1. O documento descreve o processo de produção tradicional de cachaça artesanal, desde o cultivo da cana-de-açúcar até a destilação e envelhecimento. 2. Ele explica as etapas da moagem, fermentação, destilação e armazenagem, destacando fatores que influenciam a qualidade do produto final. 3. O autor recomenda experimentar diferentes cachaças sem se impressionar por rótulos ou histórias, e ser exigente com a qualidade, evitando produtos que causem

1. Demóstenes Romano
Como reconhecer
uma boa cachaça
C
omo reconhecer uma boa cachaça? Para começo de con-
versa, a que é boa mesmo, diferente da maioria encontra-
da no mercado, tem aroma agradável, não “desce quei-
mando”, não dá “bafo” e também não dá ressaca.
Embora seja uma bebida destilada, como o uísque, e não
fermentada, como o vinho, uma cachaça realmente boa é mais se-
melhante ao vinho do que ao uísque. Lamentavelmente poucas
pessoas sabem disso. São raros os alambiques produtores da mais
legítima e antiga bebida brasileira na qualidade especial que toda
cachaça poderia ter (a propósito de antigüidade, há registro histó-
rico de que o primeiro engenho para moagem de cana-de-açúcar
no Brasil foi construído em 153, por Martim Afonso de Sousa,
donatário da Capitania de São Vicente).
No riquíssimo e pouco conhecido universo da cachaça, o
consumidor fica imerso na tempestade de informações de interesse
comercial, de opiniões inconsistentes quase sempre contaminadas
pelo exibicionismo de quem produz ou de quem consome, como
Sabores do Brasil 151

2. se tudo fosse mistério e exclusividade na produ- 1. Cultivo da cana-de-açúcar – qualquer uma
ção e na degustação de uma boa cachaça. das centenas de variedades de cana serve
Antes de ter meu primeiro alambique, para ser alambicada. A diferença entre uma
pesquisei muito sobre produção e consumo de ou outra se reflete mais na produtividade,
cachaça no Brasil, visitando muitos produtores, na quantidade de caldo ou no teor de saca-
fazendo cursos, lendo tudo que encontrei, procu- rose, do que na qualidade da cachaça. Em
rando as poucas universidades que se interessa- tempo, nada de venenos, de fogo, e de ou-
vam pelo assunto, espichando muitas conversas tras práticas ecologicamente condenáveis.
pelo interior de Minas Gerais. 2. Moagem – a cana é triturada, geralmente em
Nessas andanças, fiquei surpreso ao cons- engenhos convencionais de moendas, para
tatar o promissor futuro da cachaça, ainda que dela se extrair o caldo mais comumente cha-
envolta por amadorismo, preconceito, marginali- mado de garapa. Aqui, na moagem, dois fa-
dade. Assim como ocorre na vida e em gestão de tores influem decisivamente no grau de aci-
negócios, quanto mais baixo o estágio de evolu- dez da cachaça: a limpeza e a higienização
ção, mais amplo o espaço para a expansão. do engenho, e o tempo que a cana ficar cor-
Se o leitor pensa não saber produzir e não tada (tanto melhor quanto menor for o pra-
saber degustar uma boa cachaça, esteja à vonta- zo entre o corte, transporte e a moagem).
