1. universidad~
anhemb,
Curso Superior em Gastronomia
...............
morumbt Cozinha Europeia
Quiche de Alho Poro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 125 Gramas
Gemas de avos tipa extra 01 Unidades
Farinha de trigo 200 Gramas
sal refinado Q.B. -­
Agua Q.B. --
f- -
Recheio:
Ovos tipo extra 2 Unidades
Creme de leite 65 Mililitros
Manteiga integral sem sal 20 gramas
Alho poro 01 Unidades
sal refinado Q.B. --
Leite tipo B 95 mililitros ~.
Noz moscada Q.B. --
Pimenta do reino Q.B. --
Metodo:
1. Preparar uma massa com todos as ingredientes acima, tomando cuidado
para nao trabalhar muito: assim que os ingredientes formarem uma
massa mais ou menos homogenea, parar de mexer.
2. Formar uma bola; envolver em filme plastico e levar a geladeira
enquanto 0 recheio e preparado.
3. Refogar 0 alho pora na manteiga ate ficar bem macio; deixar esfriar.
4. Bater no liqOidificador os ovos com 0 leite, 0 sal, a noz moscada e a
pimenta do reino.
5. Transferir para uma vasilha e juntar 0 creme e 0 alho pora; misturar
8

2. J universidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
1
')
...............
morumbi Cozinha Europeia
bem.
6. Pre aquecer 0 fomo em temperatura media. Abrir a massa numa forma
de aro removfvel, tomando cuidado para nao deixar nenhum buraco,
senao 0 recheio va i escorrer.
7. Colocar 0 recheio e levar a assar ate ficar bem dourado e estufado.
I
•
, 8. Deixar amomar au mesmo esfriar antes de servir, e requentar quando
necessario (se servir imediatamente ela fica muito fragil.
I
Folhas verdes:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alface americana 0,25 Ma<.;o
II
Radicchio 0,25 cabe<.;a
II
II Endfvia 0,25 Unidade
• Azeite extra virgem 50 Mililitros
• Limao 1 Unidade
• Filet de Sole Bourguignone:
•
, Fumet:
, Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
,
,
Espinha de linguado
Alho
250
5
Gramas
Gramas
,
Cenoura 25 Gramas
,
, Cebola roxa 40 Gramas
, Bouquet gami pequeno 1 Unidade
,
Manteiga 25 Gramas
Vinho tinto 100 Mililitros
,
, Agua 500 Mililitros
9
,
"
,

3. ,
,
universidadE:
anhembl Curso Superior em Gastronomia
j
morumbi Cozinha Europeia
....-..
•
Salade de Chevre Chaud Roti aux Amandes
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
•
•
Queijo de cabra fresco 2 Fatias (1.5 cm de altura)
Gramas
•
Farinha de rosca
Farinha de trigo
50
50 Gramas
• Amendoas mOldas 50 Gramas
•
•.
Mostarda francesa 10 Gramas
, Creme de leite fresco 50 Mililitros
•
Vinagre de vinho tinto
Azeite extra virgem
10
10
Mililitros
Mililitros
•
• Ciboulette francesa Q. B. Mac;o
I
J Manteiga c1arificada 50 Gramas
•
, Ovo 1 Unidade
,
sal Q. B. Gramas
J Pimenta do reino Q. B. Gramas
J
Alface americana 1f4 Mac;o
•
• End/via 1J4 Mac;o
,
Rucula 1J4 Mac;o
•
,
Marche 1/4 Mac;o
,
Metoda:
1. Cartar queijo de cabra em fatias de 1.5 cm de altura. Misturar em uma
,
0
tigela a farinha de rosca com as amendoas moldas.
2. Bater os ovos em omelete e temperar com sal, pimenta do reino e um flo
de azeite. Passar as fatias de queijo na farinha de trigo e, em seguida,
no ovo e na farinha de rosca com as amendoas;
3. Lavar bem as alfaces e preparar uma vinagrete com 0 sal, a pimenta do
reina, a vinagre, 0 azeite, a mostarda, 0 creme de leite fresco e a
18

