forre o fundo de uma sala- não for servir imediatamente, cubra deira com a alface e distribua sobre a salada com filme plástico e mante- elas as tiras de salsão e o espinafre. nha-a na geladeira. Depois, arrume os camarões frios, o abacaxi e o queijo sobre as verduras. Sugestão: Para variar, substitua o sal- Espalhe o cheiro-verde e o endro por mão por atum em posta, conservado cima. Para o molho, junte todos os em azeite ou água. Escorra bem o ingredientes e misture bem. Regue a peixe e corte-o em cubos. salada com ele e sirva em seguida. Ensopadinho de mandi com pirão Ingredientes para 4 pessoas: 2 mandis - suco de l limão - sal e pimenta- do-reino - 2 colheres de sopa de óleo - 2 cebolas picadas - 2 dentes de alho amassados - 4 tomates maduros, sem pele nem sementes, picados - farinha de mandioca Modo de fazer: Limpe e lave bem os peixes por dentro e por fora. Tem- pere-os com o suco de limão, sal e pimenta-do-reino e deixe tomar gosto por 30 min. Corte os peixes cm postas (reserve as cabeças para fazer o pirão). Aqueça o óleo e frite a cebola e o alho. Junte o tomate, refogue um pou- co, depois coloque o peixe. Acres- cente um pouco de água e cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, até que o peixe esteja macio. Enquanto isso, cozinhe as cabeças com um pouco do refogado do peixe. Coe o caldo c vá juntando farinha de mandioca aos poucos até dar ao pirão uma consistência mole. Sirva o peixe ensopado com o pirão á parte.
  • 11. Filé de pescada à dorê Ingredientes para 4 pessoas: / kg de filé de pescada - sal a gosto - 3 dentes de alho amassados - suco de 1/2 limão - farinha de trigo para empanar - 2 ovos batidos - óleo para fritar Modo de fazer: Lave e enxugue os filés. Tempere com sal, o alho e o suco de limão e deixe tomar gosto por }0 min. Escorra os filés do tem- pero, passe-os pela farinha de trigo e depois pelo ovo batido. Frite em óleo bem quente e deixe escorrer sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Sirva guarnecido com gomos de limão, acompanhado de purê de batata.
  • 12. Bacalhau com grão-de-bico à espanhola Ingredientes: um filme plástico e deixe tomar gos- 200 g de bacalhau - 200 g de grão-de-bico to por algumas horas. Passadas 5 h, - 4 colheres de sopa de azeite de oliva - 2 cozinhe o grão-de-bico numa panela colheres de sopa de alcaparra - l colher de com água por cerca de 20 minutos, sopa de alecrim - l colher de sopa de ou até que fique macio, mas firme. cheiro-verde picado - 2 colheres de sopa de Escorra, passe para uma tigela e dei- vinagre - 4 tomates secos cortados em tiras xe esfriar. Acrescente o tomate, o finas - l pimentão vermelho, l amarelo e l pimentão, a azeitona e tempere com verde, cortados em cubinhos - 112 xícara de sal e pimenta-do-reino a gosto (lem- chá de azeitona verde picada - sal e bre-se de que o bacalhau já é salga- pimenta-do-reino a gosto - l pé de alface do). Junte o bacalhau e misture com cuidado. Lave bem as folhas de alfa- Modo de fazer: De véspera, deixe o ce, escorra e forre uma travessa com bacalhau de molho em água. No dia elas. Arrume a salada por cima e sir- seguinte, coloque o grão-de-bico de va em seguida. molho. Escorra o bacalhau e cozinhe- o em 1 litro de água até que fique Observação: Se quiser preparar a macio. Escorra e deixe esfriar. Em salada com antecedência, deixe o seguida, elimine a pele e as espinhas bacalhau já temperado e tampado e desfie o peixe numa tigela. Junte o numa tigela e o grão-de-bico com os azeite de oliva, a alcaparra, o alecrim, demais ingredientes em outra. Junte o cheiro-verde e o vinagre e mexa tudo e termine a salada na hora de durante alguns segundos. Cubra com servir. Hambúrguer de peixe Trutas com amêndoas Ingredientes para 5 pessoas: Ingredientes para 4 pessoas: 1/2 kg de cação - l xícara de chá de leite - 4 trutas de 175 g cada uma, já limpas -4 envelope de creme de cebola - 6 colheres colheres de sopa de leite - 1/2 xícara de de sopa de farinha de trigo - ovo - chá de farinha de trigo - l tablete (100 g) l xícara de chá de cheiro-verde picado - de manteiga ou margarina - sal e l cebola ralada - 1/2 xícara de chá de queijo pimenta-do-reino - xícara de chá de parmesão ralado - sal e pimenta-do-reino - amêndoas cortadas em lascas - gomos de 1/2 xícara de chá de farinha de rosca - limão para guarnecer óleo para fritar Modo de fazer: Lave e enxugue bem Modo de fazer: Leve o peixe e o leite as trutas. Passe-as pelo