Auditoria de Calidad Carne Vacuna (2007-2008)

1. Auditoría de Calidad
Carne Vacuna
C V
2007-
2007-2008
7 8
Dr. Luis Castro
Ing. Agr. Gustavo Brito
5o Congreso de Producción, Industrialización y Comercialización
de Carne - “Del Campo al Plato”
Noviembre 2008

2. Fase II – Trabajo en plantas
frigoríficas
f íf
Objetivos:
Obj ti s:
•Reunir información que permita
R f ó
cuantificar los problemas de calidad del
producto
•Insumos para l Fase III
I la F

3. CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Inicio/Insensibilización Pre
Sacrificio
Cuereado
d
Decomisos
Vísceras Cuereado
Eviscerado
E i d
Machucones
Romaneo Balanza
Cámara En Canal y
Lavado
L d Carne

4. CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Inicio/Insensibilización Pre
Sacrificio
Cuereado
d
Decomisos
Vísceras Cuereado
Eviscerado
E i d
Machucones
Romaneo Balanza
Cámara En Canal y
Lavado
L d Carne

5. Participación de frigoríficos evaluados (%)
Primavera Otoño Primavera-Otoño
Frigoríficos
(2007) (2008) (2007-2008)
Canelones 10,2
, 10,2
, 10,2
,
Carrasco 12,7 13,2 13,0
Marfrig Unidad Colonia 12,8 11,7 12,2
Marfrig Unidad La Caballada 8,2 7,6 7,9
Las Piedras 8,0 13,2 10,8
Matadero Pando 5,9
59 4,5
45 5,2
52
PULSA 12,5 11,0 11,7
San Jacinto 9,9 10,9 10,5
Marfrig Unidad San José 8,3 6,4 7,3
Marfrig Unidad Tacuarembó 11,5 11,1 11,3
Animales evaluados 13144 15179 28323

6. Muestreo según etapa de evaluación (%)
Primavera Otoño Primavera-Otoño
Estaciones
(
(2007)) (
(2008)
) (
(2007-2008)
)
Previo cuereado 34,4 36,7 35,6
Machucones 95,5 98,8 97,3
Decomisos 95,4 98,5 97,1
Madurez esquelética 19,5 18,4 18,9
Color/pH/temperatura 19,1 17,9 18,5
Romaneo 100 100 100
Animales
A i l evaluados
l d 13144 15179 28323

7. Distribución por categoría (%)
Primavera
P Otoño
O ñ Primavera-Otoño
P O ñ
Categoría
(2007) (2008) (2007-2008)
Novillo
N ill 56,1
56 1 60,5
60 5 58,5
58 5
Vaca 36,8 33,0 34,8
Vaquillona 7,0 6,4 6,7
Animales evaluados 13144 15179 28323

8. Peso Canal Caliente (Kg) por categoría
Primavera Otoño Primavera-Otoño
Categoría (2007) (2008) (2007-2008)
Novillo 272,4 256,1 263,4
Vaca 224,4
224 4 213,1
213 1 218,6
218 6
Vaquillona 219,3 188,9 203,7
Promedio 251,0 237,5 243,8

9. Peso Canal Caliente (Kg)
Entre 180-300 Kg = 70,8%
180-
n = 28323

10. Peso Canal Caliente (Kg) Novillos (n=16567)
Entre 220-300 Kg = 74,0%

11. Peso Canal Caliente (Kg) Vacas (n = 9855)
Entre 180-240 Kg = 68,4%
Promedio: 218,6 Kg

12. Distribución por dentición (%)
Primavera Otoño Primavera-Otoño
Dentición
(2007) (2008) (2007 2008)
(2007-2008)
0 2,9 3,6 3,3
2 12,6 11,0 11,7
4 16,3
6,3 18,1
8, 17,3
7,3
6 19,5 17,8 18,6
8 48,7
48 7 49,5
49 5 49,1
49 1
Animales evaluados 13144 15179 28323

13. Distribución por dentición según categoría (%)
p g g ( )
Dentición Novillos Vacas Vaquillonas
0 3,6 - 17,5
2 14,8
14 8 - 45,4
45 4
70,1
4 25,3 - 37,1
6 26,4
26 4 9,1
91 -
8 29,9 90,9 -
Animales evaluados 16567 9855 1901

14. Distribución por dentición por estación
p p
Novillos

15. Distribución por Conformación ( )
D str buc ón onformac ón (%)
Primavera Otoño Primavera-Otoño
Conformación
(2007) (2008) (2007-2008)
(2007 2008)
I - - -
N 6,1
61 2,4
24 4,1
41
A 83,6 82,8 83,2
C 9,6
96 12,6
12 6 11,2
11 2
U 0,6 1,9 1,3
R 0,1
01 0,3
03 0,2
02
Animales evaluados 13144 15179 28323