de, isso acontece até mesmo com apreciadores 3. Fermentação – do engenho, a garapa vai
brasileiros. para tanques ou cubas, aperfeiçoando o pro-
Se você acha que é um desinformado em duto final, mais coada e sem bagacilhos ou
cachaça, saiba que o problema não é seu: a desin- qualquer outro resíduo sólido. Nesses reci-
formação ronda a cachaça, quase sempre disfar- pientes diariamente se coloca garapa nova
çada em indefinições primárias, a começar pelo e limpa, com teor de sacarose em torno de
nome do produto: cachaça, pinga, caninha ou 15 graus brix (grau que indica o teor de sa-
aguardente? Sem falar nos sinônimos populares carose, medido por um aparelho chamado
mais usados: birita, branquinha, cobertor de po- sacarímetro) e pH de ,8 a 6,0. No processo
bre, dengosa, uca, tira-teimas, mé, água que pas- artesanal de produção de cachaça, utilizan-
sarinho não bebe, canjebrina. do fermentação “caipira”, cerca de 20% do
Como o que nos interessa aqui é falar sobre recipiente contém fubá de milho torrado e
algumas orientações na produção e na avaliação mais um pequeno percentual de farelo de
de qualidade, deixamos ao arbítrio do leitor. soja e farejo de arroz. Nesses nutrientes
Para situar o leigo, explicitamos que nos orgânicos encharcados de garapa prolife-
referimos à cachaça artesanal produzida em pe- ram microorganismos, dentre os quais se
quena escala, porque quantidade e qualidade não sobressaem as leveduras, células eucario-
combinam bem neste processo, do mesmo jeito tas predominantemente “saccharomyces” e
que há substancial diferença entre fazer uma boa “schizosaccharomyces” – as mais eficientes
comida em fogão à lenha para dez pessoas ou fa- na transformação de sacarose em etanol. A
zer para cem pessoas. conversão do açúcar em álcool proporcio-
Resumidamente, o processo tradicional é na a transformação da garapa em mosto, a
assim: matéria pronta para a fase de destilação. Em
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3. Garrafa de cachaça.
Sabores do Brasil Ricardo Azoury / Pulsar Imagens153

4. boas condições, o tempo de fermentação va- uma molécula do gás para cada molécula do
ria de 12 a 2 horas, incluindo o período de etanol. Também, a olho nu, preste atenção:
decantação. mau sinal é a ocorrência de bolhas (quanto
A cachaça é boa ou não (no sabor, no maiores, pior) e bom sinal é uma movimen-
aroma, na leveza, na maciez, no “dia seguin- tação de “fervura” semelhante ao que acon-
te”) em função de cada detalhe do processo tece na culinária, principalmente em doces.
de produção. Mas o conjunto de detalhes da 3. pergunte sobre a rotina de horários de reno-
fase de fermentação é essencial e difícil de vação da garapa, de tempo de decantação do
gerenciar. Basta lembrar que, na prática, o mosto de edição do brix (teor de sacarose)
que chamamos de fermentação é a criação da garapa ao entrar no tanque. Quanto mais
de seres vivos, as leveduras, não visíveis ao constância e disciplina melhor.
olho nu, super sensíveis e exigentes quanto 3.5 uma pergunta-chave para uma informação
a horários de alimentação (renovação da ga- macro: de quanto em quanto tempo o “fer-
rapa doce por natureza), tempo de descanso mento” tem sido renovado, trocado, refeito?
(decantação), condições ambientais (tempe- Bom indicador de qualidade é se ele não
ratura local e higiene do recipiente) e condi- “arreia”, não “adoece” e não “morre” pelo
ções para reprodução e renovação das célu- menos durante toda safra convencional, em
las. torno de seis meses. Para quem alambica o
Se você tiver a oportunidade de visitar ano todo, ele deve estar bem o ano todo e
um alambique em todas as instalações, prio- todo o tempo, apenas sendo oxigenado de
rize a parte vital, onde se fermenta, e pro- vez em quando.
cure observar os cinco indicadores de qua- 4. Destilação – de tanto se “alimentarem” do
lidade do processo com influência direta na açúcar da garapa, as leveduras a transfor-
qualidade do produto final: mam em mosto, fazendo cair o teor de saca-
3.1 ao chegar, respire fundo e sinta se o aroma é rose de mais ou menos 15º graus brix para
de frutas maduras, suave, agradável, ou se o zero. Aí o mosto zerado de sacarose fica um
cheiro é um misto de álcool e de algo azedo, pouco em repouso, para decantação e “des-
como se alguma coisa estivesse ali se decom- canso” das leveduras, e, em seguida, vai
pondo e exalando acidez. para os alambiques enormes “panelas” com
3.2 veja se existem moscas e mosquitos no am- capacidade para cem a mil litros de mosto.
