1. Olá a todos!!
Hoje vamos falar um pouco da especiaria que é o mais caro ingrediente da gastronomia
mundial!!
Todas as vezes que me via diante de um Free Shop na Europa, corria para contemplar
encantada aquelas pequenas embalagens que continham os pistilos de Açafrão! E os
valores? Altíssimos, porém merecidos pela potência que revela na cor dos pratos e o
sabor único!!
Por perceber em conversas e bate papos sobre gastronomia, que muitos curiosos
desconheciam o real açafrão vendido em pistilos (fios/estigma da flor) ou o confundia com
a cúrcuma, também conhecida como "açafrão da terra"!
Vamos lá desmitificar?
C O N T I N U A (Use a barra de rolagem)
Ouro na cozinha: quilo do açafrão verdadeiro custa cerca de R$ 70
mil
Pistilo de uma flor, o açafrão é o ingrediente mais caro da gastronomia.

2. Para se obter um quilo de açafrão, cerca de 250 mil fores são plantadas
(Foto: Flavio Flarys / G1 e Divulgação Indian Saffron)
Ele é caro. Na verdade, ele é muito caro, caríssimo. O ingrediente mais caro da
gastronomia mundial, um verdadeiro tesouro! Trata-se do açafrão, o pistilo da flor Crocus
sativus, que confere perfume, coloração e sabor especiais aos alimentos. Não se deve
confundir este ingrediente com a cúrcuma, popularmente chamada de açafrão da terra no
Brasil. O açafrão verdadeiro é valorizadíssimo em todo o mundo, principalmente nos
países mediterrâneos, como Itália e Espanha.
"As pessoas no Brasil não têm a cultura do verdadeiro açafrão, até porque existe o
tal açafrão da terra, que de açafrão não tem nada. As pessoas se encantam quando
conhecem o verdadeiro", diz Danio Braga, chef do Sollar de Búzios, restaurante em
Armação dos Búzios, Região dos Lagos do Rio.
Trabalhadores rurais colhem planta por planta
para produzir açafrão (Foto: Rede Globo)
Para se obter um quilo da especiaria é necessário colher cerca de 250 mil flores
Crocus sativa, uma flor de origem asiática e que possui cor violeta. Tanto a colheita das
flores - entre os meses de outubro e novembro - quanto a separação dos pistilos

3. (chamada de monda) é realizada manualmente. Cada flor possui 3 estigmas femininos
que são extraídos e separados. Apenas 3! E eles são colhidos um por um, daí o preço
exorbitante deste ingrediente. Já a cúrcuma provém de uma raiz, e só se assemelha ao
açafrão na coloração.
A peso de ouro
Um quilo do ingrediente chega a custar incríveis R$ 70 mil. No Brasil, enquanto o grama
do açafrão gira em torno de R$ 70, o do ouro custa cerca de R$ 90 (2014). Então, não
seria exagero dizer que o açafrão é comprado "a peso de ouro", pois também já custou
mais que ouro em outros anos. Na Europa, é bem fácil encontrá-lo, mas no Brasil ele é
escasso e raro e merece todo o valor que é cobrado por um produto tão diferenciado.
O açafrão é vendido em
lojas especializadas e até
em supermercados, na
forma de estigmas
desidratados ou em pó,
mas o recomendável é
adquiri-lo em estigmas,
para evitar consumir um
açafrão misturado com
outros de qualidade
inferior ou até com outros
produtos, como a própria
cúrcuma. Com sabor
acre, apenas 10 ou menos filamentos são suficientes para colorir e perfumar um prato.
Mas cuidado: na hora da compra, é preciso confiar no revendedor, pois trata-se de um
produto que resseca facilmente, perdendo o sabor.
Atualmente, a Espanha é a maior produtora e consumidora da especiaria (as famosas
paellas valencianas contêm boa quantidade do tempero). Os outros países produtores
são Itália, Irã, Grécia, Turquia e Índia. Segundo alguns grandes chefs do mundo, os
espanhóis e italianos são os melhores de todos. Já na Índia e no Irã se produz o chamado "falso
açafrão", de boa qualidade, mas que não se compara ao produto europeu. A origem do açafrão é
o Leste asiático, mas ele tornou-se conhecido no Oriente Médio, onde ganhou notoriedade. Tão
antigo quanto a escrita, a especiaria era utilizada, inicialmente, como remédio. Aplacar a insônia,
doenças gastrointestinais, dores musculares e ressacas eram alguns dos usos mais comuns.
Depois, foi utilizado como corante, inclusive por Leonardo da Vinci. A substância crocina, presente
no açafrão, era ideal para pintar afrescos. Até como estimulante sexual o tempero já foi usado,
além de receitas criadas para homenagear Deusas da fertilidade. Porém, foi na cozinha que o
açafrão ganhou a devida notoriedade.
“Para aproveitar todas as características da especiaria, é necessário dissolver o açafrão em água
antes do preparo dos pratos, tamanha é a concentração de inconfundíveis sabor e aroma. O
açafrão transmite aromas profundos, sendo insubstituível em muitas receitas. Porém, é preciso
cuidado ao utilizá-lo: em grande quantidade, pode amargar o prato. Risotos, massas, biscoitos,
bolos e até panetones são preparados com a "jóia" culinária. Mas talvez a melhor combinação
seja mesmo com o risoto", diz Danio Braga, chef do Sollar de Búzios.

4. Risoto de Açafrão! Cor de ouro para preço de ouro...
Fonte da matéria:
http://g1.globo.com/rj/regiao-dos-lagos/noticia/2014/05/ouro-na-cozinha-quilo-do-acafrao-
verdadeiro-custa-cerca-de-r-70-mil.html
Aline Fidelman
38 anos, Ilhéus-Ba.
Certificação de Beginners Chef pela Leiths School of Food & Wine – Londres (2007)
Diploma de Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi – São Paulo (2010)
Pós-Graduanda em Gestão da Segurança de Alimentos - SENAC SP (Em curso)
Perfil Profissional: 3,5 anos de experiência em Catering & Eventos como supervisora de salão e Chef
iniciante em Londres (2005), 2 anos de experiência como Chef em São Paulo (2009), 1,5 anos de
experiência como Chef Executiva no RJ (2012), 1 ano de experiência como Gerente Operacional e Chef
Executiva em Lauro de Freitas (2014).
Contato: alinefidelman@hotmail.com