Aula de Preparação de Cardápios.

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Aula de Preparação de Cardápios.

  1. 1. Principais características Cardápi odos Comércio atual Instrutora: Ana Carolina Barbosa Duarte
  2. 2. Conceito Maneira gráfica de representar o que é servido em determinado restaurante Lista de preparações culinárias que compõe um refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período Também chamado de menu, lista ou carta Considerado um instrumento de vendas e faz parte do marketing do restaurante
  3. 3. Cardápios • Ferramenta na qual inicia o processo produtivo • Serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante Dimensionamento de recursos humanos e materiais Controle de custos Planejamento das compras Determinação dos níveis de estoque Determinação do padrão das receitas
  4. 4. Cardápios • Pode ser o forte responsável pelo sucesso do restaurante • Cada estabelecimento possui um tipo de cardápio atendendo ao seu objetivo (ex: PAT)
  5. 5. Tipos de cardápios  Cardápio à La Carte • Utilizados em bares e restaurantes • Cardápio extenso, com muitas opções • Em alguns restaurantes existe também a carta de vinhos
  6. 6. Tipos de cardápios  Buffet • Self-services, churrascarias, festas, recepções, coffee breaks
  7. 7. Tipos de cardápios  Cardápio semanal ou mensal • Utilizado em indústrias, presídios, escolas e faculdades • Estipulado normalmente por contratos, estabelecendo o per capita
  8. 8. Planejamento • Objetivos: – Atender às exigências nutricionais – Apresentar alimentos de forma atraente, sem prejudicar seu valor nutritivo
  9. 9. Planejamento • Objetivos: – Obedecer a critérios econômicos na escolha e compra dos alimentos (observar a safra) - Observar certas regras tradicionais de preparo dos alimentos
  10. 10. Planejamento • Objetivos: – Adequar e melhorar os hábitos alimentares
  11. 11. Tipos de cardápios • Popular ou Trivial (padrão C):  Preparações simples  Destinado à populações sadias de menor poder aquisitivo  Normalmente servido em bandejas estampadas
  12. 12. Custo dos cardápios • Médio ou Trivial Fino (padrão B):  Receitas mais elaboradas, com mais opções de preparações  Servido em bandejas lisas ou estampadas
  13. 13. Custo dos cardápios • Formal ou de Luxo (padrão A):  Caracterizados por requinte no preparo, apresentação e distribuição  Arroz e feijão são optativos  Distribuição: self-service, buffet ou à francesa
  14. 14. Estrutura dos Cardápios • Entradas – Sopas ou saladas a base de hortaliças cruas ou cozidas, frios, frutas, carnes, salsicharia ou queijos
  15. 15. Estrutura dos Cardápios • Prato principal ou prato protéico – Prato à base de proteína animal ou fonte alternativa (ex: soja) – Opções: outras carnes, ovos ou omelete
  16. 16. Estrutura dos Cardápios • Guarnições ou acompanhamentos – Preparações à base de massas, farináceos, hortifrutigranjeiros
  17. 17. Estrutura dos Cardápios • Sobremesas – Frutas ou doces, servidos no final da refeição
  18. 18. Estrutura dos Cardápios • Bebidas – Sucos, água, refrigerantes, leite, vinhos, café, etc.
  19. 19. Estrutura dos Cardápios • Complementos – À base de farináceos e molhos (pães, farinha de mandioca, farinha de milho, vinagre, azeite, molho de pimenta)
  20. 20. Estrutura dos Cardápios • Arroz e feijão – Podem ser simples ou compostos
  21. 21. Elaboração de Cardápios • Carnes – Bovina: maior frequência semanal – Suína: 1 a 2 vezes por semana – Aves: maior liberdade de programação – Peixes: está diretamente relacionado ao hábito alimentar local – Vísceras: normalmente bem aceitas (Ex: dobradinha). Utilizá-las com grande espaçamento
  22. 22. Elaboração de Cardápios • Ovos – Fritos ou omeletes: podem ser utilizados como opção da carne • Atenção ao excesso devido ao elevado teor de colesterol!
  23. 23. Elaboração de Cardápios • Hortifruti – Folhosos – Caules e flores – Legumes – Raízes, tubérculos – Frutas
  24. 24. Elaboração de Cardápios • Massas – Fonte de carboidratos
  25. 25. Elaboração de Cardápios • Preparações mistas – Saladas e guarnições compostas
