Eddy Stols



                    A mestiçagem
                    dos alimentos
Sabores do Brasil                        ...
O
           purê de mandioquinha acaba de conseguir                      somente de origem européia, mas também as ga-
  ...
Frutas. J. B. Debret.



   nhóis em pinturas e esculturas um status eucarís-        difuso, com menor intervenção das eli...
10   Textos do Brasil . Nº 13
aí mesmo boa parte dos mantimentos. Comen-               ma carne, destacando-se na matança ritual do
   sais estrangeiros...
Colonos. Di Cavalcanti (1940).



               Nem todos apreciavam as iguarias locais.                   Pior ainda é a...
o peixe, numa receita recuperada quatro séculos      torresmos sem inveja dos do porco. Com alguns
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Mestiçagem dos alimentos

  1. 1. Eddy Stols A mestiçagem dos alimentos Sabores do Brasil 7
  2. 2. O purê de mandioquinha acaba de conseguir somente de origem européia, mas também as ga- nas mesas parisienses sua consagração gas- linhas-d’angola ou os zebus. tronômica por chefes estrelados, ao passo A culinária brasileira nasce híbrida e in- que, em Bruxelas, nas recepções dos tecnocratas tegra nesta mestiçagem contínua não somente europeus, circulam bandejas de empadinhas de produtos e preparos portugueses e indígenas, camarão fornecidas por cozinheiras brasileiras mas também africanos e asiáticos. Como tal, anônimas. Junto com a reedição das obras pio- desenvolve-se muito cedo como uma das mais neiras de Luís da Câmara Cascudo e Eduardo mundializadas, implicando todas as regiões e ca- Frieiro e com publicações premiadas internacio- madas sociais, sem entretanto ceder em originali- nalmente como a série A Formação da Culinária dade às mais reputadas culinárias das Américas, Brasileira do Senac, não faltam indicações de que a mexicana e a peruana. a culinária brasileira reivindica seu lugar dentro Sem dúvida, estas ganham maior fama, da cozinha mundial. por se tratarem de culturas mais estruturadas Na realidade, já no século XIX, os cardá- e, conseqüentemente, mais bem descritas pelos pios europeus apresentavam os consommés à la cronistas da conquista. Bernardino de Sahagún e tapioca (caldos engrossados com bolinhas de Bernal Díaz del Castillo decantam a riqueza dos farinha de mandioca) e as brésiliennes (tortas ou mercados indígenas e a magnificência dos festins sorvetes com coberturas de castanhas-do-pará). de Montezuma, com produtos como o chocolate. Sem falar dos primeiros séculos do período co- Até as tapeçarias flamengas entronizam na de- lonial, quando as terras brasileiras lideraram a coração prestigiosa o majestoso peru e o lhama, mundialização dos alimentos, desde que se con- “o cordeiro dos Andes”. Ao mesmo tempo, os sidere o intercâmbio da América não somente conquistadores espanhóis organizaram mais sis- com a Europa, mas também com a Ásia e com a tematicamente a transferência de sua agricultura África. Pelas mãos dos portugueses, a mandioca e criação de gado para o Novo Mundo. O grande se torna substância de base na África, a castanha banquete organizado em 1538 pelo conquistador de caju se familiariza nos caris da Índia, a bata- Hernán Cortés na capital da Nova Espanha evi- ta-doce se implanta na ilha japonesa de Kiushu, dencia esta auto-suficiência. Naquela altura, já ao mesmo tempo em que as broas do Minho to- funciona lá a primeira taverna de estilo espanhol. mam a dianteira na substituição dos cereais eu- Pouco depois, grandes conventos femininos ela- ropeus pela farinha de milho, como na polenta boraram receituários sofisticados para receber do Veneto. Sobretudo, beneficiam as costas bra- seus visitantes masculinos. sileiras com coqueiros, bananeiras, mangueiras, Em comparação, a culinária luso-brasileira jaqueiras, jambeiros, pimentas, dendezeiros e in- faz figura de modesta e rasteira. Se na Espanha troduzem a criação do gado e a avicultura, não o movimento editorial de livros de cozinha é tão precoce e abundante como na Itália ou Flandres, espera-se em Portugal até 1680 a Arte de Cozinha, 1 Espécie de caldo feito de tapioca, uma goma granulosa extra- de Domingos Rodrigues, e até 1780 o Cozinheiro ída da mandioca. Moderno, de Lucas Rigaud, os dois únicos livros 2 Condimento indiano feito de mistura de diversas especiarias, de culinária publicados durante todo o período com destaque para o açafrão. Também conhecido pelo nome inglês curry. colonial. Se o milho merece dos jesuítas espa- 8 Textos do Brasil . Nº 13