biente de fermentação. A presença de “mos- A destilação da cachaça ocorre por
cas de vinagre” (drosófilas) indica infecção aquecimento (fogo direto ou caldeira) do
por bactérias acéticas que fazem aumentar a mosto que, ao ferver, entra em processo de
acidez do mosto e do produto final. evaporação. O vapor sobe no alambique e
3.3 outro indicativo de qualidade da fermenta- se transforma em líquido, condensando-se
ção (ou melhor, da criação de leveduras) é ao entrar em contato com o fundo do capelo
o aspecto da espuma que fica na superfície cheio de água fria e corrente.
do mosto parecendo fervura. É a ação das Nessa fase de destilação, é absoluta-
leveduras sobre os açúcares, provocando a mente essencial tirar os primeiros litros da
formação de gás carbônico na proporção de cachaça (essa primeira parte é chamada de
154 Textos do Brasil . Nº 13

5. “cabeça”) que são inevitavelmente conta-
minados por elementos agressivos à saú-
Como conhecer uma
de e ao bom gosto do consumidor. Depois boa cachaça? Resposta
desses elementos mais voláteis, a destilação
entra na etapa de produção da melhor par- sem contra-indicação:
te da cachaça, chamada de “coração”. Esse experimentando
produto de melhor qualidade representa
dez por cento do total do mosto. Depois do e sendo exigente.
“coração” vem a “cauda”, ou “água fraca”, Não se impressione
que é tão ou mais nociva à saúde e ao bem-
estar do consumidor do que a “cabeça”. com rótulos, folders,
É aqui que se caracteriza uma das im- histórias interessantes.
possibilidades de conciliar quantidade e
qualidade na produção realmente artesa-
Não se impressione com rótulos, folders,
nal e ética de uma ótima cachaça. A opção
histórias interessantes: experimente e não tome
para se ter um bom produto é não misturar
se ela descer esquentando e “arranhando como
“coração” com “cabeça” e “cauda”.
unha de gato”. Também não tome se sentir chei-
5. Armazenagem e Envelhecimento – engar-
ro de álcool e não de cana. Se notar acidez (gosto
rafar cachaça nova e colocá-la sem “ma-
ou cheiro de vinagre), lembre-se do respeito que
turação” no mercado deveria ser caso de
você deve ter com seu sistema digestivo!
saúde pública. Colocar cachaça nova sem
Não desvalorize seu olfato e seu paladar
engarrafar deveria ser caso de polícia.
em função de condicionamentos e “folclores”
A cachaça armazenada em barris, to-
sobre cachaça colorida ou cachaça branca, “ro-
néis ou dornas de madeira “curtida” faz
sário” ou não “rosário”: os desonestos falsifica-
enorme diferença em sabor e em ocorrên-
dores sabem como colorir ou como branquear.
cia de elementos voláteis. Nessas circuns-
Acredite em sua capacidade de avaliar, analisar e
tâncias, há diferenças marcantes entre a
ir comparando umas às outras, como quase tudo
bebida produzida no dia, a armazenada
de bom que a gente faz na vida.
há um mês e a envelhecida há seis meses,
Lamento não poder convidar cada leitor a
principalmente se a madeira for boa em
ir ao meu alambique para ver a produção e ex-
poros, idade e troca de oxigênio, sem inter-
perimentar a cachaça da Fazenda Boi Parido. Os
ferir no sabor, como carvalho ou bálsamo.
que se animarem serão bem-vindos.
Acondicionada em vidro, o envelhecimen-
to é muito lento, levando anos para alcan-
çar a maturação que na madeira se alcança
em meses.
Demóstenes Romano
Jornalista e produtor de cachaça.
Como conhecer uma boa cachaça? Respos-
ta sem contra-indicação: experimentando e sen-
Artigo originariamente publicado na revista
do exigente. Sabor do Brasil, MRE, 200.
Sabores do Brasil 155