Tendências, cenário e expectativas do setor para 2016

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Palestra realizada no Senarc 2015, com Enzo Donna.

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Tendências, cenário e expectativas do setor para 2016

  1. 1. TENDÊNCIAS, CENÁRIO E EXPECTATIVAS DO SETOR PARA 2016
  2. 2. CENÁRIO ECONÔMICO 2016/2017 4
  3. 3. Cenário econômico 2016/2017 2015 2016 2017 Taxa de câmbio R$ 3,90 – R$ 4,00 R$ 3,60 – R$ 4,10 R$ 3,80 – R$ 4,20 PIB -3,2 a -2,8% -2 a -1% 2,0 a 2,5% Inflação (IPCA) 9,5 – 10% 6,5 – 7% 5 – 6% Selic 14,25% 11,5 – 13% 9 – 11,5% Desemprego - 10% - Fonte: IBGE/BANCO CENTRAL/SANTANDER 5
  4. 4. Cenário econômico 2016/2017 Apesar do cenário político confuso, está claro que alguma medidas impedem o agravamento da crise: a) Redução da oferta de crédito pelos bancos públicos b) Aperto monetário interno c) Correção substancial dos preços de eletricidade e combustível (redução de subsídios) d) Contenção de gastos e aumento da arrecadação de impostos, medidas que podem impactar em 2% do PIB (caso contrário teríamos um superávit primário menor) 6
  5. 5. Cenário econômico 2016/2017 Se não houver apoio ao ministério da fazenda e do planejamento esta situação pode regredir, algumas medidas são urgentes: a) Reforma da seguridade social b) Revisão da correção do salário mínimo c) Reavaliar e corrigir distorções nos programas sociais d) Aumento de impostos de emergência (de 2% do PIB nos próximos 2 anos) 7 O cenário político atual não é compatível com estas medidas
  6. 6. Cenário econômico 2016/2017 A inflação para 2016: 8 Índices 2015 2016 IPCA 10% 7% Preços livres 8,3% 7,1% Controlada 15,9% 6,5% Comida 10,1% 9% Serviços 8,4% 6% Industria 6,8% 7,5%
  7. 7. Cenário econômico 2016/2017 Indicadores macroeconômicos e seu impacto no negócio: 9 Indicadores Comentários Desemprego A expectativa é que encoste nos 10%. A cadeia da indústria automobilística foi a que teve o maior impacto (2015), reduzindo o nº de refeições em mais de 10%. Para 2016 pode impactar no emprego de cadeias não atreladas ao mercado externo. Podemos prever uma nova redução no nº de refeições em torno de 10% sobre 2015. PIB PIB de -3,2 a -2,8% em 2015, sendo que o PIB de serviços no 1º semestre não teve uma queda tão forte como os outros setores. Em 2016 o que pode segurar o PIB é o setor do agronegócio. Os mais prejudicados serão o PIB de serviços. Expectativa de -1 a -2% de PIB. Inflação A inflação deve perder forçar a partir de maio de 2016, com previsão de 6,5 a 7%. É um parâmetro muito importante já que envolve a correção de preço das refeições. Na área de alimentação a queda não será tão relevante (de 10% em 2015 para 9% em 2016).
  8. 8. AS SAÍDAS ESTÃO “DENTRO DE CASA” MATÉRIA PRIMA 10
  9. 9. Matéria prima – compras É o principal custo da operação, temos uma mudança na visão deste tema: Conceito de custo x benefício Preço nominal não é mais o parâmetro para indicar se está comprando bem ou não. O conceito de custo x benefício envolve profundamente o conhecimento dos produtos, seus atributos, benefícios e rendimento. Para comprar corretamente é necessário ter o índice de perda bem claro, exemplo é o frango desfiado x frango in natura, desde o processo de descongelar, perda no processamento, mão de obra, etc. A proteína bovina, pelo seu impacto no custo da refeição, merece toda atenção. Empresas compram bifes (mecanicamente porcionados/cortados) em condições mais econômicas que fazer no local manualmente. 11
  10. 10. Matéria prima – compras 12 Estudos realizados em restaurantes comerciais indicam diversos tipo de perdas: É impraticável ter um sistema de cotação (compras) adequado se não tiver claro o mapa de perdas na operação. Tipo % de perda Carne bovina 15 a 25% Carne suína 12 a 18% Ave/frango 15 a 20% Pescados 35 a 45% Pergunta: Você já fez algum estudo de perdas???
