Scuola elettronica del consumo Anno scolastico 2013/14 Classi terze dell’indirizzo per l’Enogastronomia e l’Ospitalità alberghiera Sez. L-M-N-P-R Docenti: A. Bellelli - D. Corrieri – R. Lo Iacono – R. Rossi con la collaborazione dei professori S. Forti e M. Passone

1. PESCI D’ INTERESSE
COMMERCIALE NELLE
ACQUE DELL’UMBRIA

2. ALBORELLA
Alborella alborella
Descrizione: pesce di taglia piccola con corpo allungato e stretto; testa piccola, occhi
grandi e bocca minuta rivolta verso l'alto, livrea vivamente argentata, dorso di colore
grigio-verde; le pinne sono fragili e minute, completamente incolori .
Alimentazione: onnivoro
Provenienza: alloctona (molto probabilmente è arrivata nei laghi umbri insieme a
materiale di ripopolamento finalizzato alla pesca sportiva)
In cucina: le sue carni sono saporite e adatte alla frittura.
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3. Descrizione: pesce serpentiforme, dall'aspetto particolarmente viscido; testa piccola, con ampia
bocca terminale; occhi piccoli negli immaturi, più grandi negli adulti; pelle coperta di scaglie
piccolissime e invisibili e di muco abbondante; pinne ventrali ridotte e invisibili; lunga pinna
mediana unica dovuta alla fusione di dorsale, caudale e anale; livrea verde con ventre giallastro
negli immaturi ("anguille gialle") e bruno-grigia con ventre bianco negli individui in fase
riproduttiva ("anguille argentine") . E’ in grado di sopravvivere fuori dall’acqua a lungo grazie
alla respirazione cutanea.
Alimentazione: carnivoro, prevalentemente ittiofago
Periodo riproduttivo: la sua presenza nelle acque dell’Umbria è garantita da sistematici
ripopolamenti ; riproduce in mare, nell’Oceano Atlantico (Mar dei Sargassi) e compie la crescita
nelle acque dolci interne.
In cucina: molto apprezzata in cucina, soprattutto il capitone, l’anguilla femmina.
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ANGUILLA
Anguilla anguilla

4. Descrizione: la forma corporea è tozza, con dorso molto incurvato e profilo ventrale quasi
rettilineo; la testa è di dimensioni medie, a profilo acuto, con la bocca protrattile ad apertura
circolare che si apre verso il basso e porta ai lati due paia di barbigli; scaglie grandi, in numero di
35-40 lungo la linea laterale, parzialmente o totalmente assenti nelle forme "a specchi" e "cuoio";
livrea marrone scuro sul dorso, gialla dorata sui fianchi e sul ventre; pinne inferiori giallo- rosate;
pinna dorsale molto lunga; pinna caudale ampia e con i due lobi arrotondati
Alimentazione: onnivoro, prevalentemente erbivoro
Provenienza: alloctona (bacino del Danubio e aree circostanti il Mar Nero)
In cucina: sebbene negli ultimi decenni il suo consumo a uso alimentare sia notevolmente
diminuito, la carpa resta la specie più importante per la pescicoltura d’acqua dolce.
CARPA “REGINA”
Cyprinus carpio
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5. LUCCIO
Esox lucius
Descrizione: specie di grandi dimensioni con forma allungata, quasi cilindrica; testa molto
grande; occhi in posizione avanzata; grande bocca con tipica forma "a becco d'anatra" armata
di denti aguzzi e taglienti disposti sia sulle mascelle, che sul palato e sulla lingua; le pinne
dorsale ed anale appaiono spostate all'indietro; livrea e colorazione delle pinne
marmoreggiate, con sfondo verde-olivastro.
Alimentazione: carnivoro, esclusivamente ittiofago.
Provenienza: autoctona
In cucina Il luccio presenta carni bianche, sode e compatte e molto apprezzate dal punto di
vista gastronomico.
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6. LUCIOPERCA O SANDRA
Stizostedion lucioperca
Descrizione:ha la forma del corpo allungata e il capo lungo e appiattito. La bocca è ampia e
munita di denti robusti. Il colore del corpo è grigio-verde e il dorso e i fianchi sono percorsi da
una serie di macchie brunastre.
Alimentazione: carnivoro, esclusivamente ittiofago
Provenienza: alloctona (Europa dell’est, in Umbria è arrivata negli anni , nelle acque
dell’invaso di Corbara).
In cucina: in tutta l’Europa Centrale, Settentrionale ed Orientale, il lucioperca è considerato
come uno dei migliori pesci d’acqua dolce e viene intensamente allevato e commercializzato.
In Italia la specie è priva di un effettivo significato commerciale, a eccezione di alcune
limitatissime situazioni locali. Le carni sono ottime, di sapore delicato, di colore bianco,
facilmente deperibili.
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7. Descrizione: corpo affusolato, con testa piuttosto grande, terminante verso il dorso con una
gibbosità ben evidente negli adulti; peduncolo caudale sottile; scaglie medio-piccole, ruvide al
tatto; livrea di colore verde-olivastro, con striature verticali di colore nero, ventre bianco, occhi
grandi; bocca mediamente ampia e fragile; due pinne dorsali, di cui l'anteriore con 13-18 raggi
rigidi e spinosi; pinna caudale e pinne ventrali di colore arancio vivo.
Alimentazione: carnivoro, quasi esclusivamente ittiofago
Provenienza: alloctona (introdotto nella prima metà del 1900)
In cucina: Le sue carni sono delicate, bianche, saporite e magre, caratterizzate per il 19% da
proteine e per lo 0,6% da lipidi. (Carbonaretti)
PERSICO REALE
Perca fluviatilis
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8. Descrizione: taglia media; forma corporea tozza, testa grande; occhi piccoli con iride dorata o
arancione; bocca di medie dimensioni, con labbra carnose, che si apre leggermente verso il basso e
porta ai lati un solo paio di barbigli; aspetto viscido dovuto all'abbondante strato di muco che
ricopre le piccole scaglie; livrea verde, più scura sul dorso, gialla-arancio sul ventre; pinna dorsale
arrotondata e grande coda con margine posteriore quasi rettilineo; pinne di colore violaceo.
Provenienza: autoctona
Alimentazione: onnivoro.
In cucina: possiede carni tenere, gustose e saporite anche se piuttosto ricche di spine.
TINCA
Tinca tinca
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9. Descrizione: salmonide tipico, di taglia media, con forma sganciata; testa grande; bocca
profondamente incisa; denti aguzzi sulle mascelle e sulle ossa della bocca; occhi grandi; scaglie di
dimensioni piccole; livrea bruno-fulva sul dorso, argentea sui fianchi e bianco- giallastra sul
ventre; piccole macchie nere e rosse, talvolta circondate da un alone chiaro, lungo i fianchi; nei
giovani immaturi, talvolta anche negli adulti, serie di macchie ovali lungo i fianchi.
Taglia massima: in ambienti particolarmente favorevoli può raggiungere il peso di 10 kg e la
lunghezza di un metro
Alimentazione: carnivoro
Provenienza: autoctona
In cucina: la trota fario è una specie di grande interesse commerciale, in quanto le sue carni sono
di ottima qualità.
TROTA FARIO
Salmo trutta fario

