La Celiachia Aspetti dietetici e consigli nutrizionali drssa Lenci

1. Associazione amici del cuore Novara – 6 Giugno 2003
La Celiachia
Aspetti dietetici e consigli
nutrizionali
Dietista E. Lenci
Fondazione Salvatore Maugeri – Veruno (NO)
- Dietista E. Lenci: Slide 1

2. Celiachia
• Le prime descrizioni
della malattia vanno
ricercate lontano nel
tempo: nel I secolo
d.C. il medico latino
Celso introdusse il
termine “celiaco” per
indicare una malattia
diarroica.
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3. Celiachia
• Successivamente, tra il I e il II
secolo d.C., un altro famoso medico
dell’antichità, Areteo di Cappadocia,
annotò,
in
un’enciclopedia
dell’epoca, i segni clinici di una
malattia intestinale lunga e molto
difficile da curare, identificabile con
la celiachia dal greco Koiliakos
(pertinente all’intestino).
• Se la malattia era stata individuata
da tempo, le sue cause sono invece
state
riconosciute
assai
più
recentemente.
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4. Celiachia
• Soltanto a metà del Novecento è stata infatti,
stabilita una connessione tra l’ingestione di
cereali contenenti glutine e lo sviluppo della
celiachia. E la cosa avvenne in modo
assolutamente fortuito, complice la guerra e la
carestia, Fu un pediatra Olandese a notare che
le persone affette dai sintomi della celiachia,
costrette a nutrirsi di patate e tuberi di fortuna
in mancanza di pane e altri nobili cereali,
miglioravano notevolmente.
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5. Celiachia
• Gli studi dell’evoluzione umana potrebbero dire, a proposito di
questa malattia, che è come se una parte della popolazione
non si fosse adattata al cambio di dieta introdotta dall’avvento
dell’agricoltura nelle pianure fertili del Tigri e dell’Eufrate
molte migliaia d’anni prima di Cristo e alla maggiore presenza
di cereali, in particolare orzo e frumento ricchi di glutine,
nell’alimentazione.
• Oltretutto, nel corso dei secoli, la pratica agricola ha teso a
selezionare tra le diverse specie di cereali le varietà con una
maggiore quantità di glutine. Il motivo è presto detto: questa
proteina, pur di scarso valore nutrizionale, conferisce buone
caratteristiche di tenacità ed elasticità agli impasti,presupposti
indispensabili per preparare prodotti lievitati e resistenti alla
cottura come il pane e la pasta.
• Si è arrivati così ad ottenere semi con un contenuto di
glutine pari al 50 % delle proteine totali.
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6. Celiachia
Ad oggi si stima che l’1%
della popolazione europea
sia celiaca.
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7. Celiachia
Tuttavia la maggior consapevolezza del
problema nella classe medica e i migliori
presidi
diagnostici
stanno
facendo
crescere il numero delle diagnosi facendo
supporre che il numero stimato sia solo la
punta dell’iceberg
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8. Celiachia
• Viviamo nella civiltà del frumento e seguire
una dieta che esclude completamente questo
alimento non è facile. Pane, pasta, pizza, torte
fanno parte integrante della nostra cucina,
rinunciarci richiede un certo sacrificio. Senza
contare gli sforzi necessari per programmare
un menu alternativo.
• L’unica terapia però al momento conosciuta è
l’eliminazione del glutine dalla dieta per tutta la
vita. La lista dei cereali da escludere comprende oltre a
frumento, segale, orzo, anche cereali meno diffusi
come farro, spelta, kamut, triticale e sorgo, tutti
appartenenti alla specie del frumento.
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9. Celiachia
• Dubbio è il ruolo dell’avena nel meccanismo
della celiachia. Pur contenendo il peptide
“incriminato”, studi clinici dimostrano che non
sembra avere effetti tossici sulla mucosa
intestinale dei soggetti celiaci. Dati insufficienti
e la possibilità di facili contaminazioni con altri
cereali tossici, continuano a farne un cereale
vietato in attesa di nuove evoluzioni.
• La quinoa e l’amaranto in Germania sono
ammessi, in Italia invece sono considerati
“sospetti”, soprattutto sotto forma di farine
perché facilmente contaminate da altri cereali
contenenti glutine.
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10. Celiachia
• Il fatto di dover eliminare completamente dalla dieta
cereali importanti come il frumento è di per sé una
restrizione consistente. Significa eliminare il pane, la
pasta, la pizza, i biscotti e in generale tutti i prodotti da
forno che troviamo comunemente sul mercato. Certo gli