  26. 26. Elaboração de Cardápios • Doces e bebidas
  27. 27. Passo-a-passo 1º: Prato principal  Normalmente é o primeiro a ser planejado  São as carnes, por serem fontes de proteína e possuírem o custo mais elevado  Exemplo: Filé de Frango Grelhado
  28. 28. Passo-a-passo 2º: Guarnições  Acompanha o prato principal  Exemplo: Legumes Sautê
  29. 29. Passo-a-passo 3º: Entradas Equilibram nutricionalmente o cardápio em micronutrientes e fibras Exemplo: Bruschettas (opções: sopas e caldos)
  30. 30. Passo-a-passo 4º: Sobremesas  Quando doces, aumentam o valor calórico e o percentual de proteínas
  31. 31. Passo-a-passo 5º: Bebidas
  32. 32. Itens a serem observados • Cor • Formas • Sabores • Textura • Temperos • Variedades • Tipos de preparo • Temperaturas • Viabilidade
  33. 33. Orientações • Pensar com a “mente do cliente” • Criar nomes sugestivos e criativos para as receitas. Exemplos: –Jardineira de Legumes –Delícia de Abacaxi –Salada Marroquina –Frango à Diplomata
  34. 34. Orientações • Introduzir, aos poucos, alimentos saudáveis (Exemplo: Arroz Integral, Soja ao Vinagrete) • Conhecer a infraestrutura e os dias de funcionamento do restaurante
  35. 35. Orientações • Cardápios especiais para datas comemorativas Exemplos: Dia do Trabalhador Dia Mundial da Alimentação Festa Junina Dia de Combate ao Desperdício de Alimentos Dia das Crianças Natal
  36. 36. Orientações • Variar os tipos de carne Sugestões:  Carne bovina: 2 vezes por semana  Aves: 2 vezes por semana  Suíno: 1 vez por semana  Peixe:1 vez por semana ou quinzena • Arroz e Feijão compostos: pelo menos 1 vez por semana
  37. 37. Orientações • Variar os tipos de salada Sugestões: 1 salada: variar diariamente o tipo 2 saladas: 1 de folhas e outra variável 3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra variável 4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 legume cozido e 1 variável
  38. 38. Orientações • No caso de receitas novas, testá-las antes de colocar no cardápio • Divulgação: Optar por um modelo de cardápio de visualização suave, evitando cores pouco atrativas (ex: roxo e azul não são indicadas) • Sempre iniciar o nome das preparações com letra Maiúscula (ex: Pudim de Brigadeiro)
  39. 39. Março Sexta-feira Dia 18/01 Quinta-feira Dia 17/01 Quarta-feira Dia 16/01 Terça-feira Dia 15/01 Salada: Agrião, Repolho Roxo, Alface, Tomate Prato Principal: Filé de Frango Grelhado Guarnição: Omelete de Legumes Arroz Simples Feijão Simples Sobremesa: Banana Caramelada Salada: Fantasia, Alface, Couve-flor, Tomate Prato Principal: Bisteca Acebolada Guarnição: Almeirão Refogado Arroz Integral Arroz Simples Feijão Preto Sobremesa: Gelatina de Uva Salada: Berinjela, Beterraba, Alface, Tomate Prato Principal: Strogonofe de Carne Guarnição: Batata Palha Arroz Simples Feijão Simples Sobremesa: Doce de Abóbora com Coco Salada: Alface, Tomate, Batata ao Vinagrete Prato Principal: Pernil Assado Guarnição: Couve Refogada Arroz Simples Feijão Tutu Sobremesa: Mousse de Maracujá Logo da empresa Logo da empresa Salada: Alface, Gravatinha, Tomate, Beterraba Prato Principal: Carne à Portuguesa com Cenoura Guarnições: Quibebe Angu Arroz Simples Feijão Simples Sobremesa: Gelatina de Framboesa Opção de prato principal: Ovo frito com gema firme. Obs: Cardápio sujeito a alterações por motivos técnicos. Ana Carolina Barbosa Duarte/Nutricionista – CRN 2762 Segunda-feira Dia 14/01
  40. 40. Evitar • Frituras (servir no máximo 2 vezes por semana). Nestes dias, priorizar frutas de sobremesa • Mais de 1 “prato novidade” por dia • Excesso de enlatados, embutidos e defumados • Repetir o mesmo alimento no cardápio (ex: salada de tomate, molho ao sugo)
  41. 41. DDÚÚVVIIDDAASS
  42. 42. Atividades • Elabore um cardápio, para um dia, no padrão A, com 4 tipos de salada e uma opção de carne • Elabore um cardápio para um dia, no padrão B, com 3 tipos de salada e uma opção de prato protéico • Elabore um cardápio para um dia, no padrão C, com 1 tipo de salada e uma opção de prato protéico

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