Venez en apprendre davantage sur ces merveilleux êtres vivant que sont les levures.

1. La levure
Mercredi whisky #3 à la Station Ho.st

2. Saccharomyces
• Cerevisiae, carlsbergensis
ou uvarum
• Un micro-organisme
(champignon uni-cellulaire)
• Utilisé depuis la Haute
Antiquité par les égyptiens,
les babyloniens et les celtes
• Pour produire du pain, du
kéfir, du vin, de la bière de
fermentation haute.

3. Saccharomyces cerevisiae
• Découverte, isolée et
identifiée au milieu du XIXe
• Par des brasseurs hollandais
• À la demande des boulangers
parisiens voulant remplacer le
levain moins efficace et
capricieux
• Appeler levure de boulanger
ou de bière

4. Valeur nutritive
10 grammes de levure apportent :
• 1,2 mg de vitamine B1
• 3,7 mg de vitamine B3
• 0,4 mg de vitamine B6
• 0,15 mg de vitamine B9
• 16 acides aminés vitaux
• des protéines
• des sels minéraux assimilables (calcium, fer, magnésium, zinc,
sélénium)

5. L’heure du choix

6. Comment choisir
• On choisit pour le whisky une souche qui floculera
moins afin d’éviter que la levure colle sur les
tuyaux et parois de l’alambique et n’y brule.
• Car on ne retire habituellement pas la lie avant la
distillation, afin de promouvoir les saveurs
dérivées des acids gras, esters, et autres cétones.
• Procurant des saveurs fruités, de rancio et une
mâche.

7. Le môut
• Principalement du maltose et ses
oligosaccharides
• Mais aussi du glucose, fructose et sucrose.
• On va vouloir trouver une levure capable
d’atténuer le moût le plus possible, visant un
ABV final de 5-8%

8. Choisir
• On veut donc peu de floculation
• haute atténuation
• une forte tolérance à l’alcool
• capable d’être souple côté température

9. Speyburn*
• 6 fermenteurs en bois de
mélèze / sapin de
Douglas
• 25 000 L
• Mash 48h à 10%

10. Souches - Amérique

11. Four Roses
• 5 souches

12. WLP070 BOURBON YEAST
• Ale yeast
• Attenuation: 75-80%
• Flocculation: Medium
• Optimum Temp.: 22-25°C
• Alcohol Tolerance: High
• Caramel, malty character
with balanced ester profile

13. Beam
• Même souche depuis la fin de
la prohibition.
• Colonel James B. Beam la
rapportait à la maison tous les
soirs.
• Booker Noe faisait de même!
• Old Grandad & Basil
Hayden’s en utilise une autre
souche

14. Maker’s Mark
• La même levure depuis
Bill Samuels Sr.
• Celle-ci daterait d’avant la
prohibition
• Elle goûte à s’y
méprendre à une
hefeweizen

15. Souches - Écosse

16. Souches - Écosse
• Dès 1870 on a certaines preuves de recherche pour isoler
des souches en Écosse
• L’entre-guerres voit apparaître les DCL-whisky, DCL S.C,
DCL L-3
• Puis viennent les DCL M, M-strain, Quest M, Rasse M, M-
1, D1 or WH301
• Kerry: M (mid 1960s), MX (~30 ans), MS-1, SAForte, M+
Proches des levures trappistes belges et celles de
hefeweisen allemandes

17. M MX Pinnacle by Mauri
Bière +
distillation
Anchor/BFP
Aultmore Bowmore 25% (+Mauri) Aberlour Ben Nevis (50/50) Auchentoshan (+Mauri)
Blair Athol Bruichladdich Ardbeg Balblair Daftmill
Bruichladdich (+Mauri) Bunnahabhain Auchentoshan (+Anchor) Benromach Grain distilleries
Bunnahabhain Craigellachie (+Mauri) Benrinnes Cardhu
Glengoyne (+MX) Glengoyne(+M) Bowmore 75% (+MX) Glenburgie
Glen Scotia Lagavulin (+Mauri) Bruichladdich (+M) Glenmorangie (5dist, 2brew)
Highland Park Speyside (+M) Caol Ila Imperial
Lagavulin (+Mauri) Craigellachie (+MX) Jura
Macallan (+Mauri+bière) Dalwhinnie Longmorn
Speyside (+MX) Glenfiddich Macallan (+M+Mauri)
Lagavulin (+M) Miltonduff
Laphroaig Oban
Macallan (+M+bière) Speyburn
Strathmill (+bière) Strathmill (+Mauri)
Kilchoman

