Este documento fornece instruções para preparar três receitas: (1) Recheio de quibe assado com capeletti; (2) Arroz charie como acompanhamento; e (3) Bacalhau com presunto e broa de milho. As receitas incluem ingredientes e etapas de preparo detalhadas para cada prato.

1. RECHEIO DE QUIBE ASSADO I CAPELETTI DO CHESBARACK
IGREDIENTES:
- 300 grms ALCA fRA OU PA JNHO MOIDO
- I C -BOLA NDE PICADA EM CUBINHOS B M P QUENOS
- I CO HER DE SOPA DE MA rEIGA
- I XICARA DE CAFE DE SNOBAR
- 1 C LHER DE SOPA RASA DE PIMENTA DO REINO
- I COLHER DE CA •E DE CANELA
- SAL AGOSTO
MODO DE FAZER:
- A PANELA COLOQUE s6 A CARNE ,SEM NADA E DEIXE SECAR
- .ACRE CENTAR 0 SAL
- EM OU RA PANELA DERRETER A MANTEIGA E FRITAR 0 SNOBAR, COLOCAR
CARNE, ADIClONAR A C -BOLA, A PIMENTA, A CANELA EO SAL.
- REFO AR E FRiAR.
- RECHEAR 0 CAPELLETIS OU OS KlBES

2. CHESBARACK
Yz LIQUTDIFI ADOR DE COALHADA FRESCA
~ LlQUIDIFI ADOR DE AGUA
I OLHER DE SOPA HELA DE FARINHA DE TRIGO
IOVO
MODO DE FAZER:
COLOCAR TUDO NO LlQUIDIFICADOR E BATER, DEPOIS LEVAR AO
ORNO E NAO PARAR DE MEXER.
QUANDO FERVER ACRESCENTAR A MANTEIGA DERRETIDA
COM ALHO. DEPOIS COLOCAR a CAPELETES.
POR ULTIMO ADICIONAR 0 HORTELA PfCADO.
MA A PARA ° CAPELETE:
3 XlCARAS DE HA DE FARINHA DE TRIGO
I XICARA DE CHA DE AGUA( S PRECISAR USAR +)
I COLHER DE S BREMESJ DE SAL
MIS AR UDO A E DAR 0 PONTO, FAZER UM QUADRADO, FAZER TIRAS E
CORTAR COMO SE FOSSE NHOQUE.
RECHEAR.

3. MASSA PARA CAPELETTI DO CHESBARACK
IGREDIENTES:
- 3 XrCARAS DE CHA DE FARTNHA DE TRIGO
-I COLHER DE SOPA DE 'AL
- I XJCARA DE CHA DE AGUA (SE PRECJSAR,USAR MAIS ATE DAR 0 PONTO)
MODO DE FAZER:
MISTURA FARINHA DE TRIGO COM 0 SAL E VAl DANDO 0 PONTO COM A
AGUA.
- FAZER COBRINHAS E CORTAR COMO SE FOSSE NHOQUE ABRJR PEQUENOS
DISCOS E RECHEA-LOS.

4. unjversidad~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia
~
ARROZ - CHARIE ( acompanhamento do quibe na coalhada)
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Risoni 200 Gramas
Arroz 2 Xicaras
Agua 2 Xicaras
Sal QB -
Manteiga QB -
Metoda:
1. Derreter a manteiga, acrescentar ° risani au a cabela de anjo quebrado,
e deixar fritar ate ficar bem dourado, at entao adicionar ° arroz e deixar
fritar mais urn pouco, em seguida acrescentar agua e sal e deixar
cozinhar.
•
•
•
•
102

5. unlvef"Sidad~
anhemb: Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia
Bacalhau Roupa-Velha
Molho:
,
,
Ingredientes
Manteiga integral sem sal
Quantidade
15
Unidade de Medida
Gramas
Farinha de trigo 15 Gramas
Caldo de galinha 150 Mililitros
Leite integral 150 Mililitros
Sal refinado Q. B. -
Pimenta do reino moida Q. B. -
.• Bacalhau:
Noz moscada
Ingredientes
Q. B.
Quantidade
-
Unidade de Medida
Bacalhau cozido 125 Gramas
Batata cozida e cortada SO Gramas
em rodela
Cenoura cozida e cortada 112 Unidade
em rodela
Ovo tipo extra cozido, 1/2 Unidade
duro
Couve tronchuda 2 Fo/has
Cebola pera cortada em '12 Unidade
rodela
--J
Queijo parmesan ralado 20 Gramas I
I Azeite de oliva (para
-
Q. B.
-­
-
regar)
- --­ . - - --l
•
...
...
129
--

6. umversidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia
Decorac;ao
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
I
Azeitonas portuguesas 2 Unidades
• '----- ----­ I
• Metoda do molho:
.
• 1. Numa panela, derreter a manteiga em fogo brando e polvilhar a farinha.
2. Deixar cozinhar, sempre mexendo, sem permitir que doure. Adicionar 0
leite e 0 caldo, frios, batendo com um batedor de arame.
3. Temperar com sal, pimenta, noz moscada e conservar ainda em fogo
brando, por mais alguns minutos, ate emulsionar.
.•
~
Metoda do bacalhau e montagem do prato:
1. Separar 0 bacalhau em lascas.
y
0
~.J:l ~
~ ,
-. 2. Em um refratario, dispor todos osingre~:jjentes em camadas~ terminar
~ £#?D7 .
+
J If'.-';) ~.g.,.1t
.. cobrindo com a folha de couve, selando todo 0 refratario. ~ ~v"'"'~ "
~ciD~ oJY.:DA.,,;~w..vO~~
3. ~r:::£eFA 6mott.U; polvilhar com 0 queijo ralado e levar ao Forno
,
f[ W h ~
O·~
r
.. medt~tHs-mtnutos .
4. Servir regado com azeite de oliva e as azeitonas.
.. Prato tfpico no centro e norte de Portugal, costuma ser servido no almo<;o
.•
-..
do dia 25 de dezembro.
tambem ser feito sem
~
0
E preparado com as sobras do jantar natalino. Pode
bechamel e com a cebola e os demais ingredientes
... puxados..no oleo de oliva .
.
...
•
.•
•
•
• 130
•
•
•

7. universidade
anhembi Curso Superior ern Gastronornia
morumbi
~'"
Cozinha Europeia
Espeta de bai no pau de laura
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
I
I
File mignom 500 Gramas
•
.- Presunto (Tipo parma) 2 a 3 fatiadas pelo Fatias
•
• Alho
comprimento
1 Dente
-
I
Couve rna nteiga 4a5 olhas
•
Pau de loura (galhos com
no maximo 1,5 de
1 50 em
I
i
-•­
diametro) j
I
•
•
Manteiga integral sem sal
Coentro fesco
20
5
Gramas
Gramas
I
I
•
..
-.­ Metoda:
Sal refinado
Palitos de dente
1. Cortar a carne em cubos medias.
Qb
Qb
Gramas
-
I
!
-­
•
2. Esmagar os dentes de alho com a sal, esfregar esta massa na carne e
enfiar cada cuba no espeto intercalanda com tiras de presunto.
-. 3. Embrulhar 0 espeto nas folhas de couve e prender com palita. Assar ate
•
--e
a couve estar totalmente seca.
4. Retirar as folhas e barrar a carne com manteiga previa mente misturada
-e
...
--
.
com 0 coentro.
.• ',-' '-.'
'"
/'
•
•
•
.•
13J
--­
•
•

8. •
•
universidade
anhembi
morumbi
Curso Superior em Gastronomia
Cozinha Europeia
•
•
•
•
Arroz de Bacalhau:
~ Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
•
•
Bacalhau em lascas limpo
--------
150 Gramas
------
•
•
Azeite de oliva
Bacon
50
30
_.
Mililitros
Gramas
•
•
._-
Louro cortado em cubos
-­ - -
1
- - - - - ----
Folha
•
•
pequenos
Alho 1 Dente
I
•
•
Cebol pera picada
Caldo de vegetais
112
1
Unidade
Litro
•
• Vinho Branco seeo 150 Mililitros
•
•
Arroz agulinha
Sal refinado
I 150
Q.B.
Gramas
-
•
• Pimenta do reino maida Q.B. -
•
•
Azeite extra virgem
Metoda:
Q.B. -
•
•
1. Derreter 0 bacon, saltear
2. Retirar 0 bacalhau e reservar.
0 bacalhau inteiro ate dourar.
•
•
3. Na mesma panela colocar
com vinho branco.
0 azeite e suar a cebola e 0 alho, deglacear
•
• 4. ALrescentar 0 arroz no caldo e cozinhar.
•
•
5. Retornar a bacalhau no arroz cozido a 2/3.
6. Finalizar a COC()lo e servir com um fio de azeite.
•
•
•
•
•
•
•
• 134
•
•
•
•