  3. 3. Frutas. J. B. Debret. nhóis em pinturas e esculturas um status eucarís- difuso, com menor intervenção das elites e maior tico de pão divino, a mandioca nunca se presti- participação popular – notadamente feminina e gia na iconografia e fica relegada como uma raiz africana e até indiana. Em Grandeza e Abastança quase diabólica para fomentar a preguiça. Quase de Lisboa em 55, João Brandão apresenta sua desconhecidas ou manuscritas continuam obras cidade como uma imensa praça de alimentação. gerais, que exploram a comestibilidade das gene- Brandão conta, além dos taverneiros, pasteleiros, rosas fauna e flora brasileiras como o Tratado Des- carniceiros, confeiteiros, “quinhentos fornos de critivo do Brasil (1587), de Gabriel Soares de Sou- cozer pão e mil mulheres que vivem de vender za, ou os Diálogos das Grandezas do Brasil (1618), pão cozido e padejar, por si ou à vendagem”, e de Ambrósio Fernandes Brandão. mais centenas de cuscuzerias, farteleiras, tripei- Esse descaso se poderia atribuir à fami- ras. Outras mulheres vendem queijo fresco, man- gerada política de sigilo, já que não convinha à teiga crua e cozida, aletria, favas e ameixas cozi- Coroa portuguesa desvendar ainda mais o rico das, postas de peixe frito, patos, lebres e outras potencial nutritivo das capitanias brasileiras, caças, camarões e caramujos, alféloas, gergilada, ventilado em publicações de viajantes ou nas pinhoada5, frutas de conserva, marmeladas e la- cartas jesuíticas. O valor estratégico da mandio- ranjadas às pessoas que vão à Índia e Guiné ou ca – que providenciava víveres baratos e sadios assam sardinhas na Ribeira. Limpas, ricas, com tanto para soldados, quanto para escravos – não suas “cadeias ao pescoço, jóias, manilhas nos devia ser trombeteado aos quatro cantos. Outra braços”, muitas são africanas, escravas ou forras, explicação possível é que Portugal dava mais anunciando as negras do tabuleiro no Brasil. atenção às especiarias e frutas das Índias orien- Em tantos pequenos navios saindo dos tais – permitindo mesmo que se imprimisse em portos do norte de Portugal para as costas africa- Goa, na Índia, os Colóquios dos simples e drogas da nas ou brasileiras, seus marinheiros improvisam Índia (1563), de Garcia da Orta. Nada similar sai do prelo sobre a culinária luso-brasileira. 3 Massa de açúcar ou melaço, em ponto grosso, que amassada com as mãos torna-se branca. É usada para fazer balas. Essa visibilidade menor decorre em boa Doce feito com as sementes do gergelim. parte de sua própria criação: um processo lento e 5 Doce feito com mel e pinhões. Sabores do Brasil 9
  4. 4. 10 Textos do Brasil . Nº 13
  5. 5. aí mesmo boa parte dos mantimentos. Comen- ma carne, destacando-se na matança ritual do sais estrangeiros, como o veneziano Cadamosto porco e na charcutaria de sarrabulho e chouriços. (1455) ou o flamengo Eustache Delafosse (1479), Ainda que prezem leitões, cordeiros e cabritos, contam orgulhosos como experimentaram assim raramente comem bezerros e vitela, talvez por o vinho de palmeira, os ovos de avestruz, a car- usarem o gado mais para tração e laticínios. No ne de tartaruga, cortada e salgada como se fosse mar nenhum peixe lhes escapa, do atum até as toucinho, ou mesmo de elefante, bem menos sa- sardinhas – passando por todos os moluscos. borosa. Enquanto os marinheiros da Companhia Com esta “gastronomia da água”, são pioneiros das Índias Orientais comiam em grupos de sete, na substituição dos excessos carnívoros medie- numa única tina, com alimentos estritamente re- vais pela nova moda piscívora da época moder- gulados, as naus portuguesas partiam sobrecar- na. regadas com grande variedade de iguarias, e cada