stessi prodotti, o quasi, sono appositamente preparati
per i celiaci con altre farine e si trovano in farmacia
distribuiti gratuitamente dal SSN.
• Inutile dire che non è la stessa cosa, anche se il fatto
che esistano è sicuramente un grosso aiuto. Oltre a
questi disagi, i celiaci si trovano a dover fare i conti
anche con altri inconvenienti. Prodotti in cui non
dovrebbe esserci glutine possono contenerlo in tracce:
si tratta del glutine “nascosto”, una minaccia che
restringe ulteriormente la già scarsa libertà dietetica del
celiaco.
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11. Celiachia
• Seguire una dieta priva di glutine
non sarebbe un problema, o
almeno un grosso problema, se
non fosse per la poca conoscenza
della malattia a livello sociale che
ancora non consente ai celiaci di
affrontare senza particolari disagi
la vita di tutti i giorni.
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12. Celiachia
• Andare in pizzeria, al ristorante al bar, trovarsi in paesi
stranieri, viaggiare in treno o in aereo, sono eventi della
vita di tutti i giorni che un celiaco potrebbe affrontare
come qualsiasi altra persona e che invece gli impongono
uno sforzo e un’attenzione maggiore. Per non dire che
alcune cose gli sono precluse solo per il fatto di avere
delle esigenze alimentari particolari.
• Non è poi così difficile preparare una pizza con farina
senza glutine, ovviamente facendo attenzione anche
alle possibili contaminazioni durante la lavorazione, o
prevedere dei pasti per celiaci sugli aerei, visto che
esistono già alternative per i vegetariani.
• Così come sarebbe opportuno collocare nei bar e nei
rifornitori di merendine anche prodotti senza glutine, in
modo che un celiaco possa frequentare questi luoghi
senza limitarsi al solo guardare.
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13. La Commissione Ristorazione nasce dall’esigenza dell’Associazione di creare una
catena di ristorazione controllata che offra menù senza glutine per i celiaci.
Essere un ristoratore della catena significa:
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Avere partecipato ad un corso sulla celiachia
Ricevere il materiale informativo dell’Associazione
http://www.celiachia.it/
Ricevere dei controlli periodici da parte dell’Associazione
Usare prodotti dieto-terapeutici
Usare prodotti del prontuario
Avere un menù senza glutine
Garantire l’assenza di glutine anche durante il processo di lavorazione della pietanza.
La Commissione presidierà costantemente i Ristoranti della catena in collaborazione
alle sezioni regionali anche se la responsabilità rimarrà esclusivamente all’esercente.
Rimane, comunque, onere per il celiaco quello di mantenere, anche presso i ristoranti
della catena, una atteggiamento di controllo e di verifica verso il ristoratore che
prepara piatti senza glutine.
Lo scopo di adottare questo comportamento, da parte del celiaco, è quello di educare
continuamente l’esercente alla preparazione di pietanze senza glutine e di evitare
eventuali disguidi organizzativi.
•
CONSIGLIO:
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Non affidarsi direttamente al personale che cura il servizio a tavola, ma chiedere
sempre della persona indicata nella lista
Farsi sempre riconoscere come celiaco prima di ordinare
Chiedere sempre che tipo di prodotti dieto-terapeutici vengono usati
•
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14. In natura il glutine si trova solo in alcuni cereali:
Frumento Farro Kamut Orzo Avena Segale Spelta Triticale
Il glutine quindi è presente in:
Farina, amido, semolino, fiocchi dei cereali suddetti
Pasta, pasta ripiena (es. ravioli, tortellini ecc.)
Pane comune e speciale, pangrattato
Grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizza
Gnocchi di patate, gnocchi alla romana
Crusca (a meno che non sia ricavata dal riso)
Malto d’orzo
Müsli, miscele di cereali
Corn Flakes al malto
Dolci, biscotti, torte
pasta da pane
pasta sfoglia
salse e creme addensate con farina (besciamella)
cibi impanati o “in crosta”
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15. Dove non c’e’ glutine:
Castagne Ceci Legumi Mais Miglio Patate Riso Soia Tapioca
E
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quindi si puo’ utilizzare:
Farina di riso, crema e amido di riso
Farina di mais, polenta, maizena (amido di mais), pop-corn
Farina di miglio
Farina di soia
Farina di tapioca
Fecola di patate
Fiocchi di riso, mais, soia, tapioca senza aggiunta di malto
Farina di castagne
Farina di ceci e altri legumi
Grano saraceno
Carruba
