Ricardo Luiz de Souza



   Caipirinha, ou
   seja, cachaça,
   limão e açúcar:
   Breve história de um relacionamento



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A cachaça, por sua                           mentar o líquido, na medida em que, ao subir,
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Caipirinha.
                    Fonte: Rio Convention & Visitors Bureau (Embratur)


Sabores do Brasil                    ...
A cachaça                              colonial. Em Minas Gerais, por exemplo, a gran-
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Pingas curtidas. Foto: Christian Knepper (Embratur)
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Brasilidades caipirinha

  1. 1. Ricardo Luiz de Souza Caipirinha, ou seja, cachaça, limão e açúcar: Breve história de um relacionamento C achaça, limão e açúcar. Quando conta- mos a história da caipirinha, referimo- nos à história do relacionamento entre os três produtos, um relacionamento que é bem- sucedido, duradouro e que tem uma legião de admiradores. E, para fazermos essa narração, vamos voltar no tempo e contar, sucintamente, a história da cachaça e do açúcar. De onde eles vieram? A cana surgiu no Pacífico Sul, seguindo, então, um roteiro que a levaria até à Índia, onde, pela primeira vez, cinco séculos antes de Cristo, o açúcar dela seria ex- traído. Da Índia, migrou para o Oriente Médio, região na qual foram criadas as primeiras rotas ligadas ao produto. Dali, a cana chegou ao Me- diterrâneo, sendo cultivada, mais de mil anos Sabores do Brasil 139
  2. 2. A cachaça, por sua mentar o líquido, na medida em que, ao subir, se condensava no teto e pingava. E a pinga doía vez, foi concebida, quando caía nos escravos, o que teria gerado ou- tro vocábulo: aguardente. Hipótese controversa, ainda nas primeiras porém, pois a bebida proveniente da destilação décadas da colonização, já era chamada pelos alquimistas europeus, no século XII, de aqua ardens. na Capitania de São Ainda no período colonial, surgiu uma di- Vicente, onde hoje é o ferenciação entre a bebida importada e a nacio- nal. Denominava-se bagaceira a bebida destilada estado de São Paulo. importada de Portugal, enquanto se conhecia por No final do século cachaça a proveniente do Rio de Janeiro e de Mi- nas Gerais. O cachaceiro, que posteriormente seria XVI, registrava-se a denominação dada ao alcoólatra, significava, na a existência de oito época, apenas o comerciante da bebida. O termo cachaça, aliás, é especificamente brasileiro. Um engenhos dedicados à profundo conhecedor do assunto, como Câmara sua produção. Cascudo, não apenas asseverou a inexistência do vocábulo no Brasil, mas também afirmou nunca depois, nas Ilhas Canárias, situadas no Atlânti- ter ouvido tal palavra em Portugal. Em espanhol, co. Dessas ilhas, foi transportada para o Brasil, por sua vez, cachaça é uma espécie de vinho de transformando o Nordeste em seu reino e trans- borras. formando-se, já a partir do século XVI, no princi- A bebida caiu rapidamente no gosto popu- pal produto colonial de exportação. lar e espalhou-se pelo Brasil à medida que o País A cachaça, por sua vez, foi concebida, ia sendo povoado. Em Minas Gerais, terra de ouro, ainda nas primeiras décadas da colonização, na de diamante, e de frio, a cachaça encontrou terreno Capitania de São Vicente, onde hoje é o estado fértil para produção e consumo. Os inconfiden- de São Paulo. No final do século XVI, registra- tes chegaram a elegê-la uma espécie de bebida va-se a existência de oito engenhos dedicados à nacional, símbolo dos brasileiros, a ser consumi- sua produção. Inicialmente, a bebida não possuía da de preferência ao vinho produzido pelos por- grande valor comercial e era feita pelos escravos tugueses, considerado a bebida dos opressores. às escondidas, pois seus senhores não gostavam Domingos Xavier, por exemplo, um dos líderes de vê-los consumindo-a. Foi assim até que ela da Revolta, era dono de um alambique e saciava caiu, de vez, no gosto popular – inclusive dos se- os participantes das reuniões com a cachaça por nhores – e virou, enfim, produto de exportação, ele mesmo produzida. E, adiantando um pouco entrando nas rotas comerciais que envolviam o mais no tempo, é bom lembrar que os revolu- tráfico negreiro, uma vez que encontrava enorme cionários de 1817, em Pernambuco, almejaram, aceitação na África. também, a transformação da cachaça em símbolo O termo “pinga” surgiu do vapor pro- nacional, em resposta a mais uma tentativa de duzido pelo lento processo necessário para fer- proibição por parte dos renitentes portugueses. 140 Textos do Brasil . Nº 13
  3. 3. Caipirinha. Fonte: Rio Convention & Visitors Bureau (Embratur) Sabores do Brasil 141