Além do mais, a influência do Oriente Mé- um cozinhava sua própria refeição ao seu gosto, dio, por meio da presença árabe e judaica, os fa- se bem que disposto a compartilhar. A bordo, miliariza com o arroz, doce ou frito de panela, passavam o tempo pescando; em terra, caçando com a massa folhada e a conserva de frutas em ou coletando. Essa gula – e as frutas cítricas que mel e açúcar, aproveitando produtos quase in- combatiam o escorbuto – explica a mortalidade sípidos, como cidras e marmelos. A reconquista menor nos navios portugueses. rápida facilita a circulação interna e as feiras, de Desde o início dos descobrimentos, a ali- maneira que os portugueses se encontram entre mentação portuguesa já se caracteriza por um os primeiros mercadores a negociar grandes car- raro ecletismo, equilibrado entre os produtos gas de comestíveis, em vez de se dedicarem mais dos mundo atlântico e mediterrâneo. Com terras ao têxteis. No seu comércio com o norte da Eu- altas e baixas, climas diferentes, muito rios e o ropa, valorizavam suas frutas secas, seus cítricos mar a curta distância, os portugueses combinam e vinhos, que trocam por arenques secos do Mar a agricultura, o pastoreio e a pesca com a caça do Norte, toucinhos e queijos flamengos, talvez e com a coleta. Suas cozinhas alternam cozidos, menos saborosos, mas de boa conserva em lon- guisados e assados, fornos e grelhas, banha de gas viagens. porco, azeite, óleos e manteiga. Compensam Por esta gula indiscriminada, os onívoros os cereais caros com castanhas, leguminosas portugueses estavam mais preparados para se e raízes mais baratas. Poucas dietas européias aventurar nas incógnitas alimentares dos novos comportam tantas hortaliças, couves, abóboras, mundos. Para a sobrevivência, mas também por nabos e cebolas. Seus temperos misturam espe- curiosidade, experimentaram todos os produ- ciarias preciosas como o açafrão-de-castela e o tos comestíveis e similares, suscetíveis de servir cravo com alhos, coentros, ervas-doces, cheiros à aplicação de suas técnicas culinárias. Não se e outras ervas recolhidas no campo. Suas frutas contentaram com os substitutos da comida mais variam da delicadeza nórdica das maçãs, pêras e apreciada em Portugal, ousaram também provar cerejas à exuberância meridional dos figos, me- novidades, sem sentimento de culpa por tanta lões, romãs, amêndoas. Não desprezam nenhu- abundância paradisíaca, quase pecaminosa. 6 Ensopado que se prepara refogando os ingredientes. 7 Guisado de miúdos e sangue de carneiro ou porco. Sabores do Brasil 11
  6. 6. Colonos. Di Cavalcanti (1940). Nem todos apreciavam as iguarias locais. Pior ainda é a bebida: “é uma água suja feita com O marquês do Lavradio já reclamava, logo ao mel, e certas misturas a que chamam de aluá, chegar, em 1768, dos alimentos da terra “insu- que faz vezes de limonada para os negros”. portáveis, pepinos-de-são gregório”. O ilustrado Felizmente não faltam observadores letra- baiano Vilhena despreza as “viandas tediosas, dos como frei Cristóvão de Lisboa na História dos como sejam mocotós, isto é, mãos de vaca, caru- animais e árvores do Maranhão (1627), o soldado rus0, vatapás, mingau, pamonha, canjica, isto é saxônico Zacharias Wagener no seu Zoobiblion, papas de milho, acaçá, acarajé, bobó, arroz de livro de animais do Brasil (c. 163-161) ou o jesuíta coco, feijão de coco, angu, pão-de-ló de arroz, o João Daniel no Tesouro Descoberto no máximo Rio mesmo de milho, roletes de cana, doces de infi- Amazonas (por volta de 1758-1776), que registram nitas qualidades”, se bem que sua lista desvenda com água na boca essa maestria padeira para ti- um primeiro inventário da culinária brasileira. rar todos os proveitos da mandioca para farinhas finas, bolos de carimã e beijus5. Destilam vinhos 8 Conhecido também como “pepino-do-diabo”, é uma planta e licores do caju, do abacaxi ou do jenipapo. O nativa do Mediterrâneo. suco do maracujá em vinagre acompanha bem 9 Qualquer espécie de comida ou quitute. 10 Comida afro-baiana à base de quiabo, camarão seco e amen- doim. 13 Bebida refrigerante feita com abacaxi ou arroz, açúcar e li- 11 Tradicional prato da cozinha afro-baiana, com peixe ou crus- mão, vendida comumente pelas negras nas cidades coloniais. táceos misturados a uma papa de farinha de mandioca, molho 1 Bolo preparado com massa gorda de mandioca, em forma de de dendê e pimenta. discos achatados, secos ao sol. 12 Espécie de bolo de arroz ou de milho, comum na comida afro- 15 Espécie de biscoito de mandioca ou tapioca, assado e enrola- baiana. do em forma de canudo. 12 Textos do Brasil . Nº 13
