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www.baztan.es
XXIV Behi-azienda pirinaikoaren
lehiaketa-enkante nazionala
Elizondo, 2011ko irailaren
24 eta 25a
Xavier Landa/gourmet-image.com
XXIV
Concurso Subasta
Nacional de
Ganado Selecto
de Vacuno Pirenaico.
ElizoNdo
24 y 25 de
Septiembre 2011

2. folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:22 Página 2
Ongi etorri BEHI- AZIENDA PIRENAI- Bienvenid@s a la XXIV edición del CON-
KOAREN LEHIAKETA- ENKANTE NAZIO- CURSO-SUBASTA NACIONAL DE GANADO
NALAREN XXIV. EDIZIORA. Irudiko ara SELECTO DE VACUNO PIRENAICO. La ter-
txeak- 15 egun bertzerik ez izanagatik nera del cartel -de apenas 15 días, pero
ere, indarrez betea- berrikuntza eta odol llena de fuerza- significa renovación, sabia
berria irudikatzen ditu. 2011n inoiz izan
nueva. En 2011, se bate el récord de par-
den abeltzain parte-hartzaile kopururik
ticipación total de ganader@s, también,
handiena izanen dugu, baita gure eskual-
deko abeltzainak ere; gazteak ere hasi de nuestro valle; incluso, la juventud
dira azienda pirenaikoa hazten. comienza a sumarse a la crianza de gana-
Gainera, Aste Gastronomikoa eta Ara- do pirenaico.
txearen Ibilbidea izanen ditugu lehen Además, la Primera Semana Gastronó-
aldikoz, ohitura zaharrak eta salda edota mica y la Ruta de la Ternera quieren recu-
bustia gisako aspaldiko errezetak berres- perar viejas costumbres y recetas como
kuratu eta pintxo berriak asmatzeko hel- el caldo y el “busti” e innovar con nuevos
buruarekin. Luis Irizar, Euskal Sukalda- pinchos. El padrino es Luis Irizar, padre
ritzaren aita, horren guztiaren aitabitxia de la Nueva Cocina Vasca. Irizar aprecia
dugu. Irizarrek aratxearen haragia maite
mucho esta carne, con la que se pueden
du, horrekin plater bikainak prestatzen
hacer grandes platos que explicará en
ahal direlako. Hori azaltzeko, hitzaldia
emanen du larunbatean Elizondon. una conferencia el sábado, en Elizondo.
Jakin badakigu kalitatezko lehengaiak, Sabemos que todo esto sería imposible
zuen lana nahiz ASPINA eta CONASPI sin una buena materia prima, vuestro
elkarteena, ezinbertzekoak direla hori trabajo, y el de las asociaciones ASPINA
guztia lortzeko. Esker mila. y CONASPI. Gracias por todo.
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Bertze behin ere, hemen gaude, Pirinioetako arrazaren besta handi honetan. ¡Hola compañer@s! Una vez más estamos aquí, en esta gran fiesta de la raza
Aurten, azken urteen gisara, Baztan bailarako hiriburu den Elizondoko herria pirenaica. Al igual que los últimos años, el pueblo de Elizondo, capital del valle de
da gure topaleku. “Iepa adiskide” erranez hasi dut tarte hau, azken finean, Baztan, es nuestro punto de encuentro. He comenzado con un "hola compañer@s"
adiskideekin elkartzeko egun aproposa baita honako hau; aspaldiko lagunak, porque, al fin y al cabo, es el día perfecto para encontrarnos todos. También, con
kanpokoak edota hemengoak, baino betiere, besta giroan azienda hoberenaz los antiguos compañeros de fuera o de aquí y disfrutar del mejor ganado, en un
gozatuz. ambiente festivo.
