Molhos

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Molhos

  1. 1. UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI MOLHO ESPANHOL - DUPLA Rendimento' 1 litro Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Mirepoix em cubos 60 Gramas medios Manteiqa darificada 30 + 10 Gramas Farinha de triqo 30 Gramas Fundo escura bovina 700 Mililitros Extrato de tom ate 25 Grames Sachet d'epices 1 Unidade Sal refinado Q.B. -- Pimenta do reino moida Q.B. -­ Modo de Preparo: 9. Fa<;a um roux escuro com as 30 gramas da manteiga c1arificada e a farinha de trigo. Reserve. 10. Caramelize 0 mirepoix com as 10 gramas de manteiga restantes. 11. Adicione 0 pure de tomate (pin<;age) e caramelize-o. 12. Junte 0 fundo e deglaceie. Adicione 0 roux e mexa para evitar a forma<;oo de grumos. 13. Deixe 0 molho ferver. 1,4. Acrescente 0 sachet d'epices e reduza 0 fogo. 15. Cozinhe em fogo brando par cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessario. 16. Ajuste os temperos e coe 0 molho. Aposlila de Habilidades B~sicas de Cozinha 58 Curso Superior de Gaslronomia •
  2. 2. UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI COLIUS DE PIMENTAO VERMELHO - DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Oleo de milho 15 Mililitros Cebola perola em 35 Gramas brunoise Pimentoo vermelho em 250 Gramas cubos medios Vinho bronco seco 80 Mililitros Fundo claro de ave 200 Mililitros Sal refinado Q. B. -­ Pimento do reino Q.B. -­ branca moida Modo de Preparo: 1. Aquec;:a 0 61eo e sue a cebola. 2. Adicione 0 pimentoo e sue. 3. Deglaceie com 0 vinho branco, reduza um pouco e adicione 0 fundo. cozinhando lentamente ate que eles estejam macios. 4. Tempere com sal e pimenta. 5. Fac;:a um pure dos s61idos. acrescentando aos POUCOS 0 Ifquido ate adquirir a consistencia de nappe leve. 6. Coe no chinois. 7. Ajuste 0 tempera e sirva frio ou quente. DEMI-GLACE - DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade Molho espanhol ~J Litro Fundo escuro bovino ~ ~ - Litro . Modo de Preparo: 1. Reduza 0 fundo a 1lift : 2. Junte 00 fundo reduzido d espanhol e reduza esta mistura a metade. 3. Resfrie e refrigere para US? posferior. ; ) ~~O Aposlila de Habilidades Basicas de Cozinha 60 Cursa Superior de Gastronomia
  3. 3. UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI MOLHO ROBERT - DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade Demi-qlace 125 Mililitros Manteiga c1arificada 10 Gramas Cebola em brunoise 50 Gramas Vinho branco seco 60 Mililitros Mostarda branca em 1/2 Col her de cha po Manteiga integral sem 15 Gramas sal, qelada Sal refinado Q.B. -- Pimenta do reino Q.B. -­ branca mOlda Modo de Preparo: 1. Sue a cebola coriada em brunoise na manteiga c1arificada. 2. Adicione 0 vinho branco e reduza a 1/3. 3. Junte 0 demi-glace e reduza par mais alguns minutos. 4. Dissolva a mostarda em po em um pouco de agua morna (aproximadamente 2 colheres de sopa) e junte ao molho. 5. Ajuste os temperos e monte 0 molho com a manteiga gelada. Apostila de Habiudades Basicas de Cozinha 61 Curso Superior de Gastronomia
  4. 4. UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI GASTRIC DE FRUTAS VERMELHAS - DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade Demi-qlace 250 Mililitros VinaQre de vinho tinto 20 Mililitros Acucar refinado 20 Gramas Xarope de groselha 15 Mililitros Vinho tinto seco 90 Mililitros Frutas vermelhas mistas 75 Gramas congeladas Sal refinado Q.B. -- Pimenta do reino moida Q.B. -- Vinagre de vinho Q.B. -­ branco para ajustar a acidez, se necessario Modo de Preparo: 1. Fa<;a um caramelo com 0 vinagre e 0 a<;ucar. 2. Acrescente a groselha e reduza a metade, em fogo len to. 3. Junte 0 vinho e reduza novamente metade. a 4. Acrescente 0 demi-glace e as frutas vermelhas. 5. Cozinhe par dez minutos e, se desejar, bata no liquidificador. 6. Ajuste os temperos com sal e pimenta e ajuste a acidez com 0 vinagre, se julgar necessario. Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 62 Curso Superior de Gastronomia
  5. 5. UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI MOLHO VELOUTE - 1 molho para cada 2 duplas Rendimento'. Yz litro Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiqa clarificada 20 Gromas Farinha de tri~o 20 Gramas Fundo claro de ave Y:z Litro Sal refinado Q. B. -- Pimenta do reino Q.B. -­ bronca mOlda Sachet d'epices 01 Unidade Metodo: 1. Prepare um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de trigo. 2. Ferva 0 fundo. 3. Deixe ferver em fogo brando, abaixe 0 fogo, escume e acrescente 0 sachet. 4. Adicione 0 roux ao fundo fervente e misture rapidamente com um batedor de arame, dissolvendo todos os grumos. 