  11. 11. Matéria prima – compras Produtos semi prontos Produtos “inteligentes” que economizam processos, tempo e mão de obra. Podemos citar: • Molhos em pó (tomate, branco, etc) • Café com leite pronto • Etc 13
  12. 12. Matéria prima – compras Conceito de desenvolvimento de fornecedores Este conceito cresce em importância nos dias de hoje, ele pode ser visto como: • Aliança com produtores locais/regionais • Desenvolvimento de produtos com vantagens competitivas • Desenvolvimento de novas embalagens Para que este tipo de trabalho aconteça, é preciso ter uma equipe “antenada” nas necessidades da operação e que trabalhe em conjunto com a indústria. 14
  13. 13. Matéria prima – compras Pesquisa de sondagem Entrevistamos 23 empresas de alimentos e bebidas e somente 22% já foram procuradas alguma vez para desenvolver novas opções de produtos ou embalagens. Atenção: O segmento tem volume para justificar a escala de produção. Visita técnica não é trabalho de desenvolvimento. 15
  14. 14. Matéria prima – compras Leilões reverso Ferramenta utilizada por algumas empresas, mas é necessário cautela, já que um leilão sem uma boa explicação, gestão e garantias pode ser muito ruim para a empresa. Os fornecedores correm deste tipo de venda. O mais barato não é o menor preço! 16
  15. 15. Matéria prima – compras Produtos congelados Produtos prontos congelados, produzidos em épocas de grande oferta de matéria prima relevante. Exemplo: Bife ao molho madeira, strogonoff, etc. É uma tendência que começa a crescer, muitas vezes vale a pena “congelar” preços tendo capital de giro que permita estas saídas. Algumas empresas desenvolveram este tipo de fornecedor (que é muito escasso). 17
  16. 16. Matéria prima – compras Fidelização de fornecedor Você precisa dar um sentido de parceria com relação ao fornecedor. Ele precisa entender que você não é só uma parceria de ganha e perde. Questão: Quantas vezes você chamou os seus fornecedores para comentar, discutir o momento econômico? Apresentar novos projetos e os desafios envolvidos? Recursos envolvidos? Fornecedores querem e desejam relações de longo prazo e transparência. 18
  17. 17. MÃO DE OBRA 19
  18. 18. Mão de obra É um custo relevante, porém é mais que um custo, é uma vantagem/desvantagem competitiva e estratégica na operação. Você pode comprar nas melhores condições possíveis mas, se a sua mão de obra não for adequada/qualificada, tudo pode ser perdido. A redução do ticket está obrigando as empresas a reduzir o nível salarial, comprometendo a qualidade da mão de obra. A mão de obra é a saída para o ganho de produtividade, o uso correto das ferramentas e equipamentos disponíveis para a operação. 20 Enxugar o quadro sem qualificar, sem aumentar a produtividade é suicídio empresarial
  19. 19. ÁREA OPERACIONAL 21
  20. 20. Área operacional PRODUTIVIDADE NA COZINHA PROFISSIONAL Comparativo entre uma cozinha com cocção tradicional e uma cozinha com fornos combinados e resfriadores rápidos 22
  21. 21. Área operacional Análise do cenário atual  Falta de tempo / escassez de colaboradores  Falta de espaço de trabalho  Pouco controle / preparação com antecedência  Despesas altas com insumos/ inflação  Crise agua e energia 23
  22. 22. Área operacional Uma reflexão Mapa do desperdício: 5% desperdício / Armazenamento 15% desperdício / Resto cliente 80% desperdício / Produção Estudos revelam que em média jogamos fora 0,335 kg de comida por cliente
  23. 23. Área operacional Sistema pronto – A cozinha de antecipação
  24. 24. Área operacional Conceito  Equipamentos rápidos e de múltiplas funções  Espaços reduzidos / áreas “multiuso”  Segurança alimentar  Equipe otimizada e multidisciplinar  Economia de tempo e insumos  Redução significativa do desperdício  Produção desvinculada do horário de consumo
  25. 25. Área operacional Objetivos econômicos - Economia em insumos CONSUMO GÁS/ENERGIA CONSUMO ÓLEO FOGÃO/FORNO CENTRAL DIFERENÇA N. DIFERENÇA % FOGÃO/FORNO CENTRAL DIFERENÇA N. DIFERENÇA % Filé de Frango milanesa (20 kg) 1125 g 170 g 955 g 84,90% 2240 g 1600 g 640 28,6% Frango assado (coxa sobre coxa 20 kg) central e fritura 1950g 400 g 1550 g 79,50% 9,2 l - 100% Hambúrguer (20 kg) central e chapa 5600 g 600 g 5000 g 89,28% Coxão duro (central e fogão - 20 kg) 1950 g 1300 g 670 g 33% Steak Frango (central e fritura - 20 kg) 1125 g 600 g 525 g 46,70% 753 g (3250g) 100% Batata pré-frita congelada (20 kg) 1950 g 600g 1350 g 69,20% 2776 g (6440g) 100%