  4. 4. A cachaça colonial. Em Minas Gerais, por exemplo, a gran- de produção de aguardente, no século XVIII, de- era produzida, veu-se ao mercado consumidor constituído pe- las comunidades auríferas, mas teve como fator normalmente, em determinante, igualmente, a posição peculiar dos pequenos engenhos – as engenhos mineiros: sem acesso ao mercado ex- terno, especializaram sua produção no comércio chamadas engenhocas local e em pequena escala. –, e seu consumo estava Depois da Independência, manteve-se um ciclo produtivo ininterrupto, logrando Minas predominantemente manter-se, ainda hoje, como centro produtor por vinculado às camadas excelência. Assim, a existência de engenhocas no interior mineiro é atestada ao longo do século XIX mais baixas da por diversos viajantes que percorreram a região população colonial. no período. Richard Burton aludiu à presença de uma delas em Jaboticatubas, e o Conde de Cas- Nesse ritmo, a bebida chegou a batizar o telnau, à de outra próxima a Juiz de Fora. Saint- porto de Parati, que virou sinônimo de pinga. Ou Hilaire, por sua vez, definiu a cachaça como “a foi Parati que batizou a cachaça? A ordem dos fa- aguardente do País”. tores não é de grande importância, mas o fato é Portanto, como o fumo, a cachaça tornou-se que alambiques construídos pelos portugueses moeda de troca no tráfico de escravos, inserindo surgiram em volta do porto ali construído. O o produto em um circuito econômico que ultra- Caminho Novo, ligação entre Minas e o mar, fa- passou o âmbito doméstico e colocando muitos cilitou a subida da cachaça para as montanhas, proprietários de engenhocas voltadas para a pro- as quais já eram providas, contudo, de diversos dução de aguardente em contato com o comércio alambiques e engenhocas que proliferavam, em- externo. bora como símbolo de cachaças mais sofisticadas. Criou-se, contudo, uma dicotomia com os A produção logo espalhou-se pela província do grandes engenhos, dedicando-se prioritariamen- Rio de Janeiro, chegando até Campos dos Goi- te ao açúcar e tendo em vista o mercado externo, tacases, tradicional produtor açucareiro. E tão e as engenhocas – na maioria das vezes clandes- importante era a bebida, que a região terminou tinas e sem a aparelhagem necessária à produção por protagonizar, em 1660, a Revolta da Cacha- de açúcar e muito menos o capital para adquiri- ça, quando os insurretos tomaram e governaram lo, dedicando-se, de modo exclusivo, à produção a cidade do Rio de Janeiro durante cinco meses, de rapadura e cachaça, produtos destinados, ma- contra as proibições de fabricação e venda de joritariamente, ao mercado interno. aguardente. Convém ressaltar que nem só de cachaça e A cachaça era produzida, normalmente, vinho compunham-se os hábitos etílicos no pe- em pequenos engenhos – as chamadas engenho- ríodo colonial. Popularizou-se, por exemplo, o cas –, e seu consumo estava predominantemente aluá, nome africano dado à bebida fermentada de vinculado às camadas mais baixas da população milho, de origem indígena. E mesmo o consumo 142 Textos do Brasil . Nº 13
  5. 5. da cachaça ganhou variantes, como o cachimbo, Quanto à caipirinha, ou meladinha, cachaça com mel de abelhas. O consumo de bebidas alcóolicas era com- ela surgiu quando os preendido, também, do ponto de vista de remé- escravos, esses grandes dio a ser utilizados em diferentes ocasiões. Po- deria servir tanto como fortificante, tomado pela experimentadores e manhã ou em situações que exigiam grande es- criadores da culinária forço físico -, quanto como proteção ao organis- mo, em situações específicas. brasileira, resolveram Economicamente, a cachaça era considera- misturar à cachaça da um produto menos nobre que o açúcar, pois destinava-se, predominantemente, ao consumo sucos de frutas que, local e, quando exportada, seu destino era a Áfri- ca, não alcançando o cobiçado mercado europeu. como o limão, eram Embora pouco nobre, resistiu no mercado e tor- tradicionalmente nou-se cada vez mais popular. Quanto à relação entre a cachaça e o vinho, ignorados pela elite criou-se, no período colonial, outra dicotomia branca. que ainda hoje se mantém nos hábitos etílicos do brasileiro. O vinho esteve presente em festas A bebida passou a ser vista, com o tempo, e tradições, como o coreto, reuniões festivas nas como fortificante e, mais do que isso, como ali- quais as saudações, acompanhadas pela bebida, mento imprescindível para os escravos, o que foi eram cantadas. Permaneceu, assim, uma bebida reconhecido inclusive em relatórios escritos por tradicionalmente associada a ocasiões solenes e funcionários da Coroa. Aliás, a cachaça e suas à elite, ao contrário da cachaça; vinho de missa variantes, como a pinga com limão e mel, foram tornou-se, nesse sentido, expressão proverbial. vistas, desde cedo, como santo remédio para gri- A partir de então, a cachaça passou a ser pes e resfriados, seguindo costume arraigado no uma concorrente incômoda para os vinhos por- imaginário e na farmacopéia popular que, desde tugueses, o que levou a Coroa a proibir sua fa- o início, atribui à bebida – consumida, é claro, em bricação. A primeira medida proibitiva data de doses adequadas – funções terapêuticas. 