leite e depois ao fogo e cozinhe por 15 min. Retire pela farinha de trigo, sacudindo para do fogo e amasse com um garfo. retirar o excesso. Derreta 3/4 da Adicione o conteúdo do envelope de manteiga ( 7 5 g) numa frigideira creme de cebola e mexa. Leve de volta grande e frite os peixes até que ao fogo por 5 min. Despeje numa fiquem dourados. Coloque-os no tigela e junte a farinha de trigo, o ovo, prato de servir e polvilhe com sal e o cheiro-verde, a cebola, o queijo, sal pimenta-do-reino a gosto. Conserve e pimenta-do-reino a gosto. Misture em lugar aquecido. Em outra panela, bem e deixe descansar por 30 min. derreta a manteiga restante e doure Modele os hamhúrgueres, passe-os na as amêndoas, sacudindo a panela até farinha de rosca e frite em óleo que peguem cor. Despeje sobre o quente. Monte os sanduíches em pão peixe, guarneça com os gomos de de hambúrguer, guarnecendo com limão e sirva, acompanhado de tomate, pimentão, alface picada e batatas cozidas. Molho tártaro (veja receita na pág. 20).
  • 13. Na moranga Pepinos recheados Ingredientes: Ingredientes: 3 pepinos grandes - 1/2 cenoura ralada - 1 moranga - sal - 2 batatas grandes - 6 azeitonas verdes picadas - 1/2 lata de 1 cenoura - 1 xícara de chá de vagem atum ralado - 1/2 copo de iogurte natural picada - 1/2 xícara de chá de azeitona preta - 2 colheres de sopa de salsa picada fino - picada - 2 talos de salsão picados - frango 1 14 de cebola ralada fino - sal - cozido ou assado picado (use sobras) - 1 folhas de alface (opcional) cebola picada - 112 xícara de chá de cheiro- verde picado - pimenta-do-reino - suco de Modo de fazer: Descasque os pepinos limão - 1 xícara de chá de maionese e corte-os ao meio. Em seguida, retire um pouco de polpa, sem rompê-los, e Modo de fazer: Corte uma tampa da coloque-os para escorrer sobre papel moranga, elimine as sementes, retire absorvente, com a parte escavada parte a polpa (sem romper a casca) e voltada para baixo. Enquanto isso, reserve-a. Corte a polpa em cubinhos junte a cenoura, a azeitona e o atum e e cozinhe-a numa panela com água e misture bem. Depois acrescente o io- sal. Descasque as batatas, raspe a ce- gurte ligeiramente batido, a salsa e a noura, corte-a em cubinhos e cozi- cebola, tempere com sal a gosto e tor- nhe do mesmo modo, junto com a ne a mexer. Recheie as metades de vagem. Escorra os ingredientes e jun- pepino com a mistura preparada e ar- te-os numa tigela. Adicione a azeito- rume-as numa saladeira ou travessa na, o salsão, pedaços de frango, a forrada com folhas de alface (se for usá- cebola, o cheiro-verde e tempere las). Deixe na geladeira até o momen- com mais sal, pimenta e suco de li- to de servir. mão. Adicione a maionese e mistu- Observação: Como o pepino tende a re. Arrume tudo na moranga e deco- liberar líquido, é melhor não preparar re a gosto. Sirva em seguida. esta receita com muita antecedência. Lambari na cerveja Bolinhos de peixe e Ingredientes para 4 pessoas: batata 1 kg de lambari (ou manjuba) - 1 garrafa Ingredientes para 4 pessoas: de cerveja clara - 1 1 / 2 xícara de chá de 1/2 kg de file de peixe (pescada ou linguado) farinha de trigo - óleo para fritar - sal - - 1 cebola picada - sal c pimenta-do-reino - gomos de limão 2 xícaras de chá de batata, cozida c passada pelo espremedor - 4 colheres de sopa de leite Modo de fazer: Limpe e lave bem os - 1/2 xícara de chá de farinha de trigo - peixes. Deixe-os de molho na cerveja 1 ovo batido - óleo para fritar por 40 min, depois escorra muito bem. Passe os peixes pela farinha de Modo de fazer: Coloque numa panela trigo e vá colocando numa peneira. o peixe, a cebola, sal, pimenta-do- Depois, sacuda a peneira para retirar reino e 1 xícara de chá de água. Leve o excesso de farinha. Aqueça óleo ao fogo e cozinhe por 20 min, ou até numa frigideira e vá colocando os o peixe ficar macio. Escorra e deixe lambaris aos poucos e sacudindo para esfriar. Numa tigela, junte a batata não grudar. Quando estiverem bem espremida, o leite e uma pitada de sal. fritos, retire-os com uma escu- Bata até ficar leve. Desfie os filés de madeira e coloque para escorrer sobre peixe e acrescente á batata. Se ficar papel absorvente. Polvilhe com sal. mole, adicione um pouco de farinha Sirva com gomos de limão. de trigo. Enrole os bolinhos, passe-os na farinha de trigo e no ovo batido. Frite em óleo quente. Escorra em papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Sirva quente.
