1. Ogni regione d’Italia, ha un suo diverso tipo di
pane, a seconda delle diverse abitudini.
• in Valle d’Aosta il Pane Valdostano
• in Piemonte il Pane Biove
• in Liguria la Carnasina
• in Lombardia la Ciabatta
• in Trentino-Alto-Adige il Pane di Segale
• in Veneto la Cioppa (o Cioppetta)
• in Friuli-Venezia-Giulia la Biga
• in Emilia Romagna le Trecce
• in Toscana il Pane sciocco
• nelle Marche il Pan Pepato
• in Umbria il Pane e Farinacei
• in Lazio la Cirola Romana
• in Abruzzo il Pane di mais
• in Molise il Parrozzo Molisano
• in Sardegna il Pane Carasau
• in Campania il Pane cafone
• in Basilicata il Pane di Matera
• in Puglia la Puccia
• in Calabria la Pitta
• in Sicilia il Pane dei Lentini
Il pane nelle
diverse regioni

2. Valle d’Aosta
Il Pane valdostano, di gusto gradevole e saporito, viene
preparato con la farina di segale. La segale è il cerale per il
pane più usato in Europa, dopo il grano. Il pane di segale ha
un sapore piuttosto marcato e lievemente acidulo. Ha una
mollica compatta, una crosta dura e sottile e viene spesso
aromatizzato con semi di cumino o di finocchio. Si conserva
bene per alcuni giorni.

3. Piemonte
La Biova, derivata della “micca”, è la più diffusa
tipologia regionale, tanto nella pezzatura grande
quanto nella piccola. Ha origini molto remote e la
sua produzione è attestata da studi storici locali.
La Biova è presente in tutta la regione con
dimensioni variabili.

4. Liguria
La Carpasina è un pane d’orzo biscottato prodotto principalmente a
Carpasio, dove viene chiamato Carpasina, e nella valle Argentina, in
provincia d’Imperia.
Questo pane deve la sua origine al fatto che un tempo il grano era
scarso, costoso e difficilmente reperibile, per cui venivano usati cereali
alternativi per la panificazione.
L’orzo per realizzare questo pane arriva dal Piemonte. La macinatura
viene effettuata nei mulini a pietra anziché nei cilindri metallici, per
evitare l’ossidazione.
È un prodotto confezionato a fette, sostanzioso, ma molto duro.

5. Lombardia
La Ciabatta nella sua forma attuale è stata creata per la prima volta ad
Adria, in provincia di Rovigo, dal dott. Arnaldo Cavallari, che fin dai primi
anni ottanta cercava di sperimentare ricette per pani naturali al massimo,
con pochi additivi chimici, che avessero il profumo del pane vecchio
stile : sembra che ancora nel panificio che possiede ad Adria (che non
sapevo neppure fosse chiamata la città del pane ciabatta ) produca pane
profumatissimo che offre gratuitamente ai visitatori desiderosi di
assaggiare un prodotto di pregio La ciabatta è stata creata il 21
settembre 1982, e registrata ufficialmente nel 1983 e da allora ha avuto
una amplissima diffusione in tutto il mondo, dove è conosciuta come pane
italiano di alta qualità in almeno una sessantina di stati
sparsi veramente sui 5 continenti.

6. Trentino-Alto-Adige
Il Pane di Segale si ottiene utilizzando i seguenti
ingredienti: farina di segale, farina di frumento, olio
extra vergine d'oliva, lievito secco o di birra. Ha una
forma arrotondata, una crosta dal colore bruno
piuttosto scuro e una pezzatura di 800-900 grammi
circa. Può essere preparato utilizzando
esclusivamente farina di segale ma attualmente si
preferisce aggiungere farina bianca, in proporzioni
variabili a seconda della zona di produzione.
Si produce tutto l'anno.

7. Veneto
Proprio in Veneto la cultura della polenta e quella del pane spesso si
sovrappongono, ma entrambe risultano ben marcate e definite. Una
tradizione della panificazione derivata forse dal particolare (e
all’avanguardia per i tempi) interesse per il pane dimostrato
dall’Austria, che per lungo tempo ha dominato il territorio. Basti
pensare, infatti, che a Vienna, dove si cominciò prima che altrove a
produrre pani “di lusso”, si operò la distinzione tra panettiere e
pasticcere già nel 1682, quando, cioè, fu inaugurato il primo caffè
pasticceria.
La campagna veneta, però, era lontana dalla capitale dell’Impero e le
pagnotte che si sfornavano non erano di lusso; anzi, non mancarono
periodi in cui si produceva pane senza oppure con poca farina,
utilizzando materia prima come ghiande, foglie di olmo, navone (cioè
una pianta erbacea simile alla rapa) e altri ingredienti opportunamente
bolliti, essiccati e macinati. Il pane di farina integrale era, quindi, un
bene non sempre garantito, per non parlare di quello bianco che
rimaneva un agio riservato solo ai ceti più abbienti.