Guar
Arrowroot
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16. Carni ed insaccati
• Tutti i tipi di carne, pollame e pesce non lavorati
• Uova
• Prosciutto crudo
• Tutti gli altri insaccati (würstel, salsiccia, cotechino, zampone,
prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella,
salame ecc.)
• Ragù di carne del commercio
• Carne o pesce impanati (es. cotoletta, bastoncini, hamburger
preconfezionati) o infarinati o cucinati in sughi e salse
addensate con farina (arrosti, brasati, ossi buchi, ecc.)
• Pesce surgelato precotto (es. paella, surimi, ecc.) o pronto da
cuocere o da friggere (es. frittura di pesce)
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17. Latte e latticini
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Latte
Yogurt naturale, kefir
Panna fresca
Mascarpone
formaggi “naturali”
Formaggi freschi e stagionati gorgonzola compreso
Yogurt alla frutta
Panna a lunga conservazione
Formaggi a fette
Formaggi fusi (da spalmare)
Creme e budini
Panna montata
• Yogurt al malto o ai cereali
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18. Dolciumi
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Torte, biscotti, dolci fatti in casa con farina di riso o di mais, farina di tapioca o
di soia, fecola di patate o altre farine senza glutine
Miele, zucchero
Gelati e sorbetti fatti in casa
Cacao purissimo
Budini preparati in casa
Creme, cioccolata, dessert a base di farine prive di glutine
Frittelle preparate con farine prive di glutine
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Marmellate
Zucchero a velo
Cioccolata in tavolette, cioccolato con ripieno, crema da spalmare al cioccolato o
alla nocciola.
Dolci a base di pasta di cacao
Gelati confezionati o di gelateria
Creme, budini, dessert del commercio
Caramelle, canditi e gelatine del commercio, confetti, gomme da masticare
Dolciumi di cui non si conosca perfettamente la composizione
•
•
Torte, biscotti, pasticcini o dolciumi del commercio
Marzapane
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19. I risotti
Insalata di riso, asparagi e frutti di mare
Insalata di riso Ginger
Insalata di riso Ilaria
Insalata di riso "orientale"
Insalata di riso Roccamarina
Insalata di riso verde
Paella valenciana
Pomodori ripieni di riso
Risotto ai porri
Risotto aromatico
Riso mantecato con crescione e ragù di carne
Risotto agli asparagi
Risotto agli spinaci
Risotto ai frutti di mare
Risotto ai funghi porcini
Risotto al limone
Risotto al prezzemolo
Risotto al salto
Risotto alla milanese
Risotto alla parmigiana
Risotto alla zucca
Risotto alle zucchine
Risotto allo champagne
Risotto allo zafferano
Risotto con piselli
Risotto con pomodoro e basilico
Risotto Marina
Risotto Oscar
Risotto primavera
Se ne deduce che la dieta puo’ essere varia e gustosa se si ha buona volonta’ e fantasia
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20. Altri cibi da evitare
•
Verdure
– Misti di verdure (es. minestroni, zuppe ecc.) con farro o orzo
–
Verdura impanata o infarinata o in pastella
•
Frutta
– Frutta disidratata infarinata (es. fichi secchi)
•
Bevande:
– Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
– Bevande contenenti malto, orzo, segale (es. orzo solubile e
prodotti analoghi)
– Birra
– Whisky, vodka, gin, cocktail preparati con queste bevande
•
Condimenti e grassi
– Olio di germe di grano
– Besciamella
__________________
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21. Cibi Mascherati
Cibi o bevande preparati usando i cereali e la cui
composozione non è sempre dettagliatamente
dichiarata in etichetta; per esempio:
• malto nella birra o nelle caramelle, snacks,
medicamenti (Smarties, liquerizia, ecc.);
• proteine vegetali aggiunte ad alcuni prodotti
industriali vegetariani wurstel, crocchette, patè
vegetali;
• addensanti in dessert e derivati del latte;
• stabilizzatori,
lievitanti,
amidi
o
amidi
modificati aggiunti ai prodotti industriali.
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22. Non riconoscibili perché il glutine
non è dichiarato in etichetta
• glutine come supporto di aromi e miscele di
spezie (per esempio in wurstel e patate fritte;
• glutine come addensante ed emulgatore nei
formaggi e derivati del latte;
• glutine come parte di una miscela di additivi
(la cui concentrazione è inferiore al 25%) nei
prodotti preconfezionati (per esempio yogurt
alla frutta);
• contaminazione di alimenti privi di glutine con
ingredienti che lo contengono (per esempio
farine di mais macinata dal panettiere sotto
casa).
- Dietista E. Lenci: Slide 22