1639, indício claro do sucesso já obtido pela be- Quanto à caipirinha, ela surgiu quando os bida. Todavia, nunca se conseguiu alcançar, nem escravos, esses grandes experimentadores e cria- de longe, tal objetivo. Percebendo que a proibi- dores da culinária brasileira, resolveram mistu- ção jamais seria bem-sucedida, a Coroa preferiu rar à cachaça sucos de frutas que, como o limão, render-se ao inimigo e explorá-lo a partir de di- eram tradicionalmente ignorados pela elite bran- versos impostos, como a taxa instituída para au- ca. A bebida teve como antecedente a batida-de- xiliar na reconstrução de Lisboa, destruída por limão, de origem também escrava, e tornou-se um terremoto em 1765, e o subsídio literário, ins- completa quando a ela foram adicionados açúcar tituído, em Minas, para financiar o pagamento e casca de limão. A origem do termo “caipirinha” de professores régios. permanece, todavia, obscura, uma vez que não Sabores do Brasil 143
  6. 6. Pingas curtidas. Foto: Christian Knepper (Embratur) 144 Textos do Brasil . Nº 13
  7. 7. há nenhuma ligação histórica entre seu consumo Nascida das mãos e e a figura do caipira, habitante do interior bra- sileiro, tradicionalmente associado às regiões de da criatividade dos Minas e São Paulo. escravos, a caipirinha Tampouco se sabe como surgiu o hábito de fazer batidas com cachaça, sendo a caipirinha adquiriu, com o tempo, apenas uma entre tantas, ainda que a mais famo- status internacional. sa e, certamente, a mais caracteristicamente bra- sileira. O coco, o caju e o maracujá também são A caipirinha, porém, permanece como uma utilizados, além de outras variantes como o leite- bebida de fabricação essencialmente doméstica, de-onça, feito à base de cachaça e creme de ca- embora já tenha sido consolidado um mercado cau. Todas essas bebidas possuem antecedentes, de caipirinhas industrializadas. Mas manda a como a jinjibirra, feita à base de garapa e frutas, tradição, ainda, que cada um fabrique a sua, para apelidada de “cerveja dos pobres” e encontrada consumo próprio ou para os amigos, ou que, em no Nordeste até início do século XIX. Em Minas bares e restaurantes, o barman prepare a dose de Gerais, da mesma forma, tornou-se comum o cada cliente. A bebida é, ademais, associada a consumo de um ponche feito com cachaça, laran- ocasiões festivas, especiais, não sendo ligada ao ja azeda e açúcar. consumo cotidiano, como é o caso da cachaça. O que é, afinal, a caipirinha? Segundo a de- Preparar a caipirinha é, assim, um ritual festivo, finição presente no Decreto n° 4.800, de 2003, é embora não acessível a todos: cumpre saber pre- uma “bebida típica brasileira, com graduação al- pará-la, e é sempre alguém tido como expert no coólica de quinze a trinta e seis por cento em vo- assunto que é incumbido da tarefa. Tradicional- lume, a vinte graus Celsius, batida exclusivamen- mente, a bebida é vista como mais fraca e mais te com cachaça, acrescida de limão e açúcar”. aceitável socialmente, o que gera uma situação Nascida das mãos e da criatividade dos es- curiosa: o apreciador de caipirinha nem sempre cravos, a caipirinha adquiriu, com o tempo, sta- é um apreciador de cachaça, considerada muito tus internacional. Nos dias de hoje, ela já foi in- forte. Caipirinhas e batidas, de forma geral, são, cluída pela Associação Internacional de Barmen então, variantes mais festivas da cachaça; assim entre os sete clássicos da coquetelaria mundial, são vistas, assim são consumidas. transformando-se em bebida muito apreciada em países como a Alemanha e os Estados Uni- dos, com considerável potencial consumidor e Ricardo Luiz de Souza tradição etílica. Doutor em História pela UFMG. Professor da UNIFEMM Nesse mercado consumidor, o Brasil busca - Centro Universitário de Sete Lagoas. Autor de ocupar seu lugar, possuindo, hoje, cerca de 30 mil “Identidade nacional e modernidade na historiografia brasileira: o diálogo entre Silvio Romero, Euclides da produtores de cachaça e cerca de cinco mil mar- Cunha, Câmara Cascudo e Gilberto Freyre” ( Belo cas. A produção anual alcança 1,3 bilhão de litros, Horizonte, Editora Autêntica, 2007 ) e de dezenas de dos quais 900 mil são industrializados e 400 mil artigos publicados em revistas acadêmicas, entre os de alambique. As exportações chegam aos 70 mi- quais “Cachaça, vinho, cerveja: da colônia ao século lhões de litros, destinados a mais de 70 países. XX. Estudos Históricos, nº 33- Rio de Janeiro - FGV, 2004 Sabores do Brasil 145

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