1. Enzimas em Alimentos
Química de Alimentos
Prof. Dr. Ricardo Stefani

2. O que são enzimas ?O que são enzimas ?
 Catalisador biológico que aumenta a
velocidade de uma reação específica
 Abaixa a energia de ativação de uma
reação

3. Energia
reagentes
produtos
H
EA
T.S.
catalisador

4. Reações enzimáticasReações enzimáticas
 A enzima se combina com um
substrato, formando um complexo
enzima-substrato antes de formar os
produtos finais.

5. Ação da enzima
enzima
substrato
produtos

6. Estrutura de uma enzima
 Feita de uma parte proteica e outra
não proteica.
 A parte não proteica é chamada de
coenzima ou cofator.

7. Estrutura de uma enzima
 Sítio ativo é a parte da enzima onde
as reações ocorrem
 O substrato (reagente) se encaixar no
sítio ativo

8. Nomenclatura
 Nomes terminam em –ase.
 Nomes derivam do substrato
 e.g. ureia --- urease
 lactose --- lactase
 ou do tipo de reação química e.g.
hidrólise --- hidrolases
 oxidação --- oxidases
 Existem exceções. E.g. ficina e
papaína.

9. Fatores que influenciam a
atividade
 pH e temperatura.
 Inibidores
 Ativadores
 Outras condições químicas (presença
de sais, metais, aw, etc).

10. Classificação das enzimas
 Baseado em onde a atividade
enzimática ocorre:
 Exoenzimas >> extracelular
 Endoenzimes >> intracelular
 Uma enzima pode ser de ambos os
tipos

11. Classificação das enzimas
 Baseado no tipo de reação
 Oxidoredutase
 Transferase
 Lipase
 Hidrolase
 Pectinase

12. Efeitos de fatores externos
nas enzimas
 Temperatura
 Tende a aumentar a atividade
enzimática até um máximo
 Temperaturas muito altas inativam a
enzima

13. Temperatura
 Fenótipo
 Tirosinase inativa-se a temperaturas >
41 graus.

14. Efeitos de fatores externos
nas enzimas
 pH
 A maioria das enzimas funciona apenas
sob determinado pH. Para a maioria o
pH ótimo é o próximo da neutralidade

15. Efeitos de fatores externos
nas enzimas
 Concentração do substrato
 A velocidade da reação aumenta com o
aumente da [] do substrato e depois
estagna

16. Fatores Químicos
 Inibidores enzimáticos
 Reversíveis
 Alteram a forma do sítio ativo ou se liga
temporariamente a este
 Irreversíveis
 Liga-se ao sítio ativo de forma irreversível

17. Fatores Químicos
 Inibidores enzimáticos
 Reversíveis
 Competitiva
 Ligação no sítio ativo
 Não competitiva
 Ligação em outro sítio

18. Fatores Químicos I inibição e ativação
(efeito alostérico)
allosteric inhibitor
allosteric
binding site
vacant;
active site
can bind
substrate
active site altered,
can’t bind substrate
Allosteric inhibition
Allosteric activation

19. Reações reversíveis
 Muitas reações enzimáticas são
reversíveis
 Alcool desidrogenase
 Triptofano sintase
 Isso pode ser usado para inibir a
enzima
 Excesso de produto

20. Reações reversíveis

21. Mitos sobre enzimas
 São mágicas. São caixas-pretas. São
macumba. São coisa do Demo ou de Exu.
São milagre de Deus, Nossa Senhora, Chico
Xavier, Madre Teresa.
 Nada disso !
 Não podem ser controladas
 Podem ser escravizadas !!
 São catalisadores
 O verdadeiro catalisador é a coenzima ou o cofator

22. Mitos sobre enzimas
 Catalisam apenas uma reação específica
 Catalisam um TIPO de reação específica
 Precisam de um substrato específico
 Pode ser usado qualquer substrato de uma
determinada CLASSE, desde que o substrato tenha
tamanho e conformação para encaixar no sítio ativo
 São meninas boazinhas
 São meninas enjoadas e mimadas !!!

23. Enzimas em Alimentos
 Controla amadurecimento.
 Causam degradação.
 Causa mudança em sabor, cor , textura e
valor nutricional (Good or Evil ?).
 São inativadas por calor para garantir maior
tempo de conservação.

24. Enzimas em Alimentos
 Fermantação.
 Pode ser imobilizada em uma superfície.
 Extração e purificação.