Cozinha europeia03

660 visualizações

Publicada em

Publicada em: Educação, Tecnologia, Negócios
0 comentários
1 gostou
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
660
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
2
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
0
Comentários
0
Gostaram
1
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

Cozinha europeia03

  1. 1. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia ~ CU6 .. - 1 (~' " I / ( )_ " .../. ....:.... } ~ L -~ Arancini di riso con funghi: -4' , ~gredientes Quantidade Unidade de Medida Arroz arbono 200 Gramas (aldo de frango 800 Mililitros Vinho branco seeo 50 Mililitros Manteiga integral sem sal 50 Gramas Cebola brunoise 15 Gramas ~dobolin~ I Ovo tipo extra inteiro 1 Unidade Parmesao ralado 20 Gramas Noz moscada Q.B. - ~echeio:) . Cha mpignon paris 100 Gramas Manteiga integral sem sal 20 Gramas Funghi seeo 10 Gramas Agua 50 Mililitros Ffgado de frango Q.B. - Cebola perala picada 15 Gramas Presunto cozido em cubos 20 Gramas Mussarela comum em 20 Gramas cubos sal refinado Q.B. lPimenta do reino branca __ Farinha de trigo moida Q.B. 10 Vinho branco seeD 30 L -------- -1---- -- - --------1--­ Para empanar: - - - _ _ _ _ _ 1._ 53
  2. 2. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia ............... Farinha de rosca 200 Gramas Ovo tipo extra 2 Unidade Oleo de milho para fritar '12 Litro Metoda: 1. Fazer risotto usando 0 prcx::edimento normal, deixar mais seeo. 2. Separadamente, bater 0 ovo inteiro com a noz moscada, 0 queijo ralado e misturar no arroz. 3. Colocar 0 arroz em urn prato e deixar esfriar. 4. Hidratar 0 funghi em agua morna, nao dispensar a agua que sera utilizada depois no cozimento. 5. Iniciar 0 recheio, suando a cebola com a rnanteiga, acrescentar 0 presunto, 0 funghi picado, os ffgados de frango cortados em cubos. 6. Temperar com sal e pimenta, colcx::ar 0 vinho e deixar evaporar. 7. Polvilhar a farinha de trigo e acrescentar a agua que foi utilizada para hidratar 0 funghi e cozinhar per mais alguns minutos. 1 8. Resfriar 0 recheio. 9. Acrescentar ao recheio os cubos de rnussarela. 10. Para fazer os bolinhos, colocar uma colherada do arroz na palma da mao, fazer urn buraco no centro, preencher com 0 recheio, fechar e enrolar formando uma bolinha. 11. ElllPanar as bolinhas de arraz na farinha de rasca, passar no ovo batido e novamente na farinha de rosea. 12. Fritar em oleo quente. ~ j (0 -=~ 0(.,. CL j 1 ,~:JC. 13. Servir imediatamente. , , 54 , ~ ,
  3. 3. univer.;idad~ anhembl Curso Superior em Gastronornia morumbl Cozinha Europeia . . . ..."...mOl..JN' Pao de figo (para servir s6 no 2 0 Dia) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Figos secos 250 Gramas Amendoa tostada e picada 30 Gramas Avela tostada e picada 25 Gramas A<.;ucar de confeiteiro 10 Gramas canela em po Q.B. -- Cravo da india 1 Unidade Zester de limao 1/4 Unidade Chocolate 112 amargo 50 Gramas Licor de anis 5 Mililitros A<.;ucar de confeiteiro para 50 Gramas , polvilhar Papel alumfnio 50 Cm Metodo: 1. Processar os figos, as amendoas, a avela, 0 a<.;ucar, a canela, 0 cravo e a zest de /imao. 2. Derreter 0 chocolate, acrescentar 0 licor e misturar bem. 3. Deixar a mistura de hocolate amornar e acrescentar a mistura de frutos secos. 4. Abrir a folha de papel alumfnio, polvilhar 0 a<.;ucar e colocar no centro do papel um cilindro uniforme da massa de chocolate com os frutos deixando tudo do mesmo formato. 5. Enrolar 0 cilindro no papel alumfnio e levar para refrigerar par 2 dias. 6. Na hora de servir, cortar em fatias. 63