Halaxe da bai! Piriniotako buru hoberenak! Eta hortaz aunitz dakite Baztango Estamos hablando de ¡las mejores cabezas de todo el Pirineo! De esto saben
baserritarrek ere. Aspaldiko denboretatik hobetuz eta zainduz eraman den arraza mucho nuestros baserritarras de Baztan. Esta raza se ha ido cuidando y mejoran-
daukagu, eta gainera, horiek hazteko izan daitekeen ingururik aproposena eta do desde tiempos ancestrales, en uno de los entornos más adecuados y hermosos
ederrena. Dena dela, Pirinioetako arraza, ez da begiendako gozamen hutsa baka- que pueda haber para su crianza. Pero, la raza pirenaica no es sólo un placer para
rrik, mingainarendako eta estomakarendako plazerra ere izan daiteke. Guzti hori la vista, también lo es para el estómago y el paladar. Esto lo podéis comprobar en
egiaztatzeko aukera izango duzue Baztango ostatu eta jatetxeetan aurten lehen los bares y restaurantes de Baztan que participan estos días en la Ruta Gastronó-
aldiz antolatu dugun aratxearen ibilbide gastronomikoan. mica de la Ternera que hemos organizado este año, por primera vez.
On egin daitzuela! ¡Qué aproveche!
Jon Elizetxe Bidegarai, Mendi eta Abeltzaintza zinegotzia. Baztango Udala. Jon Elizetxe Bidegarai, concejal de Ganadería y Montes. Ayuntamiento de Baztan.

4. folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:22 Página 4
Babesleak/Patrocinadores
OFICINA PAMPLONA OFICINA SANTESTEBAN
AVDA. RONCESVALLES, 6, 1º C/ MAYOR, 28, 1º
31002 Pamplona (NAVARRA) 31740 Santesteban (NAVARRA)
TLF. 948 211 362 TLF. 948 451 718
FAX. 948 211 411 FAX. 948 451 697

5. folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:23 Página 5
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register present card * Obligatorio registrarse y presentar el pasaporte o documento de identidad con fotografía.
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6. folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:23 Página 6
EGITARAUA: PROGRAMA:
Irailaren 24a, larunbata. Día 24 de septiembre, sábado.
Goizeko 9ak baino lehen, parte hartuko duten abelburuak Merkatuko Antes de las 9:00 de la mañana, entrada del ganado participan-
plazan sartuko dira. te en el recinto.
9:00 Baztango Aratxearen Ibilbide Gastronomikoaren 9:00 Inauguración de la Ruta Gastronómica de la Ternera
inaugurazioa en Baztan
18:00 Behi-aziendaren erakustaldia. Esatari batek azienda 18:00 Exhibición comentada de ganado
deskribatuko du 20:30 Conferencia de Luis Irizar en la Herriko Etxea de
20:30 Luis Irizarrek eskainiko du hitzaldia Elizondoko Herriko Elizondo y presentación de las Primeras Jornadas
Etxean eta Aratxeari buruzko Lehen Jardunaldi Gastronómicas de la Ternera
Gastronomikoen aurkezpena 22:00 Cena ofrecida por los organizadores a los ganaderos
22:00 Antolatzaileek parte-hartzaileei afaria eskainiko diete participantes
Larunbatean zehar epaimahaikideek lehiaketan parte hartuko Durante la jornada del sábado, el jurado valorará y puntuará el
duten abelburuak baloratuko eta puntuatuko dituzte. ganado participante.
Irailaren 25a, igandea. Día 25 de septiembre, domingo.
10:30 -14:00 Baztango artisautza azoka 10:30 -14:00 Feria de artesanía del Valle de Baztan
11:00 “Nafarroako Aratxea / Ternera de Navarra” haragi 11:00 Degustación de “Ternera de Navarra” y de queso
eta “Baztangoa” gazta dastaketa “Baztangoa”
12:00 Pintxo, salda eta busti lehiaketaren sari banaketa 12:00 Reparto premios Concurso de pinchos, caldos y bustis.
12:30 Behi-aziendaren enkantea 12:30 Subasta de ganado
13:00 Sari eta garaikur banaketa 13:00 Entrega de premios y trofeos
Ondoren ASPINA elkarteak Baztango aratxe bat zozketatuko du. A continuación, se procederá al sorteo de una ternera pirenaica de Baztan.
OHARRA: irailaren 23an, ortziralean, abelburuak Merkatuko Plazan sartzeko NOTA: el día 23 de septiembre, viernes, el ganado podrá acceder al
aukera izanen da, arratsaldeko 3etatik aitzinera. recinto a partir de las 15.00 horas.

7. folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:23 Página 7
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8. folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:23 Página 8
NAFARROAKO ARATXEAREN LEHEN GAS-
TRONOMIA –JARDUNALDIAK BAZTANEN
1 as JORNADAS
Lehendabiziko edizio honen aita Luis Irizar sukaldeko maisua dugu.
Berak emanen du Baztango Aratxeari buruzko hitzaldia heldu den
larunbatean, irailak 24, Elizondoko Herriko Etxeko Bilkura Aretoan,
GASTRONÓMICAS
20:30ean. Luis Irizar Londresko Hilton Hotela gisako jatetxe entzute
tsuetako sukaldeburu izana da. 1967an Euskal Autonomia Erkidego-
ko lehendabiziko Ostalaritza Eskola sortu zuen. “Maisuen Maisua”
DE LA TERNERA
(Arguiñano, Subijana, Roteta,..). Euskal Sukaldaritza Berriaren sor-
tzaileetako bat da, Donostiako Urrezko Danborra saria eskuratu
duena eta “Paul Bocuse” edo “Taittinger” gisako nazioarteko sukalda-
EN BAZTAN
ritza sariketetako epaimahaietako partaide.
Halaber, lehen aldikoz izanen dira Nafarroako aratxeaz egindako pintxo,
salda eta busti Lehiaketa eta Aratxearen Ibilbide Gastronomikoaren inau-
gurazioa.
Antolaketa Baztango Udalaren eta gourmet-image- El padrino de esta primera edición es el maestro de
ren esku egon da, Ternera de Navarra/ Nafa- la Cocina Luis Irizar, que pronuncia una conferencia
rroako Aratxea-Reino Gourmet, Inurrie-
ta upategia, Zaldua argazkilariak
sobre la Ternera de Baztán, el sábado, 24 de septiem-
eta Nafar Press liburu-denda- bre, en la Sala de Juntas de la Casa del Pueblo de Eli-
ren laguntzarekin. zondo, a las 20:30. Luis Irizar ha sido jefe de cocina de
restaurantes tan prestigiosos como el del Hotel Hilton
de Londres. En 1967, fundó la que es la primera
Escuela de Hostelería del País Vasco. "Maestro de
Maestros" (Arguiñano, Subijana, Roteta, ...) es uno de
los padres de la Nueva Cocina Vasca,Tambor de Oro
de San Sebastián y jurado de prestigiosos premios
internacionales de cocina como el "Paul Bocuse" y el
"Taittinger".
También se celebra el “Primer Concurso de pinchos,
caldos y bustis Ternera de Navarra” y se inaugura la
Ruta gastronómica de la Ternera en Baztán.
Organizadas por el Ayuntamiento de Baztan y gourmet-image, con
la colaboración de Ternera de Navarra-Reyno Gourmet, Bodega
Inurrieta, Zaldua Fotógrafos y Librería Nafar Press.

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salda-busti-pintxo caldo-busti-pincho
Bustia salda eta pintxoaren arteko kateari falta zaion maila da. Baztanen bakarrik da orain- El “busti” es el eslabón necesario entre el caldo y el pincho. Baztan lo conserva, en exclu-
daino bizirik, bertako kultura eta ohituren museo biziaren atala. siva, como una pieza más de su museo viviente de costumbres y cultura.
Se trata de una invención anónima de la cocina popular que se tomaba los domingos y fes-
Ez dakigu herri-sukaldaritzako bustia nork asmatu zuen, igandetan eta besta egunetan
tivos entre la misa y la comida, para llenar el hueco. Según un cronista del s. XIX, los nava-
jaten zen, meza eta bazkariaren artean, tripako hutsa betetzeko. XIX.mendeko kronista baten rros de la Edad Media eran “los grandes comilones”: “Tras un copioso desayuno, volvían a
arabera Erdi Aroko nafarrak “tripaundiak” ziren: “Gosari oparoa eta gero, hamaiketan berriz almorzar a las 11 –hamaiketako-; comían a la 1 con el mismo apetito que si no hubieran toma-
ere gosaltzen zuten –hamaiketakoa-, goiz guztian deus jan izan ez balute bezala, berriz ere do nada durante la mañana; y a las 5 se sentaban nuevamente en la mesa para, luego, cenar
gosetuak, ordu batean bazkaltzen zuten; eta bortzetan berriz ere mahaiaren aitzinean jartzen a las 10, comiendo como el hombre de Horacio para beber otro tanto”.
ziren, ondoren, hamarretan, afaltzeko, Horacioren gizonak bezala jateko eta edateko”.