23. Che cosa NON si deve fare?
• E’ necessario evitare qualsiasi contaminazione degli
alimenti, in particolare: non infarinare i cibi (carne,
verdure, formaggi, ecc.), se non con farine consentite.
• Non addensare salse e/o sughi con farina o amido di
frumento.
• Non maneggiare il cibo con mani infarinate o con
utensili non lavati (pentole, scolapasta, mestoli, posate,
ecc.) dopo averli utilizzati per cibi non permessi al
celiaco.
• Evitare la lavorazione del cibo in ambienti a maggior
rischio di contaminazione, come quelli in cui si utilizza la
farina, con la possibilità di dispersione nell’aria e di
ricaduta sugli alimenti o sui piani sui quali essi poggiano
con evidente rischio di contaminazione.
- Dietista E. Lenci: Slide 23

24. Che cosa NON si deve fare?
• Non poggiare il cibo direttamente su superfici contaminate,
quali il piano di lavoro, teglie infarinate, la base del forno dove
viene cotta la pizza o riscaldato il pane, piastre e griglie su cui
sono stati cucinati alimenti infarinati o gratinati con pane
grattugiato o su cui sono state preparate bruschette o simili.
• Non utilizzare l’olio di frittura già usato per friggere altri
cibi infarinati o impanati, usare olio di un seme solo
(arachide o girasole, ad esempio); non usare olio di
semi vari.
• Non utilizzare l’acqua di cottura già usata, né per
cuocere il riso nei cestelli per cotture multiple in una
stessa pentola in cui sia presente, o lo sia stata, pasta.
• Evitare l’uso di prodotti di cui non si conosce l’esatta
composizione (ad esempio: salsicce artigianali).
- Dietista E. Lenci: Slide 24

25. Che cosa NON si deve fare?
• Non usare alimenti acquistati in erboristeria o i
cosiddetti “alimenti naturali”, a meno che non siano
esplicitamente senza glutine.
•
Il caffè non deve essere preparato con la stessa
macchina con cui viene preparato il caffè d’orzo. (Al bar
è più probabile che l’orzo sia preparato usando il filtro
singolo).
- Dietista E. Lenci: Slide 25

26. Che cosa si deve fare?
• Lavare accuratamente mani e superfici
sporche di farina, stoviglie e utensili serviti per
la preparazione di altre pietanze contenenti
glutine (per esempio la pasta).
• Usare fogli o teglie d’alluminio o carta da forno
su piastre e superfici che possono essere
contaminate.
• Cucinare la pasta dietetica in un tegame
pulito, con acqua non utilizzata
per atre
cotture, facendo attenzione a non mescolarla
con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando
per la pasta normale, e di lavare lo scolapasta
o utilizzarne uno esclusivo per la pasta senza
glutine.
- Dietista E. Lenci: Slide 26