  • 14. Colorida de arroz Feijão-fradinho Ingredientes: Ingredientes: 3 xícaras de chá de arroz cozido e frio - 1/2 kg de feijão-fradinho cozido - 3 dentes 6 colheres de sopa de azeite de oliva - de alho, picados e fritos - 1/2 pé de alface 2 colheres de sopa de vinagre - 2 tomates - 1/4 de maço de agrião - l cebola picada picados, sem pele nem sementes - 8 azeitonas fino - cheiro-verde picado - sal - azeite de pretas picadas - 100 g de queijo prato oliva - vinagre - l lata de atum - cortado em cubinhos - l pimentão vermelho azeitonas verdes picadas picado - ] pimentão verde picado - l cenoura grande cozida e picada em cubinhos Modo de fazer: De véspera, lave o - 2 colheres de sopa de salsa picada - 2 talos feijão e deixe-o de molho em água. de salsão picados fino - No dia seguinte, escorra, cubra com l cebola média picada fino - J colher de água e cozinhe, em panela tampada, sopa de alcaparras - l peito de frango por 1 h. Na metade do cozimento, pequeno, cozido e picado (use sobras) - 2 ovos cozidos cortados em gomos para decorar abaixe e fogo e junte mais água, se necessário. Escorra, passe para uma tigela, junte o alho e reserve. Lave a Modo de fazer: Coloque o arroz em alface e o agrião. Arrume as verdu- uma tigela grande e tempere-o com ras em uma travessa e reserve. Em o azeite, o vinagre, sal e pimenta-do- outra tigelinha, tempere a cebola reino a gosto. Acrescente os demais com sal, azeite e vinagre. Desfaça o ingredientes, mexendo delicadamen- atum e junte-o ao feijão. Acrescente te. Se necessário, tempere novamen- também ao feijão cheiro-verde pica- te. Passe a salada para uma travessa do a gosto, a cebola, as azeitonas, e decore-a com os gomos de ovo. azeite, vinagre e tempere com sal, Deixe na geladeira até o momento misturando bem. Passe tudo para a de servir. travessa e sirva em seguida. Badejo empanado Ingredientes para 8 pessoas: 1,5 kg de filé de badejo (ou robalo) de 1,5 cm de espessura e cortado cm pedaços de 10 cm - sal e pimenta-do-reino - l xícara de chá de farinha de trigo - 2 ovos batidos - 1/3 xícara de chá de leite - 3 xícaras de chá de migalhas de pão de fôrma - 1/2 xícara de chá de manteiga derretida - gomos de limão e alcaparras para guarnecer Modo de fazer: Preaqueça o forno. Tempere o peixe com sal e pimenta-do- reino. Passe cada pedaço na farinha e depois no ovo batido misturado com o leite. Deixe escorrer um pouco e passe nas migalhas de pão. Aperte bem. Forre uma assadeira com papel- alumínio e coloque metade da man- teiga. Leve ao forno por 5 min para aquecer. Distribua os pedaços de peixe na assadeira, numa só camada. Regue com o restante da manteiga. Volte ao forno e asse por 10 min ou até dourar. Sirva quente, guarnecido com gomos de limão e alcaparras.
