Cozinha europeia05

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Cozinha europeia05

  1. 1. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia 'j ~ Manjar Libanes dupla Calda Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I Damasco seeo azedo 150 Gramas I Agua 250 MI I Ac;ucarrefinado 250 gramas , Metoda: 1. Lavar os damascos e deixa-Ios de molho por, aproximadamente, 8 horas. 2. Colocar 0 damasco com a agua em uma panela e levar ao fogo. Juntar 0 t a<.;ucar e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando. Se necessario, acrescentar mais agua. Deixar cozinhar por, aproximadamente, 30 minutos, ou ate que os damascos fiquem macios, formando uma calda nao muito grossa. 3. Retirar, deixar esfriar e reservar. Manjar Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I l I Leite tipo B 1f2 I Litro I I Maisena 40 Gramas I A<.;ucarrefinado 30 Gramas ~ --­ - -­ - - Agua de-flor de laranjeira 5 Mililitros A Almlscar socado 2 Gramas I Metoda: 1. Misturar a maizena, 0 leite e 0 ac;ucar. Levar ao fogo brando, mexendo sem parar, ate engrossar. 2. Retirar do fogo, misturar 0 almfscar ou a agua de flor de laranjeira. 92
  2. 2. • universidade anhembj Curso Superior em Gastronomia morumbl Cozinha Europeia .....--....... 3. Colocar em urn recipiente de vidro ou em pequenas tac;as, levar a geladeira. 4. Servir coberto com a calda de damasco. Obs: A maisena pode ser substitufda por creme de arroz. ATAIEF - demonstra~o com participa~o dos alunos Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Agua morna ~ Mililitros Leite morno 300 Mililitros Ac;ucar refinado ...-l-fYJ5 Gramas Sal refinado 1 Pitadas ~ Farinha de trigo (+ ou -) 200 Gramas Fermento para pao 15 Gramas -- , - Metodo: 1. Diluir 0 fermento com sal e ac;ucar, acrescentar 0 Ifquido morno e a farinha de trigo. 2. Deixar descansar per 15 min. 3. Assar numa frigideira t-fal os crepes. RECHEIO Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Creme de leite fresco 125 Mililitros Maisena 30 Gramas Ac;ucarrefinado 40 Gramas - - - I Agua de Flor de 15 Mililitros Laranjeira I - -- Leite integral 125 Mililitros - - -­ I - - 93 t
  3. 3. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi ............... Cozinha Europeia Metoda: • • 1. Levar ao fogo 0 creme de leite, 0 no leite deixar no fogo ate engrossar, apagar ac.;ucar, acrescentar a maisena diluida 0 fogo e acrescentar a agua de flor de laranjeira, deixar esfriar e aplicar nos crepes. • • CALDA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Ac.;ucar refinado 480 Gramas Agua de Flor de 10 Mililitros Laranjeira • • Agua Limao 240 112 Mililitros Unidade • • Metoda: , , 1. Levar ao fogo 0 ac.;ucar, a agua e 0 sueD de limao ate atingir ponto de fio. Apagar 0 fogo, aerescentar a agua de laranjeira. , , , , , , , , , , , , , 94
  4. 4. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Euro.,eia QUIBE CRU - demonstra~o e participa~o de alunos Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Carne bovina (patinho) 1 QUilo limpo .Q.. bAA ~U?l Trigo fino escuro (para 250 Gramas quibe) se a temperatura ambiente estiver quente Trigo fino escuro (para 350 Gramas quibe) se a temperatura ambiente estiver frio r----­ canela mOlda Q.B - Pimenta Stria Q.B. - Agu~~~ Q.B - Pedra de gelo Q.B. - sal refinado Q.B. - Hortela fresca Q.B - ~ Ce~.; pera ',f>A.) l/2 Unidade * a carne devera estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor duas vezes. Metodo: 1. Lavar 0 trigo, escorrer e espremer com as maos para retirar toda a agua. 2. Juntar 0 trigo acarne, temperos, sal e moer tudo junto por dua~ezes. Misturar com as rnaos como se estiver sovando uma massa, acrescente agua gelada para que 0 quibe fique macio. 3. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortela fresca e cebola. 4. Servir regado com azeite de oliva. Obs.: Um bom acompanhamento para 0 qUibe cru e0 Mhamasa. 96
  5. 5. univen:idade anhembi Curso Superior em. Gastronom" la morumbi Co zlnha Europeia ~ QUIBE DE BANDEJA - demonstra~o e participa~ao de alunos t Ingredientes Quantidade Unidade de Medida ) ~ Carne bovina (patinho) 1 Quilo ) limpo Trigo fino escuro (para 450 Gramas quibe) se a temperatura I ambiente estiver frio Ou Trigo fino escura 350 Gramas (para quibe) se a temperatura ambiente I estiver Quente canela mOlda Q.B I - Pimenta Siria Q.B. - Agua Q.B - Pedra de gelo Q.B. - Sal refinado Q.B. - Hortela fresca Q.B - Cebola pera 1 Unidade * a carne devera estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada peto moedor duas vezes. <:--- Metoda: 1. Lavar 0 trigo, escorrer e espremer com as maos para retirar toda a agua. 2. Juntar 0 trigo a carne, temperas, sal e moer tudo junto par ..-- vezes. duas Misturar com as maos como se estiver $Ovando uma massa acrescentar agua gelada. 3. Separar a massa em duas metades. 97