5. Cozinhe em fogo lento (simmer) por pelo menos 30 minutos ou ate adquirir a consistencia de nappe leve. 6. Ajuste os temperas e coe 0 molho. MOl - HO DE= DILL - DUPLA Ingredientes Quantidade Unidade Molho veloute 250 Mililitros Cebola pera em 30 , Gramos brunoise Mantei~o clarificodo 10' Gromos Creme de Jeite fresco 70 - Mililitros Suco de limCio Tahiti 10 - Mililitros Dill fresco picodo 1 Colheres de sopo Sal refinado Q.B. i j-­ Pimenta do reino Q.B. , -­ branco mOlda , f Modo de Preparo: 1. Sue a cebolo coriada em brunoise no monteigo c1orificpdo. 2. Junte 0 veloute e reduzo 00 ponto de noppe. . 3. Misture 0 suco de limCio 00 creme de leite e junte ao mOlho. 4. Leve 0 molho a fervuro, odicione 0 dill e ajuste os temp'eros com sal e pimento. Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 63 Curso Supericr de Gastronomia
  6. 6. UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI CONSOMME BASICO Rendimento' 1 litro Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Carne bovina mOlda 250 Gramas (patinho) Claras de ovo tipo extra 3 Unidades • • Tomate Debora maduro, concasse Sachet d' epices 85 1 Gramas Unidade Cebola brule lh Unidade • Fundo e1aro de ave qelado Sal refinado 1.200 Q. B. Litros -- Mirepoix em brunoise 125 Gramas Cenoura em brunoise 10 Gramas Etamine 0,5 Metros Modo de Preparo: 1. Pique 0 mirepoix e 0 tomate em peda<;os pequenos e uniformes (picar grosseira mente). 2. Misture a carne as e1aras, ao tomate e ao mirepoix gelados. 3. Adicione 0 fundo gel ado e misture bem. 4. Leve ao fogo moderado, mexendo ocasionalmente. 5. Deixe ferver em fogo lento ate que se forme Uri'. tampao (protefna coagulada para reter as impurezas). Entao nao mexa mais. 6. Fa<;a um furo no tampao, adicione a cebola bruie e 0 sachet d'epices e cozinhe por mais 30-45 minutos. 7. Cozinhe a cenoura em agua e sal. 8. Coe 0 consomme .com cuidado, usando eta mine Ou filtrc5 de popel. Ajuste 0 tempero com sol e pimenta e decore com a guarni<;ao. Obs.: Coso 0 consomme nao fique bem c1arificado. translucido. voce podera "re-c1arificar" 0 consomme. Para fazer islo. resfrie e gele 0 consomme coado. misture mais 2 claras cruas e algum acido. misture bem e leve Q panel a novamente. cozinhando em fogo tenlo ate se formor 0 tampao. Coe novamente . • • Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 66 Curso Superior de Gastronomia
  7. 7. UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI FUMET DE PEIXE Rendimento: 1,1; litro Inoredientes Quantidade Unidade de Medida Oleo de milho 15 Mililitros Carca<;a de Peixe 500 Gramas branco Mirepoix Branco 60 Gramas Coqumelos Paris fresco 30 Gramas Agua Fria 500 Mililitros Vinho Branco seco 100 Mililitros Bouquet qarni 1 Unidade Modo de Preparo: 1. Lave bem a carca<;a de peixe, retirando as guelras e os olhos, e quebre-a em pedayos. 2. Corte 0 mirepoix em cubos pequenos. 3. Aque<;a 061eo. 4. Acrescente 0 mirepoix branco, os cogumelos e a carca<;a e sue. 5. Adicione a agua fria eo vinho e leve a fervura. 6. Adicione 0 bouquet garni e abaixe 0 fogo. 7. Cozinhe lentamente (simmer) par 30 a 40 minutos, escumando periodicamente. 8. Coe, resfrie e refrigere. COURT BOUILLON COM VINHO BRANCO . Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Agua fria " . 500 Mililitros - V-inho bronco secc en .JU - tv'diUitios - Cenoura em cuba 70- Gramas medio . Cebola pera em 90 : Gramas julienne , Tomilho seco picado O.B. -- finamente Louro seco 1 Folha Talos de salsa fresco 3 ,Unidades Pimenta do reino em groos 5 . i I Groos Modo de Preparo: 1.Combine todos as ingredientes e leve ao fogo baixo, cozinhando par aproximadamente 3 minutos, para liberar 0 sabar. Apostila de Habllidades Basicas de Cozinha 67 Curso Superior de Gastronomia
  8. 8. UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI SOPA CLARA DE LEGUMES Rendimento' 1 Iitro Inaredientes Quantidade Unidade de Medida Cebola pero. em cubos 75 Gramas pequenos Cenoura em cu bos 75 Gramas pequenos Salsoo em cubos 75 Gromas pequenos Alho-por6 em brunoise 75 Gramas Manteiga integral sem 15 Gramas sal Roux claro 40 Gramas Fundo claro de ave 1 Litro Batata monalisa. em 100 Gramas cubos pequenos Sachet d'epices 1 Unidade Sal refinado Q. B. -- Pimenta do reino Q. B. -­ bronca mofda Modo de Preparo: 1. Prepare um roux bronco e reserve. 2. Sue os vegetais na manteiga. 3. Adicione 0 fundo. 4. Ao ferver, adicione 0 roux, mexendo bem para evitar a formayoo . de grumos. . 5. Adicione as batatas, 0 sachet d'epices e tempere com sal e pimento. 6. Abaixe 0 fogo e cozinhe por 30 a 45 minutos, escumando periodicamente. 7. Retire 0 sachet d' epices, verifique 0 tempera e ajuste caso haja necessidade. Apostila-De Habilidades Basicas de Cozinha 69 Curso Superior de Gastronomia

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