  • 15. Badejo grelhado com molho delícia Ingredientes para 4 pessoas: 800 g de filé de badejo - sal e pimenta-do- reino - suco de í limão - 1/2 xícara de chá de manteiga - 300 g de camarão pequeno, já limpo - 3 colheres de sopa de alcaparras - l vidro pequeno (70 g) de cogumelo, escorrido e fatiado Modo de fazer: Tempere o badejo com sal, pimenta-do-reino e o suco de limão. Deixe tomar gosto por 30 min. Grelhe os filés no fogão ou na churrasqueira. Enquanto isso, aqueça a manteiga numa frigideira e frite o camarão até que fique rosado. Junte as alcaparras e o cogumelo e deixe em fogo baixo por 5 min. Retire do fogo e tempere com sal a gosto. Coloque numa travessa os filés grelhados e regue com o molho. Sirva com arroz branco e batata cozida. Sugestão: Em vez de grelhar, você pode fritar o peixe. Antes disso, porém, passe os filés por farinha de trigo.
  • 16. Tabule especial Ingredientes: da, coloque o trigo numa tigela ou 2/3 de xícara de chá de trigo fino para saladeira. Acrescente o tomate, a quibe - 4 tomates sem pele nem sementes, cebola, a cebolinha, o alho, a salsa, a cortados em cubinhos - l cebola roxa azeitona e a hortelã e misture deli- pequena picada - 3 cebolinhas-verdes cadamente. A parte, junte o azeite e picadas - 2 dentes de alho amassados - o suco de limão e tempere com sal e l xícara de chá de salsa picada - azeitonas pimenta-do-reino a gosto. Misture bem pretas picadas - 4 colheres de sopa de e regue a salada com esse molho. hortelã picada - 1/2 xícara de chá de azeite Mexa delicadamente e decore com de oliva - 5 colheres de sopa de suco de folhas de hortelã. Sirva em seguida. limão - sal e pimenta-do-reino a gosto - folhas de hortelã para guarnecer Sugestão: Se você quiser eliminar a acidez do tomate, algumas horas an- Modo de fazer: Coloque o trigo em tes de usá-lo, espete-o com um garfo, uma peneira e enxágüe em água cor- para proporcionar a eliminação de lí- rente durante alguns minutos. De- quido. No caso da cebola, a acidez pois, coloque-o numa tigela, cubra pode ser evitada, deixando a cebola com água fria e deixe de molho por picada, de molho em água com vi- 1 h. Passado esse tempo, forre a pe- nagre durante alguns minutos. neira com um pano de prato limpo, passe o trigo para ela e escorra bem. Observação: Caso vá servir o tabule Feche o pano e esprema para elimi- como entrada, acompanhe com pão nar o excesso de umidade. Em segui- sírio. Casquinhas de peixe Dourado recheado Ingredientes para 4 pessoas: Ingredientes para 4 pessoas: l colher de sopa de óleo - 1/2 cebola ralada 1 dourado de mais ou menos l kg, já limpo - l dente de alho amassado - 1 1 / 2 xícara - 100 g de miolo de pão esfarelado - de sobras de peixe picadas - l /2 xícara de l xícara de chá de leite - l maço de salsa chá de miolo de pão - 1/2 xícara de chá de picado - 2 cebolas pequenas raladas - l ovo leite - 1 colher de sopa de salsa picada - sal - sal e pimenta-do-reino - 1 / 2 xícara de chá e pimenta-do-reino - 1/2 xícara de chá de de óleo - 2 dentes de alho farinha de rosca - manteiga Modo de fazer: Lave bem o peixe e Modo de fazer: Aqueça o óleo e enxugue. Amoleça o miolo de pão no refogue a cebola e o alho. Adicione o leite. Misture numa tigela o miolo de peixe picado e o pão amolecido no pão espremido, a salsa, a cebola, o ovo, leite, e misture bem. Cozinhe em fogo sal e pimenta-do-reino. Tempere o baixo por alguns minutos. Junte a peixe por dentro com sal e pimenta-do- salsa, sal e pimenta-do-reino a gosto, reino. Coloque o recheio dentro do mexa bem e retire do fogo. Coloque a peixe, apertando bem. Depois, costure a mistura nas conchas (as mesmas abertura com uma agulha grossa ou usadas para casquinha de s ir i ). prenda com palitos. Coloque o óleo e os Espalhe por cima a farinha de rosca e dentes de alho numa fôrma retrataria. distribua pedacinhos de manteiga. Arrume o peixe na fôrma e tempere Leve ao forno moderado (180°C), também por tora com sal e pimenta-do- preaquecido, por 15 min. Sirva como reino. Leve ao tomo moderado (180°C), entrada, guarnecidas com gomos de preaquecido, e asse por 40 min, regando limão. várias vezes com o molho. Sirva o peixe com o molho, acompanhado de batata cozida ou arroz branco.
