1. LOS LIPIDOS CONCEPTO Y
CARACTERÍSTICAS
CONCEPTO
- Biomoléculas orgánicas compuestas por C,
O, H y a veces P, N.
CARACTERÍSTICAS
- Grupo muy heterogéneo,
- Insolubilidad en agua
- Solubles en disolventes apolares u orgánicos:
Éter, cloroformo, benceno, etc.
- Untuosos al tacto.

3. Clasificación de Lípidos
Lípidos
Compuestos
No Saponificables
Simples
TriacilglicerolesCeras
Aceites
Grasas
Saponificables
Terpenos
Esteroides
Otros
Esteres de
Esfingosina
Esteres de
Glicerol
EsfingolípidosFosfolípidos
Glicolípidos Cerebrósidos

4. L I P I D O S
ESTERES DE AC. GRASOS
DE PESO MOLECULAR
ELEVADO
INSOLUBLES: AGUA
SOLUBLES: ETER, CLOROFORMO
BENCENO
EJ: Ac GRASOS, TRIACIL
GLICEROLES, FOSFOLIPIDOS,
ESTEROIDES, ESFINGOLIPIDOS
FUNCIONES
RESERVA ENERGETICA
FORMACION MEMBRANAS CELULARES, CON
PROTEINAS
COMBUSTIBLE ORG. ANIMAL
AISLANTE TERMICO SUBCUTANEO
CLASIFICACION
SIMPLES
GRASAS: ESTERES AC.GRASO + GLICEROL
CERAS: ESTERES A.C.GRASO + 0H INDIVIDUAL
COMPUESTOS
FOSFOLIPIDOS: AC.GRASO +OH + H3PO4
GLUCOLIPIDOS: AC-GRASO +CARBOHIDRATO + N2
ESTERES: AC. GRASO + OH + GRUPOS
QUIMICOS DIFERENTES
ACIDOS GRASOS
CADENAS:AT. CARBONO (2 –24)
SATURACION: PARCIAL O TOTAL
EXTREMO: FUNCION ACIDA: RCOOH
DIVISION
SATURADOS: ORIGINADOS AC. ACETICO ENLACES SIGMA
INSATURADOS: POSEEN ENLACES DOBLES
GRASAS
CONCENTRADA FUENTE DE ENERGIA ALIMENTICIA
AYUDAN ABSORCION VITAMINAS LIPOSOLUBLES
ALTO PODER DE SACIEDAD (ELIMINAN SENSACION DE HAMBRE)
A
D
E
K

5. ÁCIDOS GRASOS (1)
Moléculas hidrocarbonadas con un grupo
carboxilo o ácido.
TIPOS: saturados e insaturados

6. ACILGLICÉRIDOS (1)
 Constituidos por la esterificación del
glicerol con 1 a 3 ácidos grasos
(Monoacilglicéridos, diacilglicéridos,
triacilglicéridos o triglicéridos).

7. CLASIFICACION
MONOGLISACARIDOS: GLICEROL + AC GRASO
DIGLISACARIDOS: GLICEROL + 2 AC. GRASOS
TRIGLISACARIDOS: GLICEROL + 3 AC. GRASOS * IMPORTANTE -ABUNDANTE
AC. GRASOS
SATURADOS
GRASAS ORGANICAS
ORIGEN ANIMAL
MANTEQUILLA, CREMA, QUESOS, CARNES: RES, POLLO
ACEITE DE COCO, ACEITE DE PALMA
AC.GRASOS
MONOINSATURADOS TIENEN UN SOLO DOBLE ENLACE
ACEITE DE OLIVA
ACEITE DE MANI
MARGARINAS
AC.GRASOS
POLIINSATURADOS
2,3,4 o´ + DOBLES ENLACES
ACEITES: GIRASOL, SOYA, MAIZ
SEMILLA DE ALGODON
PESCADO
AC.GRASOS
ESENCIALES
INTEGRAN ESTRUCT.
MEMBRANAS CELULARES
ORGANISMO NO LOS
SINTETIZA
Ej: LINOLEICO, LINOLENICO
ARAQUIDONICO
Ac GRASOS
NO SATURADOS
MONO INSATURADOS
AC. OLEICO
AC.PALMITOLEICO
POLIINSATURADOS
CnH2n-1COOH
Ac LINOLEICO: MAIZ, CACAHUATE,ALGODÓN,FRIJOL
2 DOBLES ENLACES
Ac LINOLENICO: 3 DOBLES ENLACES
Ac ARAQUIDONICO:4 DOBLES ENLACES
SINTETIZA POR
PROSTAGLANDINAS
PRESENTES SEMEN
FUNCIONAMIENTO
TEJIDO LISO
VASOS SANGUINEOS
TEJIDO ADIPOSO

