AULA 3.1 - FUNDAMENTOS MICROBIOLOGICOSQuanto a ação dos microrganismos nos alimentos Deteriorantes:    Causam estrago na...
DOA - Definição Doenças de origem alimentar são todas as  ocorrências clinicas decorrentes da ingestão  de alimentos que ...
Fundamentos microbiológicos MICRORGANISMOS1.      Bactérias2.    Fungos      –    Bolores e          leveduras 3- Protozoa...
Onde estão os microrganismos?   Fontes Primarias:   •Terra   •Agua   •Plantas   •Animais e homens: trato intestinal , pelo...
Funções biológicas dos microrganismos :Auto perpetuação    Produção de energia            energia vital           Cons...
O que influencia no crescimento microbianoem um alimento?     AMBIENTE = FATORES EXTRINSECOS     Temperatura      UR,     ...
Fatores intrinsecos   Água total = água livre (Aw) + água ligada  Quantidade de água: Atividade de água –   Aa ou Aw  Aa...
pH: índice de acidez         Alta                         Baixa         acidez         Ácidos                             ...
Fatores extrinsecos - externos Atmosfera modificada – princípios    O2        Seleciona crescimento microbiano de      ...
Temperatura & crescimento                       Classe       T (°C)                                    ótima              ...
Estimativa de tempo de multiplicação bacteriana patogênica segundo algumas faixas detemperatura - Silva, E. 2002  °C      ...
Tipo de microrganismo Tipo e quantidade de mgs    Células vivas ou esporos    Resistência térmica (T&t)Curva de crescim...
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4. Fundamentos microbiologicos,apostila

  1. 1. AULA 3.1 - FUNDAMENTOS MICROBIOLOGICOSQuanto a ação dos microrganismos nos alimentos Deteriorantes:  Causam estrago na composição, características sensoriais  Não promovem doenças ao ser humano Patógenos  Provocam doenças quando ingerido com o alimento: Doenças de origem alimentar – DTA (DOA) Elaboradores de alimentos  Transformam matéria-prima em alimento processado  Fermentações de sucos de frutas, vinho e leite Alterações microbianas Negativas: Positivas: fermentações deterioração, 1 doenças
  2. 2. DOA - Definição Doenças de origem alimentar são todas as ocorrências clinicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com microrganismos patógenos (infecciosos ou toxigênicos), substâncias químicas ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR-DOA DTAs Intoxicaçações Intoxicações > 60% Químicas Naturais Bactérias Fungos Metais Plantas, Virus Parasitas Agrotóxicos cogumelos, raticidas peixes moluscos,etc.DTA - Doenças transmissíveis por Alimentos Quadro clinico decorrente da ingestão de alimentos contaminados com toxinas, microrganismos patogênicos produtores de toxinas ou agressores ao epitélio. Sintomas comuns: gastroenterites (náuseas, vômitos,dores abdominais e diarréias), que se manifestam as primeiras horas u até dias após ingestão de alimentos contaminados 2
  3. 3. Fundamentos microbiológicos MICRORGANISMOS1. Bactérias2. Fungos – Bolores e leveduras 3- Protozoarios 4- Virus 3
  4. 4. Onde estão os microrganismos? Fontes Primarias: •Terra •Agua •Plantas •Animais e homens: trato intestinal , pelo, pelos, mucosas, vestimentas, cabelo, unhas (maos) •Utensilios •O ar carrega os microrganismos de um 4 lugar para outro
  5. 5. Funções biológicas dos microrganismos :Auto perpetuação Produção de energia  energia vital Constituição celular ASSOCIAÇÃO  ALIMENTOS + MICRORGANISMO Quantidade de Microrganismo dependerá: Ambiente externoPropriedades do acondicionamento e alimento: armazenamento – parâmetros1. parâmetros extrínsecos intrínsecos1. Efeitos do processamento 1. Propriedades dos microrganismos 5
  6. 6. O que influencia no crescimento microbianoem um alimento? AMBIENTE = FATORES EXTRINSECOS Temperatura UR, Atmosfera (gases) ALIMENTOS = FATORES INTRINSECOS •Umidade ou Aa, •pH, •Potencial redox ( EOH)) • nutrientes, •constituintes naturais antimicrobianos • e estruturas biológicas Tipo e quantidade de mgs •Células vivas ou esporos •Resistência térmica (T&t 6
  7. 7. Fatores intrinsecos Água total = água livre (Aw) + água ligada  Quantidade de água: Atividade de água – Aa ou Aw  Aa = P/P0  P= pressão da água do alimento  P0 = pressão da água pura = 1,0  0< Aa<1,0  Aa=1/1=1 --> água pura  Aa= 0,999 --> mínimo de nutrientes  Aa </= 0,6  água “ligada” – não disponível para crescer microrganismosPotencial de oxido-redução: troca de elétrons(Eh) Aeróbios: Eh +  presença de O2  (bolores e a maioria das leveduras) .Anaeróbios: Eh -  ausência de O2  (Cl. botulinium e perfringens, leveduras) Microaerófilos: Eh -  pouco O2  (lactobacillus e Listéria) .Facultativos: independe de O2  maioria dos Enterobactérias 7
  8. 8. pH: índice de acidez Alta Baixa acidez Ácidos acidez 1 3,7 4,5 6 10Influência do pH do produto no tipo de mgs Alimentos de alta acidez: pH <3,7  Bolores e leveduras Alimentos ácidos: 3,7<pH,4,5  Lactobacillus, Pediococuus cerevisae Alimentos de baixa acidez: pH>4,5  Bactérias - todas Nutrientes Água Carboidratos: fonte de energia Proteínas/aminoácidos: fonte de N Vitaminas:  Complexo B, biotina e ac. pantotênico Sais minerais  CA, k, S, Zn, Fe, etc. 8
  9. 9. Fatores extrinsecos - externos Atmosfera modificada – princípios  O2  Seleciona crescimento microbiano de anaeróbios  Vácuo:  não permite crescimento de aeróbios e microaeróbicos  CO2  Inibe crescimento de fungos  Fungicida Umidade relativa do ambiente  Aa pode ser alterada pela UR  Altas UR crescimento microbiano superficial  Alimentos Aa<0,6  podem absorver água na superfície  Permitem desenvolvimento de microrganismos 9
  10. 10. Temperatura & crescimento Classe T (°C) ótima Psicrófilo 10-15 s Psicotrófi 20-30 los Mesófilos 30-37 Termotrófi 42-46 los Termófilos 50-80 Quando a Temperatura é ótima ... 10
  11. 11. Estimativa de tempo de multiplicação bacteriana patogênica segundo algumas faixas detemperatura - Silva, E. 2002 °C TEMPO VELOCIDADE >50 Não há multiplicação de patógenos <50 30’ –2h LENTAMENTE >45 <45 10’ –20’ rapidamente >30 <30 30’ – 1h moderadamente >20 <20 1h – 2h lentamente >10 <10 3h – 6h muito lentamente >4 <4 insignificante 6h – 8h >0 <0 <0 Não há multiplicação de patógenos 11
  12. 12. Tipo de microrganismo Tipo e quantidade de mgs  Células vivas ou esporos  Resistência térmica (T&t)Curva de crescimento 12

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