  • 17. Fígado de frango com laranja Ingredientes: dientes do molho e misture muito folhas de alface crespa - folhas tenras de bem. Prove e, se necessário, junte escarola - 2 talos de salsão cortados em mais sal. Reserve. Seque os fígados tiras de 5 cm - 2 laranjas-lima descascadas de frango com papel absorvente, eli- e cortadas em gomos (sem a pele) - 400 g mine os nervos e a gordura e corte de fígado de frango - 2 colheres de sopa apenas os grandes ao meio. Aqueça azeite de oliva - 2 dentes de alho amassados o azeite numa frigideira. Frite o fíga- - sal e pimenta-do-reino (de preferência, do rapidamente junto com o alho, moída na hora) - pão italiano para virando-os para que doure por igual. acompanhar Desligue o fogo e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto, misturan- Para o molho: do bem. Retire da frigideira e escor- 2 colheres de sopa de suco de limão - ra em papel absorvente. Em seguida, 4 colheres de sopa de azeite de oliva - acrescente à saladeira e regue tudo 1/2 colher de chá de grãos de mostarda - com o molho preparado. Sirva a sa- 1/2 colher de chá de mel - lada imediatamente, acompanhada l colher de sopa de cebolinha picada fino - de pão italiano. J colher de café de sal Sugestão: Se gostar, acrescente pol- Modo de fazer: Lave bem as folhas pa de abacate cortada em cubinhos desejadas de alface e de escarola e à salada. arrume-as numa saladeira junto com o salsão e os gomos de laranja. Re- Observação: Não deixe o fígado fritar serve. A parte, junte todos os ingre- demais, pois ele tende a endurecer. 16 Pescada de forno Corvina ao limão Ingredientes para 6 pessoas: Ingredientes para 4 pessoas: 1 112 kg de filé de pescada branca - / corvina de l kg, aproximadamente, já suco de limão - 2 dentes de alho limpa - sal e pimenta-do-reino - suco de amassados - sal e pimenta-do-reino - 2 limões - l limão cortado em rodelas -l 2 cebolas cortadas em rodelas - 2 pimentões cebola cortada cm rodelas - 1 tomate cortados em rodelas - 3 tomates cortados cortado em rodelas - manteiga -l 1/2 em rodelas - l xícara de chá de óleo - xícara de chá de vinho branco seco 2 xícaras de chá de vinho branco seco - 1/2 xícara de chá de farinha de rosca - Modo de fazer: Coloque o peixe numa 2 colheres de sopa de salsa picada fôrma e taça cortes profundos. Misture sal, pimenta-do-reino e o suco de limão Modo de fazer: Tempere os filés de e regue o peixe, inserindo o tempero nos pescada com o suco de limão, o alho, cortes. Deixe tomar gosto por 1 h. Colo- sal e pimenta-do-reino. Forre uma que sobre o peixe as rodelas de limão, de fôrma retrataria com papel-alumínio e cebola e de tomate e pedacinhos de arrume os filés na fôrma. Cubra-os manteiga. Regue com o vinho branco. com as rodelas de cebola, pimentão e Cubra a fôrma com papel-alumínio e tomate. Misture bem num recipiente o leve ao forno médio (180°C). Depois de óleo, o vinho branco, a farinha de 20 min, retire o papel-alumínio e asse rosca, a salsa e uma pitada de sal. por mais 35 min, ou até que o peixe Regue a fôrma com essa mistura. Leve esteja cozido, regando algumas vezes ao forno quente (200°C), preaquecido, com o molho. Sirva com batatas cozidas. e asse por 1 h e 30 min. Sirva com arroz branco. Sugestões: Você pode substituir a corvina por namorado e o vinho branco por caldo de galinha.
