Cozinha europeia02

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Cozinha europeia02

  1. 1. , universidad~ anhembl Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia • I Massa Fresca Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Farinha de trigo 200 Gramas I I Ovos tipo extra 2 Unidades ! Sal refinado Q. B. - 1 1 Metoda: WQ?Jt---e- 1-6 ~ 1 1. Fazer um cone com farinha de trigo; no centro, fazer uma cavidade .) (como urn vulcao). ~ .) 2. Acrescentar os ovos e 0 sal. 3. Vagarosarnente misturar no sentido do centro a farinha com os ovos. 4. Amassar a maneira por 30 a 60 segundos 5. Deixar a rnassa descansar par 20 minutos. • t 6. Separar em 4 partes e deixar descansar par mais 20 minutos. 1 7. Abrir a massa e cortaro c~ 33
  2. 2. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia ............... morumbi Cozinha Europeia 1 lasagne con pesta: Ingredientes Quantidade Unidade de Medida • • Manjeridio de folhas 25 Gramas • longas Pecorino ralado 15 Gramas Parmesao ralado 30 Gramas PinoH 10 Gramas Alho 1 Dente Azeite de oliva VJ~rJ I'-­ ~o tero Mililitros Massa de lasanha fresca 200 Gramas Metoda: 1. Lavar as folhas de manjericao e seea-Ias com urn papel absorvente. 2. "Pilar" ou processar 0 manjericao, alho e a metade do azeite 3. Acrescentar 0 restante 0 restante do azeite , 0 pinoli e os dois queijOs e continuar a "pilar" ate obter um composto homogeneo 4. Cozinhar a massa (folhas da lasanha) ern agua fervente e salgada 5. Acrescentar um pouco da agua do cozimento da massa ao pesto. 6. Montar a lasanha baseado na demonstra<;ao do chef. .-;7 I( J.....,C.-U- ~ C~ 0 _.L..- ; ( ~v'v~' aL L o:c "7 'lvv-n~C0-0 + ; e; ~:: 'v 0.- C~lj ~-1 L G: ~~'v';,,- k~ (£; 34
  3. 3. univ"rsidad" anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha EuropCia .....-......... Minestrone Alia Ligure - Ingredientes Quantidade Unidade de Medida 1 ~ Cebola perala picada 30 Gramas I Salsao picado 15 Gramas folhas de salsao 5 Gramas Cenoura picada 30 Gramas Abobrinha 50 Gramas italiana ?-(LC 1:£'-' Vagem macarrao ~' b c----­ 50 Gramas Feijao branco cozido 30 Gramas Caldo de vegetais V2 Mililitros Batata pequena Wrr1 f1--u- eC-«Y:J ::, 50 Gramas (,;.,c.I1J...q;----- Azeite de oliva Q.B. - Sal refinado Q.B. - Alho Q.B. - parmesao Ccrosta) 15 Gramas Salsinha Q.B. - Pesto Q.B. - Metoda: 1. Refogar a cebola, 0 salsao a cenoura e as folhas de salsao no azeite. 2. Acrescentar e a abobrinha, a vagem eo feijao e refogar mais um pouco. 3. Cobrir tudo com 0 caldo, verifrcar 0 sal e deixar cozinhar ate que as ) verduras estejam cozidas DQrem al dente. r , jc' r 1 '---~ C<J/VL ~ ''O..z..., C-0 ,X,,-- L-L.:; 4. Se ~ecessario, bater metade da sopa no IiqiJidifrcador, para que frque , , ~ pl~rosa. ~k L,,,,,-CL/~cYJC0,--, 5. Finalizar com 0 pesta. , , ~x: ~'- ~ ~ ~ ('l 6(:cc/ ( , , , c ,"'C~0 37 , , ,
