1. AULA 6: PROPRIEDADES DA ÁGUA NOS ALIMENTOS
1 IMPORTÂNCIA DA ÁGUA
1.1. Solvente universal
 Alta polaridade: favorece a interação molecular
Interação com moléculas
polares
1.2. Influencia na qualidade do alimento  Aa ou Aw
Água total = água livre (Aw) + água ligada
combinada
Aw ou Aa: Atividade de água = Água disponível para o crescimento e
reações bioquímicas (enzimáticas).
1

2. Aa = P/P0
Onde:
p= pressão de vapor da água contida no alimento
p0 = pressão da água pura
P0 = 1,0
Aa=1/1=1 --> água pura
Aa= 0,999 --> mínimo de nutrientes
Aa </= 0,6  água “ligada” – não disponível para crescer
microrganismos
Isoterma de sorção de água de alimento com
baixa quantidade de água
Quantidade de agua
Zona A Zona B Zona C
0 0,25 0,6 0,8 1 Aa
.2.1 Qualidade microbiológica
o Valores mínimos de Aa para multiplicação de microrganismos
 Limites: geral 0,60
Bactérias halofílicas: Aa min. 0,75
Bolores xerofílicos e leveduras osmofílicas: Aa min 0,60
o Alimentos secos: alterações por bolores ou
leveduras
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3.  xaropes, geléias, doces sem pasta, leite em
pó, vegetais desidratados, etc
Carnes, leite, pescado, ovos: alteração por bactérias.
Depende
Presença de sais, açúcares, glicerol
Processo: desidratação, congelamento
alimento Aa
Leite (líquido) 0,990-0,998
Leite condensado 0,83 – 0,90
Leite em pó 0,60
.2.2 Qualidade sensorial
o Rancificação de óleos  Max: Aa < 0,3
o Alterações de sabor e cor enzimáticas:
 0,4<Aa < 0,8
 Max: 0,6 -0,8
.2.3 UR do ambiente --> afeta a Aa do alimento
o Alta UR: água superficial: Aa do alimento
o Baixa UR: dessecação: Aa do alimento
Alimentos devem estar protegidos pela embalagem!
1.2.4 Como se quantifica a Aa de um alimento?
Método tradicional: Quantificar a variação da massa em condições
controladas de umidade do ar e T (°C) quando o alimento esta em equilíbrio
com a UR do ambiente (Aa=UR/100)
Aparelhos automáticos :Termoconstanter Novasina TH200
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4. 1.3. Cristalização
1.3.1 Aumenta o volume: 9%
 Sistema ordenado
 Arranjo cristalino – posições fixas
Diminuição do “empacotamento”
1.3.2 Conseqüências para o congelamento de
alimentos
 Rompimento das células
 Alimento com textura modificada
Vegetais e carnes; queijos.
Exercício
Nos alimentos abaixo, determine qual tipo de alteração ocorrera durante sua
conservação, tomando por base a Aa de cada produto
Alimento Aa Tipo de alteração possível
Leite em pó 0,60
Carne 0,90
amendoim 0,25
Batata frita 0,75
Suco de laranja concentrado 0,80
Geléia de morango 0,65
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