Mikroba memainkan peran penting dalam makanan sebagai penyebab kerusakan, pengawetan, dan pengolahan pangan. Bakteri, jamur, dan ragi dapat merusak kualitas dan keamanan pangan, sementara jenis-jenis tertentu digunakan dalam fermentasi dan produksi makanan.

1. PERAN DANPERAN DAN
KARAKTERISTIK MIKROBIAKARAKTERISTIK MIKROBIA
YANG PENTING DALAMYANG PENTING DALAM
PANGANPANGAN
Delima Citra Dewi,Delima Citra Dewi,
S.Gz.,Dietisien.,MKMS.Gz.,Dietisien.,MKM

2. PERAN MIKROBIA DALAM
BAHAN MAKANAN

3.  Makanan  Berasal dari tanaman dan hewan
yang mempunyai flora mikrobia selama
penanganan dan prosesnya.
 Terdiri dari zat gizi mikro dan makro
 Merupakan media pertumbuhan bagi mikrobia

4. Pentingnya mikrobia
 Jumlah dan macamnya menentukan taraf
mutu bahan makanan
 Mikrobia dapat merusak bahan makanan
 Mikrobia dapat digunakan untuk produk
pangan
 Mikrobia digunakan sebagai
makanan/makanan tambahan bagi manusia
dan hewan
 Beberapa penyakit dapat berasal dari
makanan

5. Mikrobia Sebagai Indikator
Mutu
 Kandungan mikrobia dalam suatu pangan
dapat menunjukkan bahan mentah, keadaan
sanitasi pada pengolahan pangan tersebut
serta keefektifannya metode pengawetannya.
 Bahan makanan sebagai media yang baik
untuk pertumbuhan mikrobia pada suhu 7-60
derajat yang menyebabkan perubahan dalam
hal : Penampakan, rasa, bau, dan sifat lain.

6. Perubahan oleh mikrobia
menyebabkan juga :
 Produk hasil sintesis mikrobia
 Pembentukan pigmen sehingga warna
makanan berubah
 Sintesis polisakarida
 Penghasilan lendir dalam bahan makanan

7. Food Spoilage Bahan Makanan
 Perubahan organoleptik dari bahan makanan
yang tidak dikehendaki
 Dapat disebabkan mikrobia yang bertambah
banyak
 Pembusukan : Dekomposisi protein
 Pembentuk bau busuk : H2S, Merkaptan,
indol, Amonia, dan amine.

8. KLASIFIKASI DAN
NOMENKLATUR

9. Klasifikasi Mikroorganisme
 Berdasarkan Suhu Optimum Pertumbuhan
- Thermophilic - Psychotropic
- Thermoduric - Mesophilic
 Berdasarkan Sumber nutrien utama
- Proteolitik - Sakarolitik
- Lipoliotik
 Berdasarkan Kondisi Pertumbuhan Spesifik
- Osmophilic
- Halophilic

10. Nomenklatur
 Nama mikrobia terdiri dari 2 bagian yaitu
genus dan spesies
 Penulisan nama mikrobia dengan huruf miring
 Huruf pertama genus ditulis dengan huruf
besar, contoh : Saccharo m yce s ce re visiae ,
Aspe rg illus flavus, dll

11.  Spesies bakteri dapat dibagi menjadi
beberapa susbsp. atau spp
 Dibawah subsp. digunakan untuk
membedakan strain yang dapat dikenali
dengan karakter spesifik (serovar, reaksi
antigen, dll.)
 Contoh: Pe dio co ccus acidilactici LB923

12. KARAKTERISTIK
MIKROBIA

13. Klasifikasi mikroorganisme
 Bakteri
 Kapang (Fungi /mold)
 Khamir(Yeast)
 Virus (non – uniseluler)

14. BakteriBakteri
 Sel tunggal (uniseluler)
 Tidak memiliki membran inti
(prokariot)
 Bentuk :
 Bulat (cocci) dengan ukuran
0.4-1.5 µm
Contoh : Staphylo co cci
(kluster seperti buah
anggur)
Stre pto co cci (berantai).
 Batang (rods) dengan
ukuran 0.25-1.0 µm atau
0.5-6.0 µm
Contoh : Bacilli (batang
lurus), batang spiral: Spirilla
(batang spiral).

15.  Bergerak (motil) dan Non Motil
 Beberapa sel dapat membentuk Endospora
 Berdasarkan pengecatan gram dibagi menjadi
2 yaitu gram positif dan gram negatif
 Bakteri gram positif mempunyai dinding yang
lebih tebal terdiri dari beberapa mukopeptida
dan 2 jenis asam teikoat

16.  Bakteri gram negatif mempunyai dinding sel
yang lebih kompleks terdiri dari
- Membran luar (mengandung lipopolisakarida
(LPS), lipoprotein (LP), dan phospholipid)
- Membran Tengah (mengandung
peptidoglikan atau mukopeptida)

17. EEndosporandospora

18. Yeast
 Memiliki membran inti
(eukariot)
 Uniseluler (bentuk :
bulat, elip, silinder, 5-
8 µm
 Pseudohifa
 Sel eukariot biasanya
lebih besar (20-100
μm), sedangkan sel
prokariot (1-10 μm).