8. ACIDOS GRASOS
Los ácidos grasos poseen una larga cadena carbonada (C: 8-20)
saturado insaturado

10. TRIGLICERIDOS COMPUESTOS
3 RADICALES ACILOS
1MOLECULA-GLICEROL
FUNCION ESTER
AZUCARES
PRESENTES HARINAS
ALCOHOLES
LIPIDOS NEUTROS TRIGLICERIDOS
LIQUIDOS
SOLIDOS
POCO REACTIVOS FORMA
QUIMICA
ALMACEN DE GRASAS DE LA CELULA
ANIMAL
VEGETAL
FOSFOLIPIDOS
DERIVADOS AC. FOSFATIDICO FORMADOS
POR
ESTER DE GLICEROL +Ac GRASO
AC. FOSFORICO
BASE NITROGENADA:
(COLINA- CEFALINA)
GLICOLIPIDOS
CONSTITUIDOS
POR
GLICEROL
2 AC. GRADOS
1 o´ 2 MOLEC. GALACTOSA
ABUNDAN
HOJAS
FORRAJES
LIPIDOS
HERBIVOROS
RUMIANTES
ESFINGOLIPIDOS
DERIVADOS
ESFINGOSINA
SERINA (A.A)
AC- PALMITICO
INTERVIENEN TRANSMISION
IMPULSO NERVIOSO
ORIGINADA
ESTEROIDES
PRESENTES EN MEMBRANAS
BIOLOGICAS
PLANTAS
ANIMALES
ESTEROIDES
COLESTEROL
ERGOSTEROL
AC.BILIARES
HORMONAS (ADRENALES Y
SEXUALES)
PRESENTES EN

11. +++J
METABOLISMO DE LOS LIPIDOS
DIGESTION PREPARACION -LIPIDOS DISOLUCION EN AGUA ABSORCION
VELLOCIDADESINTESTINO
DELGADO
ESTOMAGO
DUODENO
GRASAS EMULSIFICACION
BILIS
LIPASA
COLIPASA
PANCREATICA
TRANSFORMA
TRIGLICERIDOS
MONOGLICERIDOS
Ac, GRASOS
EMULSION FINA
BILIS
AC.GRASOS LIBRES
MONOGLICERIDOS
MISCELAS PEQUEÑAS
DEGRADADAS
VELLOCIDADES
INTESTINALES
ABSORCION
MUCOSA
INTESTINAL
BILIS
ABSORBEINTESTINORECICLAJEHIGADO GRASAS
PARED
MUCOSA
INTESTINAL
AC.GRASOS
MONGLICERIDOS
RESINTETIZADOS TRIGLICERIDOS
COMBINACION
COLESTEROL
FOSFOLIPIDOS
+
RODEADOS
CAPA PROTEICA
CONDUCTO
CENTRAL
VELLOCIDAD
INTESTINAL
LIPOPROTEINAS
ALTA Y BAJA
DENSIDAD
TRANSPORTAN
LIPIDOS