16. D str buc ón
Distribución por Terminación ( )
erm nac ón (%)
Primavera Otoño Primavera-Otoño
Terminación
(2007) (2008) (2007-2008)
0 2,0 3,9 3,0
1 19,6 27,8 24,0
2 74,7 67,5 70,8
3 3,7 0,8 2,2
Animales evaluados 13144 15179 28323

17. • Et
Etapa
Previo al Cuereado

18. CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Inicio/Insensibilización Pre
Sacrificio Cuereado
C d
Decomisos
Vísceras Cuereado
Eviscerado
E i d
Machucones
Romaneo Balanza
Cámara En Canal y
Lavado
L d Carne

19. Distribución por razas (%)
Primavera Otoño Primavera-Otoño
Raza
(2007) (2008) (2007-2008)
(2007 2008)
Hereford 45,6 46,7 46,2
Cruzas Británicas
C B itá i 17,4
17 4 16,2
16 2 16,7
16 7
Holando 6,6 7,4 7,1
A. Angus
A An 6,8
68 7,0
70 6,9
6 9
Otras razas 7,0 7,1 7,1
Otras cruzas
Ot 16,6
16 6 15,5
15 5 16,0
16 0
Animales evaluados 4520 5563 10083

20. Presencia de cuernos
• Sin cuernos
• Menores a 10 cm
• Mayores a 10 cm

21. Presencia de cuernos (%)
( )
Mayor a 10 cm
29,7
29 7
Sin Cuernos
61,9
Menor a 10 cm
8,5
n total = 10083

22. Presencia de cuernos por categoría (%)
Novillos Vacas
n novillos = 6001 n vacas = 3431

23. • P
Presencia d suciedad en el cuero
i de i d d l
- Sin suciedad - Suciedad menor - Suciedad mayor
(< 20 cm en área definida) (> 20 cm en varias regiones)

24. Presencia de suciedad en cuero (%)
Limpio Menor
89,3
9, 8,1
Mayor
2,6
n total = 10083

25. Presencia de suciedad en cuero por estación (%)
n total = 4520 n total = 5563

26. • Presencia de daños en el cuero
- Sin daños
- Con daños
• Daños menores (<20 cm en área definida)
• Daños mayores (>20 cm en varias regiones)

27. Presencia de daños en cuero (%)
Daños:
Primavera 6,7
m ,
Otoño 4,2
n total = 10083

28. Presencia de
bultos y abscesos
• Cantidad
• Ubicación
• Cabeza
• Cogote
• Cruces
• Paleta
• Costilla
• Anca
A

29. Presencia de bultos y abscesos (BA) (%)
n total = 10083

30. Presencia de bultos y abscesos (BA) por
estación (%)
n total = 4520 n total = 5563

31. Presencia de bultos y abscesos por categoría (%)
p g ( )
Novillos Vacas
n vacas = 3431
n novillos = 6001

32. Presencia de bultos y abscesos por región (%)
%
n total = 10083

33. Marcas
• Cantidad
• Ubicación
• Cruces
• Costillar
• Lomo
• Anca
• Muslo
l

34. Número de marcas por animal (%)
Primavera-Otoño
Nº marcas
(2007 2008)
(2007-2008)
1 59,3
2 32,1
3 7,3
4 1,2
5 0,1
Animales evaluados 10083
Promedio : 1,5 marcas / animal

35. Distribución de marcas por región (%)
n total= 10083

36. • Et
Etapa
Machucamientos

37. CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Inicio/Insensibilización
Pre
Sacrificio Cuereado
Decomisos
Vísceras Cuereado
Eviscerado
E i d
Romaneo Balanza
Machucones
Cámara En Canal y
Lavado
L d Carne

38. Presencia de machucamiento
• Tipo de machucones • Zona
• Mayor (remoción de tejido)
y ( m j ) • Muslo
• Menor (sin remoción de tejido) • Flanco
• Dorso
• Lomo
• Costillar
• Paleta

39. Distribución por tipo de machucamiento (%)
Mayores
14,1
n = 3903
Con
Sin
machucones
machucones
m u
31,8
31 8
68,2
Menores
17,7
n = 4870
n total = 27550

40. Distribución de machucones por región
Muslo
Lomo

41. Costillar
Dorso
Paleta

42. Flanco

43. Distribución de machucones por región (%)
n total= 27550

44. • Etapa
Decomisos

45. CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Inicio/Insensibilización
Pre
Sacrificio Cuereado
Decomisos
D i Vísceras Cuereado
Eviscerado
E i d
Machucones
Romaneo Balanza
Cámara En Canal y
Lavado
L d Carne

46. Preñez
• Ausencia: 0
• Primer tercio de gestación: 1
• Segundo tercio de gestación: 2
• Últi
Último tercio d gestación: 3
t i de t ió

