Propriedades da Carne Fresca e Embalagem ATM

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O consumidor busca subjetivamente por um produto natural, fresco e saudável, tentando resgatar o conceito antigo de uma carne “fresquinha”, recém chegada da fazenda, procedente de animais saudáveis, criados em condições naturais.

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Propriedades da Carne Fresca e Embalagem ATM

  1. 1. UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” Campus de São José do Rio Preto Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas PROPRIEDADES DA CARNE FRESCA Seminário apresentado na Disciplina Aspectos Tecnológicos da Carne e Derivados em 16/05/2008 Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos Médico Veterinário Ronaldo Montezuma
  2. 2. PROPRIEDADES DA CARNE FRESCA Denominamos carne fresca, os músculos recém obtidos dos animais de corte após as transformações fisicas e bioquímicas características que ocorrem após o abate e resultam na transformação do músculo em carne. E que não sofreram nenhum processamento adicional.
  3. 3. ASPECTOS MERCADOLÓGICOS
  4. 4. As necessidades do mercado de carne são ditadas pelo consumidor principalmente. Procurando atender suas necessidades o consumidor opta se não conhece o produto por uma MARCA ou VAREJISTA que disponha de um produto com as seguintes características:
  5. 5. Frescor, avaliada pela aparência de acordo com a cor, odor, textura e pela validade do produto indicada no rótulo. Embalagem atrativa e sem exudação; prática ou conveniente. Em sacos de polietileno, bandejas de isopor , bandejas com atmosfera modificada, vácuo ou skin pack, sacos a vácuo etc.
  6. 6. A sua preferência por uma determinada MARCA ou VAREJISTA acontece após o produto ser provado e proporcionar as seguintes características: Frescor e aspecto saudável observado antes da preparação, após a compra ou depois da armazenagem no refrigerador ou congelador. Maciez, sabor e suculência de acordo com o corte e preparação culinária.
  7. 7. O consumidor busca subjetivamente por Um produto natural, fresco e saudável, tentando resgatar o conceito antigo de uma carne fresquinha, recém chegada da fazenda, procedente de animais saudáveis, criados em condições naturais.
  8. 8. MERCHANDISING
  9. 9. Estas propriedades da carne fresca são determinantes para o atributo do frescor e o tempo de vida de prateleira adequados ao giro de estoque, preferência do consumidor e o processamento industrial.
  10. 10. APARÊNCIA
  11. 11. FRESCOR
  12. 12. CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA (CRA) Capacidade da carne reter sua propria água durante o manuseio e preparação Influencias externas, manuseio e preparação: Aumento de temperatura Umidade relativa do ambiente Prensagem Corte Trituração
  13. 13. Perda da água livre → perda significativa das propriedades físicas características: Cor Textura Sabor Aroma Firmeza e suculência Maciez e sululência após o cozimento.
  14. 14. FUNDAMENTOS QUÍMICOS A água esta presente sobre as formas ligada, imobilizada e livre Figura 1. Água ligada, imobilizada e livre na carne (FORREST et al. 1979)
  15. 15. EFEITO DA CARGA LÍQUIDA Formação do ácido lático → decréscimo do pH → redução do número total de grupos reativos disponíveis para ligar água e proteína → desnaturação e perda da solubilidade das proteínas
  16. 16. EFEITOS ESTÉRICOS Ausência de ATP → rigor mortis → interações das proteínas e formação de uma rede espessa de proteínas miofibrilares Os cátions Ca++ e Mg++ combinam-se com os grupos reativos negativos dessas proteínas Aproximação das cadeias proteícas entre si Falta de espaço para as moleculas de água se ligarem
  17. 17. MATURAÇÃO Recuperação parcial da perda de hidratação protéica devido ligeira elevação do pH e redução do efeito estérico Efeito provável das catepsinas que aumentam a permeabilidade da membrana ou estrutura protéica Difusão de íons em volta das proteínas → redistribuição de íons → substituição de íons divalentes nas cadeias protéicas por monovalentes Os cátions divalentes ficam livres para ligar a água no grupo reativo das proteínas diminuindo a atração das cadeias protéicas
  18. 18. FIGURA 2 – Efeito do pH na quantidade de água imobilizada da carne devido sua influência na distribuição dos grupos carregados dos miofilamentos e na amplitude ou tamanho dos espaços interfilamentosos. A= Predomínio das cargas positivos nos filamentos B= Equilíbrio das cargas positivas e negativas C= Predomínio das cargas negativas (FORREST et al. 1979)
  19. 19. Manuseio e Preparação
  20. 20. COR Espectro visível: entre 380 – 770 nm. Cada uma das cores possui uma longitude de onda específica. Ex: Violeta (380-400 nm); vermelho (590-770 nm) “Os objetos são da cor da luz que não podem absorver, logo a carne é um produto que absorve praticamente todas as cores exceto a vermelha.”
  21. 21. PIGMENTOS Existe três pigmentos responsáveis pela cor vermelha da carne: a hemoglobina, as enzimas citocrômicas e a mioglobina, sendo considerado como principal o pigmento mioglobina (80 a 90%).
  22. 22. Figura 3. Molécula de mioglobina (Forrest et al, 1979)
  23. 23. (FORREST et al. 1979) Bovino adulto Vermelho cereja brilhante Bovino jovem Rosa marrom Cavalo Vermelho escuro Ovelha e Vermelho pálido carneiro Suíno Rosa grisáceo Aves Branco gris à vermelho pálido Pescado Branco grisáceo à vermelho escuro
  24. 24. ESTADO QUÍMICO
  25. 25. COLORAÇÃO ANORMAL
  26. 26. (FORREST et al. 1979)
  27. 27. FIGURA 4. Oxigenação e oxidação da mioglobina (Forrest, 1979)
  28. 28. ESTADO DE RIGIDEZ Modifica-se durante o resfriamento da carcaça Perda da extensibilidade Solidificação das gorduras e tecido conjuntivo Músculos com proporção maior de água ligada são mais firmes, estrutura densa e seca. Benefícios da maturação da carcaça Melhoria da retenção de água Rompimento do complexo actomiosina Destruição da linha Z
  29. 29. GORDURA INTRAMUSCULAR Marmorização → firmeza Facilta o fatimento Manutenção da forma e espessura dos cortes fatiados
  30. 30. TECIDO CONJUNTIVO A quantidade afeta a textura Músculos mais exigigos como biceps femural e semitendinoso → textura firme (entrelaçada) Musculos pouco exercitados como o psoas major → textura fina Animais velhos → aumento do diâmetro das fibras musculares e ligações cruzadas no colágeno dos tendões e aponeuroses. Preparação culinária adequada para solubilizar o colágeno
  31. 31. ABSORÇÃO DE ODORES Textura e consistência suceptíveis a impregnação por substâncias voláteis Compostos aromáticos de outros alimentos (Ex. maças e cebolas)
  32. 32. ATMOSFERA MODIFICADA
  33. 33. EMBALAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA (ATM)

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