  6. 6. universidad<: anhembl Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia ~ RECHEIO - MHAMASA - demonstra9io e participa~ao de alunos Ingredientes Quantidade Unidade de Medida carne bovin~~ l/ob Quilo ...ffte) limpo ~ .... , , Cebolas perola pieadas 2 Unidades , Pimenta Sfria Q.B. - J Snoobar Q.B. - Sal refinado Q.B. - w~}ep~ ~ j (t"J')l~<uq.B~ !'om ~ , - * ~ ca rn e d e vJJiJ ser moida tifft& vez. ~)( , nl. WO~t.!!t' Metoda: ~ G'WOvt- '.eA..~ ~O W :7 Q...; 1. Em uma panela colocar 0 oleo e a carne ate fritar bem, em seguida junte a cebola picada, a pimenta Sfria, 0 sal e 0 snoobar,mexer bem e deixar no fogo ate a cebola murchar. 2. Retirar do fogo, deixar esfriar para aplicar. Montagem do quibe de bandeja: 1) Untar com oleo uma travessa refrataria grande. Espalhar metade da massa ate ficar uniforme, com cerca de 1cm de espessura. Para facilitar, antes de espalhar a massa, molhar as maos em agua fria. 2) SabrE:' a massa espalhada, colocar 0 recheio. Para cobrir com 0 restante da massa, proceder da seguinte maneira: abrir pequenas porc;6es da massa, com as maos sempre molhadas, e colocar sobre 0 recheio. No final, alisar com as maos ate formar uma camada homogenea da mesma espessura que a inferior. 3) Riscar 0 qUibe, fazendo desenhos de losangos, e cortaro Decorar com snoobar ou com as nozes restantes. Regar com oleo e colocar no Forno pre aquecido (180° C) par 25 minutos, aproximadamente, ou ate dourar. 98
  7. 7. universidad~ anhemb! Curso Superior ern Gastronornia morumbl Cozinha Europeia ~ 4) 5ervir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca. QUIBE FRITO Ingredientes Quantidade Unidade de Medida carne bovina (patinho) limpo 1 Quilo Trigo fino escuro (para qUibe) se a 450 Gramas temperatura ambiente estiver frio Trigo fino escuro (para qUibe) se a 350 Gramas temperatura ambiente estiver quente Canela maIda Q.B - Pimenta Sfria Q.B. - I Agua Q.B - ! Pecka de gela Q.B. - I sal refinado Q.B. - I Hortel5 fresca Q.B - I I 1 Cebola pera 1 * a carne devera estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e Unidade passada pelo moedor duas vezes. I I Metodo: 1. Lavar 0 trigo, escorrer e espremer com as maos para retirar toda a agua. i- I 2. Juntar 0 trigo a carne, temperos, sal e moer tudo junto por duas vezes. Misturar com as maos como se estiver sovando uma massa acrescentar I agua gelada. I 3. Separar a massa em duas metades. Usar a mesma massa do qUibe de bandeja. SO que menos molhada. I 99
  8. 8. 4Jniversidade anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia Montagem do qui be frito: 1) Para fazer cada quibe, pegar uma pequena por<.;ao de massa, mais ou menos do tamanho de uma noz, e dar-Ihe forma oval. 2) Molhar a mao em agua fria. Segurando a massa na palma de uma das maos, fazer um furo com 0 dedo indicador da outra mao. Girar a massa ate aumentar a cavidade, tornando suas paredes bem finas, com mais ou menos '12 em de espessura. 3) Introduzir uma colher (de sopa) de recheio na cavidade do quibe e, molhando novamente a mao, fechar bem para que 0 recheio nao saia durante a fritura. Proceder do mesmo modo para fazer todos os qUibes. 4) Fritar em oleo abundante e bem quente (180° C) 5) Servir aeompanhado de eoalhada fresca ou seca. QUIBE NA COAlHADA - demonstra~o e participa~o de alullos * Usar a mesma massa do quibe frito, fazer a montagem identica, so que nao rechear. Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Coalhada fresca 1 Litro Agua .~ 200 Mililitros Ovo tipo extra inteiro 1 Unidade Maisena 2 Colheres de sopa Manteiga integral sem sal ~ U)~~. (:LlR"l--­ - r'~fJ Dente de alho socado 5 , Unidades ~~am sal e hartela fresca Sal refinado r~1 «~~)J (~ )~Q. ~ V Q.B. ,vl(fYvl ~ - ~~ ~ ­ Hortela fresea I Q.B. - rQUibe em oolinhas ­ -- -- - 300 - I­ -~ -. Gramas -I ~ d1. -u c:RD..() @l ~Q~.&~ Q J u--iC 0 ,u dnVL. ;rv,{ 2~O C;.! b: f . ..:M<~~.~. ~::r-::l(t'd'-;(V>~~~-.4.N'.~ CL> ~'-- "vv..iJ;::,.~ <.." ~ ~L!...4...L~~~IdO'dl~ ~~ ~ 6Q..- C-(f-L..
  9. 9. tJniversidad~ _ anhembl Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia ..............- Metoda: 1. Diluir a coalhada na agua, acrescentar 0 ovo, a maizena e 0 sal. Peneirar tudo e levar ao fogd brando, mexendo sempre e sem parar, ate levantar fervura. 2. Para finalizar, juntar a coalhada e 0 alho refogado na manteiga com a hortela seca e os quibes em bolinha. 3. Esta receita e basica para um grande numero de pratos Iibaneses. 4. Servir com arroz Cha rie. Varia~o: 1) Pode-se tambem, fazer a coalhada cozida com ovos da seguinte forma: quando a coalhada levantar fervura, abaixar 0 fogo e despejar, cUidadosamente, alguns ovos (para esta receita 4 a 6 quebrados previa mente em recipiente a parte) urn a urn, deixando cozinhar por, aproximadamente, 5 minutos (0 procedimento e semelhante ao de ovos poches). No final com manteiga refogada com 0 alho e a hortela seca.

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