47. Preñez (%)
4,9 1,6
41
4,1
2,6
6,7
4,8
Vaca Vaquillona
89,4
86,0
n= 2030
n= 9375

48. • Lengua
• Cabeza
• Sin decomisar
• D
Decomiso higiénico
h é
• Decomiso sanitario
• Corazón
• Ví
Vísceras
• Canal

49. Hígado
• Motivo
• Hidatidosis
• Saguaypé
• Otras causas
• Destino
• Opoterápico
• Decomiso total

50. D com sos tota s
Decomisos totales
%
n = 27498

51. Decomiso de Hígado según destino (%)
Destino
opoterápico
32
Sin decomiso
53,6
Decomiso
m
46,4
Decomiso
total
n Total= 27498 14,4
n decomisos= 12765

52. Decomiso de Hígado según motivo (%)
(Otoño - 2008)
LF
23,5
Sin
decomiso Decomiso QH=1
,
54,9 46,1
, 2,6
2 6
PF
13,9
QH>1
0,5
0 5
Otras
n otoño = 14391 5,6
PF : Presencia de fasciola LF : Lesiones de fasciola
QH=1 : 1 quiste hidático QH>1 : Más de 1 quiste hidático

53. • Etapa
Evaluación de canales y
carne

54. CARACTERIZACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Inicio/Insensibilización
Pre
Sacrificio Cuereado
Decomisos
Vísceras Cuereado
Eviscerado
E i d
Machucones
Romaneo Balanza
Cámara
En Canal
Lavado
L d y Carne

55. Madurez esquelética

56. Madurez esquelética
Grupo de madurez
A B C D E
Separación Completamente Completamente Completamente Completamente
Sacra
distinguida fusionada fusionada fusionada fusionada
Casi Completamente Completamente
Completamente
Lumbar
L b No
N osificado
f d completamente
l osificado
f d osificado
f d
osificado
osificado
Considerable
No osificado Parcialmente Osificación
Toráxica Algo osificado osificación
osificado
ifi d extensiva
t i
(botón visible)
Botón
10% 10-35% 35-70% 70-90% >90%
toráxico

57. Madurez esquelética
q
n= 5359

58. Madurez esquelética por categoría
%
91,3 80,3

59. Madurez esquelética según dentición
Novillos
N vill s (n = 3343)
44
47
%

60. Madurez esquelética según dentición
q g
Vacas (n = 1658)
76 %
%

61. Color del músculo
- Normal - Oscuro

62. Color del músculo (%)
Primavera-
Primavera-Otoño (2007-2008)
(2007-
Corte oscuro:
Primavera 9,4
Otoño 12,7
,7
n Total = 5233

63. Color del músculo según categoría (%)
Novillo Vaca Vaquillona
Oscuro 13,3 8,0 5,0
Normal 86,7 92,0 95,5
Animales evaluados 3932 1602 339

64. • pH

65. Distribución según pH (%)
Primavera Otoño Primavera-Otoño
pH (2007) (2008) (2007-2008)
< 5,8 87,7 83,1 85,3
≥ 5,8 - <5,9 4,8 4,3 4,5
≥ 5 9 - < 6,0
5,9 6 0 2,4
24 2,5
25 2,5
25
≥ 6 5,1 10,1 7,7
Animales evaluados 2501 2721 5222

66. Distribución según pH por categoría (%)
pH
H Novillo
N ill Vaca
V Vaquillona
V ill
< 5,8 83,2 88,8 89,3
≥ 5,8 - <5,9 4,5 4,6 4,5
≥ 5 9 - < 6,0
5,9 6 0 2,8
28 1,9
19 1,8
18
≥ 6 9,5 4,8 4,5
Animales evaluados 3286 1600 336

67. Relación pH-Color del músculo (%)
l ó pH- l d l ú l
Primavera Otoño
Primavera-Otoño
(2007-2008)
Color ≥ 5 8
5,8 < 5 8
5.8
Oscuro 8,6 2,5
Normal 6,1 82,8
n total de animales evaluados = 5223

68. Grado de marmoreo
Trazas (Tr) Leve (Sl) Poco (Sm) Modesto (Mt)
Levemente Moderadamente
m
Moderado Abundante abundante
(Md) (Sl A) (Md A)

69. Grado de marmoreo total (2007-2008)
(2007-
Tr: Trazas
Sl: Leve
Sm: Poco
% Mt: Modesto
Md: Moderado
Sl A: Levemente
abundante

70. Tipificación calidad USDA (%)
RELACIÓN ENTRE MARMOREO, MADUREZ Y GRADOS DE CALIDAD
MADUREZ
Grados de marmoreo
A B C D E
Abundante
Ab d t
Mod. abundante PRIME 0,02 COMMERCIAL 0,6
Lev. abundante
Moderado
Modesto CHOICE 10
Poco UTILITY 24 1
24,1
Leve SELECT 22,7
Trazas STANDARD 36,5
Prac. d
desprovisto CUTTER 6,1
E