Entrando en materia, Manuel Sarobe Pueyo dice que, en estos guisos en los que se hace
Manuel Sarobe Pueyoren hitzetan, bustia prestatzen den jakietan ezinbertzekoa da aratxe- el “busti”, es fundamental la carne suave de la ternera de leche auténtica y no, la magra de
aren haragi goxoa erabiltzea, eta ez bertze lurraldeetako giharra. Julio Cambak erranik, otras tierras. de las que, como decía Julio Camba, “allí donde el ganado es flaco, los hom-
“azienda argala den lekuetan, gose ez direnek nahiago izaten dute jokatzea jatea baino” bres faltos de apetito prefieren lidiarlo a comerlo” (Cocina Popular Navarra, pág. 540).
(Cocina Popular Navarra, 540.or.). de acuerdo, ya tenemos la carne y un pan viejo. Pero, ¿qué es el busti? El diccionario Enci-
Ados, haragia eta ogi zaharra baditugu. Baina bustia, zer da? Euskal Gastronomiaren Hiz- clopedia de Gastronomía Vasca lo define como: “cerraja de pan que se unta por los dos lados en
salsa de carne guisada y se acostumbra a tomar como aperitivo en el valle de Baztán. Podemos
tegi Entziklopedikoaren arabera “haragi erregosiaren saldan bustitako ogia, aperitibo gisa
pensar que es el precursor de la banderilla, pincho o tapa. La palabra busti significa mojar.
Baztanen jan ohi dena. Banderilla-ren aitzinekoa dela pentsatzen ahal da”.
La tradición nos trae la imagen de una guisandera frente a la cocina de leña con dos puche-
Tradizioak sukaldatzen ari den anderearen irudia ekartzen digu burura, sukaldearen aitzine- ros: uno, con el caldo o fondo de ternera y otro en el que cocina el guisado. El caldo es fun-
an lapikoak eskutan: batean aratxearen haragiaz egindako salda, bertzean erregosia prestat- damental. Hay que ir echándoselo al guisado conforme se va consumiendo su salsa. Así,
zen. Salda oinarrizkoa da. Bere salda kontsumitzen den heinean erregosiari bota beharrekoa. tanto los primeros como los últimos “bustis” estarán igual de jugosos.
Gisa horretara, azkeneko bustiak hasierakoak bezain mamitsuak izanen dira. Sekretua sal-
El secreto está en el caldo, en el guiso, en la ternera... Pero, también, en la temperatura de
dan, erregosian, aratxean,… dago. Baita zerbitzatzeko tenperaturan eta ogiaren eztitasunean
servicio y en la melosidad que consigue el pan. Pasamos de la mecánica a la química, por-
ere. Mekanikatik kimikara pasatzen gara, emaitza ez baita saldan bustitako ogi puska bat soi- que el resultado no es un simple pedazo de pan mojado. Es una costumbre social y un anti-
lik. Jendarteko ohitura da eta mahai gainean izanen diren jakien aurrerapena. Sukaldaritza cipo de lo que nos espera en la mesa. Una pista definitiva sobre la calidad de esa cocina.
horren kalitatearen adierazgarri.
A los tradicionales bustis servidos en Baztan, en los años 80, Santiago Pacha, les añadía
80. hamarkadan Santiago Pachak aratxearen tripakiak botatzen zizkien Baztango bustiei. por encima unos trocitos de callos de ternera. Con el “busti” de hoy, se cierra el círculo. Sin
Egungo bustiekin zirkulua itxi da. Ohartu gabe, Baztango sukaldaritza “slow-food” (bertako saberlo, la cocina baztanesa es una abanderada del moderno concepto "slow-food" (gastro-
sukaldaritza geldo eta jasangarria) izenekoaren aitzindaria da. nomía lenta, sostenible y local).