  4. 4. universidad~ anhembl Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia ......---..... Escabeche de sardinha - Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Sardinha inteira 4 Unidades eviscerada Cebola fatiada '/2 Unidade Farinha de trigo Q.B. -- I Cenoura em julienne 1 Unidade I Alho inteiro 2 Dentes I Louro 2 Folhas I Sueo de Iimao 50 Mililitros ! Vinagre de vinho tinto 25 Mililitros I Pi menta do reino em grao 10 Unidades preta Sal refinado Q.B. -- Azeite de oliva 150 Mililitros Metoda: 1. Em uma sautesse, .'eolocar a metade do azeite, 0 vinagre e 0 sueD de Iimao, aereseentar a eebola e a eenoura , 0 louro inteiro e as pimentas em grao. Deixar no fogo ate reduzir um paueo os Ifquidos amaciar os legumes, reservar. 2. Lavar bem as sardinhas retirando todos os vestfgios de sangue. 3. Salgar par dentro e par fora, passar pela farinha de trigo e fritar no restante do az ite ate estarem douradas, reservar. 4. Em um recipiente, colocar um paueo do refogado de legumes fazendo uma camada, par cima aeomodar as sardinhas lade a lado, por cima novamente outra camada de legumes. Proceder assim ate finalizar com os legumes. Cobrir com filme plastico e levar para gelar. 66
  5. 5. universidade anhembj Curso Superior em Gastronomia ............... morumbl Cozinha Europeia Coddo Madrileno Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Grao de bico demolhado 60 Gramas Repolho branco 114 Unidade Batata cortada em 1 Unidades Quartos Cenoura cortada na 1 Unidades metade 0550 do presunto cru 50 Gramas Musculo de boi 60 Gramas Coxa e sobre coxa de 1 Unidade frango chouric;;o 112 Unidade Azeite de oliva Q.B. -­ sal refinado Q.B. -­ Salsa do cocido: Alho inteiro 1 Unidade Tomate concasse 1 Unidade Azeite de oliva 20 Mililitros Vinagre de vinho tinto 10 Mililitro Cominho em grao 2 Unidade Metodo: 1. Colocar 0 grao de bico que ja foi demolhado no fogo com a agua em que estava de mo/ho para aquecer. 2. Em uma panela grande 0 suficiente para acomodar todos os ingredientes, colocar a carne de musculo ja temperada com sal e cobrir com agua fria; deixar Jevantar fervura. 67
  6. 6. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia ............... morumbi Cozinha Europeia 3. Acrescentar 0 grao de bico morno com seu liquido na panela do musculo, cozinhar par alguns minutos. 4. Adicionar 0 osso do presunto cru. S. Acrescentar a batata, a cenoura, 0 frango e a IingLiic;a (sem cortar) e deixar cozinhar ate que tudo esteja quase no ponto. 6. Adicionar 0 repolho e terminar a COCc;ao. 7. Separadamente, preparar a salsa, colocar todos os ingredientes em um pilao e amassar. 8. Servir 0 cocido bem quente com a salsa a parte para ser colocado um fio na hora de servir . , , Tarta de Santiago ( para servir sO no 3 0 Dia) Ingredientes Quantidade Unidade de Medida , Massa : , Ovo tipo extra 1 Unidade I / canela em pO 2 Gramas , Ac;ucarrefinado 135 Gramas Farinha de trigo 135 Gramas Farinha de trigo para Q.B. -- I , I polvilhar Manteig~ integral sem sal Q.B. -- Recheio: Farinha de amendoa 360 Gramas Ovo tipo extra 4 Unidades --- Ac;ucar refinado 270 Gramas -. -- - - - - - - f---- - -- -- I Canela em pO 2 Gramas . - - I Limao Taiti 1 Unidade impaIPa~_ - -I - - ------- - - ,-Ac;ucar 30 Gramas - -- 68