71. • Area de Ojo de Bife
j
• Cobertura de Grasa

72. Área de ojo de bife ( 2)
Á d j d bif (cm
Primavera Otoño Primavera-Otoño
(2007) (2008) (2007-2008)
Novillo 63,6 58,9 60,9
Vaca 54,2
54 2 51,4
51 4 52,9
52 9
Vaquillona 55,1 50,6 52,4
Promedio 59,8 56,4 57,9

73. Cobertura de grasa promedio (
C b t d di (mm)
)
Primavera Otoño Primavera-Otoño
(2007) (2008) (2007-2008)
Novillo 10,1 8,2 9,0
Vaca 10,5
10 5 8,5
85 9,7
97
Vaquillona 10,0 6,0 7,4
Promedio 10,3 8,2 9,1

74. Color de grasa (AUSMeat)

75. Color grasa AUSMeat
g (
(n = 2506)
)
% de rechazo
8,0
%

76. Color grasa AUSMeat
g Novillo
% d rechazo
de h
4,1
%

77. Color grasa AUSMeat
g Vaca
% de rechazo
15,5
%

78. Relacionando
Auditoría 2002 – 2003
con
Auditoría 2007 – 2008
Fase II

79. Distribución por categoría (%)
Auditoría Auditoría
Categoría
2002- 2003 2007-2008
Novillo 76,1 58,5
Vaca 18,3
18 3 34,8
34 8
Vaquillona 4,6 6,7
Otros 1,6 -

80. Distribución por dentición (%)
• Novillos
Auditoría Auditoría
Dentición
2002-2003 2007-2008
0 3,7
37 3,6
36
2 14,0 14,8
4 16,0
, 25,3
5,
6 17,6 26,4
8 48,7 29,9
Novillos evaluados 15868 16567

81. Previo al
Cuereado

82. Distribución p razas (%)
Dist ibu ión por s
Total Total
Raza
(2002-2003) (2007-2008)
Hereford 47,2 46,2
Cruzas Británicas 15,2
15 2 16,7
16 7
Holando 9,7 7,1
A. Angus
g 6,0
, 6,9
,
Otros biotipos 21,9 23,1

83. Presencia de cuernos
• Sin cuernos
• Menores a 10 cm
• Mayores a 10 cm

84. Presencia de cuernos (%)
( )
Auditoría Auditoría
Cuernos
2002 2003
2002-2003 2007 2008
2007-2008
Sin cuernos 50,4 61,8
<10cm 13,1 8,5
>10cm 36,5 29,7

85. Suciedad en el cuero (%):
Total Total
(2002-2003) (2007-2008)
Presencia de suciedad 0,8 10,7

86. • Et
Etapa
Machucamientos

87. Machucamientos:
Ausencia : 68,2

88. • Etapa
p
Decomisos

89. Decomisos
%
Tipo de decomiso Auditoría
Audit rí Auditoría
Audit rí
2002-2003 2007-2008
Hembras preñadas
p 14,8 13,4
Lengua 3,6 1,5
Cabeza 3,2
3 2 1,1
1 1
Hígado 49,9 46,7
Corazón
C ó 1,3
1 3 1,5
1 5
Vísceras 2,3 1,6
Canal 0,4 0,1

90. Decomiso de Hígado (%)
Destino
opoterápico
31,6

91. • Et p
Etapa
Evaluación de canales y
carne

92. Cortes oscuros y pH (%)
Auditoría Auditoría
2002-2003 2007-2008
Corte Oscuro 18,8 11,1
pH> 5,8 22,7 14,7

93. Madurez esquelética
q
Novillos
2002-03
Vacas
2007-08
%

94. Grado de marmoreo (%)
%

95. Tipificación calidad USDA (%)
%

96. Auditoría
(2007-2008)
Aumento de vacas y vaquillonas
Categorías
Disminución d novillos
Di i ió de ill
Dentición Aumento en novillos de dentición incompleta
Cuernos Mayor cantidad de animales sin cuernos
Suciedad
S i d d en cuero Aumento de la presencia de suciedad
Machucamientos Importante disminución en general y de tipo mayores
Decomisos Se mantiene elevado porcentaje de decomiso de hígado
Mejora destino

97. Auditoría
(2007-2008)
Disminución d A y B (
Di i ió de (novillos)
ill )
Madurez esquelética
Aumento de D (vacas)
Color d l mús l
C l del músculo Disminución d l p s n i d
Dismin ión de la presencia de cortes con color oscuro
t s n l s
pH Menor cantidad de canales con pH mayor a 5,8
Grado de marmoreo Disminución Tr - Aumento Sl y Sm
Tipificación calidad Aumento de Choice, Select y Utility
USDA

98. Muchas Gracias
h G