12. VELLOCIDADES
INTESTINALES
VASOS LINFATICOS CONDUCTO TORAXICO AURICULA DERECHA
Ac GRASOS
CADENAS
CORTAS
ABSORCION
DIRECTA CIRCULACION VENA
PORTA
HIGADO
FOSFOLIPIDOS
COLESTEROL
SECRETADOS
(BILIS)
HIDROLISIS
MISCELAS
VAN
ABSORCION
RESINTESIS
FOSFOLIPIDOS
MUCOSA
INTESTINALLIPOPROTEINAS
REINCORPORADOS
TRIGLICERIDOS
PARTE
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE GRASAS
LIPOPROTEINAS
QUILOMICRONES
SANGRE TEJIDO
ADIPOSO LIPASA TRIGLICERIDOS
TRANSFORMA
A
Ac. GRASOS
LIBRES
SANGRE
GLICEROL
RESINTESIS
TRIGLICERIDOS
DIGLICERIDOS
PARED CAPILAR
HIDRÓLISIS
TOTALGLICEROLSANGRE
Ac
LIBRES
GLICERO
L
ESTERES DE
COLESTERO
L
DESINTEGRA
LIPIDOS POCO
DENSOS
+
HIGADO METABOLISMO
OCURRE INSULINA
LIPASA
ALMACEN
GRASA
EN FORMA
ENERGIA

13. ENZIMAS INVOLUCRADAS
METABOLISMO DE LIPIDOS
ENZIMAS LOCALIZACIÓN
LIPASA Páncreas
ISOMERASA Intestino
COLESTEROLASA Páncreas
FOSFOLIPASA A2 Páncreas

14. LIPASA
 Cataliza la hidrólisis de
uniones éster en los
carbonos primarios ( y
’) del glicerol de las
grasas neutras
(Triacilgliceroles)
H2C OH
HC O
H2C O
C R
H2C OH
HC O
H2C OH
O
C R
O
H2C O
HC O
H2C O
CO R
C
O
R
C R
O
C R
O
CHO
O
R
CHO
O
R
1,2-DAG
+
LIPASA
2-MAG
+
TAG
LIPASA
AG
AG
14

15. ISOMERASA
 Para la hidrólisis de 2-MAG
es necesaria la presencia de
esta enzima que traslada el
grupo acilo de la posición 2 (ó
) a la posición 1(ó ).
 Luego la hidrólisis del
monoacilglicerol (MAG) se
completa por acción de la
Lipasa.
H2C OH
HC O
H2C OH
C R
H2C O
HC OH
H2C OH
O
C R
O
1-MAG
2-MAG
ISOMERASA
15

16. COLESTEROLASA
 Cataliza la hidrólisis de ésteres de colesterol con ácidos
grasos.
C
O
R O
C
O
R OH
OH
ESTER DE COLESTEROL COLESTEROL AG
COLESTEROLASA
16

17. FOSFOLIPASA A2
 Cataliza la hidrólisis del enlace éster que une el ácido graso al
hidroxilo del carbono 2 del glicerol en los Glicerofosfolípidos.
 Se forma un ácido graso y lisofosfolípido
CH
H2C
O
H2C O
O
C
P
C
O
O
O R1
O
R2
O
X
CH
H2C
HO
H2C O
O
C
P
O
O
R1
O
O
X
OHC
O
R2
+
FOSFOLIPASA
A2
17

18. ESTRUCTURA DE QUILOMICRONES
18
Fosfolípidos
Triacilgliceroles y ésteres
de Colesterol.
B-48
C-III
C-II
Apolipoproteínas
ColesterolLa superficie es una
capa de Fosfolípidos.
Los Triacilgliceroles secuestrados en
el interior aportan mas del 80% de
la masa.
Los quilomicrones son lipoproteínas sintetizadas en el epitelio del
intestino caracterizadas por poseer baja densidad
Están compuestos en un 90%
por triglicéridos, 7% de
fosfolípidos, 1% colesterol, y
un 2% de proteínas
especializadas, llamadas
apoproteínas.

19. 19
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LIPIDOS DE LA DIETA
1) Las sales biliares
emulsionan las
Grasas formando
micelas.
4) Los TAG son incorporados con
colesterol y Apolipoproteínas en los
QUILOMICRONES.
5) Los
QUILOMICRONES
viajan por el Sistema
Linfático y el Torrente
sanguíneo hacia los
Tejidos.
6) La
Lipoproteínlipasa
activada por apo-C en
los capilares
convierten los TAG en
AG y Glicerol.
7) Los AG entran a
la célula.
8) Los AG son Oxidados como
combustible o re-esterificados
para almacenamiento.
2) Lipasas intestinales
degradan los
Triglicéridos
3) Los Ácidos Grasos y otros
productos de la digestión
son tomados por la
mucosa intestinal y
convertidos en TAG.

