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• ECONOMICAS: RESULTADO OPERACIONAL
(LAJIDA), RETORNO DO INVESTIMENTO (P&B),
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 CONDIÇÕES DE CONTORNO (RESTRIÇÕES):
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• CADEIA DE ABASTECIMENTO
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• CONGELAMENTO
• CONSERVAS E SEMICONSERVAS
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 TECNOLOGIAS EMERGENTES
• EMBALAGEM COM CONTEÚDO REDUZIDO DE OXIGÊNIO
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• EMBALAGENS ATIVAS
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a) Embalagens com novas funcionalidades;
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 USP (AUSPIN) GESTÃO DE PROJETOS DE
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 USP (FMVZ) POSTER VI SIMCOPE (IPESCA)
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 SOLUÇÃO DE DESPESCA E TRANSPORTE
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
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 COADJUVANTES DE TECNOLOGIA
 PROBLEMAS
• Rotulagem com excesso de aditivos químicos
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 RESÍDUOS NÃO COMESTÍVEIS: Casca do
camarão, cabeças, vísceras, escamas, couro,
etc.
 PROBLEMAS
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 CONSERVAS: PROCESSAMENTO TÉRMICO
 PROBLEMAS
• Consumo energético
• Desnaturação das proteínas e redução dos
fatores nut...
 DESCONGELAMENTO:
 PROBLEMAS:
• Perdas: líquido, valor nutricional, frescor,
qualidade sensorial
• Aumento da carga micr...
 CONGELAMENTO:
 PROBLEMAS:
• Rupturas das miofibrilas e comprometimento do
frescor
• Desidratação e necessidade de glace...
 TRANSPORTE E ABATE
 PROBLEMAS
• Transporte inadequado para animais vivos
• Ausência de linhas de abate e evisceração
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 PROBLEMAS
• Produtividade
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 FRESCOR E VIDA ÚTIL
 PROBLEMAS
• Custo do transporte do gelo
• Viagens curtas e frequentes
• Baixa eficiência da frigor...
 PORCIONAMENTO
• PROBLEMAS
• Elevado custo dos equipamentos de corte
importados
• Risco de acidentes
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 EMBALAGEM:
 PROBLEMAS
 Embalagem com conteúdo reduzido de oxigênio
(ROP) levando em conta o risco de saúde pública
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EMBALAGEM ATIVA
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 AVALIAÇÃO DO FRESCOR E TOXICIDADE
 PROBLEMAS
• Avaliação sensorial subjetiva
• Necessidade de determinação instrumental...
 FRESCOR E VIDA ÚTIL: BASES VOLÁTEIS TOTAIS (BVT)
 SEGURANÇA ALIMENTAR: TRIMETILAMINA (TMA)
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DESAFIOS/OPORTUNID...
 SALGA, MATURAÇÃO E DESSALGA
 PROBLEMAS
• Baixa velocidade de difusão
• Alto consumo de água potável
• Elevado tempo de ...
 PREPARAÇÃO: MARINAÇÃO, INJEÇÃO E
MASSAGEAMENTO
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
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Necessidades em p&d na agroindústria do processamento do pescado (publicação)

  1. 1. Ronaldo Montezuma Méd-vet. Me. Eng. Alimentos Pesquisa, Desenvolvimento & Inovação Necessidades de P&D na Agroindústria do Processamento do Pescado “Workshop Cooperação entre Empresas e Universidades: Desafios da indústria do pescado”
  2. 2. Ronaldo Montezuma Méd-vet. Me. Eng. Alimentos Pesquisa, Desenvolvimento & Inovação
