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Cozinha europeia04

  1. 1. universidad~ anhembl Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia .....-......... Pasta de Grao de Bico com Tahine Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Grao de bico cozido 300 (150g se for seeo) Gramas Dente de alho socado com 1/2 Unidade urn pouco de sal Tahine 50 Mililitros Suco de limao Q.B. - Azeite de oliva pi regar Q. B. - salsa picada Q.B. - ou papriea (para decorar) Metodo: 1. Bater 0 grao de bieo cozido no processador usando um poueo da agua do cozimento, ate virar uma pasta homogenea. 2. Processa 0 tahine, 0 suco de limao, 0 alho e 0 sal, ate ficar homogeneo e esbranqui<;ado. Juntar esse malho a pasta de grao de bico e misturar bern. 3. Decorar com salsa picada, ou paprica e azeite, ou ainda com graos de bieo cozidos e inteiros. 4. Servir acompanhado com pao arabe. OBS: Deixar 0 grao de bico de molho em agua abundante, de vespera. Lavar bem e cozinhar ate quase desmanchar 0 grao, ainda quente, proeessa-Io usando 0 Iiquidificadar, ou processador, de modo a obter uma pasta fina e homogenea. Se ainda estiver grossa, adicionar urn poueo de agua do eozimento, reservada a parte. 81
  2. 2. univ€'f"Sidade anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia ~ Salada de Verduras com Pao Torrado - Fattoush Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Pao arabe cortado em 1 Unidade quadrados de cerca de 2cm, torrados Tomates frescos 2 Unidades vermelhos cortados em quadrados de 2cm Pepino japones (com ou 1 Unidades ..--­ sem casca) em cubO de cerca de 2cm Cebola pera media em 112 Unidade quadrados de 2cm Alface americana cortada 4 Folhas grosseiramente Hortela fresca rasgada 10 Gramas salsa picada 10 Gramas Summac 15 Gramas Zatar 15 Gramas Sementes de Roma (para 1 Unidade "'decorar) - (MOlhO: ) I Essencia de Roma 30 Mililitros --­ - - -­ -- - - Suco de Iimao 60 Mililitros sal Q. B. - ~ ~___ Azeite Q. B. - ---­ -----­ I I Pi menta sfria q .b. -­ ---------­ --~--'--- -- -­ -­ --­ 82
  3. 3. unjversidad~ anhembl Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia ......-..... Metodo: 1. Preparar 0 molho, juntando a essencia de roma, 0 summac, 0 zatar, 0 sal, 0 azeite e a pimenta, deixando Ifquido. A parte, misturar os outras ingredientes exceto 0 pao torrado, e temperar com 0 molho. 2. Acrescentar 0 pao torrado apenas na hora de servir, deixando alguns envolvidos na salada. 3. Decorar a salada com as sementes de rama. 4. Em muitos pratos de cozinha Iibanesa, emprega-se 0 pao arabe, como na receita acima, cortado em quadrados ou picado e torrado. A estas torradas, da-se 0 nome de Fatte, de onde deriva, provavelmente, 0 nome deste prato: Fattouch. Berinjela com Molho de Tahine ( Babaganush) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Berinjela grande 1 Unidade Molho de tahine 120 Mililitros Sal refinado Q. B. Gramas Molho: Tahine 50 Mililitros , Suco de limao Q.B. - Alho 112 Dente Decora~o: Snoobar ou Q.B. -­ -­ Salsa picada ou Q.B. -- Paprica picante ou Q.B. -­ - -----­ --­ -­ -­ - - - Semente de gergelim Q.B. -­ I branca - -------[-- ­ Azeite de oliva obrigatorio Q.B. - -­ --- - -­ - - - --­ --­ -­ 8