  7. 7. o peixe, numa receita recuperada quatro séculos torresmos sem inveja dos do porco. Com alguns mais tarde por chefes pernambucanos. Encon- meses, de um palmo ou pouco mais, com uma tram pássaros pernaltas de boa carne branca, em brecha no peito para limpar e encher de tempe- tanta quantidade como os capões e tão fina como ros, vinagre, cebola e assadas são um pasmo”. as perdizes. Por pouco, o guaiamum seria com- De cada grande tartaruga fazem “sete ou mais parável ao dazha, um caranguejo exaltado por menestras diversas: primeira o sarapatel, segun- poetas e pintores chineses. Do peixe-boi, fazem da o sarrabulho, terceira o peito assado, quarta manteiga da banha, “cada uma de trinta e mais fricassé, quinta o cozido, sexta a sopa, sétima o potes, e ainda muito azeite da cauda”, e da car- arroz. Isso é o mais usual, que em casa particula- ne, parecida com a do porco, “se fazem lingüiças, res ainda fazem mais guisados. Se é das maiores, chouriços e paios, que salpresos têm o gosto dos uma só pode dar de comer a uma comunidade”. melhores presuntos de Lamego” – esses embuti- Como qualquer português, adora com excesso as dos de peixe-boi chegam a ser enviados para Por- gemas de ovos e precisamente os ovos de tartaru- tugal. Frei Cristóvão demonstra ainda um senso gas são “quase tudo gema, com um pequeno cír- invulgar para distinguir entre as preferências culo de clara, excelentes para fazer ovos moles”. alimentares de índios e africanos, que conside- Os alimentos brasileiros se valorizam nes- ra como parceiros confiáveis nestas experiências sas evocações nostálgicas, que parecem louvá-los gustativas. Os negros, por exemplo, apreciam, o da mesma forma como as palavras de Marcel yoroti, um tipo de pomba do mato, que, como as Proust celebraram a madeleine da doçaria fran- pombas do velho continente, mantém fidelidade cesa. Na falta de receituários e livros de cozinha, ao companheiro para a vida toda. Por causa des- uma abundante documentação colonial pode se comportamento das aves, os africanos davam- resgatar a história da culinária luso-brasileira. nas de comer às suas mulheres “para não terem Textos indispensáveis para realçar sua auto-esti- conversação com outro homem”. ma, que estava baixa demais, sufocada pelo es- Exilado na sua prisão portuguesa, o jesuíta trangeirismo nos templos paulistas e cariocas da Daniel sonha com o tacacá, “um pouco de água gastronomia ou culpabilizada sob o ângulo da engrossada ao fogo com farinha carimã, e com fome e da subnutrição. seus raios de tucupi e picante da malagueta”, o açaí, a maniçoba, “melhor que a couve na olha” e a geléia do maracujá, que engole “como quem Eddy Stols come ovos quentes”. Nas laranjas brasileiras “as Doutor em História pela Universidade Católica de maiores da Europa lhe chocalhariam dentro”. Leuven, na Bélgica As castanhas de caju “assadas dão vaia às cas- Artigo originariamente publicado na revista tanhas da Europa”, se misturam aos legumes ou Nossa História Ano 3/ n° 29 Março de 2006, pp. 14-19 “às amêndoas e confeitos, cobrindo as torradas de açúcar”. Nas colheitas do sertão, os habitantes 17 Prato feito com sangue e miúdos de porco ou outro animal, “banqueteiam-se” com as tartarugas pequeninas, condimentado com salsa, louro, cebola, alho, cominho, cravo que, apenas saídas dos ovos, “assadas são uns e suco de limão. 18 Qualquer preparo culinário feito de carne, peixe ou frango picados, cozidos em fogo brando com cebola, salsa, pimenta, 16 Carnes conservadas em sol. noz-moscada e outros temperos. Sabores do Brasil 13

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