  • 18. Frango com melão Peito de peru Ingredientes: Ingredientes: 4 cenouras - l abobrinha pequena - 2 peitos de frango - sal e pimenta-do-reino l nabo pequeno - 2 batatas médias - cheiro-verde picado - l melão - 2 cebolas descascadas - 250 g de vagem - sal - raladas - 2 tomates picados, sem pele nem 1 lata de ervilha escorrida - l vidro sementes - 3 talos de salsão picados fino - pequeno de palmito cortado em rodelas - noz-moscada ralada - l vidro pequeno de l copo de maionese com limão - 300 g de cogumelo escorrido - 3 colheres de sopa de peito de peru defumado fatiado maionese - alface picada para decorar Para o molho: 1 maço de cheiro-verde picado - l lata de Modo de fazer: Elimine a pele do fran- anchovas escorridas - 1/2 xícara de chá de go e cozinhe-o numa panela com azeite de oliva - 2 dentes de alho amassados água temperada com sal, pimenta-do- - suco de 2 limões reino e cheiro-verde. Quando estiver macio, escorra e reserve. Corte o Modo de fazer: Corte em tiras as ce- melão ao meio, elimine as sementes nouras, a abobrinha, o nabo e as bata- e escave a polpa com uma colher ou tas. Junte a vagem e cozinhe em água um boleador; reserve a casca. Junte temperada com sal. Escorra e deixe as bolinhas de melão com a cebola, esfriar. Para o molho, bata todos os o tomate, o salsão, a noz-moscada e ingredientes no liqüidificador. Adicio- o cogumelo numa tigela e mexa. ne a ervilha, o palmito e a maionese Desfie o frango e acrescente-o à tige- aos legumes e misture. Passe tudo para la, junto com a maionese; torne a uma saladeira. Depois, enrole as fati- mexer. Recheie as metades do me- as de peru e disponha-as sobre a sala- lão com a salada e guarneça cada da. Regue com o molho e sirva em uma com um punhado de alface. seguida. 17 Filés gratinados com Sardinhas em conserva espinafre Ingredientes: Ingredientes para 4 pessoas: 2 kg de sardinha, limpa (retire as vísceras, I kg de filé de peixe (pescada ou linguado) - a cabeça e as esc amas) - sal e sal e pimenta-do-reino - suco de 2 limões -l pimenta-do-reino - 2 xícaras de chá de óleo maço de espinafre - noz-moscada ralada - 1 1/2 xícara de chá de vinagre -200 g de mozarela ralada - 1 pacote (50 g) de queijo parmesão ralado Modo de fazer: Lave bem as sardi- nhas, enxugue-as e tempere com sal e Modo de fazer: Tempere o peixe com pimenta-do-reino a gosto. Numa pa- sal, pimenta-do-reino e o suco de nela de pressão, arrume cuidado- limão. Embrulhe os filés em papel- samente as sardinhas em camadas, alumínio e leve ao forno quente alternando o sentido. Misture o óleo (200°C), preaquecido, por 15 min. com o vinagre e 2 xícaras de chá de Enquanto isso, cozinhe o espinafre, água. Despeje essa mistura sobre a escorra toda a água e pique bem sardinha, tampe a panela de pressão e miudinho. Forre o fundo de uma leve ao fogo alto. Quando começar a fôrma refratária com o espinafre. chiar, abaixe o fogo para o mínimo e Polvilhe sal e noz-moscada ralada. cozinhe por 2 h. Deixe descansar de Retire o peixe do forno e arrume os um dia para o outro, sem abrir a filés sobre o espinafre (reserve o panela. No dia seguinte, retire as molho que se formou no papel- sardinhas, uma a uma, com cuidado, e alumínio). Cubra o peixe com a vá arrumando num recipiente que mozarela ralada e regue com o molho feche bem. Conserve na geladeira.' reservado. Polvilhe por cima o queijo parmesão. Leve ao forno quente para Observação: Esta sardinha fica igual gratinar. á de lata.
  • 19. 17
  • 20. Completíssima obter uma mistura homogênea. Numa saladeira grande, junte a alfa- Ingredientes: ce, o agrião, os gomos de tomate, a 4 bifes de contrafilé ou alcatra - sal e alcachofra e o cogumelo e regue com pimenta-do-reino - l pé de alface lisa rasgada em pedaços - l maço de agrião (só o molho preparado, misturando bem. as folhas) - 4 tomates cortados em gomos Para servir, corte os bifes em tiras, -4 fundos de alcachofra partidos ao meio no sentido diagonal e distribua-as -200 g de cogumelo em conserva, escorrido entre quatro pratos. Depois acrescen- e te a salada preparada. Em seguida, cortado em fatias - 4 cebolinhas verdes decore os pratos com cebolinha pi- picadas - 4 pepinos em conserva cortados cada, rodelas de pepino e azeitonas. em