  3. 3. 40% 55% 5% GASTRONOMIA/FOOD SERVICE VAREJO OUTROS MERCADO
  4. 4.  AQUICULTURA • Salmão do Chile (vídeo final da apresentação) • Pintado e Tambaqui • Tilápia • Camarão de cultivo https://www.youtube.com/watch?v=PAfDpUzvjdk OPERAÇÕES • Salmão selvagem • Bacalhau • Anchova negra, arenque e outros  PESCA
  5. 5. AMBIENTE TECNOLÓGICO INOVAÇÕES TECNOLOGIA PESQUISA CIÊNCIA O conhecimento científico, a pesquisa, as invenções e as inovações que resultem bens e serviços novos ou aperfeiçoados
  6. 6. AMBIENTE TECNOLÓGICO Empresas Universidades e Institutos de Pesquisas NIT ? PDEI (ex-P&D) Comunicação difícil Viabiliza a cooperação
  7. 7.  CONDIÇÕES DE CONTORNO (RESTRIÇÕES): • ECONOMICAS: RESULTADO OPERACIONAL (LAJIDA), RETORNO DO INVESTIMENTO (P&B), ENGENHARIA FISCAL • SANIDADE ANIMAL: BARREIRAS SANITÁRIAS, PROFILAXIA E MANEJO • PRODUÇÃO ANIMAL: NUTRIÇÃO, MANEJO, REPRODUÇÃO, INDICES ZOOTECNICOS E MELHORAMENTO GENÉTICO • HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR AMBIENTE TECNOLÓGICO
  8. 8.  CONDIÇÕES DE CONTORNO (RESTRIÇÕES): • PRESERVAÇÃO: VIDA ÚTIL • CADEIA DE ABASTECIMENTO • CONSUMO: NECESSIDADES BÁSICAS, VALOR GASTRONOMICO, CONVENIENCIA • NUTRIÇÃO (DIETA/LEGISLAÇÃO) • ACEITAÇÃO: SENSORIAL, SACIEDADE E SAUDABILIDADE “We must never forget that all of our millions of dollars worth of business depends upon that little sensation which our products make upon the tongues of our customers” (PLATT, 1931). AMBIENTE TECNOLÓGICO
  9. 9.  OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO PESCADO • PRESERVAÇÃO: Viabilização do abastecimento e garantia da segurança alimentar • CONSUMO: Separação da partes comestíveis, porcionamento e embalagem • CONVENIÊNCIA: Preservação domestica, evitar perdas, facilidade no preparo das refeições, comida pronta (MRE) • GERAÇÃO DE RENDA: Produção efetiva dos pescadores e aquicultores • VALOR AGREGADO: Emprego e atividade industrial TECNOLOGIA
  10. 10.  TECNOLOGIAS TRADICIONAIS • CONGELAMENTO • CONSERVAS E SEMICONSERVAS • SALGA E SECAGEM • FERMENTAÇÃO (ANCHOVAGEM) • PRODUÇÃO DE CONCENTRADOS E HIDROLISADOS PROTÉICOS • PRODUÇÃO DE FARINHA DE PESCADO TECNOLOGIA
  11. 11.  TECNOLOGIAS EMERGENTES • EMBALAGEM COM CONTEÚDO REDUZIDO DE OXIGÊNIO (ROP) • EMBALAGENS ATIVAS • PESCADO MINIMAMENTE PROCESSADO • IRRADIAÇÃO • CARNE MECANICAMENTE SEPARADA • SURIMI • REESTRUTURAÇÃO • SILAGEM ENZIMÁTICA (HIDROLIZADOS PROTEICOS) • COLÁGENO E PEPTÍDIOS TECNOLOGIA
  12. 12. a) Embalagens com novas funcionalidades; Aplicação do conceito de embalagem ativa, através de absorvedores de umidade na bandeja e geração de CO2; b) Aditivos para a indústria alimentícia; 1) Enzimas para redução da atividade de água (aW) e inibição microbiana; 2) Sais orgânicos para assepsia do peixe antes da filetagem para redução de bactérias patogênicas c) Tecnologias para controle e mitigação de riscos biológicos e químicos; 1) Programa de Segurança Alimentar de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC 2) Aspersão de antisséptico nos peixes eviscerados PROJETOS
  13. 13.  USP (AUSPIN) GESTÃO DE PROJETOS DE INOVAÇÃO TECNOLOGICA NAS EMPRESAS (GEPIT) PROJETOS
  14. 14.  USP (FMVZ) POSTER VI SIMCOPE (IPESCA) PROJETOS
  15. 15. CONSERVAS
  16. 16. PESCADO MINIMAMENTE PROCESSADO FRESCOR (QUALIDADE SENSORIAL) VIDA ÚTIL (10 dias) CONVENIÊNCIA SEGURANÇA ALIMENTAR ELIMINAR QUEBRAS
  17. 17. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 BARREIRAS MICROBIANAS dias de vida útil TEORIA DOS OBSTÁCULOS