  4. 4. univl.'f'Sidade anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europeia ~ Risotto con fagioli Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Arroz arborio 80 Gramas Alho para 40 Gramas Azeite extra virgem 40 Mililitros - Vinho branco seeo 60 Mililitros Caldo de frango 1 Litro Sal refinado Q.B. - Feljao barlotti (drenado) 30 Gramas Linglii<;a toscana sem pele 1 Unidade Vinho tinto seeo 60 Mililitros 1 .. Cebola perola 30 Gramas Alho l/2 Dente Manteiga integral sem sal 15 Gramas parmesao ralado 15 Gramas Metoda: 1. Refogar 0 alho para com azeite, acrescentar 0 arroz, refogar mais urn pouco. Regar com 0 vinho branco, cozinhar entao 0 arroz com 0 caldo de frango. 2. Enquanto isso em uma frigideira, dourar 0 alho e refogar a cebola com urn pouco de azeite, em seguida fritar a lingui<;a, regar com 0 vinho tinto , , e no final adicionar os feij6es. 3. Incorporar este molho ao arroz quando estiver quase no final do cozimento, verificar 0 sal. • 4. Colocar a manteiga eo parmesao para finalizar. , , , 38 , •
  5. 5. , tJniversidade anhembi Curso Superior em Gastronomia ) ............... morumbi ColZin~a Europeia - ,- c " !""l v~~ J '" ~~ Coniglio al Forno: -i7 ~ ~ I)..CL· -A-~-: VVJ... ~'V~/Y). ".- 1". ~C.....- Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Coelho (coxa e sobre­ 300 Gramas coxa) Alho 1 Dente ) Vinho Branco seco 30 Mililitros l i Azeite extra-virgem Q.B. Mililitros -- Batatas descascadas e 200 Gramas I 6vJ();y.{;J., c~~das J'K.'c ~ -A..O r l c...I f UI, Ramo de alecrim Q. B. - -_.­ ~. sal refinado Q. B. ­ Pimenta do reino branc:a Q.B. - I I , mOlda caldo de legumes 200 Mililitros ~ • Metodo: • 1. Lavar 0 coelho, cortar nas juntas, e temperar com sal, alho, alecrim e • • , pimenta. 2. Em uma assadeira untada com azeite, levar os peda<;os de coelho ao • forno pre-aquecido a 1800 C. Regar com vinho branco seco e cobrir com • , papel alumlnio. Levar ao forno para assar par 20 minutos. ) 3. Anescentar as batatas ja salgadas e deixar assar par mais 20 minutos. ) 4. Caso necessario, acrescentar 0 caldo de legumes para nao ressecar a , } carne. No final do cozimento, retirar 0 papel para corar a carne e as batatas . • , ) 1~/l C L ".. C,--, ll(, ~',-, (/~ l,c ' (>L ­ 44
  6. 6. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi r . ~) Cozinha Europeia .....-..... 00 . j ('X--( . &0,-" . /' XI.-l., ,-. ~ ~'Lvv--- • Pa ppa rd e II e con sugo d"I cony,tJ-0 "r ~ Ingredientes / V Quantidade Unidade de Medida Carne de coelho / 250 gramas 300 Gramas J--- -uvv0~m~~~3~~11fI NJ ~£ Presunto c~o lW . 70 Gramas Ll ')L~-' Queijo Parmesao 40 Gramas I jVianteiga integrdi ~f(1 sa; 30 Gramas ,,-- - Vinho branco seeo 100 Mililitros I Azeite de oliva 40 Mililitros Cebola ~~.v..W(iJ~lI 150 Gramas salsao ~wi;)Q.,. 50 Gramas I Cenoura bU,;Q' 100 Gramas ,'j( I salsinha 15 Gramas Noz moscada Q.B. -- sal refinado Q.B. -- , Pimenta do reino branca Pappardellie grao duro Q.B. 120 -- Gramas • , I , , Metoda: 1. Picar 0 presunto, a cebola, 0 salsao, a cenoura e a salsinha. Em uma , , panela com azeite, suar os legumes em fago mecHo-baixo par 3 -4 miTlutos. , , 2. Aumentar a chama do fagao, acrescentar 0 coelho, temperar com 0 sal e a pimenta e deixar dourar par 4- 5 minutos. , 3. Regar a carne com 0 vinho. Quando tiver evaporado, acrescentar 0 tomate e deixar cozinhar lentamente; acrescentar um pouco de agua sempre Que necessario, de modo que 0 molho mantenha-se abundante. , 46