4. J
univ.,.,,;idad~
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia
.......--­
• ciboulette picada.
4. No momenta de servir, fritar os queijos na manteiga clarificada, nao
muito quente, para Que nao dourem rapido demais, ou poderao ficar
frios par dentro; evitar tambem colocar 0 queijo sabre a salada, pois 0
calor vai fazer com que as folhes murchem rapidamente.
Escalope de Foie Gras it La Mode du Perigord
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Foie gras 150 Gramas
Vinho do porto 75 Mililitros
Manteiga 50 Gramas
Ma~ 1 Unidade
Ac;;ucar 15 Gramas
Sal Q. B. Gramas
Pimenta maIda na hora Q. B. Gramas
Metoda:
1. Reduzir a metade 0 vinho do porto em uma panela, temperar com sal e
pimenta.
2. Descascar a mac;;a, cortar em quatro e passar no ac;;ucar. Em uma
frigideira, saltear a mac;;a com a manteiga.
3. Cortar 0 foie gras em fatias de 50 gramas cada uma, aquecer uma
frigideira a seeo e saltear os escalopes, sempre mexendo a frigideira.
Virar os escalopes do outro lado depois de 2 ou 3 minutos. Temperar
com sal e pimenta moida na hora.
4. Aquecer a reduc;;ao de vinho e adicionar uma colher de cha de manteiga
sem sal, para levantar e dar brilho ao molho.
5. Dispor as partes da ma<;a harmoniosamente no prato, colocar 0 molho e,
por ultimo, 0 escalope.
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5. uniVefSidade
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~
Magret de Canard aux Raisins et sa Garniture Forestiere
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Magret de canard 1 Unidade
Uva moscatel 125 Gramas
Fundo escuro 150 Mililitras
Conhaque 25 Mililitras
Creme de leite fresco 150 Mililitros
Manteiga 30 Gramas
Pi menta do reino Q. B. Gramas
sal Q. B. Gramas
Metoda:
1. Descascar e retirar os carc:x;os das uvas.
• 2. Esquentar uma frigideira e colocar 0 file de pate virado com a
• gordura para baixo. Virar depois de tres ou quatro minutos. Reservar
t
,
• em local aquecido. Retirar a gordura da frigideira, acrescentar as
uvas e flambar com 0 conhaque. Reservar junto ao magret.
,
t
3. Na mesma frigideira, acrescentar
acrescentar
0 fundo escuro, deixar reduzir,
creme de leite, deixar ferver em fogo baixo ate
• 0
, espessar um pouco; verificar 0 tempera e recolocar as uvas.
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6. ,
,
, universidade
anhembi
morumbi
~
Curso Superior em Gastronomia
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Para guarni~o forestiere:
•
, Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
•
Cogumelo de Paris fresco 100 Gramas
Cogumelo pleurotes fresco 100 Gramas
•
) Cogumelo shitake fresco 40 Gramas
•
, Salsa crespa Q. B. Mac;o
Alho 1 Dente
,
t
, Manteiga 50 Gramas
Pimenta do reino Q. B. Gramas
Sal Q. B. Gramas
)
•
•
Metodo:
1. Lavar e Iimpar bem os eogumelos, eoloear os o~pes para hidratar em
tigela de agua fria. Fatiar. Picar finamente a salsa eo alho.
2. Numa frigideira, derreter a manteiga, saltear os cogumelos e, na metade
da coq;ao, acrescentar 0 alho e a salsinha. Temperar.
3. Servir 0 magret fatiado com 0 molho em volta, salpicado de salsinha
picada. A guarnic;ao, por ser da mesma cor do restante do prato, pode
ser servida em pequena travessa, a parte.
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7. universidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
...............
morumbi Cozinha Europeia
Tartare de than et avocat sur son nid de carpaccio de beterrave
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Atum fresco (Iombo) 100 Gramas
Abacate maduro e firme 40 Gramas
Ciboullete francesa 1J4 Mac;o
Beterraba pequena 1 Unidade
Salsinha crespa 1J4 Mac;o
Marinada:
I ngredientes Quantidade Unidade de Medida
•
, Vinagre branco 10 Mililitros
, 10
, AC;tJcar Gramas
, Gengibre ralado Q.B. -
,
Molho:
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
I
Molho soyu 10 Mililitros
Vinagre bals6amico 10 Mililitros
Gengibre Q.B. -
Tabasco Q.B. -
Azeite extra virgem 25 Mililitros
Pimenta rosa somente para decorar 4 unidades par prato
Sal Q.B. -
I
Pimenta branca Q.B. -
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8. universidade
anhembi Curso Superior em Gastronomia
morumbi Cozinha Europeia
.......-...
Metodo: 1 hora antes de com~r 0 preparo
1. Misturar os ingredientes da marinada com 3 colheres de sopa de agua,
ferver 3 minutos e mergulhar as fatias de beterraba. Cobrir e deixar
descansar.
Preparo:
1. Misturar todos os ingredientes do molho. A parte, misturar os cubos de
atum, os cubos de abacate e a ciboullete. Acrescentar um pouco do
molho e deixar 0 restante para temperar na hora, com parcimonia, lXlis
ele pode escurecer demais 0 atum e 0 abacate, resultando num aspecto
pouco atraente.
2. Enformar os tartares, pressionando-os dentro das formas ou arcos.
3. Desenformar nos pratos, sobre as fatias de beterraba bem escorridas.
Decorar com ramos de salsinha e algumas gotas do molho IXlr cima em
volta.
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9. universidade
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morumbi
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Cozinha Europeia
Medaillon de Veau aux Framboises et Mures
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lombinho de vitela 200 Gramas
Vinho Unto 75 Mililitros
Licor de cassis 15 Mililitros
Fundo escuro 50 Mililitros
., E~wte
10./D./Ml)V 1 Unidade
LA
~
Manteiga 50 Gramas
Amora 50 Gramas
Framboesa 50 Gramas
sal Q.B. -
Pimenta do reino Q.B. * mOlda na hora
Metodo:
J. Cortar 0 lombinho de vitela em medalh5es de 60 a 70 gramas.
2. Picar as echalotes finamente e, numa frigideira, aquecer a manteiga e
suar, sem colora<;ao.
3. Acrescentar 0 fonda escuro.
• 4. Deixar reduzir, acrescentar 0 licor de cassis e, no final, colocar a
manteiga e metade das frutas (reservar 0 restante para decorar)
5. Verificar 0 tempera.
6. Saltear os medalh5es e temperar com sal e pimenta .
•
,
27