20. Transporte de Lípidos en la
sangre
Son usadas 4 tipos de LIPOPROTEINAS para
transportar lípidos en la sangre:
 Quilomicrones
 Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL)
 Lipoproteínas de baja densidad (LDL)
 Lipoproteínas de alta densidad (HDL)
Están compuestas de diferentes lípidos.
20

21. HIDROLIZADOS
LIPASAS INTRACELULARES.
GLICEROL ACGRASOS
LIBERADOS EN LA SANGRE
GLICEROL
INCORPORADO
POR LA CELULA
Ac GRASOS
OXIDADOS POR LOS
TEJIDOS.
TAG
METABOLISMO DE TAG

24. PROTEINAS
Funciones:
 Estructura
 Regulación del
metabolismo
Detoxificación
 Inmunidad
 Energía
MACROMOLÉCULAS C , H, O, N,
LARGAS
CADENAS DE A.A.
20% PESO
CORPORAL
 Catalíticas
 Estructurales
 Contráctiles
 De defensa
natural
 Digestivas
 De transporte

25. Función biológica de las proteínas
-Transporte.
-Enzimática.
-Hormonal

26. PROTEINAS
MACROMOLECULAS N=16%
I, S , P , FE, C, O H
CLASIFICACION
ESTRUCTURA QUIMICA
ESTRUCTURA GENERAL
CALIDAD NUTRICIONAL
ESTRUCTURA
QUIMICA
PROTEINAS SIMPLES
HIDROLISADAS
ENZIMAS,ACIDOS,BASES
AMINO ACIDOS
POR
DAN
EJ:ALBUMINAS-
GLOBULINAS
EN
SANGRE Y
CELULAS
ADIPOSAS
PROTEINAS
CONJUGADAS
PROTEINA SIMPLE
+
SUSTANCIA NO
PROTEICA
FORMADAS POR
Ej : LIPOPROTEINAS
FOSFOPROTEINAS
PROTEINAS DERIVADAS
DESDOBLAMIENTO
DE
PROTEINAS SIMPLES
FORMADAS POR
Ej: TRIPTOFANO
ARGININA
POR SU ESTRUCTURA GENERAL
FIBROSAS
PROTECCION Y SOPORTE
COLAGENO Y ELASTINA
MIOSINA Y QUERATINA
GLOBULARES
ESFERICAS
HEMOGLOBINA: TRANSPORTE OXIGENO SANGRE
MIOGLOBINA: TRANSPORTE OXIGENO MUSCULOS

27. POR SU CALIDAD NUTRICIONAL
COMPLETAS
APORTAN
AMINOACIDOS
ESENCIALES
FORMAN Y CONSERVAN
TEJIDOS DEL CUERPO
MANTIENEN LA VIDA
FAVORECEN-CRECIMIENTO
Ej: ALIMENTOS DE ORIGEN
ANIMAL Y VEGETAL
PARCIALMENTE INCOMPLETAS
NO ESTIMULAN EL CRECIMIENTO
AUSENCIA DE AMINOACIDOS
ESENCIA-
LES EN CONCENTRACION-CANTIDAD
MANTIENEN LA VIDA
Ej: LA GLIADINA DEL TRIGO
INCOMPLETAS
INCAPACES DE:
CONSTRUIR TEJIDOS
ESTIMULAR
CRECIMIENTO
CONSERVAR LA VIDA
CARECEN DE 1 o´ MAS
AMINOACIDOS ESENCIALES
Ej: ZEINA PROTEINA DEL
MAIZ
ORDENES DE LA ESTRUCTURA PROTEICA
ESTRUCTURA PRIMARIA
DETERMINADA POR LA SECUENCIA DE AMINOÁCIDOS DE LA
CADENA PROTEÍCA
CODIFICADO EN GENES
ESTRUCTURA SECUNDARIA PLEGAMIENTO CADENAS POLIPEPTIDICAS UNIDAS POR PUENTES HIDROGENO
ESTRUCTURA TERCIARIA
FORMA TRIDIMENSIONAL BIOLOGICAMENTE ACTIVA CADENA POLIPEPTIDICA
BIOLOGICAMENTE ACTIVA UNIDOS POR PUENTES DISULFURO
ESTRUCTURA CUATERNARIA
AGREGACION NO COVALENTE DE 2 o´ MAS CADENAS POLIPEPTIDICAS
EN UNA PROTEINA CON MULTI-SUB UNIDADES