8. Friuli-Venezia-Giulia
Nella panificazione con metodo indiretto, la Biga è un
preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in
proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto (circa
450 g di acqua per 1 kg di farina e 10 g di lievito di birra
fresco).
Richiede l'impiego di farine forti ed equilibrate, con W
maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità)
variabile tra 0,5 e 0,6, tempi brevi di miscelazione,
temperatura finale non superiore a 21 °C e un periodo di
fermentazione variabile da dieci a quarantotto ore a
temperature sui 16/18 °C, per bighe fino a 24 ore, o 4 °C
nella prima fase e 18 °C nelle ultime 24 ore, per bighe
fino a 48 ore. A seconda del tipo di pane che si intende
preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo
un'ulteriore lievitazione, l'impasto finale viene tagliato,
formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura.

9. Emilia-Romagna
La Treccia è la tipica pagnotta della domenica Emilio-romagnola. Alcuni
ne fanno risalire l'origine ad una tradizione secondo la quale le vedove
si tagliavano parte della treccia per seppellirla con il marito. Con il
passare del tempo, invece della treccia di capelli, veniva seppellita una
treccia di pane.

10. Toscana
ll Pane sciocco o pane senza sale ovvero pane toscano o Pane di
Terni è un pane tipico della Toscana, dell'Umbria e delle Marche.
Ciò che lo contraddistingue maggiormente è il fatto di essere
completamente privo di sale. Il pane toscano è spesso utilizzato
anche sotto forma di crostini, ovvero piccole fette o dadi di
pane scaldato al forno, arrostito o fritto. I crostini vengono
serviti prevalentemente come antipasto, insieme
a salumi o pesce, o come accompagnamento a zuppe e a primi
piatti. Sebbene la tradizione vuole che la mancanza di sale sia
dovuta a scontri storici tra i pisani e i fiorentini (nel caso della
Toscana) oppure fra il papa e i perugini (nel caso dell'Umbria),
una ricerca sul pane senza sale a Perugia sembra smentire
queste leggende. Nelle province di Lucca e di Massa e Carrara,
all'estremo nord ovest della Toscana attuale, il pane è
tradizionalmente salato. Fanno eccezione a questa regola i
comuni di Montecarlo ed Altopascio, a suo tempo compresi
nel Granducato di Toscana, dove, come nel resto della regione il
pane è privo di sale.

11. Marche
Il Panpepato è un dolce di forma tondeggiante (o di pepita),
tipico della provincia di Terni, di Ferrara, della Sabina e della
Ciociaria. È composto secondo tradizione da vari ingredienti:
mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, arancia
e cedro canditi, uva passa, il tutto impastato con o senza cacao,
cioccolato, caffè, liquore, miele, farina, mosto cotto d'uva. Il
dolce è poi cotto al forno (meglio se a legna). Viene solitamente
consumato durante le festività natalizie. È preparato in ogni
famiglia con ricette che differiscono leggermente l'una
dall'altra, nonostante oggi è essenzialmente un prodotto
artigianale, in alcune zone persiste la preparazione casalinga e
il tradizionale scambio del dolce accompagnato da un rametto
di vischio.

12. Umbria
Pane e FarinaceiIl Pane e farinacei è un dolce povero, fatto un tempo con la farina
di granturco, abbastanza diffuso nelle campagne umbre, dove
comunque si preferiva consumare pane di frumento.
La tradizione campagnola tramanda questa ricetta: alla farina di
mais si aggiunge acqua bollente, l'impasto si lascia riposare l'intera
notte e al mattino si aggiungono uvetta, pinoli, noci, nocciole, sottili
fette di mele.

13. Lazio
La Ciriola romana è un tipo di pane riconosciuto per la regione Lazio tra i
prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Pane di piccolo taglio che varia dai 70 ai 100 grammi, di forma vagamente
simile ad un pallone da rugby e pieno di mollica, era un tempo il tipico
supporto per i panini dei lavoratori, oggi più difficilmente reperibile.
Come tutti i piccoli pani perde rapidamente fragranza. È usato per
crostini il giorno seguente la sua cottura.

14. Abruzzo
Oggi un pane alternativo è il Pane di mais. Ho trovato la ricetta su uno
dei bei libri di Slow Food, Pane e focacce, e visto che in casa avevo
tutti gli ingredienti l’ho provato. Il risultato è stato, a mio parere,
ottimo: certo non è un pane molto alveolato e leggero, ha una mollica
densa e compatta, molto profumata, e una crosta dura e
croccantissima, davvero saporita. E’ ottimo abbinato a salumi e
formaggi e a sughi gustosi a base di pomodoro. Inoltre si conserva bene
nel congelatore. E’ un pane rustico che vi suggerisco di provare.