  7. 7. unil{ersida-d-e anhembi Curso Superior em Gastronomia ) ............... morumbi Cozinha Europeia 1 Gaspacho Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I Tomate Debora maduro 250 Gramas Sueo de tomate 200 Mililitros Cebolinha verde fatiada 1 Unidades .ll.zeite de aliv? I 2G I Mililitros Sal refinado Q.B. -- Alho dente '/2 Unidade Pao de forma braneo V2 Fatia Vinagre de vinho branco 5 Mililitro Cebola V4 Unidade Pepino japones V2 Unidade Pimentao verde e '/2 de cada Unidade vermelho Pimenta do reino Q.B. -- Metoda: 1. Cortar a metade da quantidade de tomate em cubos pequenos sem pele e sem semente. Fazer 0 mesmo com 0 pepino, a eebola e os pimentoes. 2. Passar ° azeite de oliva na fatia de pao, cortar em pequenos cubos e levar ao fomo para torrar, reservar. 3. Cortar 0 restante dos piment6es e os tomates retirando as sementes. 4. Piear a eelx>la. 5. Levar todos os ingredientes ao Iiquidificador e bater com a metade do sueD de tomate. 6. Coloear em uma vasilha grande, adicionarte do sueD de tomate, 0 vinagre 0 azeite. Cobrir com filme plastieo e gelar. 7. Na hora do serviC;:o, polvilhar com os legumes eortados em eubos, a cebolinha fatiada e os cubinhos de pao torrados. 71
  8. 8. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia ............... morumbi Cozinha Europeia Bolo de Arnendoas - Unidade de Medida I -­ lngredientes . Oleo de milho ~ , Quantidade 240 Mililitros Farinha de amendoa 150 Gramas I A<';LJear refinado 90 Gramas Farinha de rosea 30 Gramas I Fermento em pO 5 Gramas - l i Ovo tipo extra 4 Unidades casea de laranja 1 Unidade Casca de limao V2 Unidade - i ~~) l A<';LJearrefinado 90 Gramas Cravo da India 1 Unidade Caneta em pa u 1 Unidade I I Sueo de laranja 1 Unidade : Sueo de Ii mao V2 Unidade Metoda: 1. Bater na batedeira a farinha de rosca com a<';LJcar, a amendoa e 0 fermento. 2. Adicionar 0 oleo e os ovos e bater bem. 3. Ad'ieionar as cascas de laranja e Iimao raladas, misturar e assar em forno pre-aquecido em temperatura media 1800C em forma untada e polvilhada. 4. Para preparar a ealda, levar todos os ingredientes ao fogo em temperatura baixa ate dissolver bem 0 a<,;LJcar. 5. Retirar 0 bolo do forno, desenformar e banhar com a calda. 6. Deixar esfriar e servir. 74 • •
  9. 9. universi~ anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi ............... Cozinha Europeia Coalhada Fresca dupla Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I Leite tipo B 2 Litros Coalho (Iogurte ou 60 MI coalha;:fre~ I I oL /02- COli '""'''~ ~ 'IV'V O:/~ W _ I Saco pI coalhada _ _ _ _ _l I----u-n-id-a-d-e------, Metoda: 1. Colocar 0 leite numa panela, levar ao fogo ate ferver. Retirar do fogo, deixar amornar ate atingir a temperatura de, aproximadamente, ~ C. Nao :) dispondo de urn termometro, proceder da seguinte maneira: colocar 0 dedo no leite e contar ate dez; em se suportando a temperatura, este sera 0 ponto ideal para tazer a coalhada. 2. A parte, diluir 0 ccalho em urn pouco do proprio leite morno e juntar ao restante. Mexer rapidamente. 3. Colocar em urn ou mais recipientes (de preferencia de ceramica ou louc;a), tampar e envolver com um pane grosso, para manter 0 calor. Deixar repousar por 6 horas, no verao, e por 8 horas, no inverno, sem mexer. 4. Apos coalhar, levar a geladeira por, no mlnimo, 2 horas antes de consumir. 5. Coalho (em arabe Raubi), e uma por<;;ao de coalhada extrafda de outra, feita antertormente. Outra orx;ao e usar, como coalho, iogurte natural. Neste caso, porem, nas primeiras vezes a coalhada ficara mais acida. 80

×