19. Jamur
 Berfilamen,
multiseluler, ukuran
lebih besar dari
bakteri dan yeast (10-
40 µm)
 Hifa (masing-masing
filamen)
 Miselia (kumpulan
hifa)

20. Persamaan Yeast dan Jamur
 Membran plasma mengandung sterol
 Terdapat organel (mitokondria dan vakuola)
yang terikat pada membran
 Pemisahan sel secara aseksual dengan
mitosis
 Pemisahan sel secara seksual dengan
meiosis

21. Virus
 Hanya terdiri dari
material genetik saja
(DNA atau RNA)
 Membutuhkan inang
untuk memperbanyak
diri

22. MIKROBIA YANG
PENTING DALAM
MAKANAN

23. Jamur
- Tumbuh pada lingkungan dimana bakteri tidak
dapat tumbuh spt pH rendah, Aw rendah,
tekanan osmotik tinggi
- Kerusakan pangan (mikotoksin) Food borne
- Bioprosesing
- Contoh: Aspe rg illus, Pe nicillium , Rhiz o pus ,
dll.

24. Yeast
- Penyebab kerusakan pangan
- Bioprosesing
- Genera penting:
Saccharo m yce s
Candida
Pichia

25. Bakteri
- Foodborne disease
(Salm o ne lla spp. ,
Staphylo co ccus aure us,
Clo stridium bo tulinum )
- Kerusakan pangan
(Bacillus, Pse udo m o nas,
- Bioprosesing
- Contoh: Lacto bacillus,
Clo stridium , Stre pto co ccus,
Ace to bacte r,
Pro pio nibacte rium , E. co li,

26. Bakteri yang Penting
 Gram Negatif Aerob
 Gram Negatif fakultatif Anaerob
 Gram Positif Cocci
 Gram Positif Batang, membentuk endospora
 Gram Positif batang beraturan
 Gram Positif batang tidak beraturan

27. Bakteri penting dalam Makanan
 Bakteri asam laktat
Memproduksi asam laktat dalam jumlah yang
besar. Contoh: Lactococcus, Streptococcus,
dll
 Bakteri asam asetat
Memproduksi asam asetat. Contoh :
Acetobacter aceti
 Bakteri proteolitik
Menghidrolisa protein. Contoh : Micro co ccus,
Stapylo co ccus, Bacillus, Clo stridium ,

28.  Bakteri sakarolitik
Menghidrolisa karbohidrat. Contoh : Bacillus,
Clo stridium , Ae ro m o nas, Pse udo m o nas, Ente ro
bacte r
 Bakteri termofilik
Dapat tumbuh pada ≥ 50 °C. Contoh :
beberapa spesies dari Bacillus, Clo stridium ,
Pe dio co ccus
 Bakteri psikotropik
Dapat tumbuh pada suhu dingin (≤ 5 °C).

29.  Bakteri Termodurik
Dapat bertahan pada suhu pasteurisasi. Contoh : beberapa
spesies dari Micro co ccus, Ente ro co ccus,
Lacto bacillus, spo ra Bacillus, spo ra Clo stridium
 Bakteri Halotoleran
Dapat bertahan pada konsentrasi garam yang tinggi (≥
10%). Contoh : beberapa spesies dari Bacillus, Micro co ccus,
Staphylo co ccus
 Bakteri Asidurik
Dapat bertahan pada pH rendah ( di bawah 4.0). Contoh :
beberapa spesies dari Lacto bacillus, Pe dio co ccus,
Lacto co ccus

30.  Bakteri yang memproduksi gas
Menghasilkan gas (CO2, H2, H2S) selama
metabolisme nutrien. Contoh : Le uco no sto c,
Lacto bacillus
 Bakteri yang memproduksi lendir karena
sintesa polisakarida. Contoh : Xantho m o nas,
Le uco no sto c
 Bakteri patogen enterik
Contoh : Salm o ne lla, Shig e lla,
Cam pylo bacte r, Ye rsinia, Esche ricia, Vibrio ,

31.  Virus
- Adanya virus dalam makanan dapat
menyebabkan penyakit enterik
(rotavirus)
- Hepatitis A, Norwalk virus
- Bacteriophage dapat menyerang kultur
starter bakteri menyebabkan kegagalan
fermentasi
- Virus membutuhkan sel inang untuk
berkembang biak