15. Molise
Il Parrozzo (o parrozzino, a seconda del formato) è il tipico
dolce molisano, formato da una pasta battuta (detta anche
pasta montata) con aggiunta determinante della farina di
mandorla e armelline grezze, cotto al forno e infine
ricoperto da cioccolato fondente. Questo dolce tradizionale,
scuro in superficie e giallo rossiccio all’interno,
caratterizzato dal sapore deciso di mandorle e cioccolato,
ma con un leggero retrogusto di arancio, si accompagna bene
con vini e spumanti dolci e con liquori all’arancio.

16. Sardegna
Il pane carasau, carasatu, carasadu, crasau o anche pane ‘e fresa, è
un tipico pane sardo, originario delle Baronie e diffuso in tutta la
Sardegna, conosciuto con il nome italiano di carta musica (o carta da
musica) per la sua caratteristica croccantezza, che ne rende rumorosa
la masticazione.
Oltre all'aspetto materiale di alimentazione tradizionale, questo pane
è considerato anche sotto un profilo antropologico, dato che la sua
preparazione tradizionale domestica implica un processo di
socializzazione.

17. Campania
Il Pane Cafone è un pane di origine napoletana
a lievitazione naturale. Tradizionalmente
realizzato con lievito naturale, viene
attualmente prodotto per lo più con pasta di
riporto e lievito di birra. Lo si trova nei
panifici napoletani e della provincia, in grosse
pezzature formate a filone o a pagnotta. Lo
caratterizzano una mollica importante,
profumata ed areata, una crosta scura e
croccante ed una durata di circa tre giorni.

18. Basilicata
Il Pane di Matera è il pane ottenuto mediante un antico sistema di
lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori della provincia di
Matera. Tale sistema prevede l'utilizzo esclusivo di semola di grano
duro con il suo sistema di lavorazione, ha una lunghissima tradizione
risalente al Regno di Napoli ed anche oltre, come confermato da
numerose ed autorevoli fonti storiche. È da sempre alimento tipico del
territorio materano, tradizionale zona di coltivazione di cereali, come
risulta anche da diverse testimonianze artistiche e letterarie che
attestano l'importanza ed il culto del pane nella vita e nell'economia di
tutto il territorio.

19. Puglia
Le Pucce sono forme di pane aventi diametro di circa
20-30 centimetri facenti parte della tradizione
culinaria della Puglia centromeridionale. In particolare
tale tradizione è molto diffusa nel Salento e nel
Tarantino.
La "Puccia caddhipulina" è una variante della puccia e
viene preparata nella cittadina di Gallipoli il 7 dicembre,
la vigilia della festa per l'Immacolata concezione. Si
tratta di una forma di pane con molta mollica che in
passato veniva condita con capperi e acciughe sotto sale
successivamente il benessere ha portato ad aggiungere
tonno, pomodori, e tanto olio extravergine d'oliva.
Tradizione Gallipolina, viene prodotta in vari formati
che partono dai 250 gr sino ad un chilogrammo. La
tradizione è tuttora molto viva tra gli abitanti della
città.

20. Calabria
•
La Pitta è un dolce tipico calabrese, originario di
San Giovanni in Fiore ma molto diffuso in tutta la
provincia di Cosenza.
È un dolce preparato sia nel periodo pasquale che in
occasione del Natale; è ormai consumato in gran
parte della Calabria. A Catanzaro il dolce è
preparato per il natale identificato con il nome di
pitta'nchiusa. Il nome deriva dall'ebraico e
dall'arabo pitta, che significa schiacciata.

21. Sicilia Il Pane di Lentini viene prodotto
nei comuni di Lentini e Carlentini,
in provincia di Siracusa.Un tempo
era preparato dalle donne, che
portavano l'impasto da cuocere
nei forni pubblici in pietra
alimentati con fuoco di legna.
L'aggiunta alla semola di grano
duro di una parte di farina di
timilia, un grano tardivo coltivato
ormai solo in esigue zone della
Sicilia, conferiva al pane una più
lunga conservabilità.
L'impasto odierno è costituito da farina di semola di grano duro, sale e acqua (sette litri
ogni dieci chili di farina). Comunemente viene utilizzato il lievito madre assieme a una
piccola percentuale di lievito di birra, anche se alcuni fornai sono tornati al lievito madre
in purezza, il cosiddetto crescente. L'impasto riposa per una-due (tre-quattro ore se si
utilizza solo lievito madre) ore, secondo la stagione e la quantità di lievito impiegata. I
pani, del peso di mezzo chilo, sono modellati a forma di esse e cosparsi di semi di sesamo
in superficie. La cottura, della durata di circa 45 minuti, avviene in forni di pietra con
fuoco diretto di legna (gusci di mandorle e, in misura minore, rametti di olivo e arancio). Il
prodotto che si ottiene presenta mollica compatta con alveoli di piccola dimensione, crosta
elastica e sottile, di colore nocciola scuro.