  26. 26. Área operacional Objetivos econômicos - Economia de espaço Uma cozinha normal para 600 refeições utilizaria:  02 caldeirões, 02 frigideiras basculantes, 02 fritadeiras, 02 char broiler, 01 fogão de 06 bocas e 02 chapas A mesma cozinha utilizando o Smart System diminuiria este número para:  01 caldeirão, 01 frigideira basculante, 01 fritadeira, 01 char broiler e 01 fogão de 02 bocas
  27. 27. Área operacional Objetivos econômicos - Economia de MDO Produção 52% Atendimento 48% Sistema pronto Produção 65% Atendimento 35% Convencional Benefícios:  Redução de mão-de-obra  Qualidade de vida aos colaboradores  Qualidade e segurança alimentar
  28. 28. Área operacional Principais economias - Fritura 6 litros de óleo 200 porções Processo convencional Processo fornos 1 litro de óleo Ganho de R$ 14,00 /dia ou R$ 4.200 por ano 200 porções
  29. 29. Área operacional Principais economias – Forno combinado Processo convencional Processo Forno combinado 20 minutos X 300 dias = 6.000 minutos, significa gastar 100 horas/ano adicionais. Se um funcionário de R$ 835,00/mês ou 4,20/hora +80 % de custos sociais = R$ 7 100 horas = R$ 700,00/mês e R$ 8400,00 ao ano de economia no tempo de preparo do arroz.  25 minutos a mais no preparo  Utilização de no mín 3 bocas de fogão  Alto consumo de gás  Riscos de acidentes  24 kg preparo em 1 hora  100 % de aproveitamento  Qualidade  Segurança e economia
  30. 30. Área operacional Principais economias – Grelhados Para atender 200 refeições Utilizando fornos específicos = 15 a 18 kg de bifes de alcatra (R$ 18,00/kg) = 6 a 9 kg de patinho (R$ 15,00/kg) = 24 kg Gasto diário = R$ 414,00 15 % a mais de rendimento Economia de R$ 62,10 dia ou R$ 18.630,00 por ano
  31. 31. Área operacional Principais economias – Legumes cozidos no vapor Variedades nas preparações Maior concentração de sabor, cor e vitaminas Cerca de 50% mais rápido no tempo de preparação Economia de R$ 945,00 reais ao ano em mão de obra e rendimento
  32. 32. ÁREA COMERCIAL 34
  33. 33. Área comercial Introdução Na apresentação de 2014 falamos do uso da inteligência no uso da informação para identificar as oportunidades. Uma das ferramentas utilizadas foi o conceito de “cadastro inteligente” que é a captura de informação sobre a operação do cliente e nos permite procurar novas oportunidades de receitas e consolidar o processo de fidelização. 35
  34. 34. Área comercial Curva de oportunidade As tendência apontam que no futuro devemos orientar nosso esforços no “mesmo mais”, aproveitar as oportunidades que o nosso cliente nos oferece. 36Volume de refeições Margemdelucratividade Curva de oportunidades
  35. 35. Outras facilities Área comercial No mesmo local 37 Loja de conveniência Venda de pães e doces Rotisserie (pratos e lanches) Quiosque de café Outras estações – comida japonesa Refeição básica
  36. 36. Área comercial Oportunidades que apresentamos nos últimos anos – follow  Produção de pães e doces – venda para os funcionários (já existem operações)  Café da manhã/lanche matinal – tem uma empresa em SP que serve 150.000 por mês (não é refeição coletiva) 38
  37. 37. Área comercial Oportunidades que apresentamos nos últimos anos – follow  Quiosque/carrinho – várias empresa independentes já realizam este serviço  Rotisserie (gestão de supermercado) – tem empresa que opera com este segmento há mais de 15 anos 39
  38. 38. Área comercial Oportunidades que apresentamos nos últimos anos – follow  Gestão de restaurantes e serviços de alimentação em hotéis – tem empresa com divisão exclusiva para esta oportunidade, grande operação. Tem uma empresa que operar 18 restaurantes de hoteis.  Catering terrestre – não conheço nenhuma operação 40
  39. 39. Área comercial Oportunidades que apresentamos nos últimos anos – follow  Eventos corporativos e buffet – algumas empresas já estão ingressando neste segmento  Serviços para terceira idade – experiência na Europa que estão vindo para o Brasil  Facilities e conveniência em condomínios – ainda não conheço nenhuma operação 41
  40. 40. DIVULGAÇÃO DE MARCAS 42
  41. 41. Divulgação de marcas O público corporativo é um público interessante para a indústria de alimento e bebidas, pode ser um canal de divulgação. 43
  42. 42. OBRIGADO! www.ecdfoodservice.com.br 11 3895 3616

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