Jean Claude Dussaud (CTCPA)

1. VALORISATION DES
PRODUITS VEGETAUX PAR
LES NOUVELLES
TECHNOLOGIES
PRINCIPES DE
FONCTIONNEMENT
ET INTERET
PRO’AGRO le 18 novembre 2011
Jean Claude Dussaud
Directeur Région Sud Est
AQ053 b

2. Chauffage Ohmique : principe de base
Tension alternative U
P = R . I2eff
P=U.I = U2 / R
Localement : p = ρ . j2 Electrode…
Electrode… eff.
Aliment conducteur
<=> Intensité I
Un peu de haute technologie et l’application de la loi de
Joule
Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org

3. Chauffage Ohmique : Intérêt du concept
 1 ) Pas de paroi chaude pour le transfert
=> peu de limites à la puissance délivrée :
ni convection, ni conduction thermique requises
=> peu d’encrassement : possibilité de travailler…longtemps
 2 ) Chauffage volumique homogène,
=> peu de gradient de température dans le volume du tube
 3 ) Chauffage très rapide, dans la masse, sans limite théorique
de diamètre de passage, ni pour les particules
 Cela autorise un traitement HTST des particules
 Un découplage partiel stérilisation/cuisson devient possible
Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org

4. Chauffage Ohmique : limites et maitrise
Plats cuisinés et produits de la mer
Produits carnés Sauces
Légumes Ketchup
Compotes
Confitures Vinaigrettes
Conductivité des produits agroalimentaires
0,01 0,1 1 10 100 S/m
En dessous de 0.01 S/m, le courant ne passe pas
Au dessus de 10 S/m, le courant passe sans provoquer d’échauffement
Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org

5. Chauffage ohmique
Electrodes
Tube Pyrex
et son support isolé
Connexion électrique
Mise à la terre
aux deux extrêmités !
Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org

6. Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org

7. Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org

8. AVANT TRAITEMENT APRES TRAITEMENT
CUBES de PECHES PAVIE
pasteurisation flash par chauffage ohmique
Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org

9. Chauffage ohmique avantage et inconvénients
Les inconvénients:
- les produits doivent être « pompable »
- l’énergie électrique est nécessaire
- le coût des installations est encore 15 % plus élevé
que des échangeurs classiques.
Les avantages :
- rendement de l’ordre de 90%
- pas de paroi chaude donc moins de nettoyage
- permet de traiter de gros morceaux > 15mm
- valeur cuisatrice 7 à 10 plus faible
- faible encombrement
- améliore la qualité organoleptique des produits,
couleur, goût…
Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org

10. FRUITS ET LEGUMES
V ème GAMME : les traitements thermiques micro ondes
 Les techniques conventionnelles de chauffage (air chaud, vapeur, …) :
•  imposition d’une température sur un produit et propagation par conduction ou convection
 Les micro-ondes
•  transfert d’une puissance et dissipation directe dans la matière
Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org

11. FRUITS ET LEGUMES
V ème GAMME : les traitements thermiques micro ondes
Ces concepts de traitement en emballage reposent tous sur les principes suivants :
-les micro-ondes n’ont aucune inertie : leur effet est immédiat
-l’onde traverse les emballages et échauffe directement le produit
- l’onde se dissipe de manière privilégiée dans les parties du produit les plus absorbantes
- la vapeur d’eau est transparente aux ondes
- la présence de métal est compatible avec les ondes - il dévie les ondes
Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org

12. FRUITS ET LEGUMES
V ème GAMME : les traitements thermiques micro ondes
Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org

13. HAUTES PRESSIONS / FRUITS
 Les applications possibles aux fruits
Pasteurisation - Pascalisation
• Destruction des formes végétatives entre 1000 et 5000 KBar
• Applications à basses température : - 20 à + 10 °
• Application à températures moyennes : ambiance à + 40°C
• Durées usuelles : 10 à 45 minutes en un ou plusieurs cycles
Imprégnation - confisage
• Pénétration rapide du sucre, sans traitement thermique :
synergie pression osmotique / hydrostatique
Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org

14. HAUTES PRESSIONS / FRUITS
 Les applications commerciales de produits acides
Jus de fruits
• Jus d ’agrumes (mandarine, pamplemousse, etc..) JAPON
10 min. à 4 kBar et 20° à 40°C ==> DLC 2 mois à +4°C
• Jus d’agrumes : Sté ULTI-PAMPRYL , FRANCE (pionnier..)
qq minutes 4 kBar à T° ambiante ==> DLC 16 jours
• Minute Maid, USA : 3 enceintes de 25 litres en parallèle,
trait. en vrac
==> saveur préservée, DLC, vitamines, couleur
Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org

15. HAUTES PRESSIONS / FRUITS
 Les applications commerciales de produits acides
Confitures et fruits sur sucre
• « Confitures » (fruits écrasés avec sucre, pas de cuisson)
Meidi-Ya , JAPON Qualité…. étonnante !!
4 kBar, 10 à 30 min, T° ambiante ==> 2 à 3 mois DLC
également : coulis, nappages, desserts lactés, gelées
• Fruits tropicaux semi-confits pour glaces et desserts
(Nisshin Food, JAPON) 500 à 2000 Bar
• Fruits sur sucre pour l’industrie laitière, FRANCE
autorisation obtenue en 2000 via l’AFSSA
Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org

16. HAUTES PRESSIONS / FRUITS
 Les applications commerciales : autres produits
• Salades d’avocats et Guacamole (AVOMEX, USA)
6 kBar, durée ? température ? plusieurs tonnes / jour
DLC > 1 mois à +4°C sans brunissement
• Salades de fruits avec sirop léger (fruits crus)
• Jambons cuits et crus, 600 kg/h traités après tranchage
4kBar, 10min : DLC 8 sem. +4°C (Sté ESPUNA , Catalogne)
• Foies gras (faisabilité technique et commerciale établie)
• Autre produits…. à forte valeur ajoutée (truffes ? )
Renseignements : jcdussaud@ctcpa.org