Décimo clase del laboratorio de Frutas y Hortalizas de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán

1. 26/02/2010
DRA. MA. ANDREA TREJO MÁRQUEZ
1-Metilciclopropeno (1-MCP)
 El aumento de la vida poscosecha de frutos es el objetivo de
todas las técnicas de conservación aplicada a frutos.
 Los efectos naturales causados por la liberación del etileno en
frutos climatéricos causan una pérdida de la calidad y reducción
de la vida útil.
 Una de las alternativas para controlar la acción de esta
fitohormona es la aplicación de 1-MCP.
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1-Metilciclopropeno (1-MCP)
•El etileno es un gas (C2H4) simple sintetizado en las plantas a partir de
aminoácido metionina .
1-Metilciclopropeno (1-MCP)
• Los ciclopropenos se han mostrado eficientes antagonistas
del etileno compitiendo por los mismos sitios de unión en los
receptores de las membranas, destacándose el 1-MCP, por la
actividad presentada en relación a los demás ciclopropenos.
 El 1-MCP es un gas que bloquea la acción del etileno al
ligarse a su receptor en la membrana, ésta retrasa la
maduración por la inhibición competitiva de los receptores de
etileno.
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3. 26/02/2010
1-Metilciclopropeno (1-MCP)
 Este ciclopropeno en condiciones normales
de temperatura y presión está en forma
gaseosa.
1-MCP • La afinidad del 1-MCP para con los
receptores es de aproximadamente 10 veces
mayor que la del etileno.
 El 1-MCP es activo a concentraciones bajas
en niveles de ng/L.
1-Metilciclopropeno (1-MCP)
 No tiene olor y potencialmente tienen valor
comercial para controlar los desórdenes
poscosecha causados por el etileno.
El producto es comercializado en forma de
Polvo que, adicionando agua a 40-60°C,
libera su ingrediente activo.
1-MCP
En 2002 , el 1-MCP se registra en la agencia
De protección ambiental (EPA) de Estados
Unidos, como un producto de riesgo reducido
A su tasa de uso extremadamente baja y alto
Perfil de seguridad.
Se registra la marca Smartfresh
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1-Metilciclopropeno (1-MCP)
 No deja residuos detectables en el fruto.
 Se ha aplicado a frutos, flores y planta.
 Su efecto en la inhibición del etileno y
disminución de la tasa respiratoria depende
de:
1-MCP concentración aplicada,
estadio de maduración,
tiempo de exposición al gas,
Características morfológicas
Características fisiológicas
volumen del órgano,
cultivar
condiciones de almacenamiento: temperatura
1-Metilciclopropeno (1-MCP)
•Retención de la firmeza
•Reducción y/o atraso de la actividad
respiratoria
•Disminución de producción de etileno
EFECTOS •Menor pérdida de peso
DEL
1-MCP •Mayor ATT
•Reducción en la síntesis de compuestos
volátiles
•Menor susceptibilidad a desórdenes
fisiológicos
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5. 26/02/2010
1-Metilciclopropeno (1-MCP)
En melón:
Retraso los picos de producción de etileno y
Respiración.
Reducción en el ablandamiento y vida útil en
La variedad cantaloup en concentraciones de
EFECTOS 300 y 900 ppb.
DEL
No efecto significativo en apariencia visual,
1-MCP coloración de la pulpa, sólidos solubles, aciez
total y pH).
1-Metilciclopropeno (1-MCP)
Plátano:
Plátano (0.1- 1ppm) por 6 horas a 14°C.
Plátano mínimamente procesado (0. 65-
1ppm) retrasa el ablandamiento.
EFECTOS
DEL Kiwi mínimente procesado:
1-MCP 1 ppm por 6 horas a 10°C
Efecto en la firmeza
Disminuye la producción de etileno y CO2.
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6. 26/02/2010
1-Metilciclopropeno (1-MCP)
Mango:
•Mango Kent mínimamente procesado
(0.5-1 ppm) por 6 horas a 10°C.
•Mango Keitt (1 ppm, por 6 horas a 10°C).
No tuvo efecto en la firmeza en el fruto
intacto y retraso del ablandamiento cuando
se aplica en producto mínimamente
EFECTOS procesado. Control del pardeamiento
DEL enzimático en producto cortado.