rodelas - azeitonas verdes Polvilhe com sal e pimenta a gosto e sirva em seguida. Para o molho francês: J colher de sopa de vinagre de vinho branco - l colher de chá de mostarda com ervas - Salpicão de carne l pitada de açúcar - 5 colheres de sopa de azeite de oliva Ingredientes: 6 batatinhas redondas cozidas - 1/2 kg de Modo de fazer: Tempere os bifes com carne assada ou cozida, desfiada (use sal e pimenta-do-reino a gosto. Em sobras) - l lata de ervilha escorrida - l ovo seguida, frite-os numa frigideira cozido cortado em rodelas - l talo de salsão antiaderente, ou grelhe-os, até que - azeitonas verdes picadas - maionese a estejam no ponto desejado (cerca de gosto - sal e pimenta-do-reino a gosto 8 min cevem ser suficientes). Depois Modo de fazer: Corte as batatinhas disso, tampe a frigideira ou cubra os ao meio e coloque-as numa saladei- bifes com papel-alumínio e reserve- ra. Junte os demais ingredientes, tem- os em um lugar aquecido. Junte to- pere com sal e pimenta-do-reino a do? os ingredientes do molho em um gosto, misturando bem. recipiente feche-o bem e agite até Sopa de peixe e batata Salada de peixe Ingredientes para 4 pessoas: Ingredientes para 4 pessoas: ] colher de sopa de óleo - l cebola picada - 800 g de filé de peixe (pescada ou linguado) 2 dentes de alho amassados - l kg de - sal - suco de l limão - 2 cenouras cabeças e espinhas de peixe - l folha de inteiras, raspadas - 2 batatas - 1/2 cebola louro - 4 batatas cortadas em rodelas - sal e picada - l folha de louro - l amarrado pimenta-do-reino de cheiro-verde e coentro - 200 g de camarão cozido, picado - xícara Modo de fazer: Aqueça o óleo e refo- de chá de maionese gue a cebola e o alho. Acrescente o peixe, o louro e 2 litros de água fer- Modo de fazer: Coloque numa pa- vente. Cozinhe por 40 min, em fogo nela o peixe, sal a gosto, o suco de baixo, com a panela tampada. Retire limão, as cenouras, a cebola, o louro e do fogo e passe por uma peneira. o amarrado de temperos. Cubra com Coloque o caldo de peixe de volta na água, leve ao fogo e cozinhe em fogo panela, junte a batata e tempere com baixo até que o peixe esteja macio. sal e pimenta-do-reino. Cozinhe em Retire do fogo e deixe esfriar. Misture fogo baixo por mais 30 min. Sirva o camarão com a maionese e conserve quente, com torradas. na geladeira. Escorra o peixe, corte em pedaços e arrume numa travessa. Coloque no centro as cenouras e as batatas cortadas em rodelas. Sirva à parte a maionese de camarão.
  • 21. Salpicão de salsicha Para o molho de manjericão: l colher de sopa de mostarda - suco de Ingredientes: l limão - 1 xícara de chá de manjericão 1/2 kg de salsicha - 2 xícaras de chá de picado - l cálice de vinho branco seco - sal batata palha - 1/2 lata de ervilha escorrida e pimenta-do-reino - 1 / 2 copo de óleo ou - 1/2 lata de milho verde escorrido - 1 talo azeite de oliva de salsão picado - azeitonas verdes picadas - maionese - casca de 1 tomate Modo de fazer: Cozinhe o macarrão para decorar em bastante água fervente tempera- da com sal até que esteja ai dente. Modo de fazer: Cozinhe as salsichas Para o molho, dissolva a mostarda no em água fervente e retire-as da água suco de limão, junte os demais ingre- com um garfo. Corte-as em rodelas e dientes, misture bem e reserve. Es- coloque numa tigela. Acrescente os corra o macarrão e esfrie-o sob água demais ingredientes e misture bem. corrente. Passe-o para uma saladeira Arrume no centro da salada a casca e regue com o molho, misturando de tomate enrolada em forma de bem. Acrescente o tomate, as azei- rosa. Conserve na geladeira até a tonas, a vagem e o frango e mexa até hora de servir. misturar tudo. Prove e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Sirva em seguida. Macarrão com frango Observação: O macarrão está ai den- Ingredientes: te quando cozido, sem amolecer de- 250 g de macarrão parafuso - sal e mais, oferecendo resistência à pimenta-do-reino - 6 tomates-cerejas mastigação. Em geral, 12 min conta- cortados ao meio - 10 azeitonas pretas sem caroço - l xícara de chá de vagem cozida - dos à partir da fervura são suficien- 2 xícaras de chá de carne de frango cozida tes. Para se certificar prove o macar- cortada em cubos (use sobras) rão ou