18. Glenmorangie
• Réputée utiliser 5 levures de distilleries et 2 de
brasserie!

19. Old Pulteney*
• Washbacks: 6 en stainless
de 23,500 litres
• Yeast: Mauri distillers yeast
• Initial gravity: 1.065
• Amount of Yeast: 80kg per
washback
• Length of Fermentation: 52
- 104 hours

21. WLP045 SCOTCH WHISKY
YEAST
• Attenuation: 75-80%
• Flocculation: Medium
• Optimum Temp.:22-25°C
• Alcohol Tolerance: High
• complex array of ester
compounds and fusel oils,
as well as some spicy,
clove character

22. Ardbeg
• Washbacks: 6 made of Oregon
Pine (23,500 litres)
• Yeast: Mauri (75 kg per
washback)
• 65 - 68 hours (shorts, week)
• 96 hours (longs, weekend)
• Initial Temp.: 20°C (16°C on
Fridays)
• 8% abv

23. The Glenlivet
• Passé d’un mix à une souche
unique, choisie pour ses esters
fruités.
• 16 fermenteurs couverts en bois
(pin de l’Oregon)
• 23 500 L
• Après 48h, on a une bière de
distillateur à 8-9%
• Densité ininitale: 1.064
• Finale: 0.997

24. Oban
• 60% distillers yeast
• 40% brewers yeast
• 4 fermenteurs couverts en
mélèze de 36 000 litres
• 96-110h de
fermentation

25. Aberlour
• Washbacks: 6 made of
stainless steel, totally sealed,
70,000 litres each
• Yeast: Mauri distillers yeast
• Amount of Yeast: 175kg per
washback
• Length of Fermentation: 48-
60 hours
• Strength of Wash: 8.5%

26. Bruichladdich*
• Washbacks: 6 bois (Oregon pine,
Douglas fir)
• Washback Charge: 36,000 litres
• Yeast: Quest cultured yeast to start
fermentation, Mauri
• Amount of Yeast: 150kg per Washback
• Length of Fermentation: 60 hours (shorts,
week), 106.5 hours (longs, w/e)
• Initial Fermentation Temp.: 21°C
• Strength of Wash: 6 - 7% abv

27. Souches - Europe
• Grain/malt: Rasse M, Rasse XII
• Rye: R-strain
• Ansi que la souche A produisant des arome de
framboise

28. Crédits photos
• Boston Public Library (CC BY 2.0)
• SAQ
• The Glenlivet
• JF Pilon
• AdvertisingAntiques.co.uk
• Mauri
• northernbrewer.com

29. Références
• WhiskyScience: http://whiskyscience.blogspot.ca/2011/09/yeasts-
pedigree-and-properties.html
• www.maltmadnes.com
• Beam, Straight Up (ISBN: 1118378369)
• Whisky pour les nuls (2754041338)
• http://wormtub.com
• http://www.scottishdelight.com

30. CETTE PRÉSENTATION DE JF PILON EST MIS À DISPOSITION
SELON LES TERMES DE LA LICENCE CREATIVE COMMONS
ATTRIBUTION - PARTAGE DANS LES MÊMES CONDITIONS 4.0
INTERNATIONAL.
LES AUTORISATIONS AU-DELÀ DU CHAMP DE CETTE LICENCE
PEUVENT ÊTRE OBTENUES À HTTP://TWITTER.COM/JFPILON.