  4. 4. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia ............... morumbi Cozinha Europeia Metoda: 1. Lavar as berinjelas, retirar 0 cabo e fazer um corte leve em cruz na ponta, para sair 0 vapor quando a berinjela estiver assando. 2. Assar as berinjelas, com ca sca, diretamente na chama do fogao, virando sempre para que grelhem por inteiro, ate ficarem moles. Tirar sua casca sob agua corrente e deixar escorrer. 3. Colocar as berinjelas sobre um prato e amassar com um garfo. 4. Pracessar tahine, 0 suco de Ii mao, 0 alho e 0 sal, ate ficar homogeneo e juntar esse molho a berinjela amassada com 0 garfo, misturando bem ate ficar esbranqui<;;ado. 5. Pode-se decorar com gergelim torrado, sementes de rama, snoobar, salsa ou com a propria casca da berinjeia cortada em losangos. ,~ '80 ~ ek.- ~W-- )'C1co~ Ck i-i f Ic1 ~ 1JL-- ck- c&euo ¥CJ:LG ~'-0AW(f~D -L JJj~~CP-c1o cL I .....-------­ 84
  5. 5. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia ............... morumbl Cozinha Europeia --- J ; Esfiha Aberta - demonstra~o e participa~o de alunos Massa -- Ingredientes Quantidade nidade de Medida I ~ Fermento biolOgico 15 Gramas A<;;ucarrefinado 15 Gramas sal refinado 15 Gramas ~ Agua morna 200 Mililitros Oleo de milho 30 Mililitros Manteiga integral sem sal 15 Gramas Farinha de trigo 500 Gramas (aprox.) Recheio de Came Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Coxao mole mofdo ~ > 300 Gramas Tomate sem pele ~do 3 Unidades ..<.A v.r 'f'.L) ,'C'l..RU ' C~la pera 1 Unidade (', rn.M V). f" I~ i'UI{A . Manteiga integral sem'sal 15 Gramas Vinagre de vinho tinto Q.B. - Suco de limao Q.B. - Extrato de tomate 15 Gramas Sal refinado Q.B. - Pimenta Sfria Q.B. - Recheio de Zatar ! Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Zatar 100 Gramas R e i t e de oliva Q.B. Q.B. -~ I Suco de limao 85
  6. 6. universidad anhembl Curso Superior em Gastronomia morumbi ® 'VV"~htnl1>~ Cozinha Europeia CD o-~ Metoda: Massa o..Q.; @ CA~- VV-O eAt~ 1. Desmanche 0 fermento com 0 ac;ucar e o~, acrescente a .aQua, mOl ~~ ~~o. / o oleo, a manteiga eva adicionando a farinha aos poucos~ovando levemente ate que a massa solte das maos (mantendo-se macia). (<kuo~ ~&/£:--. , ~tL- vte-- . 2. Cubra com um pane e deixe crescer ate dobrar de volume. 3. Fac;a bolinhas de massa, colaque em uma assadeira untada com oleo e deixe crescer por 10 minutos. 4. Recheio de carne: Misture todos os ingredientes e leve ao fogo rapidamente, apenas para aquecer. 5. Recheio de Zatar: misture todos os ingredientes. 6. Abra as bolinhas de massa com as maos na assadeira. 7. Para a esfiha de carne deixe a massa bem fina. 8. Para a de zatar deixe mais grossa. 9. Colaque cada recheio em sua respectiva massa, espalhando e apertando levemente com as maos, 'eve ao forno alto par aproximadamente 15 minutos. l fA "CkA.- ~J:) - .' J) ~~'ri-C .~: ~OAQ., ~~ *~&w.dCL.- Cc .~~ ~90 ~~-0 ~ C Q0 ~~.~~ ) Q.~*J- ~~. ~ WcLDOlt..-t.- 0 va r ~~ d?-~ AV- . '"' !LA ~ Cc- ~ .A-D-l) C-Ct ­ _ ~~ L- du ~a-C~ k- - ~~- ~ lY.~ ) ~ ~. '~v- Q.lc ) 2- - c ­ 86 c. ~.I(u, ~60 ~i cla~ Q..lffU Jt. JJl. l.u. ~ . f(,?f'- -.Q ..e~!~ rY'{)J~ LA-, i .Y-c.....~,DS~ CA--­
  7. 7. uniYersidad~ anhembl Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia .......-.... Coalhada Fresca com Pepino dupla Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Coalhada fresca (ver 250 Mililitros receita) Pepino japanes 1 Unidade descascado e sem sementes, cortados em cubos de cerca de lcm Dente de alho socado com V2 Unidade um pouco de sal Hortela fresca (para 10 Gramas temperar e decorar) sal refinado Q. B. - Metodo: 1. Passar a coalhada par uma peneira. Misturar a coalhada, 0 pepino, 0 alho, ° sal e a hortela. 2. Servir salpicada com hortela seca. Esta salada e ideal para ° verao, par ser muito refrescante. Varia~ao: 1. Pode-se tambem fazer este prato com receita). Neste caso, cortar os pepinos, em peda~os maiores, sem tira a casca, e temperar da mesma forma. 88 - ..., ' ~u-+ I' -"<... . ~ I! ..,If- - -~ r r '. 1 r I I (" I" ' I _ (, '--'- ' ­