consulte a embalagem. Cação com molho de Salmão à meunière mostarda Ingredientes para 4 pessoas: Ingredientes para 4 pessoas: ] ,2 kg de salmão fresco - l amarrado de 4 postas de cação - 2 colher es de sopa de cheiro-verde - l folha de louro - sal e manteiga - l cebola picada - 2 dentes pimenta-do-reino - l xícara de chá de de alho - suco de 1 limão - l amarrado de manteiga - suco de 2 limões - 3 colheres cheiro-verde - sal e pimenta-do-reino - de sopa de salsa picada Molho de mostarda com pimentão (veja receita na pág. 20) Modo de fazer: Coloque o salmão numa panela com o amarrado de Modo de fazer: Coloque as postas de cheiro-verde, o louro, sal e pimenta- cação numa panela com a manteiga, a do-reino a gosto. Cozinhe em fogo cebola, os dentes de alho, o suco de baixo até ficar macio. Escorra o peixe limão, o amarrado de cheiro-verde, com cuidado e coloque-o no prato de sal e pimenta-do-reino a gosto. servir. Prepare o molho de manteiga à Cozinhe em fogo baixo até ficarem meunière: leve ao fogo a manteiga macias. Escorra com cuidado para não com o suco de limão, sal e pimenta- desmanchar as postas. Sirva a seguir, do-reino. Antes que a manteiga com o Molho de mostarda com derreta completamente, retire do fogo pimentão e batatas cozidas. e bata até ficar ligeiramente cremoso. Acrescente a salsa picada e despeje Sugestão: Aproveite o caldo do sobre o peixe. Sirva com batatas cozimento do peixe para fazer uma cozidas. sopa. Coe e guarde no freezer.
  • 22. Salada-aperitivo Ingredientes: cominho a gosto e reserve. Depois, 2 cenouras - 2 pepinos - 2 ta/05 de salsão coloque a ricota no copo do - biscoitos tipo palito para acompanhar - liqüidificador junto com 1/2 xícara 10 azeitonas pretas de chá de água quente, o suco de li- mão e uma pitada de pimenta-do-rei- Para o patê de berinjela: no; bata até obter um creme homo- 2 berinjelas - 2 colheres de sopa de azeite gêneo. Reserve. Lave os legumes, ras- de oliva - l cebola pequena ralada - l pe as cenouras e descasque os pepi- dente de alho picado - sal - cominho nos. Depois, corte-os pelo compri- mento em tiras. Corte também o Para o patê de ricota: salsão em tirinhas. Para servir a sala- 250 g de ricota - J colher de sopa de suco da, use uma travessa com divisões e de limão - pimenta-do-reino arrume em cada uma das partes as tiras de pepino, salsão, cenoura, os Modo de fazer: Comece pelo patê biscoitos tipo palito e as azeitonas. de berinjela. Preaqueça o forno em Coloque os patês em tigelinhas à par- temperatura alta (250°C). Lave as be- te e sirva a salada como aperitivo. rinjelas, pique-as em cubos sem tirar a casca e asse-as no forno. Aqueça 1 Sugestão: Se você não tiver uma tra- colher de azeite numa frigideira e fri- vessa com divisões, disponha os le- te a cebola e o alho. Bata no liqüi- gumes e os biscoitos em copos bai- dificador a berinjela, a cebola e o alho xos e coloridos, e as azeitonas em um fritos, o restante do azeite; junte sal e potinho. Molhos para peixes Molho de mostarda Molho de agrião com pimentão Ingredientes: Ingredientes: ] xícara de chá de agrião picado - l xícara 1/2 xícara de chá de leite - 3 colheres de de chá de maionese - 2 colheres de sopa de sopa de maionese - 2 colheres de sopa de cebola picada - sal a gosto mostarda - 1/2 pimentão vermelho cortado em cubinhos - sal a gosto Modo de fazer: Bata todos os ingredientes no liqüidificador. Sirva Modo de fazer: Misture todos os com peixe frito. ingredientes. Tampe e leve à geladei- ra até a hora de servir. Molho de camarão Molho tártaro Ingredientes: 300 g de camarão miúdo, já limpo - sal -suco de 1 /2 limão - 2 colheres de sopa de Ingredientes: óleo - 1/2 cebola ralada - 3 tomates l xícara de chá de maionese - l colher maduros, sem pele nem sementes, picados - de sopa de salsa picada - 2 colheres de sopa 1 pimenta dedo-de-moça picadinha de pepino em conserva picado - 2 colheres de sopa de cebola picada - 1 colher de sopa de alcaparra picada Modo de fazer: Tempere o camarão com sal e suco de limão e deixe tomar Modo de fazer: Misture todos os gosto por alguns minutos. Aqueça o ingredientes. Sirva diretamente sobre óleo e refogue o camarão, junto com o peixe ou num recipiente à parte. a cebola, o tomate e a pimenta.