10. Descrizione: salmonide tipico, di taglia media, con forma slanciata; testa grande; bocca
profondamente incisa; denti aguzzi sulle mascelle e sulle ossa della bocca; occhi grandi; scaglie di
dimensioni piccole; livrea bruno-fulva sul dorso, argentea sui fianchi e bianco- giallastra sul ventre;
piccole macchie nere e rosse, talvolta circondate da un alone chiaro, lungo i fianchi; nei giovani
immaturi, talvolta anche negli adulti, una serie di macchie ovali lungo i fianchi. La trota iridea è più
tollerante della trota fario per quanto riguarda temperatura e qualità dell’ambiente.
Taglia massima: lunghezza 60 cm, peso 3 kg
Provenienza: alloctona (specie originaria del Nord America)
Alimentazione: carnivoro
In cucina: ottima alternativa alla trota fario
TROTA IRIDEA
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Oncorhynchus mykiss

11. Descrizione: forma del corpo piuttosto allungata, grossa testa appiattita, con ampia bocca
munita di otto lunghi barbigli; primo raggio della pinna dorsale e delle pettorali robusto e
acuminato, tale da provocare punture molto dolorose; superficie cutanea priva di squame e
viscida; colorazione scura, tendente al nero, sul dorso; bianco-giallastra
Origine: alloctona (America settentrionale)
Alimentazione: tipico predatore, si alimenta soprattutto di pesci e di loro uova, di anfibi e dei
loro stadi larvali
In cucina: soltanto in alcune zone dell’area padana riscuote un discreto interesse
commerciale.
PESCE GATTO
Ictalurus melas
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12. SILURO
Silurus glanis
Il pesce siluro, introdotto in Umbria nel 1966, è tra i maggiori predatori delle acque interne e
si nutre di pesci vivi e morti, vermi, larve e quant'altro possa trovare sul fondo.
Nell’Europa centro-orientale questo pesce è pescato e consumato abitualmente, sulla bontà
delle sue carni però i giudizi sono contrastanti: c’è chi le trova ottime e chi le trova disgustose.
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13. https://bio.unipg.it/download/Volumi/Fauna%20ittica%20dell'Umbria/Fauna%20Ittica
%20dell'Umbria.pdf
http://www.apsbrivio.com/Pesci_Fiume_Adda/Home_Pesci_Adda.htm
http://www.ittiofauna.org/provinciarezzo/fauna_ittica/Schede/schedespecie/lucioperca.htm
http://www.fishingtarget.com/foto/luccioperca.jpg
SITOGRAFIA