1-MCP •Persimo:
Aplicación en el fruto entero antes de
procesarlo como mínimamente procesado
•1 ppm por 6 horas a 10°C.
Prevención del ablandamiento y mantiene
el color original.
1-Metilciclopropeno (1-MCP)
Efecto del 1-MCP
en Aguacate Hass:
a) inicio del
almacenamiento
,
b) 12 días en
ambiente (22+/-
2º C; 75+/-10%
HR),
a) Seis días en
refrigeración
(6+/- 0.5º C,
90+/- 5% HR) +
9 días en
ambiente.
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Perspectivas del uso de
1-Metilciclopropeno (1-MCP)
Los resultados en diferentes frutos permiten establecer que el uso
De 1-MCP es promisorio .
El 1-MCP puede ser una herramienta útil en productos frescos
Y mínimamente procesados.
La tecnología está patentada y se requiere la compra de toda
la tecnología.
Es posible la obtención de otros ciclopropenos que puedan utilizarse
posteriormente.
OZONO
 El comienzo del uso del ozono como gas aplicado en
procesos Industriales de distinto tipo se remonta a 1888.
 Fewson patentó un aparato que producía ozono para
destruir los gases que se generaban en los desagües
(Graham, 1977).
 Unos años más tarde la empresa alemana Siemens y
Halske comprobaron la efectividad del ozono para depurar
agua, y se construye una planta piloto para depurar agua
(Langlais y col. 1991).
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8. 26/02/2010
OZONO
En 1997 un grupo de expertos en E.U. concedió al ozono la
denominación de GRAS desde entonces se ha considerado
su utilización en la industria agroalimentaria (Kim y col. 1999).
El ozono es un gas que se genera en el momento y en el lugar
de utilización, haciendo pasar aire u oxígeno a través de una
corona de desacarga eléctrica o de luz UV (Xu, 1999).
O°
O2 + descarga O3
OZONO
No presenta algunos de los problemas
más asociados con el hipoclorito, como
son el olor.
 No produce los efectos para la salud
que tienen algunos de los productos de
Características reacción del hipoclorito.
del ozono
Puede autodescomponerse, ya que es
tremendamente inestable,
convirtiéndose en oxígeno.
No causa problemas
medioambientales o de seguridad.
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9. 26/02/2010
OZONO
El ozono se comporta como un gas
tanto a temperatura ambiente como en
refrigeración.
Características La solubilidad si se ve afectada por la
del ozono temperatura, de forma que es
parcialmente soluble en agua, y su
solubilidad aumenta conforme disminuye
la temperatura del agua.
El pH no afecta entre 6-8.
OZONO
 Higienización del producto mediante
agua ozonizada.
 Tratamiento de aguas
 Mantenimiento de la calidad del aire
de cámaras de conservación.
Usos del ozono
 Vegetales frescos cortados, reduce la
carga microbiana: E. coli, Bacillus
cereus, Listeria monocytogenes,
hongos.
 Tratamiento poscosecha, aplicación
en forma gaseosa en frutos.
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10. 26/02/2010
OZONO
Desde los años 30´s se observó que tratamientos
Con ozono retardaba la maduración de plátano.
En los 80’s se realizaron diversos estudios en el
almacenamiento de frutos obteniéndose
resultados positivos.
Aplicación
de ozono
Como tratamiento En grosellas negras tratamientos de 0.3 ppm
poscosecha controlaron el desarrollo fúngico, sin afectar el
color y alargando la vida útil (Barth y col. 1995).
En papas, cebollas y remolacha se controló el
ataque de microorganismos y el control de la
brotación en papas.
OZONO
Efectos de la aplicación del ozono en frutos
EFECTO FRUTO REFERENCIA
Se encontró que los frutos Fresa Pérez y col. (1999)
presentaron 3 veces más vitamina
C.
No efecto negativo en pigmentos. Uvas Saring y col. (1996)
Daños fisiológicos en algunos Plátanos Horvath y col. (1975)
productos por su alto poder
oxidante
Blanqueamiento y un color menos Zanahorias Liew y Prange (1994)
intenso
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