  8. 8. • ) universidad-.;: anhembl Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia ~ J Coalhada Seca dupla Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Coalhada fresca (ver 500 Mililitras receita) Metoda: • , ,' rJ...~~ "'L/ ,"~' J ~ J9..)J~,:~v-.; l' 1. Preparar a coalhada fresca. O'-L' ' 2. Mexer bem e despejar em um saco de algodao, de trama bem fechada. f)U...; coC60~ ~~ 3. Amarrar a boca do saco, pendurar e deixar 0 sora escorrer par um perfodo de 10 a 12 horas. Quanto mais tempo a coalhada ficar escorrendo, mais dura e ckida ela sera. 4. Depois desse tempo, retirar a coalhada, bater com uma colher, colocar 0 sale misturar bem. Levar a geladeira. 5. Servir acompanhada de azeitonas, hortela fresca ou seca, ervas e especiarias (zatar, alho, cebolinha, salsa, etc.), alem do pao arabe. ) ) .- ­ l ~J~,,'--G~~C-L ~.-- C__ • l I .~ (,' l_})-/ I j -~./ JJ~ ,(,_ C,{cJCL.. ) " I ~ , ('1' :- ; ( )~~ JI.. - '. -l.._ • ~- .... . • t 89
  9. 9. uni ....ersida<1€ anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia Trigo Grosso com Lentilha - Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I Trigo grosse escuro lavado 100 Gramas e escorrido Lentilha seca 125 Gramas -=' n; C:'..-i-" no '<. . - Azeite de oliva (para fritar 100 Mililitros I as cebolas) I Cebola pera 300 Gramas I Agua (se necessario, 800 Mililitros I I acrescentar mais) i sal refinado Q. B. - i I i Metoda: 1. Lavar a lentilha e colocar em uma panela com agua para cozinhar. Quando estiver al dente, adicionar 0 trigo grosse e continuar 0 cozimento ate 0 trigo e a lentilha ficarem macios. 2. Quando a mistura acima estiver quase no ponto. 5eparadamente, fritar a cebola em rodelas, no azeite, ate ficar dourada. 3. No casa de sabra de Ilquido no cozimento da lentilha com 0 trigo, escorrer. 4. Adicionar a cebola dourada com 0 azeite ao trigo e lentilha para finalizar coc<;ao 5. Servir quente, acompanhado de coalhada fresca (ver receita). Varia~ao: Este mesmo prato pode ser feito com arroz, em lugar do trigo, ficando com 0 nome de mjadra. 90
  10. 10. universida<te anhembi Curso Superior em Gastronomia ............... morumbi Cozinha Europeia Tabule Ingredientes Quantidade Unidade de Medida salsa picada 1/4 Ma<;o Hortela fresca picada 1/4 Ma<;o Cebolinha fresca picada 10 Gramas Cebola pera 10 Gramas Tomate fresc~~a~, 150 Gramas sem sementes e plcado Trigo fino escuro para 70 Gramas quibe Suco de Iimao Q.B. - Azeite de oliva Q. B. - I sal refinado Q. B. - 1 Pi menta Stria Q. B. - Alface americana cortada 1/6 Ma<;o Metoda: 1. Lavar trigo, esprerner bern, com as maos, ate retirar toda a agua e , 0 1 reservar por uma hora em geladeira. 2. Misturar 0 trigo a salsa, a hortela, a cebolinha, a cebola 0 tomate, a alface cortada m julienne, reservando algumas folhas de alface para degusta<;ao. 3. Temperar com suco de limao, sal, azeite e pimenta Sfria. 4. Servir acompanhado de folhas de alface. 5. Na hora de comer, coloca-se um pouco de tabule no meio de uma folha, formando uma trouxinha, a qualleva-se a boca com as maos. 9N ~/v (l';rv k l,1Qu~ ~Gl0 :±- c2- ~vaea,,, ~L~(v. 91

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