  18. 18.  Soluções existentes ainda não foram aproveitadas no Brasil para produtos de pescado  Necessidade de aplicação de níveis suficientes de oxigênio para mitigação de risco do crescimento do C. Botulinum durante a vida de prateleira (10 dias)  Aplicação do conceito de embalagem ativa, através de absorvedores de umidade na bandeja e geração de CO2 devido a uma reação com ácidos orgânicos contidos no absorvedor, emitindo quantidades suficientes de CO2 para manter efetivamente o teor deste gás no espaço livre da bandeja, de modo a compensar o decréscimo deste ocasionado pela sua solubilização no produto  Desta forma teremos um nível suficiente para inibir o crescimento das demais bactérias patogênicas e deterioradoras durante toda a vida de prateleira (10 dias) PESCADO MINIMAMENTE PROCESSADO
  19. 19. PESCADO MINIMAMENTE PROCESSADO PESCADO MINIMAMENTE PROCESSADO
  20. 20. PESCADO MINIMAMENTE PROCESSADO
  21. 21.  LIMITAÇÃO TECNOLÓGICA • A embalagem do pescado fresco resfriado com embalagem com oxigênio reduzido (EOR), tais como vácuo e atmosfera modificada, proporcionam uma melhor preservação do frescor e extensão da vida útil. • Risco de ocasionar um problema de saúde pública devido à possibilidade de crescimento, mesmo em baixas temperaturas (acima do limite 3,3 oC) • Bactéria Clostridium Botulinum (tipos B, F e E), produtora de uma toxina letal, a qual somente se desenvolve na ausência de oxigênio (anaeróbia estrita) e que não tem a capacidade de quebrar as cadeias de proteínas para sua nutrição (não proteolítica) • A Listeria Monocytogenes pode se desenvolver a temperatura acima de 4oC na presença ou ausência de oxigênio (anaeróbia facultativa), responsável por alto índice de mortalidade em surtos de infecções alimentares EMBALAGEM COM REDUÇÃO DO OXIGÊNIO EMBALAGEM COM REDUÇÃO DO OXIGÊNIO
  22. 22. PROPRIEDADE FUNCIONAL
  23. 23. PRODUTOS FUNCIONAIS
  24. 24.  PESCA E DESPESCA  PROBLEMAS: Dissociação entre o abate, frigorificação e inspeção veterinária  DEMANDAS • Melhoria operacional • Equipamentos de abate e frigorificação • Processamento visando as transformações bioquímicas post mortem adequadas para melhorar a conservação e a qualidade nutricional e sensorial do pescado DESAFIOS/OPORTUNIDADES
  25. 25. TRANSFORMAÇÕES POST MORTEM
  26. 26.  DESPESCA CONVENCIONAL DESAFIOS/OPORTUNIDADES
  27. 27.  SOLUÇÃO DE DESPESCA E TRANSPORTE DESAFIOS/OPORTUNIDADES
  28. 28.  PREPARAÇÃO: MARINAÇÃO, INJEÇÃO E MASSAGEAMENTO  PROBLEMAS • Fibras musculares finas e músculos frágeis • Capacidade de retenção de água limitada  DEMANDAS • Equipamentos de injeção sem agulha • Sistemas de osmose reversa • Massageadores a vácuo DESAFIOS/OPORTUNIDADES
  29. 29.  COADJUVANTES DE TECNOLOGIA  PROBLEMAS • Rotulagem com excesso de aditivos químicos  DEMANDAS • Racionalização da utilização dos ingredientes e aditivos funcionais • Aplicações biotecnológicas e engenharia de processos • Substituição de aditivos químicos e sintéticos por produtos biológicos naturais DESAFIOS/OPORTUNIDADES
  30. 30.  RESÍDUOS NÃO COMESTÍVEIS: Casca do camarão, cabeças, vísceras, escamas, couro, etc.  PROBLEMAS • Custo energético versus valor agregado • Uso de conservantes alergênicos e de contaminantes  DEMANDAS • Concentrados proteicos para ração • Bioprodutos: alimentos, bebidas, nutrição e cosméticos DESAFIOS/OPORTUNIDADES