  7. 7. , universida<k' anhembi Curso Superior em Gastronomia J ............... morumbi Cozinha Europeia • 1 4. ApOS 30 minutos de cocc;ao, aproximadamente, retirar a carne e deixar descansar. Cortar em peda<.;os finissimos, picando. Devolver a carne ao molho, acrescentar a manteiga e a noz moscada. 5. Cozinhar 0 pappardelle em agua salgada, colocar 0 molho, polvilhar com o parmesao. Maiale in salsa agridoce can polenta al gorgonzola: Ingredientes Quantidade Unidade de Medida I File mignon sUlno 220 Gramas Aceto balsamico 100 Mililitros :) A<.;ucar mascavo 8 Gramas t t sal refinado Q.B. - I Pimenta do reino branca Q.B. - I Polenta 80 Gramas • Leite integral sal refinado Q.B. Q.B. - - I ~- Gorgonzola, ~ I In- 1 ,,,,An A.o ~ Ji~_-tcJ~ (Ou Cr"O j ~ JCl Gramas Metoda: l -.) ....>J G ute ;VY/Yr1U~.,{D J~ "1(1.. • 1. Pil!"ii I .11.lta,~rreter 0 _orgonz~em uma panela; ~r FleC£SfU;io, cacFescentar b1ffi··peu;IO de I@ite. Reservar. € € c~n ~ ~b ~ 'H.~->oQ. (9-U> ~~w . 2. Em uma panela, levar.~ a fervura; quando estiver fervendo, jogar a polenta vagarosamente e mexer para nao empelotar, verificar 0 sal. 3. Colocar em uma forma; sobre a polenta, colocar 0 queijo gorgonzola . picado e gratinar. 'J, ;C't 4. Tem~rar a carne com sal e pimenta. Em uma frigideira grelhar 0 filet. ,~ I • +. / Qu~oo atingir 0 ponto desejado4~i~h~"-r tJ aceto balsamico, 0 ac;ucar l' .(j-l L .. j r~_;o. e deixar reduzir. 5. Servir com 0 file de suino ao lado e regar a carne com 0 molho. 47
  8. 8. universidade anhembi Curso Superior em Gastronomia morumbi Cozinha Europea ........-.... Caponata Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Berinjela 200 Gramas Cebola perala 100 Unidade Dente de alho 1 Unidade Salsao 50 Gramas Azeitonas verdes sem 30 Gramas 10rOC£;S caroc;o G.b Pimentao vermelho 100 Gramas Pimentao amareJo 100 Gramas Pinoli 20 Gramas Vinagre de vinho bronco .;2G> ~ (£; Mililitros Azeite de oliva 40 Mililitros If;as passas,~ ) ,/~"',.,... ~ ca..( ~GC 30 Gramas I Sal refinadol Pimenta do Q.B. - I reino maida ! Oregano seeo Q.B. - , Papel alumlnio 1 unidade I Metoda: 1. Cortar os vegetais em cubos medias. 2. Dispor em uma assadeira e temperar com sal e azeite j lfLt ~ 0 3. Cobrir com papel alumlnio e levar ao fomo ate ficar macio, retirar do Forno e acrescentar. 0 vinagref~ ~M u~o":" ffi r:YYJ. , ~ ~CL['::,Qvi C9 V~i ~ hc..JL. , ­ Ll'--t- -CLG 4. Deixar esfriar, rese~ar em geladeira e servir frio. ~~ " ' ',,~ ".r~ Y;,y,,~~ '''''GL, ~~ J ',- j C:G ; ,V....l" "-.: - ~L-) L@'VY) {, ''II oyf'::::, 5f c Or' ....J (_..-/ . _ '/ , r; "',~ <' .. J '-­

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