28. -La estructura primaria de las proteínas está dada por la secuencia
aminoacídica de éstas.
Estructura primaria de proteínas
NH2- -COOH

29. -La estructura secundaria determinada por el plegamiento de las
cadenas polipeptídicas.
Estructura secundaria de proteínas
HELICE

30. -La estructura terciaria está determinada por enlaces covalentes
intramoleculares de puente di-sulfuro (-S-S-) y por interacciones
hidrofóbicas e hidrofílicas
Estructura terciaria de proteínas

31. ESTRUCTURA CUATERNARIA:
LA HEMOGLOBINA
Combinación de dos o más proteínas para formar una más compleja.
La
hemoglobina
está formada
por dos cadenas
alfa y dos beta
que pueden
disociarse.

32. CONT. .. ORDEN DE LA ESTRUCTURA PROTEICA
ESTADO NATURAL
PROTOPLASMA CELULAR
PRODUCTOR
REINO VEGETAL
SINTESIS
ENDODERMICA
POR NITROGENO
C02
NITRATOS
SALES
AMONIACALES
FORMACION DE PROTEINAS GAUTIER
HCH0 + HCN HC0CN
ALDEHIDO + AC. CIANHIDRICO CIANOAMIDA
BERTHELOT REDUCCION
C02 a C0 Y COMBINACION CON
NH3
NH3 + C0 HC0NH2
FORMAMIDA POLARIZACION
PROTEINAS
COMPOSICION QUIMICA C = 55% ; H = 7,5% ; 0 = 24% ; N = 16-19% ; S = 2,4%
PROPIEDADES FISICAS
PURAS SOLIDOS AMORFOS
INCOLOROS
CRISTALIZAN
ALBUMINA
INSULINA
HEMOGLOBINA
GLOBULINAS VEGETALES
ENDODERMICA

33. CROMO PROTEINAS COLOREADAS HEMOGLOBINA____________SANGRE (ROJA)
CLOROFILA________________VEGETALES ( VERDE )
SOLUBILIDAD AGUA ALBUMINA (HUEVO)
SOLUCIÓN SALINAAC/BASE CASEINA (LECHE)
GLUTEN (GLIADINA + GLUTELINA)
INSOLUBLES EN AGUA ESCLERO PROTEINAS
COLAGENO: (HUESOS-CARTILAGOS)
QUERATINA: EPIDERMIS-, PELOS, PLUMAS
UÑAS, CUERNOS.
INSOLUBLES ALCOHOL, ETER, CLOROFORMO
SIN OLOR = INODORAS; INSIPIDAS, NO VOLATILES
PRESENCIA______CALOR_________ DESCOMPOSICION
PROTEINAS SECAS HINCHAMIENTO
CARBONIZACION
PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS
ESTADO COLOIDAL
FASE DISPERSA
MEDIO
DISPERSANTE
ESTABILIZANTE
NO TRASPASAN PAREDES / MEMBRANAS CELULARES
POR IMPOSIBILIDAD_________MISCELAS
COAGULACION /
PRECIPITACION
POR ACCION DEL
CALOR
ALBUMINA
HEMOGLOBINA
POR ACCION DE ACIDOS
NITRICO, FOSFORICO
TRICLORO ACETICO
CASEINA LECHE

34. -Enlace peptídico se forma por una reacción de condensación.
-Las proteínas son polímeros de aminoácidos unidos por enlaces
peptídicos.
Enlace peptídico

35. Aminoácidos, son las unidades básicas que
constituyen las proteínas.
Existen sólo 20 tipos de aminoácidos y estos
pueden formar miles de proteínas diferentes