27. Menu
PRIMA COLAZIONE
Spremuta di agrumi
Muesli di fiocchi dolci al succo di mela
oppure
gallette di riso con marmellata
1 tazza di caffè e latte o tè
PRANZO
Crudità/Antipasto
Colori primaverili in salsa di pinoli
Secondo piatto
Scampi croccanti all’aceto balsamico e verdure novelle
Frutta di stagione
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28. Menu
PRIMA COLAZIONE
Frutta fresca
Crostata ai semi di girasole
1 tazza di caffè o tè
PRANZO
Antipasto
Leggera insalata russa nel cestino
Primo piatto
Gnocchi di miglio in salsa di mare
Dessert
Mousse di yogurt e fragole
CENA
Antipasto/Crudità
Insalata caprese
Secondo piatto
Insalata di fagioli di soia e cereali
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29. Prima colazione
Merende
•
Muesli di fiocchi dolci al succo di mela
Ingredienti per 4 persone:
100 g di fiocchi di riso, 100 g di fiocchi di mais, 30 g di cocco fresco, 15 g di semi di sesamo,30 g
di semi di girasole, 60 g di nocciole tritate, 70 g di prugne secche snocciolate, 100g di miele,
400 g. di mele, 500 g di succo di mela.
•
Muesli di fiocchi e frutta fresca
Ingredienti per 4 persone:
80 g di fiocchi di riso, 80 g di fiocchi di mais, 80 g di fiocchi di miglio, 150 g di banane, 150 g di
ananas, 150 g di mele, 150 g di kiwi, 50 g di pinoli, 80 g di noci, 150 g di miele, 500 g di
yogurt.
•
Croccante di fiocchi alle noci
Ingredienti per 4 persone:
180 g di burro, 100 g di zucchero, 40 g di scorza d’arancia (di un frutto non trattato o, meglio
biologico), 50 g di uva passa, 100 g di gherigli di noci tritati, 250 g di fiocchi misti di riso,
mais e miglio.
•
Barrette di riso soffiato al cioccolato
Ingredienti per 4 persone:
100 g di cioccolato fondente, 120 g di riso soffiato, 200 g di latte, 80 g di zucchero cristallizzato, 4
g di agar agar.
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30. Celiachia
Evitare le contaminazioni
• L’Associazione Italiana Celiachia (AIC) da anni
impegnata nella formulazione di un prontuario in cui
compaiono gli alimenti permessi, a rischio e vietati,
certificati dalle Aziende produttrici. Sono le industrie
alimentari, in altre parole, a garantire l’assenza di
glutine dai loro prodotti, escludendo contaminanti e
residui. Il prontuario è in continuo aggiornamento e le
novità sono pubblicate su Celiachia Notizie, la rivista
dell’Associazione o nel sito internet www.celiachia.it.
Purtroppo le perplessità non si limitano agli alimenti.
Anche i farmaci possono contenere tracce di glutine tra
gli eccipienti, cioè quelle sostanze inerti utilizzate per
veicolare i principi attivi. Sempre l’AIC fornisce un
prontuario con i medicinali “gluten free”.
- Dietista E. Lenci: Slide 30

31. Educazione
alimentare
bilanciamento
Varieta’
Salubrita’
Il ruolo della dietista….
Non promesse o suggestioni…..
adeguatezza
- Dietista E. Lenci: Slide 31

32. Educazione
alimentare
bilanciamento
Varieta’
E.L
.
Salubrita’
adeguatezza
…..ma professionalita’ e competenza
- Dietista E. Lenci: Slide 32

33. Celiachia
Le speranze sono di trovare un giorno
questi prodotti al supermercato sotto
casa e non dover andare in farmacia a
fare la spesa.
- Dietista E. Lenci: Slide 33

34. Il nostro cibo dovrebbe essere la
nostra medicina. La nostra
medicina dovrebbe essere il nostro
cibo
HIPPOCRATES (460-370 BC)
- Dietista E. Lenci: Slide 34