O documento descreve processos de fabricação de margarina e maionese, incluindo:
1) Definições de margarina, creme vegetal e emulsões;
2) Composição típica de margarina e maionese;
3) Descrição dos processos de preparo das fases aquosa e oleosa na fabricação de margarina e de emulsificação na produção de maionese.
2. DEFINIÇÃO DE MARGARINA
Entende-se por MARGARINA o produto
gorduroso em emulsão estável com leite ou seus
constituintes ou derivados, e outros ingredientes,
destinados à alimentação humana com cheiro e
sabor característico. A gordura láctea, quando
presente não deverá exceder a 3% m/m do
teor de lipídios totais.
Classificação:A margarina se classifica de acordo
com o teor de lipídios totais
80% LIPIDIOS
60% LIPIDEOS
40%LIPIDEOS
O teor de lipídios totais deve constar no painel
principal do rótulo de forma clara, destacada e
precisa.
3. DEFINIÇAÕ DE CREME
VEGETAL
CREME VEGETAL é o alimento é em forma de
emulsão plástica, cremoso ou líquido, do tipo
água/óleo, produzida a partir de óleos e/ou
gorduras vegetais comestíveis, água e outros
ingredientes, contendo no máximo 95% (m/m) e
no mínimo 10% (m/m) de lipídios totais.
4. EMULSÃO
dispersão de um
líquido imiscível em
outro: água –óleo,
sendo que o liquido
disperso é chamado
de fase descontinua e
aquele que recebeu
as partículas será a Miscela: oleo
fase continua. disperso em agua
5. SISTEMAS DE OLEO-AGUA COM
AGENTES AEMULSIONANTES
sorbitano (Span 60)
monoleato de
polioxietilenosorbitano (Tween 80)
6. COMPOSIÇÃO DA MARGARINA
Fase Oleosa Fase aquosa:
Óleo refinado Leite em pó desnatado
hidrogenado: vegetal Sal
animal ou misto
Conservante
Estabilizantes: mono e
Acidulante
di-glicerídeos, lecitina
Água
Antioxidante
Vitamina A
(opcional/obrigatório)
Flavorizantes
7. PREPARO DA FASE AQUOSA
Dissolução do leite em pó + pasteurização
conservante
Preparo da salmoura
Mistura – Fase aquosa
8. PREPARO DA FASE OLEOSA
emulsificante Aromas e Óleo liquido e
corantes hidrogenado
Tanque de Fase
Oleosa
T: 40 °C
9. PROCESSAMENTO DE MARGARINAS
Fase aquosa Fase oleosa
T: 10°C T: 40°C
Balança
(agitação)
T: 30 -34°C
Tanque pulmão
(agitação)
Resfriamento
Unidade A
T: 10°C
Cristalização
unidade B
T: 12°C
acondicionamento
camara frigorifica
T: 5°C
11. DEFINIÇÃO
A maionese é uma emulsão de óleo em
água, sendo que a fase contínua é a água,
ao contrario da margarina.
Deacordo com o teor de óleo na
composição, essa categoria de produtos
pode ser subdividida em :
Maionese: min. 65% de óleo
Molhos cremosos (maionese “light”): - 25% de
óleo em relação a tradicional