36. DIGESTION Y ABSORCION DE PROTEINAS
PROTEINAS AMINOACIDOS HIGADOHIDROLISADAS ACCION VENAS
PORTA
LINFATICA
ENZIMAS MUCOSA
GASTRICA
PANCREATICA
SECRETADAS CAVIDAD GASTRO INTESTINAL
CLASES DE
ENZIMAS
ENDOENZIMAS
EXO ENZIMAS
(PEPSINA,TRIPSINA, QUIMOTRIPSINA)
(CARBOXIPEPTIDASAS) ACTUAN SOBRE AMINOACIDOS
TERMINALES TERMINALES
AMINOACIDOS LIBRES
LLEVANDOLOS
-ROMPEN GRANDES MOLECULAS PROTEICAS
DIGESTION
PROTEICA ESTOMAGOINICIA DESNATURALIZACION PROTEINAS H C l PH BAJO
PRODUCCION
PEPTIDOS GRANDES
AMINOACIDOS LIBRES
INTESTINO
DELGADO
DUODENO
ENZIMAS
PANCREATICAS
TRANSFORMAN
BOLO ALIMENTICIO
AMINOAC.
LIBRES
OLIGOPEPTIDOS
ABSORCION
MUCOSA
INTESTINAL
HIDROLISIS
PEPTIDASAS
AMINOACIDOS
VENA PORTA
HIGADO
QUIMO INTESTINAL SOLUCION
COMPUESTOS
ALIMENTO
DESINTEGRADO
+
EXCRECIONE
S
ENDOGENAS
PRODUCTO
DEL ANIMAL
MOCO
ENZIMAS
CELULAS EPITELIALES
PROTEINAS DEL
PLASMA SANGUINEO
PROCESO
DIGESTION
RECICLAJ
E
BACTERIAS
HONGOS
INTERVIENEN
FRACCION NO
DIGERIDA
+
ORGANISMOS
MICROBIALE
S
INTESTINALE
S
+ H20 CONTINUA
INTESTINO
GRUESO
HECES
EXCRECION NITROGENO
METABOLICO FECAL
N.M.F.

37. .
SINTESIS DE PROTEINAS
PASOS
ACTIVACION DE A.A. FORMACION COMPUESTO DE
R.N.A. SOLUBLE EN A.A.
FIJACION DEL R.N.A. (R)
EN RIBOSOMAS
ACCION R.NA. (M)
UNION DEL A.A. A SU R.N.A.
PROPIO-ESPECIFICO EN LOS
RIBOSOMAS/ FORMACION
PROTEINA ACCION R.N.A. (M)
PASO 1 ANALISIS
A.T.P
A.A
A.M.P
A.A. ACTIVADO
ENZIMA
RIBOSOMICA
SELECCIONA
A.A
ESPECIFICA
C/U A.A.
REACCION A.A + A.T.P.
ENZIMA
ENZIMA—A.M.P. A.A.+P-Pi (ADENINA-RIBOSA PIROFOSFATO )
PASO 2 REACCION
ENZIMATICA
ENZIMA LIGADA a A.A./-A.M.P CON R.N.A. (SOLUBLE ) (R.N.A.)-(T).
ADAPTADOR ESPECIFICO CADA A.A.
REACCION ENZIMA- A.M.P A.A. + R.N.A.(T) A.A. R.N.A.(T) + A.M.P +
ENZIMA
PASO 3 TRANSFERENCIA A.A. –R.N.A.(T) SITIO ESPECIFICO R.N.A. (M) ADHERIDO A RIBOSOMAS
REACCION R.N.A. (M) RIBOSOMAS + AA . R.N.A.(T) R.N.A. (M) RIBOSOMAS - A.A. R.N.A.(T)
PASO 4.
LOS COMPUESTOS A.A. R.N.A. (T) REACCIONAN ALINEADOS R.N.A.(M) FORMACION
CADENA
CON OTROS R.N.A. (T) POLIPEPTIDICA
´´ o´ PROTEINA
REACCION R.NA.(M)—A.A. R.N.A.(T) CADENA Pp + R.N.A. (M) RIBOSOMA + R.N.A. (T)