  31. 31.  CONSERVAS: PROCESSAMENTO TÉRMICO  PROBLEMAS • Consumo energético • Desnaturação das proteínas e redução dos fatores nutricionais, qualidade sensorial do produto final • Controle da histamina  DEMANDAS • Revisão da legislação • Otimização do processamento térmico (fatores nutricionais, sensoriais e microrganismos) DESAFIOS/OPORTUNIDADES
  32. 32.  DESCONGELAMENTO:  PROBLEMAS: • Perdas: líquido, valor nutricional, frescor, qualidade sensorial • Aumento da carga microbiana • Geração de efluentes líquidos  DEMANDAS: • Sistemas de troca térmica Ex. Radio frequência, micro ondas DESAFIOS OPORTUNIDADES
  33. 33.  CONGELAMENTO:  PROBLEMAS: • Rupturas das miofibrilas e comprometimento do frescor • Desidratação e necessidade de glaceamento  DEMANDAS • Sistemas de congelamento com mais eficiência energética • Crio protetores e revestimentos antioxidantes naturais DESAFIOS OPORTUNIDADES
  34. 34.  TRANSPORTE E ABATE  PROBLEMAS • Transporte inadequado para animais vivos • Ausência de linhas de abate e evisceração higiênico sanitárias  DEMANDAS • Sistema de transporte de animais vivos ou insensibilizados • Sistemas de evisceração para espécies cultivadas no Brasil DESAFIOS/OPORTUNIDADES
  35. 35.  FILETAGEM  PROBLEMAS • Produtividade • Rendimento • Perdas • DORT (Distúrbio osteomuscular ao trabalho)  DEMANDAS • Sistemas e estações de trabalhos de filetagem para espécies cultivadas no Brasil • Equipamentos e instrumentos produtivos e econômicos para retirada da casca e evisceração de camarão DESAFIOS/OPORTUNIDADES
  36. 36.  FRESCOR E VIDA ÚTIL  PROBLEMAS • Custo do transporte do gelo • Viagens curtas e frequentes • Baixa eficiência da frigorificação • Generalização do congelamento.  DEMANDAS • Barcos abatedouros frigoríficos • Sistemas de produção de gelo líquido (água do mar) DESAFIOS/OPORTUNIDADES
  37. 37.  PORCIONAMENTO • PROBLEMAS • Elevado custo dos equipamentos de corte importados • Risco de acidentes • DEMANDAS • Aplicação robótica nas linhas de padronização • Tecnologia nacional de escaneamento e corte inteligente DESAFIOS/OPORTUNIDADES
  38. 38.  EMBALAGEM:  PROBLEMAS  Embalagem com conteúdo reduzido de oxigênio (ROP) levando em conta o risco de saúde pública do clostridium botulinum não proteolítico  DEMANDAS  Ausência de legislação nacional  Etiquetas indicadores de tempo/temperatura.  Falta de laboratórios nacionais especializados para a identificação  Cadeia de frio no varejo (expositores e controle de temperatura) DESAFIOS/OPORTUNIDADES
  39. 39. EMBALAGEM ATIVA SALMÃO
  40. 40.  AVALIAÇÃO DO FRESCOR E TOXICIDADE  PROBLEMAS • Avaliação sensorial subjetiva • Necessidade de determinação instrumental de pH, Amônia, H2S, BVT, TMA e Histamina • Tempo para realização de analises no laboratório  DEMANDAS • Métodos analíticos rápidos para determinação de BVT, TMA e Histamina • Equipamentos de determinação em linha e nos barcos, ex. espectrofotômetros e colorímetros DESAFIOS/OPORTUNIDADES
  41. 41.  FRESCOR E VIDA ÚTIL: BASES VOLÁTEIS TOTAIS (BVT)  SEGURANÇA ALIMENTAR: TRIMETILAMINA (TMA) HISTAMINA DESAFIOS/OPORTUNIDADES
  42. 42.  SALGA, MATURAÇÃO E DESSALGA  PROBLEMAS • Baixa velocidade de difusão • Alto consumo de água potável • Elevado tempo de cura  DEMANDAS • Sistemas de osmose reversa • Sistemas de desmineralização de água mais econômicos • Sistemas de secagem de baixo custo energético • Culturas de fermentação especificas para o processo, ex. bacalhau e arenque DESAFIOS/OPORTUNIDADES
  43. 43.  PREPARAÇÃO: MARINAÇÃO, INJEÇÃO E MASSAGEAMENTO DESAFIOS/OPORTUNIDADES
  44. 44. CONTATO AUTOR

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