9. .
•
, universjdad~
Curso Superior em Gastronomia
,
anhembi
I morumbi Cozinha Europeia
, Pudim de c1aras:
,
J
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
•
I
Clara de ovos tipo extra
/~ Unidades
,
t I-­
,
I
A~ucarrefinado
--
,~ 1,~5 Gramas
-­
• A~ucar (para 0 caramelo)
- -- ~fS1@15 ~ 15 1 _ Gramas
,
c.:~-<...~
•
' - I
Forma de pudim 1 nidade
•
t
Papel alumfnio
-
1
I
Unidade
0...VV'{j_",
~
Metoda: ~P""'lb~'J ~ ..:...... ' 0...>----"
•
»
1. Bater as claras em neve ate ficarem firmes. _,
-----<> ~. i_J.:VvO';;' L C~
()
2. ,JAdicionar 0 ,a~ucar aos poucos. Bater~ I ~I ' )
formar picos.
•
»
~ Y r '0' ~J c..ov.(.u.. 6..-'-..i..<i.0
3. Faze urn caramelo com 100gr de a~ucar e untar a forma.
I
..!lo C.J u£(.L (i':c{­
lel.;. {vD..v-.v~ ,~I Uv tu-'{"
L QJ'J~~ ~(L:dC
• 4. Montar 0 pudim e assar em banho maria a 180a c coberto com papel ""fj
~ alumfnio ate que cozido. _ D ) CU/:X£'«..
)
~ c ~L' c' - ().AC(.{V02f0:J ~. ~0l{.-1'),. 6 ~~
•
)
Dvos moles: otu.lM-c(,·:-tO
,
• Ingredientes
A~ucar refinado
Quantidade
480
Unidade de Medida
Gramas
t
Agua 240 Mililitros
Gemas de ovos tipo extra 12 Unidades
- -- -­ - --
Metoda:
•
»
1.- Numa panela , levar ao fogo medio a agua e 0 a~ucar, mexendo ate
dissolver.
•
)
2, Deixar no fogo, sem mexer, ate ferver e---f.eF~r ~:afaa. ti.J.J<O- 0':::::.~~ ..
3, Em uma panela fora do fogo, colocar as gemas e acrescentar a calda
) quente em fio, mexendo sempre, ate engrossar um pouco, Levar ao
• fogo baixo e, sem deixar ferver, mexer ate engrossar ligeiramente .
Pas ar par uma peneira. Deixar esfriar e r servar.
136

10. universidad~
anhemb:
Curso Superior em Gastronomia
morum i Cozinha Europeia
Bacalhau com presunto e broa de milho:
•
•
Ingredientes
Posta de Baealhau
Quantidade
150
Unidade de Medida
Gramas
I
I
• ---
Azeite de oliva 150 Mililitros
• Alho 1 Dente I
I
.. - - - -I - - ­
• j
~
Presunto erG 1 a 2 eortada pelo Fatias
• comprimento I
•
•
Fatia de broa de milho
Colorau
1
1
Fatia
Pitada
I
I
•
•
Metoda:
1. Limpar a posta de bacalhau previamente demolhado e untar com azeite,
•
• alho picado e eolorau.
•
• ,/
.2. Coloear num tabuleiro ou assadeira, tampar a posta de baealhau,
primeiro com as tiras de presuntC?_90rdo, e a seguir com a fatia de broa
•
• I
! de-milho, eobrir com papel aluminio.
•
•
3. Levar ao forno brando e regar com a azeite de vez em quando.
4. Quando 0 peixe estiver cozido, retirar 0 papel alumfnio; e deixar dourar.
••
5. Servir com a broa virada para baixo regado de azeite.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
• ',-",. ' " ­ .'
,
-
•
•
•

11. unjv('rsidad~
anhembl CUI'SO Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia
.......-...
Arroz de Pato:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I
Sobre coxa de Pato 1 Unidade
Bacon cortado em cubes 30 Gramas
•
•
pequenos
• LingLiic;a portuguesa
Louro
'12
1
Unidade
Folha
Alho 1 Dente
•
•
Cebola perala picada
Fundo claro
'12
1
Unidade
Litre
-•
­ Vinho tinto seeo 150 Mililitros
• Arroz agulinha
Sal refinado
150
Q.B.
Gramas
-
Pimenta do reino mOlda Q.B. -
Metoda:
1. Derreter 0 bacon, dourar 0 pate inteire.
2. Retirar 0 pato e reservar.
3. Na gordura anterior suar a cebola eo alho, deglacear com vinho tinto.
4. Retornar 0 pato, acrescentar 0 loura e a lingLiic;a inteira. Cobrir com 0
fundo e cozinhar em fogo brando.
5. Quando a lingUi<;a estiver cozida, retirar, reserve e deixar descansar.
6. Quando 0 pato estiver cozido, retirar e reservar.
7. Acrescentar 0 arroz no caldo e cozinhar.
8. Desfiar 0 pato e fatiar a linguic;a em rodelas.
...
....
9. Acrescentar as carnes no arraz ja cozido, misturar levemente e servir .
...
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