Carmen García Romero y Xavier Landa/gourmet-image Carmen García romero y Xavier Landa/gourmet-image

10. folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:23 Página 10
Aratxeaz egindako salda, busti eta pintxo ibilbidea Baztanen
rUTa DE PINCHOS, BUSTIS Y CaLDOS DE TErNEra EN BaZTaN
URDAZUBIRA
1. Urgain ostatu-jatexea: 6. Hiru ostatua: 11. Ilargi Ostatua:
pintxoa: zankarroi, honddo eta gazta hostopila pintxoa: Aratxe-masaila ardo beltz eta patata purearekin pintxoa ERRATZURA
laranja saltsan bustia: urdaiazpiko kurruskariaz bustia 16
bustia salda ogi-koskorrekin salda
10:00-14:30/18:00- 23:00 arIZKUN
salda hanburgesa, haragi-bolak eta xerrak ere ematen dituzte
txuleta, azpizuna, erregosia eta xerra ere ematen dituzte 08:00-15:30/18:00-23:00 Jaime Urrutia, 27 bajo
ELIZONDO
10:00-14:00/20:00-23:00 T. 948581219
T. 948592063-948592198 Baztanberri, 7 beheitia
12. Casino ostatua:
Bertizko Jaurerriaren aitzinean ELIZONDO
pintxoa: albondigak oporto saltsan
OrONOZ-MUGaIrI salda 15
7. Eguzkialde ostatua: 12:00-15:00/18:00-22:00 ELBETE
2. Ongi Etorri ostatuai: pintxoa: aratxe- isatsa T. 948 581 251
pintxoa: aratxe haragiz beteriko piperrak salda Jaime Urrutia, 10
14
onddo saltsan Ibilbidea: aratxe-xerra ere ematen dute ELIZONDO 13
bustia 09:30-22:00 12
Biribilkia saltsan, xerra eta aratxe- isatsa ere ematen dituzte T. 948 581442 13. Futbolín ostatua: 11
10:00-14:00 Santiago, 43 bustia
T. 948592026 ELIZONDO 10:00-13:00 10
Santa María z/g T. 948 580683
Jaime Urrutia, 8 9 8
OrONOZ 8. Sobrino ostatua:
ELIZONDO
pintxoa: aratxe- xuribare hostopila
3. Olari jatexea: bustia 7
14. Karrika ostatua: 6
pintxoa: aratxe-gibela tipularekin aratxe- gibel hostopila ere ematen dute salda
bustia 9:00-24:00 aratxe xerra ere ematen dute
salda T. 948580823
5
9:00-22:00
xerra, txuleta eta aratxea ere ematen dituzte Santiago s/n T. 948581275 ELIZONDO
11:00-14:00 ELIZONDO Jaime Urrutia, 11
T. 948452254 ELIZONDO
Pedro Mª Hualde, 2 9. antxitonea Trinketea:
IrUrITa pintxoa: aratxe vol-au-vent-a 15. Posada:
salda pintxoa: Aratxe kurruskaria onddo eta ardo beltz saltsan 4
LEKarOZ
4. Iru Iturri ostatua: Kartaren barruan Baztango aratxe-txuleta ere bustia
salda
bustia ematen dute
Xerra, zankarroia eta isats erregosia ere ematen dituzte
Ibilbidea: Entrekota, xerra, haragi xigortua 11:00-12:30 (igandetan itxita) 11:00-14:00
11:00-14:00 T. 948581807 T. 948581519 3
T. 948580389 Braulio Iriarte, 16 Mayor, 1/1 IrUrITa
Plazaburua z/g ELIZONDO ELBETE
LEKarOZ
10. Intza Taberna: 16. Ordoki erretegia:
5. Saioa ostatua: bustia pintxoa: aratxe hagariz beteriko krepeak karamelu
pintxoa: aratxe-kroketa urdaiazpiko, onddo beltzarekin salda bihurtutako tipulaz
aratxe eskalopea eta xerra ematen dituzte 9:00-11:00/ bustia
9:00-24:00 13:00-15:00/18:00-23:00 haragia txingarretan erreta eta Nafarroako
T. 948580417 aratxea parrillan ere ematen dituzte. 2
T. 948 580 194
Jaime Urrutia, 31 08:00-16:00
Santiago, 68
ELIZONDO T. 948453165
ELIZONDO Polígono Ordoki s/n OrONOZ-MUGaIrI
arIZKUN 1
IRUÑERA/A PAMPLONA